הכול שפיד: שיפודי קלאמרי ליד הפרגיות ושקדי העגל

על דלפק העץ בכניסה הונחו כמה פלטות נירוסטה מבריקות, ועליהן סלטים רעננים. המלצר אסף אחת מהן, אחז אותה בשתי ידיו וניגש אלינו לשולחן. בזה אחר זה הוא הוריד את הסלטים מהמגש, נזהר שלא ייפול לו שום דבר, והסביר תוך כדי מה זה מה: פה יש לכם טחינה, זה קרם חצילים, זה עגבניות שרי תמר בטחינה, זה חומוס הבית, זה צזיקי עם מלפפוני פקוס ("ולכן זה קצת מריר"), כרוב סגול עם שמן כמהין, איקרא, חציל של סבתא ועוד. עדיין לא התיישבנו וכבר פתחו שולחן, כיאה לשיפודייה.

אבל מסעדת "האחים", שנפתחה לאחרונה במתחם הקולינרי המתהווה בדרום אבן גבירול בתל-אביב, היא לא עוד שיפודייה, אלא שיפודיית שף, אינטרפרטציה אישית ומשודרגת - מחווה, אם תרצו - של האחים אסף ויותם דוקטור, הבעלים של הקרפצ'יו בר, לשיפודיות המוכרות והאהובות.

מתוך אהבה לז'אנר

אם חושבים על זה קצת יותר לעומק, שיפודיית שף היא בעצם סוג של אוקסימורון (דבר והיפוכו), ואולי בדיוק בגלל זה, מסעדת האחים היא רעיון מדליק, נכון, ואפילו מתבקש. הקמתה היא חלק מטרנד מעניין שהולך ומתפתח כאן, ולו שני כיוונים: מצד אחד, אוכל רחוב שמקבל שדרוג (נקניקיות גורמה של הוויטרינה או של פרנק) או אוכל ביתי של סבתות, שמקבל טיפול של מטבח עילי (מאיר אדוני בכתית; רפי כהן ברפאל); מנגד, גורמה שיורד לעם, או לעתים פלצנות להמונים (המזנון של אייל שני, למשל, שמכניס הכול לפיתה).

"הרבה דברים התעדכנו בעולם הקולינריה הישראלי, אבל הדבר שהוא הכי ישראלי בעיניי, הדבר שהיה כאן מאז ומתמיד ויישאר כאן כנראה לנצח - השיפודייה - לא טופל הרבה זמן ביד מקצועית וטובה מבחינת חומרי הגלם וטכניקות הביצוע", מסביר אסף דוקטור, השף מבין האחים, בוגר המסעדות אורקה וטפאו בתל-אביב והלנה בקיסריה. "אז חשבנו, מתוך אהבה לז'אנר, שהגיע הזמן לטפל גם בו".

התוצאה: אותה גברת בשינוי אדרת קל, אותה כלה אבל עם טוויסט מגניב, אותו קונספט אבל מעודכן ל-2011. שזה אומר, כמעט אותם סלטים (רק במקום שמן פשוט, שמן כמהין למשל), שיפודים (רק מבחר יותר גדול ומעניין: הרבה בשר לבן, הרבה חלקי פנים, פירות ים ודגים), בוואריה ומלבי, אבל כאלה שמתכתבים עם המטבח העילי. וכן, גם המחירים הם מחירי שיפודייה.

לצד שיפודי פרגית (46 שקל לשני שיפודים), לבבות (46 שקל) ושקדי עגל (68 שקל), המוכרים מהשיפודיות הקלאסיות, תוכלו למצוא כאן גם שיפודי אנטרקוט מצוין (מנתחים של פרות וואגיו, המספקות את הקובה ביף המשויש והרך, 68 שקל), מולארד (60 שקל), נתח קצבים (68), קבב דג, בייבי קלאמרי (54), ג'מבו שרימפס, קבב לבן (48 שקל), צוואר לבן (48 שקל) ושווארמות מיוחדות (מעגל ומכבש, מבשר לבן, מאווזים ועוד). פלטת הסלטים (18 שקל בהזמנת מנה עיקרית; 35 שקל ללא עיקרית) כוללת לצד החומוס-טחינה-ירקות גם צזיקי נפלא, איקרה ביתית, לבנה כבשים, סלט כבד עוף, סלט כרוב אדום עם שמן כמהין, סלט שורשים חיים ועוד.

תובנות בלאפה

במסגרת התחקיר יצאו האחים למסע שיפודיות ברחבי הארץ. הם תרו אותה לרוחבה ולאורכה, פתחו הרבה שולחנות בצפון הארץ ובדרומה, טעמו ושיננו, ולבסוף הגיעו לכמה תובנות.

העיקרית היא שאין דבר יותר ישראלי משיפודייה. לא סתם הקונספט הזה כל-כך מצליח כאן. זה בדנ"א שלנו. יש משהו באופי הישראלי שזה נכון לו: הקטע של לפתוח שולחן, של לאכול מאותה צלחת, החברותא, הניגוב, הרבה (אוכל) במעט (כסף). כשאתה מסתכל בתפריט של שיפודייה אתה רואה דברים שברורים לך, ואתה יודע מה אתה רוצה: עוף או אווז, קבב או סטייק.

השנייה, לכל ישראלי יש לפחות שיפודייה אחת שקרובה ללבו, בין אם בבאר שבע, באולגה או ביפו. זאת בדרך כלל שיפודיית הילדות שלו, וזאת מבחינתו השיפודייה הכי טובה בעולם.

- לא קצת מפחיד לגעת בדבר הזה, שהוא טוב ואהוב כמו שהוא?

"לעשות שיפודייה עדכנית בהחלט עלול לעורר התנגדות, לכן הקפדנו להישאר בקונטקסט של הז'אנר, וזה גם מה שהנחה אותנו בבחירת השם ובתמחור. חשוב לנו שאנשים יבינו שזו שיפודייה ויבואו אלינו בטוב, כמו שבאים אל שיפודייה, לא בקטע מתפלצן".