שיטת הדג והגזר: המסע בעקבות הגפילטע-פיש

נכנע. אני פולני.

אני יודע. רק חצי. מי כמוני יודע. והרי שנים נופפתי לכל עבר בסבי עליו השלום וסבתי תבדל"א, סלוניקאים בני סלוניקאים, מסביר לכל מי שנטפל לשם משפחתי שבעצם אני גם בנבנישתי. שטויות.

אף פולני הוא לא גם בנבנישתי, או גם מזרחי, פרץ או סוויסה או חלפון. פולני זו לא עדה. זה מקצוע. מחלה. מדבקת. תשאלו את אימא שלי. אחרי עשרות שנים עם אבא שלי נדמה לי שגם היא יודעת שעכשיו גם היא פולנייה. ואם אינה יודעת אולי כדאי שמישהו יגלה לה את האמת המרה.

אז עכשיו אני נכנע. אני לא סתם פולני. אני פולני גאה. ואני רוצה גפילטע פיש. ודג כבוש. אבל אין. לא באמת. יש כמובן המון דגים מלוחים וגם לא מעט גפילטע'ס. אבל טובים, זה כבר סיפור אחר.

הנורא מכל הוא שאני יודע בדיוק היכן ניתן למצוא כאלה. טובים. לכן אני גם יודע שבמקום בו הם היו כבר לא נותר מהם הרבה. דג כבוש עוד יש אבל גפילטע כבר לא.

תלי תלים של מילים נכתבו כבר על אדון מתיתיהו לנדשטיין והמאורה שלו בשוק לוינסקי. כמה מאות מהן כתבתי גם אני פה ושם. אפילו ספר יש. שמו מכוון למקום של מתי. חיים גורי כתב אותו, לא פחות. "רשימות מבית היין", קרא לו למרות שאין שום יין אצל מתי. גורי כמובן ידע זאת היטב אבל בכל זאת קרא לו כך. שיהיה.

לא אחזור שוב בפעם האלף על רפרטואר הקללות של מתי. אפילו עיתון ורוד כמו גלובס יסמיק. לא אספר שוב על הגולדסטאר הכי טובה בעיר, בארץ, ביקום. לא אלחש שוב באוזניכם שהסוד הוא בברנדי המוחדר לכל חבית/ בצינורות הנחושת הישנים/ ביד הטובה של מתי, בנו, נכדו וכל המוזגים הטובים שעבדו כאן לדורותיהם. שמעתם כבר את כל זה. ואם לא שמעתם, לכו ל... כמו שאומר מתי.

רק אומר לכם כך. היה היה כאן פעם, עד לא מזמן, גפילטע פיש. אוי וויי זמיר, איזה גפילטע פיש. הגפילטע הכי מכוער, הכי עצבני, הכי אפור והכי אשכנזי שראיתם מימיכם.

הגפילטע הכי טעים שאי פעם שחה כאן. דג ממולא אמיתי כולל פרוסת הקרפיון המקיפה את הקציצה, משהו שכבר באמת לא רואים הרבה. צף לו באגם של ג'לי רוטט עם סירת הצלה של גזר מתנדנדת על גליו. כן, יותר טעים מהגפילטע של סבתא שלי. אף פעם לא אכלתי את הגפילטע של סבתא שלי. אז מה?

ואז, בוקר בהיר אחד, הגיעו פרשיו של הפריץ. הקוזאקים המכונים במקומותינו פקחים. פנקסיהם שלופים בידיהם והם כולם עוז ועזוז. לא יקום ולא יהיה, אמרו הקוזאקים היהודיים. 'אין לך אישור מהפריץ לבשל כאן. רק בירה ואוכל קר'.

עכשיו תשאלו בוודאי ובצדק, וגפילטע, כלום לא אוכל קר הוא. נכון, אבל קודם צריך לבשל אותו. וזה אסור. לא בלי רישיון מיוחד.

נו, מה אתם חושבים. אחרי כמעט 40 שנה באותה פינה שבה עומד בית מרזח עצמו כבר יותר מ-75 שנה, מאיפה יהיה ליהודי בן 80 כמו אדון לנדשטיין כוח לסור לבית העירייה ולהוציא רישיון חדש. אז אין רישיון. ואין גפילטע.

הזקנים ממשיכים לשתות בירה ולקלל בחדווה את מתי כאילו כלום לא קרה. הצעירים ממילא רק באים להציץ מדי פעם. אבל אני, שאינני זקן אבל כבר לא צעיר, אני, שהסנטימנט זורם אצלי יחד עם הבירה במקום דם, מה אעשה אני עכשיו. אלך לקפה בתיה? לקיטון? מי יקלל אותי שם?

והרי בעצם מתי אפילו לא מקלל אותי. אני צעיר מדי. חדש מדי כאן. בקושי 20 שנה אני בא לכאן. תינוק.

אז ככה אני יושב לי בפינה, או נשען על דלפק הנירוסטה הישן, מכרסם מלפפון חמוץ עם הרבה שום, מזמין לי עוד שניט של גולדסטאר, מתנחם בקצת דג כבוש עם חומץ וסוכר, עוד מעדן שאף אחד לא מכין כמו מתי ותודה לאל שלפחות עליו לא אסרו עדיין פקחיו של הפריץ, מציץ בשיכורים הכי מצחיקים בעולם ומתגעגע. לגפילטע ולרגל הקרושה שגם היא נעלמה. ליוסף המוזג לבן השיער, שותפו של מתי עליו השלום. לסוניה המבשלת. ליבי ז"ל, לקוח קבוע והמשורר הכי שיכור והכי מקסים שאי פעם היה כאן.

מתגעגע ומתפלל.

אולי יום אחד יירד הפריץ פתאום מן הקומה ה-12, יעלה על סוסו, או אפילו על אופניו, וכמו בעלעגולה אמיתי ידהר לו לכאן, לשוק לוינסקי, יזמין כוס בירה וישאל אם יש אולי איזה חתיכה גפילטע ליד. ואז, יקרה נס, והוא יבין לפתע מה עוללו בשמו הקוזאקים שלו ולכבוד החג הקרב ובא ירחם על היהודים ויבטל את רוע הגזרה. חג שמח יהודים.

מתי. מטלון 41. שוק לוינסקי תל אביב. א'-ה' 08:00-21:00, ו' 08:00-17:00. בזול

1,2,3 דג מלוח

יש רחובות כאלה. אתה פונה אליהם ופתאום אתה בעולם אחר. סמטת מרחביה הוא מקום כזה. מעין סמטת דיאגון פרטית בלב שוק לוינסקי. סוד כמוס להארי פוטרים של דג מלוח. החנות הוותיקה של אדון לופו עומדת כאן כבר אלוהים יודע כמה שנים. ברחוב מרחביה 6 פונים ימינה והופ הגעתם.

בפנים מחכה לכם גן עדן של דגים מלוחים. זה לא נראה כך במבט ראשון. שני גברים מבוגרים שכבר ראו הכול מביטים בכם באדישות, מעל ראשם מתנוססת תמונת המייסד שהלך לעולמו לא מזמן.

אבל אם יודעים את מילות הקסם, הכול משתנה. המבט יישאר אמנם אדיש אך לשמע בקשות כמו "שמאלץ הרינג שמן" למשל, או "בוטרדו" - אותן ביצי בורי מיובשות שאם יהיה לכם מזל הן תהיינה בכלל ביצי טונה, צצים ועולים מתוך הוויטרינה והחביות שבחדר הקירור אוצרות של ממש.

מכורים אמיתיים יבקשו דג שלם, לא מפולט, יקברו אותו בבית בקערה מלאה שמן צמחי רגיל, לא זית, עם קצת בצל פרוס, עלי דפנה ופלפל אנגלי שלם, יחכו כמה ימים, או שעות, או דקות - תלוי כמה קשה מצבם, ימרחו על פרוסת לחם עבה עם קצת חמאה, או הרבה, ויוכלו להיאנח שוב כמו שהם אוהבים.

ההבדל בין הדגים המלוחים נעוץ רק בשאלה איך מטפלים בהם בחנות ובעיקר איך מטפלים במי שבא לקנות אותם. אצל לופו אתם בידיים טובות, גם אם מסריחות מדג מלוח.

לופו. סמטת מרחביה, הכניסה ממרחביה 6, 03-6830638

הגפילטע הסודי של ליאור

"בוא, יש גפילטע". ליאור יודע שאני לא צריך יותר מזה. הס.מ.ס הקצר שלו מקים אותי מיד מהכיסא. את 200 המטרים בין מקום העבודה שלי לבר שלו באלנבי אני גומע בריצה, נישא על אדי הבירה והוודקה המציפים את דמי.

כשאני מגיע ליאור מחייך את החיוך השועלי שלו, מוזג לי קצת וודקה זוברובקה פולנית ונכנס למטבח. אחרי כמה דקות הוא חוזר עם צלחת ועליה האוצר היהודי.

ליאור הרגיל הוא היהודי הכי פחות מתאים שאני מכיר להכין גפילטע פיש. הוא בקושי יהודי. חזותו הדובית מזכירה יותר שיכור אירי או שחקן קריקט אוסטרלי הלום שמש ים-תיכונית מאשר בעלבית גליציינר שיכין לך קצת דג ממולא. אבל פעם או פעמיים בשנה, לקראת ראש השנה ופסח, הוא נתקף משום מה בגעגועים לקצת יידישקייט, ובין כל נקניקיות החזיר ושרצי הים שהוא מאכיל בהם את לקוחותיו הנאמנים כבר יותר מ-15 שנה, הוא מכין גם קצת גפילטע פיש. והנה, הפלא ופלא, לולא הייתי אדם מאמין ואדוק שאינו זונח נאמנויות ישנות, גם אם הן אינן קיימות יותר, הייתי מצהיר כאן בפה מלא חזרת שמדובר כנראה בגפילטע לא פחות טוב מזה של מתי.

אבל אני לא אגיד. בשביל מה להסתבך. לדעתי גם ליאור לא היה אוהב את זה.

אה, כן, כמעט שכחתי, למקום של ליאור קוראים המנזר. כן-כן, מאורת השיכורים הזו מול מה שהיה פעם קולנוע אלנבי מגישה גפילטע נהדר, לפעמים, ובדרך כלל 'סתם' אוכל נהדר, אם לא למעלה מזה.

המנזר. אלנבי 60. 03-5173015 פתוח תמיד חוץ מאשר אולי ביום כיפור. כשיש גפילטע הוא עולה 25 שקל

בכל זאת גפילטע

בשנים הארוכות בהן הסתובבתי על מדרכות שוק לוינסקי, שותה אצל אלימלך השכן המיתולוגי וממתין לתורי הדמיוני לבוא בשעריו הלא קיימים של מתי, לא טרחתי אף פעם לחצות את רחוב העלייה ולבדוק מה מסתתר מצדו השני של הסמבטיון התל-אביבי. חבל.

לו חציתי מוקדם יותר הייתי מרוויח שנים ארוכות של צ'ולנט נפלא, קישקע אגדי, טחול ממולא חד פעמי וכמובן גם גפילטע. נכון, לא טעים כמו הגפילטע של מתי, אבל הרי כבר אמרתי לפני רגע, שום דבר לא טעים כמו הגפילטע של מתי. וכבר אין יותר גפילטע של מתי.

מסעדת סנדר, כמו בית המרזח של מתי, גם היא לא ממש עולה חדשה. מ-1948 היא עומדת כאן, בקרן הרחובות לוינסקי והעלייה, מאכילה דורות של אשכנזים גאים בגפילטע וגהקטע לייבר, שמאלץ הרינג ומרק עוף עם לוקשן.

ורק אני, שבתור ילד הכרתי רק את בתיה וקיטון ואחר כך בתור נער התוודעתי גם אל אלימלך ומתי ואפילו אצל שמוליק כהן כבר עזרתי אומץ לאכול למרות דלת הזכוכית הסגורה, האגדות והמחירים המבהילים, רק אני התעלמתי מסנדר. החרמתי. נידיתי. אלוהים עדי שאינני יודע אפילו למה. אבל לא עוד. עכשיו גם אני כבר יודע.

אז נכון זה לא ממש מתי, לטוב ולרע, ואצל שמוליק כהן אולי יותר טעים, אבל עכשיו כשבתיה וקיטון כבר לא מה שהיו, אלכסנדר פן הרי כבר מת מזמן ויכול להיות בעצם שאפילו בימיו לא ממש היה טעים כאן, וכשאצל מתי אין יותר גפילטע ואצל אלימלך יותר סגור מפתוח, וכשאני נכנס סוף-סוף לעובי הקורה ומגלה שבעצם גם כאן , אצל סנדר, יש גפילטע לא רע בכלל, אז בעצם למה לא.

אפשר עוד קצת חריין בבקשה..?

סנדר. גפילטע פיש, 22 שקל. לוינסקי 54, תל אביב, 03-6883344. א'-ה' 12-16 , ו' 12:00-15:30. כשר