תרשמו מתכון: ספרי הבישול עדיין חיים ובועטים

נראה שהיה מוקדם מדי להספיד את שוק ספרי הבישול בישראל. על אף שיש שפע של מתכוני חינם באינטרנט - באתרים, בפורומים, בבלוגים ואיפה לא - מעולם לא היה חם, נושם, תוסס ובועט יותר. על-פי נתוני צומת ספרים, מדי שנה יוצאים בישראל לאור כשבעים ספרי בישול חדשים (מקוריים ומתורגמים). "זה שוק שגדל בקצב של 20% לשנה", אומר אבי שומר, מנכ"ל הרשת. הכותרים החדשים מצטרפים לישנים - ויחד, השוק הזה מגלגל יותר מ-70 אלף שקלים בשנה.

מעטים הם ספרי הבישול שזוכים לחיי נצח (אם כי בכלל לא ברור שבמהותם הם זקוקים לחיים שכאלה), או לתואר "חשובים"; בודדים הופכים לחברים הכי טובים שלנו במטבח, לספרים שבאמת מבשלים איתם. רובם משמשים בסופו של דבר כאלבומי לייף סטייל לרגע - משהו שנורא-נורא כיף לדפדף בו, לרייר עליו פה ושם, לקבל רעיונות, או השראה, ולומר לעצמך: מממ... נראה טוב, את זה אולי אכין יום אחד. "ספרי בישול עבורי הם כלי לשחזור רגעים יפים מהחיים", אומרת מיכל אנסקי. "ספרי בישול אתניים או ספרים של מסעדות שביקרתי בהן מראים לי את השביל לאותם רגעי חסד".

בניסיון לעשות קצת סדר בבלגן, כינסנו צוות מומחים (הכולל בשלנים, עורכים, כותבים ומו"לים) כדי להרכיב רשימה של עשרת ספרי הבישול שהספרייה הביתית אינה שלמה בלעדיהם. כדי להגיע אליה, ניסינו להבין מהו ספר בישול טוב, מה זה ספר בישול חשוב, והאם בהכרח יש קשר בין השניים. לבסוף, בתום דיון מעמיק וסוער, נוצרה הרשימה.

"ספר שמריץ אותך למטבח"

לדעת ז'אנה גור, העורכת הראשית של מגזין "על השולחן", שהיא גם מו"ל של הוצאת ספרים בענייני בישול, שני תנאים צריכים להתקיים כדי להפוך ספר בישול לטוב או לחשוב. האחד, הנשמע טריוויאלי (אבל הוא לא): שהמתכונים יעבדו. "ספר בישול זה כלי", היא אומרת, "וככזה, קודם כול חשוב שהמתכונאות בו תהיה טובה. צריך למצוא את נקודת האיזון שבה אתה נותן לאדם את האינפורמציה המדויקת שהוא צריך, אבל לא בצורה טרחנית מדי. מתכון שכתוב טוב הוא כזה שכשאתה קורא אותו אתה מרגיש שאתה טועם את האוכל, ובא לך לעשות אותו. ספר בישול טוב הוא ספר שמריץ אותך למטבח".

- זאת אומרת, ספר בישול טוב חייב להיות מתגמל.

"נכון. אין שום ספר קריאה בעולם שמתנהג כמו ספר בישול. זה ספר שיש לך יחסים איתו: הצליח לך - אתה מרגיש טוב, אתה אוהב אותו; לא הצליח לך - אתה שונא אותו, ולא תפתח אותו יותר לעולם, תכעס עליו, כי הוא גרם לך להשחתת זמן, חומרי גלם וכסף".

הדבר השני, לדעת גור, הוא שהשלם בו גדול מסך חלקיו. "ספר בישול טוב צריך לתת משהו שהוא מעבר לאסופת מתכונים שעובדים; כי אם הוא רק אסופת מתכונים, הוא אולי ספר טוב, אבל הוא לא ספר חשוב. כדי שיהיה גם חשוב צריך שיהיה בו איזשהו מסר, איזה ערך מוסף".

אותו ערך מוסף יכול להיות הצצה לסגנון עבודה, או לשפה קולינרית של יוצר חשוב. גור מביאה כמה דוגמאות לספרים כאלה: "הספר החדש של ארז, 'ארז קומרובסקי מבשל ואופה', הוא ספר חשוב בעיניי מכיוון שהוא נותן תחושה שהמטבח של ארז אצלך בבית (גילוי נאות: קומרובסקי הוא בעל טור ב-G).

גור ממשיכה: "'הספר של אורנה ואלה' נותן הצצה למטבח נשי, מיוחד. זה ספר שאם תקראי את ההקדמה שלו תביני לא רק איך, אלא גם למה, ותקבלי תובנות שיאפשרו לך להפוך לטבחית יותר טובה. גם הספרים של שרי אנסקי הם כאלה. אם תקראי אותם, תביני איך עובד הראש שלה ומה הבסיס הקולינרי שלה. אם תקראי את ספריה של בת' אילון על המטבח האיטלקי תביני את הראש של המטבח האיטלקי. אני, באופן אישי, הפכתי לאלופת פסטות בזכות ספר הפסטה שלה. זה ספר שחולל אצלי שינוי. הוא לקח אותי למקום אחר קולינרית".

גם עופר ורדי, בשלן, עורך, מו"ל בתחילת דרכו ומחבר הספר "גולאש לגולש", חושב שבעידן מתכוני החינם, ספר בישול שרוצה להשאיר חותם חייב שיהיה לו ערך מוסף, "איזה ערך היסטורי, תרבותי, משהו אחר מבחינת המתכונים, הצילום, העיצוב והתוכן. אני מצפה מספר בישול שיהיו בו עוד דברים מלבד מתכונים. 'סוכריות מהשמיים' של גיל חובב הוא ספר כזה. זה ספר שהוא גם תרבות וגם היסטוריה, גם אנקדוטות על אוכל וגם מתכונים. אז את גם נהנית מהקריאה עצמה, גם לומדת הרבה דברים וגם מבשלת. זאת חוויה שלמה יותר".

ספרי לייף סטייל

רותי קינן - בשלנית, עורכת ומחברת ספרי בישול - מורידה אותנו קצת לקרקע. יש לה הגדרה פשוטה יותר לספר בישול טוב, והיא הקדישה לזה לא מעט מחשבה. "ספר בישול טוב הוא ספר שבישלת ממנו שני מתכונים שהצליחו לך. זה הכול. זה ספר שעשה את שלו".

- נראה לי מעט מדי לבקש מספר בישול טוב.

"בואי נאמר את האמת. רוב ספרי הבישול הם ספרי לייף סטייל. את מדפדפת בהם, קוראת קצת, נהנית מהתמונות; זאת הסיבה שבגללה קנית את הספר או קיבלת אותו. אם גם הצלחת לעשות ממנו שני מתכונים, זה מעל ומעבר. תעשי לעצמך בחינה: גשי לארון ספרי הבישול שלך, ותבדקי עם עצמך מאיזה מהם בישלת יותר משני מתכונים. המעטים שיתגלו ככאלה ייחשבו בעינייך לספרים נהדרים. בסופו של דבר, ספר בישול הוא ספר שיקשט לך את השולחן בסלון - וזה בסדר, זה התפקיד שלו. הוא לא באמת אמור לשמש לך ספר עזר במטבח. את קונה אותו כמו שאת קונה בגד. היום הוא נפלא ותנצלי אותו, ומחר יבוא בגד חדש ותשכחי את הישן".

ניגשתי למדף הספרים שלי; בחיי שהיא צודקת: יש לי מעט ספרים שבישלתי מהם שני מתכונים או יותר. אלה שאני מחשיבה לטובים באמת זכו להעניק לי יותר משניים מוצלחים. עם זאת, על קביעתה כי ספרי בישול אינם אמורים לסייע במטבח, אני חולקת. בעבור בשלנים רבים, ספר בישול טוב בהחלט יכול - וצריך - למלא את התפקיד הזה.

"אל תזלזלי בתפקיד המרכזי שאני נותנת לספרי הבישול - ספרי לייף סטייל", אומרת לי קינן. "זה תפקיד חשוב שבעבר לא ניתן להם, ואני מדברת מהמקום של מי שכתבה ספרי בישול. לי בעצמי יש כמה ספרי בישול, שכשכתבתי אותם זאת הייתה הכוונה בכתיבתם. אני בקושי רואה בארון הספרים הישראלי ספר בישול שהוא באמת ספר עזר במטבח, אולי סדרת ששת של על השולחן, שגם היא, מצוינת ככל שתהיה, עשויה בסופו של דבר במתכונת של אלבום".

חשוב זה גם טוב?

אבל, כפי שכבר נרמז, לא תמיד ספר בישול טוב הוא גם ספר בישול חשוב - ולהפך. דוגמה מפורסמת לכך היא ספרה של רינה ולירו, "ירושלים של מטעמים". זהו ספר שיצא ב-2002 ודובר עליו רבות בקרב יודעי ח"ן. "כולם אמרו שהוא נפלא, אבל שהוא מלא בטעויות", נזכרת גור. "זאת הייתה הפעם הראשונה שבה העלו את המטבח הירושלמי על הכתב, עם הסיפורים היפים של העיר ושל הרוח שלה. מצד שני, היה בו רצף של טעויות, כלומר לא הייתה בו עריכה קולינרית. אז אם היית בשלנית מנוסה - הסתדרת; אבל אם לא - נכשלת".

דוגמה נוספת לספר בישול שהוא יותר חשוב מטוב היא ספרה של קלאודיה רודן, "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב". "זה ספר חשוב, כי זה ספר שמספר את תולדות המטבחים היהודיים בעולם, זה ספר שפוקח עיניים, אבל אין בו מתכונים טובים", אומרת גור.

יש ספרים הנחשבים לחשובים בשל נקודת הזמן המסוימת שבה יצאו לאור. ספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", למשל, הוא כזה. היום הוא משעשע ובעיקר מיושן, אבל כשיצא לאור באמצע שנות ה-70 הוא חולל מהפכה של ממש, בעיקר משום שהוא נתן לישראלים משהו שלא היה קיים פה קודם.

"רות סירקיס חוללה שינוי גדול", אומרת קינן. "עד שהיא יצאה עם 'מהמטבח באהבה', מדף הספרים שלנו היה מדף סופר פרקטי. סירקיס בישרה את בואם של האלבומים. היא העבירה את מדף הבישול מהקטע הפרקטי של לילאן קורנפלד (ספר הדרכה בלי צילומים, איורים או אינדקס) לקטע של פאן ושל לייף סטייל - ומאז זאת אקסיומה בעולם המו"לות: ספר בישול בלי צילומים לא הולך".

גם "בישולה", שהיה רב מכר בשנות ה-90, הוא "ספר מעולה בנישה שלו", אומרת קינן. "זה ספר שבא ואמר בנקודת זמן מסוימת, 'את לא חייבת לבשל רות סירקיס, אבל את גם לא חייבת להיות אהרוני'. זאת אומרת, אם רות סירקיס הייתה כיתה א' ואהרוני כיתה ח', ולא היה שום דבר באמצע, באה שולה מודן ואמרה: את פשוט יכולה לבשל ממחברת מתכונים פרטית של מישהי. קחי עוף, תשפכי עליו קולה, שימי בתנור לשעה וחצי ויצא לך אחלה. כל עקרת בית ידעה לעשות את זה, אבל פתאום היה ספר שאמר לה, 'את עושה נכון'. אז האם 'בישולה' הוא ספר חשוב? אני לא יודעת, אבל זה בהחלט ספר שעשה מהפכה בזמן שהוא יצא, והספירלה שבה הוא נכרך בכלל הייתה נפלאה והפכה אותו לספר הכי פרקטי שיש".

לאחרונה, כדי לשבור את פרדיגמת אלבומי הלייף סטייל, הוציאה קינן את "1,000 מתכונים", הגרסה שלנו ל-Joy of Cooking המפורסם: פרקטי, משופע במתכונים קלים עד בינוניים, בלי תמונות והצטעצעויות מיותרות. אין לי ספק שזה ספר שאכין ממנו יותר משני מתכונים, ואחזור אליו שוב ושוב כשארצה לבדוק בפעם המי יודע כמה (אני פשוט לא מצליחה לזכור) כמה ביצים צריך לשים בחצי קילוגרם בשר לקציצות. במילים אחרות, ספר לבשל איתו.