צהוב עולה: מסתמנת קפיצת מדרגה, כולל חרדל ישראלי מפתיע ברמתו

לפני שבועות אחדים התפרסמה במדור הפלילים ידיעה, שהייתה אמורה לאוורר מעט את המועקה שמטילים דיווחי החדשות על צרכניהם הכפייתיים. הסיפור היה מסוג העלילות הביזאריות, ודיווח על הברחה לארץ של פטריות כמהין בשווי של עשרות אלפי אירו. מי שנתפס נשבע שהפטריות נועדו לשימוש עצמי. אחר-כך הוסיף המבריח האנין וחרטט מיני מעשיות שמבריחים ישראלים תמיד יודעים לספר לעמילי מכס על המסלול הירוק.

למי שגסטרונומיה חשובה בעיניו, היה במה להתעודד מהסיפור הנ"ל: מעם הדואג לעצמו בכל הקשור לסיגריות, למוצרי אלקטרוניקה ולסתם סמים (הכול לשימוש אישי, כמובן) הפכנו לאומה בעלת עכוז מכווץ וטעם מעודן, שלא מסוגלת לשבור ביצים לחביתה בלי שיש כמהין בסביבה. קחו עשר שנים אחורה וסיפור כזה אינו עולה על הדעת.

ישראל של היום מייצרת (ומייבאת) את מיטב המוצרים האמורים לענג את החיך: יין, דגים, פירות ים, מיני חומץ, בירות מקצווי תבל, תבלינים ועוד. חרדל הזנחנו משום מה. שנים היינו תקועים עם המשחה הזורחת והצהובה של תלמה, שהקשר בינה לבין חרדל עדיין טעון חקירה.

לצד הזוועה הזו התקיים ייבוא סדיר של מיני חרדל, חלקם חיוורים, חלקם סתם בינוניים ברמתם. השד יודע מאין נבעה ההזנחה הזו. יכול להיות שתפסנו את המוצר כמין חריין (חזרת) של גויים, או אולי החיבור הטבעי שלו לנקניקייה הישראלית - אוכל רחוב שאינו מתמודד פה בכבוד עם החומוס, הפלאפל והשווראמה שאינם רוצים לידם חרדל - גרם לכך. בשורה התחתונה: מדף החרדל לא היה הדבר החזק ביותר במעדנייה הישראלית.

עקצוץ במעלה האף

היסטורית זה לא היה אמור להיות כך. כשבחבל דיז'ון עוד חידדו עצמות ממותה, באזור שלנו גדל חרדל. מכאן נדד הצמח למזרח (הודו בעיקר) ולאירופה, תורבת והתגלה כתבלין חשוב ורב פנים בשימושים שונים במטבח ההודי, הצרפתי ואפילו האנגלי, אם בכלל נכון לייחס לעם הזה מטבח. מבט לצדו של כמעט כל כביש בינעירוני בעונה זו של השנה, ותוכלו לראות את פריחתו הצהובה של חרדל הבר הישראלי. עליו ופרחיו טובים להכנת סלט, ולקראת סוף מאי כשיתייבש, הוא יתן את הזרעים המוכרים כזרעי חרדל.

את העוול ההיסטורי הזה מתקנים היום בחברת אוליה. בחברה, שעיקר התמחותה ביצור שמני זית ישראליים, החליטו לייצר חרדל איכות. כדי להקל על תהליכי פיתוח ארוכים, פנתה החברה ליצרן קנדי, קוזליק, ורכשה ממנו ידע וחומרים, התאימה אותם לחיך הישראלי, ועכשיו היא מייצרת על בסיס קבוע מגוון חרדלים מעולים. קנדה, אגב, היא מעצמת חרדל, ואחראית על גידול של כ-80% מצמחי החרדל לתעשייה העולמית. ג'רמי קסלר, המאסטרד מאסטר (מומחה לחרדל) של קוזליק מאפיין חרדל איכותי כך: "לחרדל איכותי צריך להיות עוקץ. על העקצוץ לטפס במעלה האף ולעורר את החושים, המאפשרים ליהנות ממנעד הטעמים בארוחה. להדגישם, מבלי להאפיל עליהם".

החרדל של אוליה מציית לכלל החשוב הזה. חרדל החזרת לא רק מטפס במעלה האף, הוא גם עושה בו שמות בדרך. החריפות המיוחדת הזו מצליחה להיות חזקה מצד אחד, אבל נעימה. החרדל שלהם העושה שימוש בבירת בלונד, מצליח להיות בעל מרירות נעימה, והדיז'ון הקלסי או זה עם הגרגרים, טוב מאוד. מגוון הטעמים מאפשר לקחת את החרדל למקומות שונים ומשונים. הטבח, גם החובב, יכול להכין מגוון רטבים לסלט, ולעשות בו שימוש לא שגרתי בבשר בדגים.

חרדל פירות יער

ייצור חרדל בישראל הוא חדשה טובה, אבל את המודעות לחרדל איכותי חרתה ככל הנראה רשת מסעדות הרחוב פרנק. זאב טנא, מבעלי הרשת וטכנולוג מזון, האחראי על פיתוח נקניקיות הרשת, אומר: "הרעיון התחיל במחשבה איך אפשר לייצר נקניקיות רחוב איכותיות. וכשזה נוצר, היינו חייבים חרדל הכי איכותי שיש. זה היה מלכתחילה חלק מהקונספט של הרשת. החרדל הישראלי לא בא בחשבון, והפכנו את השוק עד שמצאנו את החרדל של מאי, חברה צרפתית המייצרת בדיז'ון". טנא, שאחראי על ייצור מוצרי מזון להמונים כמו מאמא עוף, נדהם מהיענות הקהל, שגדל על תלמה, לטעמי חרדל חדשים. "נוצר מצב", הוא אומר, "שלקוחות שסתם עברו לקנות נקניקייה, התחילו לבקש את החרדל הביתה. הוספנו מדף והיום אנחנו מוכרים מוצרים כמו חרדל פירות יער וחרדלים בטעמים שונים".

הזיווג בין נקניקייה לבין חרדל אינו מקרי. חרדל בתפיסתו של טנא הוא "מוצר שנקניקייה חייבת ליד. הנקניקייה הבסיסית היא ניטרלית למדי בטעמה. חרדל מאפשר להוסיף לה טעם נילווה או לחדד את טעמה. כך שמאוכל שלבדו הוא יכול להיות בנאלי, הוא הופך הרבה יותר מעניין, במיוחד בשימוש בטעמי חרדל לא שגרתיים". כמעט כמו קסלר מקוזליק, הוא מאפיין חרדל איכותי כבעל טעמים ברורים ומובחנים, עם טעם חזק אבל לא בוטה מדי, שנותן את האפשרות להדגיש טעם מצד אחד בלי לכסות מהצד השני, וכבעל חריפות נוכחת אבל לא מעצבנת. אז הנה, סמנו לכם וי, גם בחרדל, ישראל צהובה ולא מבושה.