לכבוד חג השבועות: ביקור בחנויות הגבינות המהוללות ביותר

באופן לא שגרתי, ההתפכחות מההזיה הגיעה עוד לפני ההזיה עצמה. קו 521 של אגד מתל-אביב לרמת השרון. שעת בוקר מוקדמת. האוטובוס כמעט מלא. מי שחשב שאין לאוטובוסים ביקוש בימינו, יתבדה. אלא שאחרי כמה שניות לא קשה לי לקלוט שאני כנראה האדם היחידי שנולד בעברית בקו 521, להוציא אולי את הנהג.

עשרות מהגרי עבודה, עובדים זרים בעברית קלה, ממהרים לעוד יום של ניקיונות בשכונת המשתלה וברמת השרון.

אחרי חצי שעה באוטובוס הזה, טעימת גבינות איטלקיות וצרפתיות, שוויצריות וגרמניות נראית לי מושחתת אפילו יותר ממה שהיא באמת. גם הגבינה הישראלית לא הייתה בדיוק קוטג'.

רן בוק הוא האיש שכתב את הספר. איך אפשר אחרת עם שם כזה. תרתי משמע. הספר, "גבינות" שמו, הוא מדריך הגבינות הישראלי הרציני הראשון. בוק, מלשון ספר כאמור ולא מלשון פוץ, דווקא אוהב קוטג'. מאוד. כשאני שואל אותו איזו גבינה ישראלית הוא מעריך במיוחד, או בקיצור, אוהב, הוא עונה בלי היסוס. קוטג'. כשאני מתעקש לחלץ ממנו עוד כמה שמות אני נאלץ להפעיל כבר לחץ פיזי מתון.

הגבינות של קורנמל, הוא מתרצה. מחלבת עז עברית. מחלבת שירת הרועים. זהו בערך.

מה עם שי זלצר? אני מנסה. כן, גבינות נהדרות, הוא מסכים, אבל אתה אף פעם לא יודע מה תקבל בפעם הבאה. וזה כל-כך רע? אני מתעקש. קשה לעבוד ככה, הוא עונה. מי עובד, אני תוהה. אני, אומר בוק.

כן, הבנתם נכון, הבילוי של חלקנו היא העבודה של רן בוק. מר בוק הוא בעליה של חנות הגבינות בעלת השם הפלצני 27.6, טמפרטורה האידיאלית לעשיית גבינות לקטיות כמו למשל קממבר או ברי.

באופן מפתיע מתגלה בוק לא כבוק ולא כפוץ ואפילו לא סתם פלצן. עושה רושם שגיל 40 וההכרה שלא נחיה לנצח, במיוחד לא כשאוכלים את מה שבוק מוכר, וכנראה גם טועם מדי פעם, מחזירה כל גבר למקומו הטבעי והצנוע.

אם לא הייתי כותב מומחה גבינות על הדלת, הוא מתנצל מבלי שהתבקש, אף אחד לא היה קונה כאן.

גבינה רדפה גבינה

החנות של בוק היא גן עדן קטן לחובבי גבינות. וכן, יש גם יין. בסוף נשברנו וטעמנו גם ממנו. בקבוק הקברנה מכרם קאיומי של יקבי כרמל עשה עבודה לא רעה. לפחות עד שהגענו לגבינת הברייה-סווארן (Brillat Savarin) שם הוא קרס לגמרי ופינה את הבמה, זאת אומרת את הפה שלי, ל-80 אחוזי השומן המפלצתיים של הגבינה הצרפתית המופלאה הזו.

נורא רציתי לכתוב משהו מלומד בדבר מה זה לעזאזל קממבר, ברי, רוקפור, גורגונזולה ופקורינו. אלא ששלוש שעות עם האיש החביב הזה מוטטו לגמרי את כל מערך ההגנה שלי.

אחרי פתיחה מוצלחת, עניינית זאת אומרת, שבה הספקתי לשמוע איך הפך טייס האף-15 והיועץ הכלכלי למשלחת הרכש של משרד הביטחון, לטבח מן המניין במסעדות ניו יורקיות מהוללות כמו דניאל וGramercy Tavern ואחר כך למוכר גבינות בחנות הניו יורקית הנחשבת Ideal Cheese, מה שהוביל באופן טבעי לפתיחת חנות משל עצמו אחרי שחזר לארץ, עם עוד כמה תחנות בדרך כמובן (חנות הגבינרייה ז"ל במתחם בזל ושותפות קצרה בעסקי הגבינות של טיב טעם), ובכן אחרי הפתיחה הרצינית הזו שבה רשמתי גם כמה הערות חינוכיות במחברתי, הפך הבילוי בחנות לעוד אורגיה פרועה מבית מדרשם של בוק ושל עבדכם הנאמן.

גבינה רדפה גבינה ואני שכחתי כמעט לחלוטין מה רציתי.

הנה באה הסנט מור הצרפתית, אותו גליל עיזים ארוך ומפוחם שכולם כבר מכירים כאן, כמעט. לא כולל הנוסעים בקו 521. והנה הוולנסי, פירמידת החלומות הצרפתייה המופלאה, אף היא מחלב עיזים. ומה רע בקצת טלג'יו שמנמנה מחלב בקר איטלקי. או גרוייר שוויצרית. אני מתעקש להשוות בין הגרוייר שאפילו כותבי מתכונים מקומיים כבר נוקבים בשמה במקום לכתוב סתם גבינה צהובה. "זה מזכיר לי קצת קצ'קבל", אני מעצבן את בוק. הוא משתדל לא להיעלב ומביא מן המקרר הקטן אך המלא הפתעות את הגרוייר רזרב המיושנת עשרה חודשים ולא חמישה כמו אחותה ה"פושטית". כשאני מתעקש עדיין שולף בעל הבית הסבלני את נשק יום הדין. "גרוייר פרמייר קרו" - 18 חודשי יישון ו-30 שקל למאה גרם. אני נכנע. קצ'קבל זה לא. יותר דומה לגן עדן. ולא שקצ'קבל זה רע.

עכשיו פורס בוק שוויצרית נוספת עטופה בגפת של אמרונה. Ubriaco di Amarone שמה, שיכור מאמרונה. האמרונה הוא אחד היינות הכי מפורסמים של צפון איטליה והוא מיוצר מענבים ההופכים קודם לכמעט צימוקים לפני שהם נסחטים. מה שנשאר אחר כך מצפה את הגבינה הצהובה הקשה הזו והופך אותה לגלגל ענק של טעמים חריפים, מתוקים, מלוחים, נפלאים.

והיו גם אמנטל עם חורים, ופרמזן, וגרנה פדנו - אחותה הצעירה של הפרמזן שבוק מביא גרסה כשרה שלה החל משבוע הבא ל"כל המרכולים בארץ", ובוואריין בלו גרמנית - מעין שילוב גרמני מופרע של גורגונזולה איטלקית כחולה וחריפה עם ברי צרפתית רכה ועדינה - גבינה שמשחקת אותה עכשיו במיטב מסעדות ארצנו. וכמובן אותה ברייה-סווארן קטלנית שסתמה לי עוד עורק והפכה את הדייט שלי עם רופא המשפחה החדש בעוד שלושה חודשים לרלוונטי יותר מתמיד. בתנאי שעד אז אצום. אחרת חבל יהיה לעשות עוד בדיקת דם. בוק פשוט מוותר עליהן. בקו 48, בדרך חזרה הביתה, כבר מדברים עברית. אני חוזר למציאות. לא קל.

27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק. סוקולב 81, רמת השרון, 03-5474276.א'-ה' - 11:00-20:00, ו' 09:00-15:00

בשאר וכל השאר

איגור הוא שליחה עלי אדמות תל-אביב של רוח הקודש הירושלמית המכונה באשר מלך הגבינות. אם בשאר הוא סוג של מספר סיפורים ירושלמי קלאסי יותר מאשר מה שאתם מדמיינים כסוחר גבינות מהולל, איגור הוא כנראה הנזיר שהזיז את הגבינה שלי.

חמוש בקסקט נצחי, זרועות מקועקעות ואשתו ליאת, מנהל איגור את השלוחה התל-אביבית של חנות הגבינות המפורסמת של אלי בשאר ואחיו משוק מחנה יהודה.

בזמן שבשאר לא מפסיק להלל ולשבח את הסחורה שלו, בצדק גמור רוב הזמן, איגור מדבר בשקט, כמעט לוחש, ונועץ בך מבט בוחן. זה לא ממש משנה. כשאתה עומד מול מקרר הגבינה שלו וקולט לאט לאט על מה אתה מסתכל, איגור די נעלם ברקע. רוקפור די פאפיון אמיתי, ברי דה מו, פונט לאבק, ושארן, רבלושון מסריחה עד אימה, אפואס מושרית במאר דה בורגון, מונסטר, Livarot, גבינות נדירות מקורסיקה. רשימה חלקית בלבד. מי שמכיר את הגבינות האלה מבין שחלק ממה שמתחבא כאן הוא באמת נדיר.

ויש גם קרם פרש מנורמנדי וחמאת פרמז'ן מאיטליה. ואם כל החלב הזה לא מספיק לכם אולי תשמחו לדעת שיש כאן גם יינות מצוינים, ומלח עם כמהין, ושוקולד עם כמהין שאיגור וליאת מכינים לבד וביס ממנו ישלח אתכם מחויכים לגמרי להמשך יומכם המיוזע, ובוטרדו של טונה, ולחם ריחני ממאפיית מרגוזה היפואית. יכולתי להמשיך כך לנצח אבל אפילו אני כבר מזיל כאן ריר.

לא רק איגור הוא היפוכו הגמור של בשאר, גם החנות שלו היא כזו . בעוד שסניף האם הירושלמי הוא לונה פארק קטן אמנם בשטחו אבל עמוס במאות גבינות (בשאר יספר לכם שיותר מאלף...) , אצל איגור יש סלקציה שהופכת את המעדנייה שלו לאחת היפות שראיתי בארץ ולבטח אחת המגרות שבהן אם לא למעלה מזה.

בשאר פרומז'רי: תל-אביב - דיזנגוף 201. 03-5225077. א'-ה' 08:00-20:00, ו' 08:00-16:00 בשאר פרומז'רי ירושלים: רחוב עץ חיים 53, שוק מחנה יהודה, 02-6257969, א'-ה' 07:30-20:30, ו' 06:00-16:30