סוף עונת הלימונים, שהיא בעצם התחלה: פסטיבל חמוץ, כמו באיטליה

אזור מפרץ נאפולי בדרום איטליה ידוע בין השאר בשל לימוניו הגדולים והאיכותיים, בעלי החומציות הנמוכה והקליפה הארומטית. מדי שנה ביוני, עת פריחת הלימונים, נצבע האזור צהוב בחסות ה-Sagre De Limoni (פסטיבל הלימון).

הפסטיבל העונתי הוא קודם כול חגיגה קולינרית עממית, שמצדיעה לפרי המופלא הזה במנות מיוחדות ובמגוון משקאות המבוססים על טהרת הלימון - ובראשם המשקה הלאומי של איטליה, הלימונצ'לו. בימים אלה חלונות הראווה של עיירות האזור מתמלאים בלימונים, החוגגים מתחפשים ללימונים, והמגדלים מתחרים ביניהם על הלימון הכי גדול.

על אף היותו פרי קיצי במאפייניו הקולינריים, הלימון - כמו כל ההדרים - הוא פרי של חורף; הא פורח וחונט באביב, ומבשיל לכדי פרי בחודשי החורף. לימוני החורף הראשונים מגיעים לשווקים בספטמבר, ועונתם נמשכת עד מאי. ביוני מפנים לימוני החורף (הטבעיים, הצהובים, הגדולים והעסיסיים יותר) את מקומם ללימוני הקיץ, שחייהם על העץ מוארכים באמצעים כימיים שונים, או שמקורם בקירור.

"בזכות טכניקות הארכה שונות, אפשר להשיג בארץ לימונים כל השנה", אומר משה סרפרז, מגדל לימונים מהנגב. "אבל לימוני הקיץ לא איכותיים כמו לימוני החורף. הם ירוקים (אין לימון קיץ צהוב. אם אתם פוגשים כזה, דעו שצבעו הושג באופן מלאכותי), עסיסיים פחות ויקרים יותר".

על-פי ענף ההדרים של מועצת הצמחים, בישראל כ-17 אלף דונמים של פרדסי לימונים. הזנים הפופולריים הם הווילה פרנקה (קליפתו מחוספסת ומצולעת והוא חומצי פחות) והיוריקה (קליפתו חלקה, דקה ועדינה, והוא בעל חומציות גבוהה יותר), שגדלים בנגב.

ולמרות כל ההשמצות שנכתבו כאן על לימוני הקיץ, הצורך שלי בחומר הגלם הזה דווקא בתקופה זו של השנה הוא בלתי נשלט. כמעט כמו אוטומט, כשהטמפרטורות עולות, עולה אצלי גם מפלס החשק למאכלים לימוניים. אני אוהבת לימון בכל דבר: בסלטים קיציים, בדגים (נאים, מבושלים או מטוגנים), במשקאות (קלים או אלכוהוליים), בעוגות ובקינוחים, בתבשילים (ריזוטו וקציצות בשר, למשל), בפסטות, בריבות ובממרחים.

אני אוהבת את כל החלקים שלו: את הקליפה המרירה והארומטית, ואת הבשר החמצמץ. אני אוהבת סתם להריח אותו בדוכן בשוק - ואת הידיים, אחרי שסחטתי אותו. במטבח הוא חומר גלם ותבלין נפלא, שעושה את כל ההבדל. הוא פותח ומאוורר מנות (בעיקר כאלה המכילות כמויות נכבדות של שמנת או של חמאה), הוא מאזן מתיקות (ולכן מצוין למנות אחרונות), הוא קליט ועדין, ועם זאת דומיננטי ובעל נוכחות.

בדיוק מהסיבות האלה התנפלתי על מסעדת בליני התל אביבית כששמעתי שהולכים לציין בה החודש את ה-Sagre De Limoni. כמחווה למתרחש שם, יוגשו במסעדה מנות איטלקיות לימוניות.

בין המנות שרקח השף אמיר מולר: לימון דה קוטי - חצאי לימון אפויים, מזוגגים בסוכר, במילוי סביצ'ה מוסר ים וגבינת מוצרלה; ברוסקטה סרדיניה - ברוסקטות עם עשבי תיבול, מוצרלה וסרדינים כבושים בלימון; ניוקי סיינה - ניוקי בחמאת אנשובי עם פלחי לימון, פלפל חריף ונענע; טורטליני טרפיאני - טורטליני עם אנשובי וצלפים ברוטב חמאה, מרווה, לימון ועגבניות שרי; ופנקוטה לימון.

"לימון נותן הרגשה של אמת באוכל", אומר מולר. "תפוז ואשכולית מתעדנים בבישול, ואילו הלימון, ככל שהוא מתבשל יותר, הוא מפריש יותר מהאמת שלו. והאמת שלו זה ריח של פרדס באף. אתה לא יכול לעשות מנה עם לימון כשהוא הסייד-קיק. הוא חייב להיות הדבר העיקרי".