המתכון הסודי כבר כאן: לא זול - אבל שווה כל קלוריה

ברקע התנגנה מוזיקה איטלקית קלה ונעימה. רוברט ברר את הזוקיני, וזרק לפח את אלה שנראו לו פחות יפים. לידו פתח מאורו את מגירת הנירוסטה, שלף ממנה גוש בצק רך והררי, והניח אותו על משטח העבודה. הוא טפח עליו קלות בכריות האצבעות, ליצירת בועות, פתח את העלה האלסטי וניער אותו קלות, כדי לשחרר ממנו את שאריות הקמח - דבר שישפיע מאוחר יותר על הפריכות של הבצק, הסביר. לבסוף הלביש אותו על תבנית מלבנית ומשומנת.

על עמדת התנור פיקד ליאור גוילי, הבעלים של הפיצרייה, וניהל את העשייה. "אני צריך תבנית עם חצי מוצרלה ובייקון וחצי עם תפוח אדמה ורוזמרין", אמר לעובדים שלו. "אחר כך אזדקק לתבנית של מלנזנה".

זה לא ברור מאליו שגוילי עומד שם. שבע שנים הוא עמל כדי להגיע לרגע הזה, שבו יאפה פיצות וימכור אותן לאנשים. שבע שנים של חיזור עיקש, שבסופן הצליחו הוא ושותפיו לקבל את המתכון הסודי של פיצה אליצ'ה הרומאית ולפתוח סניף ברחוב שינקין בתל אביב. מלבד העובדה שאליצ'ה היא היום, לדעתי, הפיצה הכי טובה בארץ (התמכרתי קשות, אני מודה), בעיקר בשל הבצק הפריך במיוחד ומגוון התוספות המעניין והמפתיע - סיפור הקמתה דווקא כאן מעורר השראה. זה סיפור על חוצפה, על עקשנות ועל נחישות ישראלית.

קנאי לבצק שלו

לגוילי היה חלום ילדות לפתוח פיצרייה. אז הוא נסע לאיטליה כדי לראות איך עושים את הפיצות הכי טובות. "טעמתי יותר מ-30 סוגים של פיצות אלטליו (על הסכין/במשקל) ברומא", נזכר גוילי, "ואף אחת לא עשתה לי את זה. עד שנפלתי על אליצ'ה. כשאכלתי אותה, הרגשתי משהו אחר בפה, איזו קריספיות שלא הייתה בפיצות האחרות".

מאחורי הדלפק של אליצ'ה עמד בחור איטלקי בגיל העמידה בשם ג'ובניני דומניקו, פיציולו (אמן פיצה) מיומן, שבבעלותו רשת פיצריות ברומא. גוילי החל לשוחח איתו. "סיפרתי על עצמי ושאלתי אם אפשר להביא את אליצ'ה לישראל. הוא חייך ואמר: 'תודה, אבל אני לא מוכר זיכיונות'". גוילי התעקש, וביקש פגישה. ג'ובניני אמנם התרשם מגוילי, אך עמד על שלו: לא מוכר זיכיונות ולא נותן את המתכון של הבצק שלי לאף אחד. "הוא היה מאוד קנאי לבצק שלו", אומר גוילי. "חזרתי לארץ מתוסכל".

בינתיים פתח גוילי עם שותפים את מסעדת רוסטיקו בתל אביב, ואחר כך עוד סניף שלה, אבל בכל התקופה הזאת הוא לא שכח לרגע את ג'ובניני. "דאגתי לבקר אצלו כמה פעמים בשנה, לשאול אותו תמיד 'מה נשמע?' ו'מה שלומך?', ובחגים לא שכחתי אף פעם להתקשר ולהגיד חג שמח ו-happy new year".

- חיזור של ממש.

"חיזרתי אחריו כמו שאתה מחזר אחרי בחורה ששנים אומרת לך 'לא', ואז אתה נוסע לרומא ומסביר לה שזה לא מובן מאליו שאתה כאן, ושהגעת במיוחד בשבילה".

בינואר 2010, השנה השישית לחיזור, גוילי היה נחוש במיוחד. "אמרתי לעצמי: הפעם, אני לא חוזר לארץ בלי המתכון לבצק. אני מתקשר אליו והולך להיות מאוד קשוח איתו. ואכן, טסתי לרומא ונכנסתי לפיצרייה. אמרתי לו: 'אהלן, מה שלומך?'. 'מה אתה עושה פה?', הוא שאל. 'באתי לאכול פיצה', עניתי. ואז ישבנו, דיברנו ארוכות, וסגרנו דיל: פותחים אליצ'ה בישראל".

לא עוזב את העיר

צריך להבין, עד שגוילי התיישב לו על הווריד, ג'ובניני כמעט לא יצא מגבולות רומא. בקשות חוזרות ונשנות שהגיעו אליו מיזמים שונים נענו בשלילה. ג'ובניני הציב כמה תנאים כדי שהדיל יצא לפועל: שותפות ברשת הישראלית ופיקוח שלו (הוא הגיע לפתיחה לפני ארבעה חודשים), התלמדות ארוכה של גוילי ברומא, כולל דוקטורט על הבצק, ומחויבות להשתמש בחומרי הגלם של אליצ'ה: הקמח המיוחד המיוצר עבורו (שבו אחוז גלוטן גבוה, שמשפיע על האלסטיות של הבצק) ורוטב העגבניות שלו. "על שמן הזית, המוצרלה והירקות מתוצרת רומא הוא ויתר לי", צוחק גוילי.

- איך הצלחת במקום שאחרים נכשלו?

"לאיטלקים אין הראש שלנו, לפתוח סניפים בעולם. זה לא עניין אותו בכלל לצאת מרומא. הוא בן 50 פלוס, 35 שנים הוא עושה פיצות, הרשת ברומא עובדת 21 שנים, מה רע לו? איתי פשוט היה לו חיבור, כבן אדם. הוא תמיד אמר לי: אני לא עושה את זה בשביל הכסף. החיבור האנושי היה לו כאן יותר חשוב. גם איכשהו הצלחתי לשכנע אותו שאשמור לו על המוצר".

מה הסוד שלו

כדי לעמוד בתנאי הסף, גוילי ארז מזוודה ונחת ברומא, הפעם לתקופה ארוכה. "במשך חצי שנה גרתי בפיצרייה. מתשע בבוקר ועד עשר בלילה רק הכנתי בצק. זאת הייתה אחת התקופות היפות בחיי".

- נו, אז מה הסוד שלו?

"שיטת ההתפחה, זמן ההתפחה (48 שעות במקום 24) והאפייה עצמה; יש בה משהו שיוצר את הקריספיות בבצק. מג'ובניני הבנתי שפיצה היא אמנם מוצר פשוט, אבל מאוד מורכב. מתברר שזה לא כל-כך פשוט לעשות פיצה טובה".

עד כדי כך טובה, שהנספח הכלכלי של שגרירות איטליה בישראל כבר אמר על אליצ'ה, במסגרת סבב פיצריות שערך כאן עם כתבים, שאילו לא היו בפיצרייה ילדים דוברי עברית, הוא היה משוכנע שהוא ברומא. ויש גם שמועות שהשף יונתן רושפלד מסתובב בעיר ומחמיא.

- מה היעד הבא?

"מתחם שרונה בקריה בתל אביב, והחלום הגדול: ניו יורק".

יש באליצ'ה מבחר של יותר מעשרים תוספות. עליי אהובה במיוחד זאת עם המוצרלה, הארטישוק והזיתים (ראו מתכון). עוד בטופ פייב שלי: פיצה פטריות עם רוטב פטרוזיליה פיקנטי, מרינרה (בלי גבינה, עם קוביות עגבניות, אנשובי ורוטב פטרוזיליה פיקנטי); מוצרלה מעושנת והאם; זוקיני ומוצרלה דבאפלו; ותפוחי אדמה, מוצרלה, בייקון ורוטב פטרוזיליה פיקנטי.

חוץ מפיצות, יש שם גם כריכים איטלקיים (Pala) שעשויים משתי שכבות דקיקות ופריכות של בצק פיצה אפוי, וביניהן מילויים לא אפויים כמו עוף, גבינת שמנת, בצל ירוק, סלט חסה אייסברג או גבינת שמנת ובצל ירוק, מורטדלה וסלט חסה. ויש גם פיצות ממולאות ופיצות מתוקות עם נוטלה וגבינת ריקוטה ופיצת תפוחים בסמבוקה (הגרסה של אליצ'ה לטארט טאטן הצרפתי). התענוג הזה עולה 87 שקלים לקילוגרם, והוא שווה כל גרם, קלוריה ושקל.