החגיגה של נומה: תואר "המסעדה הטובה בעולם" נדד לקופנהגן

מאז "החגיגה של באבט" לא ידע המטבח הדני כזו התעניינות. מסעדת NOMA, השוכנת בבירה קופנהגן, זכתה השבוע בפעם השנייה ברציפות בתואר "המסעדה הטובה בעולם" על-פי דירוג מגזין "רסטורנט" הבריטי ומותג המים המינרליים סן פלגרינו.

המגזין מפרסם מדי שנה סקר המדרג את 50 המסעדות הטובות בעולם, על-פי בחירותיהם של כמה מאות מצביעים, וביניהם שפים, מבקרי מסעדות, עיתונאי אוכל ומומחי קולינריה מהעולם.

נומה, הנושאת בגאווה שני כוכבי מישלן - עוד עיטור כבוד השמור למעטים בעולם הגסטרונומיה - הדיחה בשנה שעברה מראש הדירוג את מסעדת אל-בולי של השף הספרדי פראן אדרייה. אל בולי אחזה בפסגת הדירוג במשך 4 שנים ברציפות וכעת אינה מופיעה עוד ברשימה. אולי זה משום שמומחי האוכל האחראים לדירוג לא הצליחו להזמין בה מקום בשנים האחרונות: מן המפורסמות היא, כי ההזמנות למסעדה נרשמות במשך יום אחד בלבד ליותר משנה מראש, ורק אחוז קטן ממיליוני המבקשים לטעום ממטעמיה מצליחים לבוא לסעוד.

מוצא בינלאומי, טעם מקומי

בנומה המצב עדיין לא חמור עד כדי כך. ב-2 במאי תוכלו להזמין מקום ל-16 ביולי ועד סוף אוגוסט ובתחילת יוני יפתחו ההזמנות לספטמבר. עד אז תוכלו להסתפק בספר המתכונים של השף: Noma Time and Place in Nordic Cuisine, "הארה על פילוסופיית האוכל והיצירתיות של מסעדת נומה", בהוצאת Phaidon היוקרתית (35 אירו).

או שתחשקו בטי-שירט הרשמית שהוציא הצוות, ועליה פרצופו המחייך של שוטף הכלים מגמביה, שלא קיבל ויזה לטקס ההכרזה על המסעדה הטובה בעולם, שנערך בלונדון.

השף רנה רדזפי (34), בן לאם דנית ולאב שהיגר לדנמרק מאלבניה, נחשב למי ששיכלל את טעמי "המטבח הנורדי החדש" - שילוב של אוכל מסורתי ומרכיבים טבעיים מהאזור, שתופסים בהדרגה את מקומם של הטעמים הגלובליים, שהפיצה תעשיית המזון המודרנית. מעניין לציין כי לאחר שבחר להתמחות בבישול עבד רדזפי במשך כשנתיים תחת שרביטו של אדרייה באל בולי, כך אולי הצליח ללמוד משהו מהמתכון הסודי שלו להצלחה.

לעומת אל בולי הנידחת יחסית, השוכנת בעיר רוסס בקטלוניה הספרדית, נומה המרכזית יושבת בבירה, באזור הרציפים של מפרץ. הבחירה במסעדה הדנית מצליחה להסיט את תשומת הלב מהמטבח הים תיכוני הפופולרי אל הטעם הנורדי הפחות מוכר. המסעדה מתהדרת ב"חיפוש אחר מוצרים טריים ובלתי מתורבתים", החל בדגי קוד וסרטני מים קרים מהים הצפוני באזור איי פרעה הדניים, ועד לפירות הבר, עשבי תבלין ופרחים מהאזור, המשמשים לתיבול, לסלטים ותוספות ולמנות הקינוח.

המסעדה נפתחה ב-2004, בקומת הקרקע של מחסן מסחרי מהמאה ה-18 שהוסב למרכז תרבות ואמנות. היא נחשבת לחלק מהמרקם התרבותי החדש של אזור הרציפים המחוספס בכריסטאנסהבן שבמרכז קופנהגן.

עיצוב המסעדה הופקד בידי חברת העיצוב האדריכלי "ספייס" הדנית, והוא תואם את ערכי השף, שמאמין בחומרים מקומיים, בהתרפקות על הטעם הצפוני ובשימוש בחומרים השייכים לסביבתם הטבעית ומשקפים אותה. בהתאם לכך, המסעדה אינה מהודרת ויש בה חמימות של מטבח אינטימי, בגוונים בהירים ובעיטורים מינימליסטיים.

במובן זה המעצבים, כמו רדזפי עצמו, מייצגים את המגמה האקולוגית של חזרה למקורות, חיפוש אחר אותנטיות שאבדה לנו בלהט הקוסמופוליטי של מחצית המאה האחרונה, וניסיון להגיע להישגים משובחים באמצעים פשוטים ונגישים.

דירוג המסעדות הטובות בעולם שמפרסם מגזין "רסטורנט" מבוסס על הצבעות בלתי תלויות של מומחים, ואין לו קריטריונים מנחים. עם זאת, הוא זוכה למעמד ייצוגי בעולם הקולינריה, אולי בשל היותו דירוג חדיש יחיד מסוגו. בין 10 המסעדות הטובות בעולם השנה מככבות לצד נומה הדנית שלוש מסעדות מספרד, שתיים מארה"ב, ומסעדה אחת מאיטליה, צרפת, ברזיל ואנגליה.

מחיר הארוחה: כ-200 דולר לאדם, לארוחה של 7 מנות או כ-250 דולר לחגיגה של 12 מנות. תפריט היינות, המותאמים לכל מנה, עשוי להכפיל כמעט את המחיר.

כתובת: Strandgade 93 1401 Copenhagen K Tel: 45 3296 3297 פתוח שלישי-שבת, צהריים: 12:00-13:30, ערב: 18:30-01:00, בהזמנה מראש בלבד, כמובן. booking@noma.dk.