הפלצנות התל-אביבית זולגת לפריפריה: היכונו לנוזל הצהוב

עונת המסיק הסתיימה זה עתה. למדפי החנויות והמעדניות מתווספים לאט-לאט עוד בקבוקים של שמן הזית החדש של העונה. לא בסופרמרקטים, שם עדיין חוששים לשווק את ראשון המסיק, ביכורי שמן זית, שיש בו חומרים שעדיין לא שקעו והם מקנים לשמן מראה עכור וכהה. מי שלא מכיר את התופעה חושד שמדובר בשמן זית מקולקל, ולמרכולים אין כוח להתעסק עם גל של החזרות מוצרים. מי שמכיר, חוטף מהמדפים דווקא את השמן הזה, שמופק בכמות מוגבלת מיד עם תום המסיק, ומשווק לא יאוחר מחודש אפריל.

בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים מתמכרים לטעם הזה דווקא, הטרי והעוצמתי, ומחפשים את המקומות שמשווקים אותו, כחלק מהעלייה הכללית במודעות לשמן זית, לאיכויותיו הקולינריות ולסגולותיו הבריאותיות.

בתל-אביב לבדה יש שתי חנויות המתמחות בשמן זית (אוליה ברחוב פרישמן ו-Olive O בשדרות רוטשילד), ומה שהתחיל כמגמה תל-אביבית פלצנית זולג גם לפריפריה. גם מחוץ לעיר צצים מרכזים למכירה ולטעימה של שמן זית ומוצריו. יותר ויותר בתי בד מארחים לטעימות ולהרצאות, ובהתאמה - יש יותר ויותר קהל מתעניין.

הצריכה בעלייה מתמדת, והיא חופפת את הגידול העולמי - עלייה קבועה בצריכה של כ-6% בשנה. "כשרק פתחנו את החנות, לפני שלוש שנים וחצי, אנשים לא ידעו איך לאכול אותנו", מספרת הלה ונקרט, בעלת אוליה. "כשהצעתי למבקרים בחנות לטעום שמן, הם היו נבהלים מהרעיון, וגם אלה שהסכימו טעמו רק לחם טבול בשמן. היום אנשים מורידים חופשי צ'ייסרים של שמן, ישר מהכוסית ובכלל בלי לחם".

מומחים נגד הדיוטות

השפע הזה מבלבל. איך יודעים מה לבחור? האם אדם מן היישוב, סתם כזה שמחבב שמן זית, יצליח להרגיש את ההבדלים הללו, או שרק מתי מעט, כאלה שעברו קורס מקצועי לטעימת שמן זית, ידעו לחוש את הניואנסים? ואולי בכלל מדובר בגרסה הקולינרית ל"בגדי המלך החדשים", והכול חרטא?

כדי לבדוק את השאלה הקנטרנית הזו כינס G טעימה חגיגית של כמה משמני הזית החדשים של השנה. אוליה אירחה את הטעימה, שהשתתפו בה גם שמנים של החנות (בלנדים שונקרט מערבבת ממגדלים שונים) וגם שמנים שאינם נמכרים אצלם, של מגדלים שהם חברים בענף הזית במועצת הצמחים.

הטועמים התחלקו לשתי קבוצות. הראשונה והמכובדת כללה טועמים מקצועיים: ד"ר פתחי עבד-אל האדי, אגרונום מומחה בעל שם בתחום הזית, מרכז המסלול ללימודי שמן זית במכללת תל חי; פרופ' שמעון לביא, אף הוא מומחה בעל שם עולמי, המגדל שפיתח את הזן ברנע; והשלישית היא רותי קינן, עיתונאית, מחברת ספרי בישול וטועמת שמן זית מקצועית.

בקבוצת ההדיוטות היינו שלוש: מרב סריג, כתבת האוכל של G, כותבת שורות אלה המשמשת כעורכת המדור, ולנה שרמן, מעצבת פנים במקצועה וחובבת שמן זית.

ד"ר עבד-אל האדי ניהל את הטעימה, ללא פשרות וללא הנחות: טעימה עיוורת, בלי לדעת איזה שמן של איזה יצרן אנחנו טועמים. בין הטעימות אוכלים פלח תפוח ושותים מים, לניקוי החך. לאתחול האף, מרחרחים מים.

יותר קשה מטעימת יין

"הטעימות חשובות", הסביר הדוקטור, "כי הן מרחיבות את הידע, וכך מצמצמים את החדירה של הלא-ראויים". אז איך יודעים מה לא ראוי? הדוקטור והפרופסור מסבירים שענף הזית מפעיל מנגנונים של פיקוח ושל בקרה.

תו האיכות המודבק על הבקבוק מעיד כי שמן הזית נבדק ושאיכותו תואמת את קביעת היצרן. "המכשירים במעבדה בודקים את האיכות הכימית ואת אחוזי החומציות", אומר עבד-אל האדי, "אבל בדיקת האיכות החושית נעשית על-ידי מכשיר משוכלל שנקרא בן אדם".

אז מה בעצם אנחנו מחפשים? "לא תענוגות", אומר הדוקטור בחומרה. "לא מעניין אותנו טעים/לא טעים. יש לפנינו עשרה שמנים. כולם טובים. אבל יש ביניהם הבדלים מבחינת החריפות, המרירות, הארומה. חשוב לשים לב גם לשמנוניות: אם השמן נדבק לפה, זה רע מאוד. שמן זית צריך לתת ארומה של מיץ פירות, כך שאחרי הבליעה הפה נשאר נקי".

השמנים מסומנים במספרים, ואנחנו צריכים למלא טפסים ולדרג כל שמן מאפס עד עשר בהתאם לפרמטרים קבועים: פירותיות, עשבוניות, חומציות, עיפוש, לחות, מתכתיות ועוד. מחלקים לנו כוסות מקצועיות, עשויות זכוכית כחולה. בניגוד לטעימת יין, שם לצבע חלק חשוב בטעימה, כאן צריך לנטרל את הצבע. בכלל, מתגלה שטעימת שמן הרבה יותר קשה מטעימת יין.

כמו יין מסחררים את השמן בכוס ואז מריחים, אבל בניגוד ליין, שם יורקים את הנוזל, פה לוקחים לפה, מגלגלים אל החלק האחורי של הלשון (הוא זה שקולט מרירות) ובולעים, כי רק כך מרגישים באמת את החריפות. עוד הבדל: אם היין לא טוב, בתוך חצי שעה אתה נפטר מטעמי הלוואי, טעם שמן מקולקל יכול לדבוק בך גם שבוע.

אחרי דברי העידוד האלה התחלנו לטעום. "ברגע שהבדיקה נעשית על-ידי צוות טועמים מאומן, היא בדיקה אובייקטיבית", הבהיר הדוקטור. "תפקיד הטועמים הוא לזהות את התכונות החושיות הפנימיות של השמן, ולדרג את עוצמתן. לכל זן ולכל מועד מסיק מאפיינים שונים. זכרו - פירותיות, מרירות וחריפות נחשבות לתכונות חיוביות".

לאט-לאט נפתח הפה, מתמסר ומקשיב לנוזל הזהוב. מספר אחת הוא שמן צעיר מאוד, שנמסק רק לפני ארבעה ימים. הוא מריר, חריף ועצבני. תענוג. מספר שתיים עדין יותר, מיושב בדעתו. מספר שלוש מאגרף ומלטף את דרכו במורד הגרון. מספר ארבע עושה את זה עם חיוך. מספר חמש בועט לי בלוע. שש אנמי.

אחרי מסירת הטפסים מיהרנו להשוות ביצועים. להפתעתנו התברר ששלושתנו, שלוש ההדיוטות, חשנו את אותן תחושות. כולנו אהבנו את מספר שלוש ואת מספר ארבע, ואף שהדוקטור הורה לנו להתעלם מאלמנט הטעם, הם גם היו לנו הכי טעימים. ההפתעה הגדולה באמת הגיעה למחרת, כשהדוקטור שלח אליי באימייל את התוצאות המשוקללות והממוחשבות: גם שלישיית המומחים מצאה את מספרי שלוש וארבע מצטיינים (ראו מסגרת). על מספר שלוש, שהתגלה כשמן מזן פיקואל של מסיק קיבוץ מגל, כתבו: "מצטיין בעוצמת הפירותיות שלו, 7 מתוך 10. פירותיות זו מעורבת בין העשבונית הירוקה לבין הבשלה. המרירות והחריפות שלו בעוצמות בינוניות עד נמוכות ומאוזנות. מאוד מתאים לטעם הישראלי".

מספר ארבע, מהזן ברנע של אוליה, זכה לתיאור: "הצטיין בפירותיות יפה בעוצמה של 6, מרירות וחריפות מאוזנות". מספר חמש, מהזן קורטינה, היה הדומיננטי ביותר מבחינת המרירות והחריפות. גם הפירותיות שלו הייתה בעוצמה יפה". בינגו. כולנו - הדיוטות ומומחים - הגענו לאותן תוצאות. המלך לא עירום, והוא מת על שמן זית.