כנראה שהקיץ הזה תאכלו לבן: היוגורט הוא שמן הזית החדש

אלמלא הייתה ג' מציעה שנלך לאכול אוכל ערבי "באיזה כפר באזור", סביר להניח שגם הפעם הייתי שוכחת מקיומה של מסעדת עזבה בכפר ראמה. שנים אני קוראת עליה, מתרשמת מהמנות ומהביקורות, כותבת לעצמי פתקים כדי לא לשכוח את קיומה (ושוכחת שכתבתי אותם), אבל איכשהו, כשאני מזדמנת לאזור, היא פורחת מזיכרוני.

אבל נראה שכמה ימי חופשה בכליל עושים את העבודה - וכשהמוח שקט, הזיכרון עובד. ישבנו במרפסת, שתינו חליטת צמחים, והסתכלנו על הנוף. פתאום ג' אמרה, "אני מכירה איזו מסעדה טובה בכפר ראמה". הכנסנו את הילדים לאוטו, עלינו על כביש עכו-נהרייה ונסענו 45 דקות מזרחה, עד שהגענו לכניסה המערבית של ראמה, דקות ספורות מכרמיאל.

עזבה, המסעדה של חביב ומינרווה דאוד, מציעה תפריט ביתי, מצומצם, יצירתי ומשובח, המוגש בחלל פשוט, עלוב כמעט, אך קסום למדי. לצד עשבי הבר העונתיים מוגשות בה מנות ערביות גליליות כמו סיניה ברוטב טחינה ועגבניות, מג'דרה בורגול, אורז ושקדים בקינמון עם בשר כבש טחון ועם בשר עגל, וקובה ניא - בשר נא ובורגול.

אנחנו הלכנו על מנות היוגורט שבתפריט: קישואים ביוגורט עזים (שהייתה מפילה ומפתיעה בשל האורז והאטריות ששימשו מצע לקישואים וליוגורט), שישברק (כיסוני בשר מבושלים ביוגורט עזים) ובשר מבושל ביוגורט - למות. קינחנו בעוגת סולת חמה, שהיו בה נגיעות של גבינת עזים מותכת, מעט מי ורדים וצימוקים. זה מסוג המנות האחרונות הכל-כך טעימות (ולא דומות לשום דבר שאכלתי פעם) ששווה לנסוע שעות רק בשבילן.

גלגולי יוגורט

כשהבנתי שהקיץ היוגורט הולך להיות שמן הזית החדש (כלומר, חומר הגלם שיככב בתפריטים שלנו), צפו ועלו בי מנות היוגורט של עזבה. הלבן (כך הם קוראים ליוגורט) הוא מוצר יסוד במטבח הערבי; מדובר ביוגורט שמקורו בצאן ולא בבקר. "בהמות גדולות היו רק לעשירים", אומר דאוד, שגדל בכפר ראמה, "והן נועדו לחרוש את האדמה. לעומת זאת, עז אחת לפחות הייתה לכל משפחה. את החלב היא הייתה נותנת, ומזה היינו עושים לבנה ויוגורט".

בין זיכרונות הילדות של דאוד תהליך שימור הלבן, שנקרא קשק. שימור זה נועד לעונת ההמלטה (חורף), שבה העזים נותנות את החלב שלהן לוולדות ולא למאכל אדם. כדי לא לסבול ממחסור בעונה זו, היו נשות הכפר משמרות את החלב. הן היו מספיגות אותו בבורגול, מסננות אותו בבד, מייבשות בשמש, ושומרות בצנצנת במזווה. בחורף, כשרצו לבשל יוגורט, הן הוסיפו לבורגול מים, עד לקבלת הנוזל, שטעמיו הפכו בתהליך השימור לעזים יותר - וממנו הכינו את היוגורט. "תהליך ההשריה-סינון-ייבוש הזה מוסיף ליוגורט טעם חמוץ ומשובח יותר", אומר דאוד.

הכול ביוגורט

בשנים האחרונות, עם התגבשותו של המטבח הישראלי החדש ועמו השימוש ההולך וגובר בחומרי גלם מקומיים, יותר ויותר חומרי גלם מהמטבח הפלסטיני-ישראלי חודרים ללב הקולינריה הישראלית ומשתרשים בה: שמן הזית, הטחינה, העשבים והירקות המקומיים, בשר הטלה - ועכשיו, בגדול, היוגורט.

בתפריט של שרון כהן, השף היצירתי של שילה בר בתל אביב, למשל, יש לא מעט מנות נפלאות עם יוגורט:קרפצ'יו דג ים עם יוגורט ועם זיתי קלמטה, סלט תמנונים ושעועית ירוקה על מצע יוגורט, נתח קצבים צרוב עם גרגירי חומוס, מנגולד ויוגורט.

כהן אוהב לעשות שימוש ביוגורט, אך טוען שההשראה באה לו יותר מהמטבח היווני-בלקני ופחות מהפלסטיני. "במטבח הערבי היוגורט הוא חלק מתבשיל חם, כבד מעט, בעל מרקם דייסתי, ואילו אצלנו השימוש ביוגורט הוא לצורך אוורור המנה. הוא לימוני וחמצמץ, יוצר ניגודיות בצלחת, מרענן ומעניק מרקם קרמי קליל".

כהן משתמש בכל סוגי היוגורט שזמינים כיום בשווקים: בקר (דליל, חמצמץ ואגרסיבי), בופלו (יציב יותר), כבשים ועזים (שטעמם עז). לפעמים הוא מערבב ביניהם. "כל מנה והיוגורט שמתאים לה", הוא מסכם. כהן לא לבד: עיון קל בתפריטי מסעדות (ראו מסגרת) חושף עד כמה השתרש היוגורט במקומותינו.