תופעה חדשה בניו-יורק, בלונדון ובברלין: אנדרגראונד גורמה

שבת בערב. האוויר קריר וטרי, מעודד סקרנות. המונית הצהובה עוצרת ברחוב שקט ומטופח בשכונת גרין פוינט בברוקלין. לבושים במיטב בגדינו, אני וידידי הנועז שניאות לחבור להרפתקה, סוקרים את הרחוב האפל ומחפשים אחר הכתובת שבה התעדכנו רק לפני שעות אחדות, אחרי התכתבות ממושכת עם המארחים. אנחנו מצלצלים בפעמון ומסכמים על תוכנית מילוט למקרה שהערב המסתורי, הנושא את הכותרת "מועדון ארוחת הערב", יפתיע לרעה. אחרי הכול, אנחנו בדרכנו לארוחת ערב בביתם של זרים גמורים, עם אורחים עלומים.

בצעדים הססניים משהו אנחנו נכנסים לדירה המקושטת באורות בסגנון כריסמס ומובלים לסלון. אחת המארחות מציגה את עצמה ושואלת אם נרצה יין אדום או לבן. בזמן שהיא מוזגת את היין, אני בוחנת את שלוש הגבינות מתוצרת מקומית שנחות להן על השולחן בסלון. ידידי כבר שקוע בשיחה עם חבורה צוהלת שהתקבצה באזור המטבח ומשקיפה על ההכנות.

הביקור במועדון "מזלג וכף" (השם מעיד על תפריט טבעוני - שאת כל מרכיביו ניתן לאכול במזלג ובכף, ללא עזרת סכין) היה להיכרותי הראשונה עם סצנת האנדרגראונד גורמה (Underground Gourmet) שסוחפת בשנים האחרונות מחוזות אורבניים שונים ברחבי העולם, כמו לונדון, בריסל וברלין. בניו יורק התופעה המחתרתית הזו הגיעה לממדי ענק בשנה האחרונה, כאשר היא סוחפת את הקהל הבוהמייני וההיפסטרי של ניו יורק וגוררת פעילות בלוגרית ענפה שמתעדת את התופעה. בברוקלין לבדה פועלים כיום מתחת לרדאר למעלה ממאה מועדונים כאלה, במתכונות שונות. מועדון ארוחת הערב הוא שם כללי לכל המועדונים, כאשר כל מועדון עונה לשם משלו.

מפגש אנושי וחוויה קולינרית

הקונספט פשוט ויצירתי: שפים עם או בלי דיפלומה מארחים אחת לחודש, בדירתם או בדירה של חבר, ארוחות שאפתניות ומושקעות במחיר הוגן, הכוללות הרבה יין, לקהל אקראי, שהתעדכן באירוע במרחב האינטרנטי או מפה לאוזן. הנוסחה הזו יכולה ללבוש ולפשוט צורות, אך מה שמייחד אותה היא אג'נדה אקולוגית-חברתית המקדמת בישול וצרכנות מודעת וקשר ישיר עם הקהילה. בניגוד לחוויה במסעדה, שברוב הפעמים היא אינטימית, עיקר החוויה במועדון ארוחת הערב הוא באינטראקציה עם שאר האורחים, ובמערכות היחסים שנרקמות מסביב לשולחן. לא פעם אנשים מחליפים מקומות ישיבה במהלך הארוחה, כדי להצית עניין מחודש שמזמנת ההיכרות עם אנשים חדשים.

הדגש על ההיבט החברתי מובלט פעמים רבות כבר בהזמנה לארוחה או בשלבי ההרשמה למועדון. במועדון "טד ואיימי" למשל המארחת קארה מבקשת כבר בשלב ההרשמה לענות על שאלון קצר, שכולל שאלות כמו איפה אתה גר, במה אתה עוסק, מה אתה אוהב לבשל, ומהי המסעדה האהובה עליך בניו יורק. בשאלון המקדים של המועדון סטודיו פיסט האורחים מתבקשים לענות רק על שאלה אחת, ולתאר מה הם היו רוצים לאכול בארוחה האחרונה שלהם עלי אדמות. נתונים אלה נשלחים לכל משתתפי הארוחה, בלילה שקודם למפגש. לעתים המשתתפים מתבקשים גם לתרום לארוחה בקבוק יין, או מוצר אחר שהם אוהבים ורוצים להציג לאחרים. בדרכים אלה המארחים מעוררים סקרנות ועניין לגבי המוזמנים האחרים והמפגש האנושי, ולא רק לקראת החוויה הקולינרית.

דרך נוספת ליצירת עניין היא פרסום התפריט לפני האירוע בבלוג המועדונים או ברשימת תפוצה פנימית של המועדון. מועדונים מעטים, המכוונים לקהל יותר אנין, דווקא שומרים את התפריט כהפתעה וחושפים אותו רק בעת הקוקטייל המקדים את הארוחה. לרוב אלה מועדונים יוקרתיים יותר, המציעים תפריט מתוחכם ומושקע של חמש או של שבע מנות, במחיר כ-75 דולרים לסועד. תפריט לדוגמה ממועדון הברוקלין סושייל קלאב, שהרשים אותי במיוחד, כלל קערת מרק מיסו מיניאטורית ובה קרם גזר לבן ודוקסל (תבשיל פטריות קצוצות) שעשוי מפטריות בר, מקרל צרוב קלות שהוגש עם קימצ'י (חמוצים קוריאניים) וקייל (סוג של כרוב), אווז צלוי מאפ-סטייט ניו יורק שהוגש עם תפוחים אפויים במייפל ועם עלי חרדל, ולקינוח קרם ברולה אג נוג (משקה מסורתי של חג המולד שעשוי מביצים חיות, מחלב, מסוכר, מתבלינים ומברנדי).

אנדריאס וולבומה, השף המארח, עשה במטבחים ברחבי העולם קריירה מרשימה, שכללה עבודה לצד שפים מפורסמים כמו תומס קלר וגורדון רמזי. את הטכניקות שלמד הוא מיישם מדי שבועיים בדירתו שממוקמת בשכונת וויליאמסבורג, מעוזם של צעירי ניו יורק. על מנת לשמר את הרמה הקולינרית הגבוהה ואת האווירה האינטימית, אנדריאס מקפיד להגביל כל ארוחה ל-12 אורחים בלבד, דבר שיוצר ביקוש אדיר בקרב לקוחותיו. בדרך כלל ההרשמה לארוחה נסגרת כמה שעות אחרי פרסומה הראשון ברשימת התפוצה של המועדון, ואז נפתחת רשימת המתנה מפותלת וארוכה.

סימנים ראשונים למסחור

הפרופיל הקולינרי המרשים של אנדריאס הוא דוגמה פחות נפוצה למייסדי המועדונים השונים. מארחים רבים עוסקים במקצועות שונים ומתייחסים למועדון בתור תחביב. שלוש הנשים שעומדות מאחורי מועדון כף ומזלג, לדוגמה, מחזיקות בכלל במשרות נחשקות בתחום העיצוב, ומתפעלות את המועדון בזמנן הפנוי, מתוך תשוקה לאירוח ולאוכל טוב. מרדי, הבשלנית הראשית, היא מעצבת גרפית בכירה במגזין "טין ווג". רבקה, שאחראית על הקינוחים, היא מעצבת תחתונים בויקטוריה סיקרט, וקירסטין, שמתפקדת כסומליה של המועדון ואחראית גם על אפיית הלחם, מעצבת בגדי תינוקות לבייבי גאפ.

גם הפרופיל של קהל הלקוחות מגוון ומפתיע, ומורכב מאנשים עם תחומי עניין שונים שהמשותף להם הוא העניין באוכל ובחברה. לרוב, הקבוצה מונה זוגות, חבורות קטנות של חברים ואינדיווידואלים הרפתקנים. בארוחה האחרונה יצא לי להכיר מסביב לשולחן עורכת תוכן באתר אינטרנט, מהנדס תוכנה, שני תיירים מספרד - אופה ומורה, דוגמנית, מעצב נעליים, סטודנטית לקולנוע, זמרת וחקלאי.

אירועים אלה כוללים פעמים רבות תוספות מוזיקליות או אמנותיות שונות כמו די-ג'יי, תערוכת אמנות, הופעת פלמנקו או פרפורמנס של אחד המשתתפים. "כל אירוע הוא שונה ומהווה תוצר של המרקם האנושי הספציפי לאותה ארוחה", אומרת קארה מסי, מייסדת טד ואיימי. "יש ארוחות 'שקטות' יחסית ויש ארוחות שהופכות למסיבת ריקודים פרועה", מוסיפה קארה. קארה, שמפעילה את המועדון כבר למעלה משלוש שנים מביתה בשכונת פורט גרין בברוקלין, מארחת ארבע ארוחות בכל חודש, ל-15 סועדים בכל ארוחה. היא מספרת שלקוחות רבים חוזרים ומתמזגים עם אורחים חדשים ועם חברים אישיים שלה בכל סעודה. את רוב הארוחות היא מבשלת בעצמה, אך לאחרונה התחילה להזמין שפים ובשלנים שונים להתארח במטבחה.

בחודש האחרון היא אירחה את אמנדה אסלר, עיתונאית ה"ניו יורק טיימס", ליצור ארוחה בהשראת המתכונים האהובים עליה מה"טיימס". בארוחה שנכחתי בה ביום חמישי האחרון היא אירחה במטבחה את כריס ואת בן, חברים טובים שלה שבישלו ארוחה על טהרת הברווז. בן, שמתפעל חווה אורגנית על גג הבניין שלו בלונג איילנד סיטי, תרם לארוחה כמה מחומרי הגלם, והיה אחראי על הבר ועל הקוקטייל הפותח, שהיה החלק המצטיין בארוחה (ג'ין, מחית פירות יער טריים וסודה מתוצרת ביתית). הג'ין, אגב, הוענק לקארה מנותן חסות קבוע - בולדוג ג'ין. מתברר שהפופולריות של המועדון ואופי לקוחותיו משתלמים לקיום החסות, דבר שגרם לי להרהר בסימנים הראשונים של מסחור התופעה, שפועלת בעיקרון ללא מטרות רווח.

עם קצת עזרה מחברים

כמו המחירים ואופי האירועים, גם התפריטים משתנים כמובן ממועדון למועדון. אך יש מכנים משותפים. רובם דוגלים בחומרי גלם אורגניים, לוקאליים ועונתיים, ולכן המארחים עורכים את קניותיהם בשוקי איכרים ובשווקים הירוקים ברחבי העיר, או ישירות מהחקלאים. למועדונים רבים יש הסכמים עם ספקים מקומיים שמתמחים במוצר ספציפי, והם משלבים בתפריטיהם בקביעות ריבות, חמוצים ומוצרים אחרים מעשי ידיהם. כאמור, הארוחות מתקיימות בדירות של יוזמי המועדון ומתופעלות על-ידם ועל-ידי חבריהם, החל בבישול, עבור בהתאמת היין ובמזיגתו, ועד הגשת המנות. כך מצליחים המארחים לשמור על רמת מחירים הוגנת ונמוכה בהרבה ממסעדות. ארוחה במועדון המזלג והכף למשל עולה 30 דולרים לאדם, וכוללת ארבע מנות ויין אורגני בשפע. המחיר אגב הוא בגדר המלצה, כאשר כל אורח יכול לבחור לשלם בהתאם ליכולתו ולרצונו.

בתום הארוחה יצאנו ידידי ואני לרחוב הקר עם בטן מלאה ועם סוד קטן בלב. בדיעבד סיכמנו שזו הייתה חוויה יוצאת דופן, שהאוכל לאו דווקא עיקרה, אלא האווירה השמחה שהתאפשרה בזכות הברית האינטימית שנכרתה מסביב לשולחן. בכרך סואן כמו ניו יורק, שעמוס בהתרחשויות, בגירויים ובמסעדות - נחמד למצוא אלטרנטיבה יצירתית ואנושית. מסעדה בבית.

החוויות שצברתי במועדוני ארוחת הערב הולידו אצלי רצון לפתוח מועדון משלי. גם כך אני נוהגת לארח לארוחות ערב מושקעות, אז למה לא לקחת את זה צעד אחד קדימה, ואף לעזור במימון התחביב? המשימה אמנם דורשת לא מעט הכנות, אבל הכול בגדר האפשר: לסור לאחת מהחנויות שמספקות ציוד למסעדות ולרכוש מבחר כלים ואביזרים, לגייס צוות קטן של חברים, לבחון מתכונים ולחלק תפקידים בינינו. מי למשימת הבישול, מי אחראי לפתיחת האתר, מי על הקינוחים ומי על הבר.

כך אוכל להכיר לאמריקאים את נפלאותיו של המטבח הים תיכוני בכלל והישראלי בפרט. תארו לכם ערב שנפתח בקוקטייל ערק אשכוליות, עובר דרך טאפסים ישראליים צבעוניים, דג אדום חריף ומרק פירות אביבי. וכל זה בדירת שני חדרים בלואר איסט סייד במנהטן. עכשיו חסר רק שם למועדון. רעיונות?