לרפד את קירות הבטן עם הגראטן: האוכל האולטימטיבי לימים הקרים

אמנם מקובל לומר שאין חורף בארץ, אבל זה לא נכון. הנה, כבר חודש ימים שממש מתחשק לי גראטן; זאת כנראה דרכו של הגוף להגיד שקר לו. איכשהו, כשהטמפרטורות יורדות, גם אם ממש קצת, הנשמה רוצה פחמימות ושומן. בדיוק כמו שבלילה היא רוצה להתכרבל בשמיכה החמה, ובבוקר היא ממאנת לצאת ממנה.

הגראטן (Gratin) הוא אוכל הנחמה האולטימטיבי לזמנים שכאלה, ומקורו בצרפת. מדובר במאפה חם, בדרך כלל של תפוחי אדמה, אבל גם של ירקות, פירות או שאריות בשר - כל עוד החלק העליון שלו יושחם היטב ויהיה פריך דיו, הוא יוכל להיקרא כך. Gratiner היא טכניקת בישול צרפתית, שפירושה השחמת החלק העליון של המנה והפיכתה לפריכה באמצעות חום עליון של תנור או סלמנדר (מתקן חריכה).

בגרסתו הקלאסית, מכונה המאפה המהביל הזה גראטן דופין (מנה שמקורה בדופין אשר בדרום מזרח צרפת, על גבול איטליה, בהרי האלפים) והוא עשוי מתפוחי אדמה, משמנת, מפירורי לחם ו/או מגבינה מגוררת. התיבול יהיה בדרך כלל במלח, בפלפל שחור ובאגוז מוסקט. זו לא מנה דיאטטית כלל, אבל היא ודאי אחת המנות הביתיות ביותר שיש. פשוטה, טעימה, בסיסית ותמיד מנצחת. ממש כמו לחם טוב וחמאה. ממש כמו מקרוני אנד צ'יז. אוכל שילדים ומבוגרים אוהבים לאהוב.

נוסף לגרסה הקלאסית, יש עוד דרכים רבות להכנת גראטן. "הרעיון בגראטן, כמו בכל אוכל בעולם, הוא שילוב נכון בין חומרי גלם", אומר השף אורן לוקסנבורג מרוטשילד'ס קיטשן בתל אביב. "אם חומרי הגלם של המאפה ידברו באותה שפה, זה יעבוד".

בעצם, אומר לוקסנבורג, כמעט כל מה שעובד טוב יחד בפשטידה או בסלט, יכול לעבוד גם בגראטן. למשל, סלק וגזר עם גבינת פטה ואגוזים; אגסים עם רוקפור ופרמזן; עגבניות, תרד וריקוטה; שומר, שורש סלרי ושמנת; בטטות, טחינה, שמנת ותיבול חזק של פלפל שחור; חצילים, עגבניות, פרמזן ופירורי לחם (בדומה למלנזנה האיטלקי הקלאסי); כרובית עם אנשובי, שמנת ופרמזן; תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי; חצילים, קישואים ועגבניות; תאנים וזביון ועוד ועוד.

יצירתיות היא מילת המפתח כאן, כל עוד תקפידו על כמה כללים: חיתוך דק ואחיד של חומר הגלם המרכזי (אם מכינים גראטן תפוחי אדמה הקפידו שלא יהיו קמחיים), שימון הפיירקס בחמאה ובחצי שן שום, תיבול במהלך ההכנה (בין השכבות של המאפה) ולא בסיומה, וכמובן, הפריכות בחלק העליון של המאפה (והרכות של חומר הגלם בפנים) וההשחמה.

גראטן תפוחי אדמה

חומרים (ל-6 מנות):

8 תפוחי אדמהבינוניים עם קליפה אדומה, 1 מכל (250 מיליליטר) שמנת מתוקה, 2 כפיות שטוחות מלח, חצי כפית פלפל לבן טחון, רבע כפית אגוז מוסקט מגורר.

הכנה: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לפרוסות דקות מאוד (של כשני מילימטרים) ומשרים במים קרים למשך כשעה. מערבבים את כל המרכיבים בקערת ערבוב גדולה. מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את תפוחי האדמה בשכבות חופפות בתבנית, ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים בתנור במשך כ-40 דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים, מסירים את רדיד האלומיניום, מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות ואופים עוד כ-15 דקות, עד שהשכבה העליונה של הגראטן משחימה ופריכה.

גראטן בטטה וטחינה

חומרים (ל-6 מנות): 5 בטטות גדולות, כוס טחינה גולמית, 8 כפות שמן זית, 2 כפיות מלח, חצי כפית פלפל לבן טחון, רבע כפית כמון טחון.

הכנה: מקלפים את הבטטות וחותכים לפרוסות דקות מאוד, מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד הטחינה. מחממים תנור ל-250 מעלות, מסדרים את הבטטה בתבנית בשכבות חופפות ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים במשך 45-50 דקות או עד שהבטטות מתרככות, מסירים את רדיד האלומיניום ושופכים מעל את הטחינה הגולמית. מנמיכים את טמפרטורת התנור למאתיים מעלות, ואופים במשך כ-10 דקות עד שהטחינה משחימה.

גראטן אגסים ורוקפור

חומרים (ל-8 מנות): 12 אגסים גדולים מקולפים וחצויים, 150 גרם גבינת רוקפור, מאה גרם גבינת פרמזן מגוררת, 1 מכל שמנת מתוקה, 2 כפיות סוכר, 1 כפית מלח דק.

הכנה: מגלענים את האגסים ופורסים לפרוסות דקות. מערבבים את האגסים עם השמנת המתוקה ועם התבלינים. מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את האגסים ואת השמנת בתבנית, כאשר בין השכבות מפזרים את גבינת הרוקפור. מפזרים את גבינת הפרמזן המגוררת מעל התבנית ואופים בתנור במשך 15 דקות עד שהפרמזן נמס ומשחים.

גראטן גזר וסלק

חומרים (ל-6 מנות): 6*גזרים גדולים קלופים, 4 סלקים בינוניים קלופים, 150 גרם גבינת פטה כבשים, כוס (200 מיליליטרים) ציר ירקות או מים, 6 כפות פירורי לחם, 1.5 כפיות מלח, חצי כפית פלפל לבן טחון.

הכנה: פורסים את הגזרים ואת הסלקים לפרוסות דקות מאוד. מערבבים את הירקות עם ציר הירקות ועם התבלינים, ומסדרים בתבנית אפייה. מעל לכל שכבה מפזרים את גבינת הפטה.

מחממים תנור למאתיים מעלות, מפזרים*מעל השכבה העליונה של הגראטן גבינת פטה ופירורי לחם, מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים במשך*30 דקות עד שהירקות מתרככים, אך עדיין פריכים. מסירים את רדיד האלומיניום, ואופים עוד*15 דקות עד שפירורי הלחם פריכים ומשחימים.

גראטן עגבניות, ריקוטה ותרד

חומרים (ל-6 מנות): 10 עגבניות גדולות ואדומות, 1 מכל (200 גרם) גבינת ריקוטה 5%, 2 שיני שום כתושות, 2 כוסות מדליוני תרד מופשרים, 2 כפות שמן זית, 1 מכל שמנת מתוקה, 2 כפיות מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס, 6 כפות פירורי לחם.

הכנה: חוצים את העגבניות ומסירים את הזרעים ואת המיץ. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי של כארבעה מילימטרים. מחממים מחבת ומאדים את התרד בשמן הזית יחד עם השום הכתוש.

מחממים תנור למאתיים מעלות. מסדרים את העגבניות בתבנית בשכבה אחת, עליה מסדרים את שכבת התרד ומעל התרד את שכבת הריקוטה, וחוזר חלילה. מקפידים לתבל כל שכבה במלח ובפלפל. מעל השכבה העליונה*מפזרים את פירורי הלחם ואופים בתנור במשך כ-20 דקות עד שפירורי הלחם משחימים.