משנה את הקינוח: השף אלרן גולדשטיין מכין עוגות מברוקולי וקרנצ' מחצילים

כמו הרבה שפים צעירים ומוכשרים בתחילת דרכם, גם אלרן גולדשטיין רצה קצת לשנות את העולם. הוא חשב לעשות את זה במחלקת הקינוחים, כשפלרטט עם הרעיון להגיש קינוח מלוח בסוף הארוחה. "סוג של אתגר", הוא אומר. "אם אוכלים גבינות בסוף הארוחה, למה לא מנה מלוחה?". אבל כשניסה את זה על לקוחותיו, זה לא ממש תפס. "מה אינגליש קייק?", אמרו לו, "מה חציל?".

"אתה יכול להיות השף הכי מטורף בעולם, אבל בסוף אתה צריך להפסיק לזרוק סירים ולריב עם לקוחות, ולהתחיל להבין שאתה צריך ליצור את האוכל שלך גם דרך עיני הלקוחות", מודה גולדשטיין. "יש רגע מסוים בקריירה, שבו אתה מבין שהיחסים שלך עם הלקוחות הם לא סטוץ, אלא רומן מתמשך. ופה מתחילה העבודה הקשה", אומר מי שעבד לצד חיים כהן בקרן ועבד גם במסעדות יוקרה בניו יורק ובמונטריאול.

הכול התחיל בכרובית

בהתאם לתובנה החדשה, גולדשטיין הבוגר החליט לוותר על הקונדיטוריה המלוחה בסוף הארוחה ולהעביר אותה קדימה, לתחילתה. "אמרתי לעצמי: במקום להמציא את הגלגל בקינוחים - גם ככה 50% מהסועדים לא מזמינים קינוח - ניתן את המלוח בהתחלה, אבל בצורת קינוח".

וכך, במעדניית השף המרשימה ושוקקת החיים שלו בכניסה לסביון, הוא מייצר מנות רבות המשלבות טכניקות בישול מהמטבח בקונדיטוריה. למשל, שימוש בעשבי תיבול ובתבלינים ליצירת סירופ בזיליקום מתוק וגלידת סלק, ולצידן גם מנות רבות אחרות שמייבאות טכניקות בישול מהקונדיטוריה למטבח (למשל פונדנט שוקולד, אבל מכבד אווז). "כל מה שצריך", הוא אומר, "זה שליטה ביסודות הקונדיטוריה וברזיה, ואז אתה יכול לקחת כל חומר גלם שאתה רוצה ממקום אחד ולשחק איתו במקום אחר לגמרי".

כך, פחות או יותר, נולד ליין המוצרים שעונה להגדרה "קונדיטוריה מלוחה". "הכול התחיל בכרובית", אומר גולדשטיין ומתבונן בעוגת הכרובית שמונחת על השולחן. מעין כיפה עגולה של כרובית, מצופה בציפוי פריך של פירורי לחם. הוא לוקח מרית של עוגה וחותך משולש עדין, כאילו הייתה זו עוגה אמיתית שנפרסה בעדינות והונחה על צלחת נאה. "הסתכלתי על העגלגלות הטבעית של הכרובית ואמרתי: אמלא אותה בגבינות משק ואצפה אותה, אאפה בתנור ואגיש אותה כמו שמגישים עוגה עם קצפת: משולש אישי עם רוטב שמנת, יוגורט ושום בצד".

בין מנה ראשונה לאחרונה

אחרי הכרובית הראש הוצף רעיונות: עוגת ברוקולי, עוגת גבינה מלוחה, כמה סוגים של אינגליש קייק (חצילים וגבינת פטה, בטטות, כרובית). בכל המאפים שהוא מכנה אינגליש קייק תמצאו בצק פריך בתחתית, מעליו שכבה עבה של גבינת משק אוורירית, קלילה ומתקתקה, ומעליה הירק. הכינוי אינגליש קייק הוצמד להם בשל התבנית שבה הם נאפים ובשל האסתטיקה של המאפה עצמו. הקונספט פשוט; התוצאה נפלאה.

מהו בעצם ההבדל בין האינגליש קייק שלך לטארט, לקיש או לפשטידה רגילה?

"בטארט הבצק עוטף את כל התבנית. בפאי הבצק עוטף את הבלילה כולה. בקיש הבצק נמצא בעיקר בתחתית התבנית. בפשטידה הבלילה לא מונחת על בצק בכלל - ובכל השלושה, המרכיבים בדרך כלל מעורבבים יחד לכדי בלילה. האינגליש קייק עשוי שכבות-שכבות. הירקות אף פעם לא מעורבבים עם הגבינה, עם השמנת ועם הביצים, כך שברגע שאתה חותך את העוגה, לכל מרכיב יש במה משלו. אתה יכול לטעום כל דבר בנפרד והכול יחד".

עוד בקונדיטוריה המלוחה של גולדשטיין: עוגת גבינה, עוגת תירס, קרנץ' כבש וצנוברים (בצק בריוש מלוח עם תערובת של כבש, בצל מטוגן, צנוברים וקינמון), עוגת אורז, סופגניות מלוחות (ממולאות בכבד קצוץ ובבצל מטוגן, או בטונה, אריסה ולימון כבוש), סופלה דלועים, וקציפות שונות דוגמת זביונה עם שמן כמהין (שבעזרתו הא גם מעדן מרקים), קרם פטיסייר (לטארטים שונים) ושמנת מתוקה מוקצפת (לאוורור ריזוטו, למשל; 2-3 כפות לפני ההגשה).

"לא המצאתי משהו שלא היה קיים, פשוט נתתי לזה כותרת: קונדיטוריה מלוחה, וברגע שאתה מדבר על קונדיטוריה מלוחה, אתה מכניס מחשבה לתוך הדבר הזה. פתאום נוצר קשר עמוק בין המנה הראשונה למנה האחרונה".

אז מה אתה אומר לנו: לכו ללמוד קונדיטוריה וכל השאר כבר יבוא?

"אם אתה יודע קונדיטוריה, אתה יודע הכול במטבח. הזווית שלך כטבח מתרחבת, אתה נכנס לעולם שבו האפשרויות הן בלתי מוגבלות. קונדיטוריה זה ידע, זה להבין דברים בבסיסם".