מפה ומשם: מייזם יין ייחודי של דורון ("היינן המעופף") יצחקי בשלט רחוק

מיזם כזה, קרוב לוודאי, יכול להתממש רק במאה ה-21: קם יינן ומחליט לייצר יין - בלי שיש לו יקב משלו, כרם משלו, ענבים משלו, אפילו לא חביות. הוא משוטט בעולם, טועם יינות וגפנים, בוחר את החביות המובחרות בעיניו של היקבים שהכי מעניינים אותו, מערבב מה שמערבב, ובסוף יוצא מזה יין. ולא סתם יין, אלא סדרה שלמה, שיש בה בלנד של היינות שהם לטעמו הטובים בעולם, וגם הכי מתאימים לחך הישראלי.

מאחורי המודל החדשני עומד דורון יצחקי, יינן ויזם, שהמציא את אחד הפרויקטים המסקרנים ביותר בעולם היין בעת האחרונה: ייצור היין הטוב ביותר מזן הענבים המוביל במדינה הנבחרת. "אני מחפש את המקום שבו גדלים הענבים הטובים ביותר ושם עושים אותו הכי טוב", מסביר יצחקי. "אני אוהב את זני הענבים טמפרניו וגראנש. אלה זנים ים תיכוניים מלאי אופי, שגם מתאימים מאוד לחך הישראלי. לכן אני נוסע לספרד, למשל, לחפש את אזור היין הטוב ביותר לזנים האלה".

- אז למה אתה לא עושה יין מהזנים הללו כאן בישראל?

"אילו הייתי צריך לעשות יין מהזנים כאן, הייתי צריך לשתול את הזנים, להתפלל שייקלטו, להמתין שלוש שנות עורלה, עוד שנה של לימוד הזן, ואז לגשת לעשיית היין, שתימשך לפחות שנתיים. היום העולם קטן. בתוך כמה שעות אני מוצא את חומר הגלם הכי טוב. היום הכול הוא סוג של כפר גלובלי. אז גם עשיית יין דורשת נסיעות למדינות אחרות. אנשי עסקים יכולים לטוס ביום ראשון לארצות הברית, לנחות שם ליום עבודה, ולחזור כעבור יומיים-שלושה ולהמשיך לעבוד כאן, ואף אחד לא מרים גבה. בעולם הממוחשב והמשונע אני מקבל את נתוני היינות ואת האנליזות, וגם דוגמאות של היין, שמוטסות אליי מרחבי העולם".

עד לא כבר היה דורון יצחקי יינן ובעלים של יקב טוליפ, אחד היקבים המוערכים בישראל, במקביל לעבודתו בחברת תשתיות ובנייה. עם הזמן החליט להתמקצע וללמוד ברצינות את התחום. בצעד אמיץ הוא לקח את משפחתו ועבר לאוסטרליה, ללמוד עשיית יין (אנולוגיה) ולהתנסות בעשיית יין אוסטרלי.

כשחזר לישראל מכר את יין השיראז שרקח ביקב באוסטרליה תחת התווית של יקב טוליפ. התגובות היו טובות, וכך נולד רעיון "היינן המעופף". יחד עם עופר הופמן וגבי ישראל, ואחיו רועי, המופקד על הניהול ועל השיווק, נולד המיזם. כל שותף השקיע 100 אלף שקלים, בתקווה שבתוך חמש שנים ההשקעה תחזיר את עצמה והם יתחילו להרוויח. ב-2007 יצאו לדרך, שבסופה נוצר ליין של ארבעה יינות: פיוז'ן ריזלינג 2009 (מגרמניה), שיראז מרלו 2005 (מאוסטרליה), שיראז קברנה סוביניון 2005 (מאוסטרליה) וטמפרניו גראנש 2005 (מספרד).

- איך אתם מאתרים את היינות?

"ראשית, השותפים ואני מחליטים על איזה זן אנחנו רוצים ללכת, משהו שיהיה איכותי מבחינה ייננית ויהיה לו צידוק כלכלי בארץ. בשלב השני אנחנו עושים הצלבות, ובודקים מה כותבים מבקרי יין נחשבים כמו רוברט פארקר, ג'נסיס רובינסון ואחרים. בשלב הזה אני עושה רשימה של כמה יקבים מובילים, ונפגש איתם", מתאר יצחקי. "אני מציג בפניהם את המיזם, ומתרשם (או לא) מהיינן, והוא מתרשם ממני (או לא). אני מבקש לרכוש כמה חביות לטובת בלנד, שיגיע בסוף לישראל. תהליך כזה, עוד לפני חתימת החוזה עם היקב, יכול להימשך שלושה חודשים".

- מישהו סירב עד כה?

"ברור. היו שסירבו בטענה שאת היין הכי טוב הם רוצים לבקבק בעצמם. זכותם. יש כאלה שהכמות שאנחנו מבקשים, 6,000 בקבוקים, היא קטנה מדי בעיניהם ולא כלכלית. עבור אחרים, יקבי בוטיק קטנים, הכמות גדולה מדי".

בהמשך מתחילות להגיע לארץ הדוגמיות. "אני מקבל עשרות משלוחים שדוגמים חביות ספציפיות ממוספרות. אנחנו עורכים טעימות, ומחליטים על היקב שאיתו נעבוד. בשלב הזה אני נפרד מהמשפחה שוב לשבוע-שבועיים, ונוסע לחו"ל. אני מבלה בכל יקב תקופה, וטועם בה עשרות חביות מכל יקב, מדרג ונותן לחביות ציונים, עד שאני מחליט באיזה יקב נעשה את הבלנד הסופי. בחוזה עם היקב, אני מדגיש שאני רשאי לבחור מכל מלאי היין שביקב. רק אז אני חוזר ליקב ועושה פיזית את הבלנד".

- לפי החוזה, אתה מחויב להמשכיות עם היקבים?

"ממש לא. בכל פעם אני מאתר את הכי טוב. זו עבודה סיזיפית, בכל פעם להתחיל מחדש, אבל זה גם האתגר. התחלתי עם ספרד ועם אוסטרליה, אך בעתיד נחפש גם במקומות אחרים. איטליה או צ'ילה בהחלט באות בחשבון".

הכותב הוא בעל אתר אינטרנט בתחום היין