צבעים של קיץ, פירות של קיץ, קינוחים של קיץ, טעמים של קיץ

השף-קונדיטור תומר כבירי, מנהל מגמת פטיסרי בבית הספר בישולים, הסתובב לאחרונה בשוק הכרמל, וכל מה שהוא ראה בעיניו היה קיץ: צבעים של קיץ, פירות של קיץ, טעמים וריחות של קיץ. "הלכתי בשוק, וכל הדוכנים זעקו כתום, צהוב ואדום; לא יכולתי להתעלם מהררי הצבעים האלה".

את המראות האלה בדיוק הוא הביא אחר כך לתלמידיו בכיתה, בניסיון לתרגם אותם לקינוחים, כחלק משיעור שעוסק בבניית קולקציה של מנות אחרונות. "רציתי שכל מי שיביט על אוסף הקינוחים הזה יראה - כמו בצילום - את מה שאני ראיתי באותם רגעים שבהם הלכתי בשוק".

בדיוק כמו באופנה, כך גם באוכל - קולקציה היא אוסף של מנות שיש ביניהן קו מחבר, אבל הן גם שונות זו מזו - ויחד הן מתגבשות לכלל אמירה. "אם אדם מן היישוב עומד מול הקולקציה ויכול להבין מיד מהו הקו המחבר בין כל המנות, זה סימן שהצלחת". קולקציה טובה, מדגיש כבירי, היא קולקציה שבה כל המנות עובדות יחד, כשלם, אבל כל מנה גם עומדת בפני עצמה. קבלו את חמשת כללי הזהב לבניית קולקציה.

1. קדאיף פטל עם קרם לימון ונענע

חומרים: לקדאיף - 200 גרם אטריות קדאיף, 50 גרם אבקת סוכר (2 כפות גדושות); לקרם הלימון - 190 מיליליטר מיץ לימון טרי (ככוס), 6 חלמונים, 3 ביצים, 100 גרם סוכר (חצי כוס), 60 גרם חמאה, 2 גרמים ג'לטין (כפית שטוחה של אבקה), 10 מיליליטרים מים קרים (1 כף).

הכנה: הקדאיף - מפזרים את אבקת הסוכר על האטריות. משמנים (במעט חמאה מומסת) את צדו החיצוני של רינג נירוסטה בקוטר 8 סנטימטרים ובגובה 5 סנטימטרים (למי שאין רינג, אפשר להשתמש בכל כלי חסין חום בעל פרופיל זהה, כגון קעריות לסופלה). מלפפים את אטריות הקדאיף על הצד החיצוני של הרינג/הכלי, ואופים במשך כ-12 דקות ב-180 מעלות.

קרם הלימון - מערבבים (ידנית) בקערה את הביצים ואת החלמונים עם הסוכר. משרים את הג'לטין במים הקרים. מביאים לרתיחה את מיץ הלימון והחמאה, ושופכים על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב. מסננים (דרך מסננת) לסיר וטורפים עם מטרפה מעל להבה נמוכה עד להסמכה. מסירים מהלהבה, טורפים פנימה את הג'לטין, מסננים ומקררים.

קרם לימון קל - 500 גרם שמנת 42% (חצי ליטר = 2 כוסות ורבע), 100 אבקת סוכר (4 כפות גדושות), 250 גרם קרם לימון (חצי מהכמות שהכנו קודם). מקציפים את השמנת ואת אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים לתוכה את קרם הלימון. שימו לב: לא מדובר בחלופות אלא גם וגם, והכוונה לקרם שמשקלו קל יותר; בתחתית המנה שמים מהקרם הראשון, הכבד יותר, ובחלקה העליון מהקרם הקל יותר במשקלו.

לקישוט - פטל טרי, נענע.

הרכבה: משחררים בעדינות את סלסילות הקדאיף מהרינגים, ומניחים אותן על צלחת. מניחים בתוך כל סלסילה כף מקרם הלימון, ומפזרים מעליו פטל טרי. מניחים 2 כפות מקרם הלימון הקל. מערבבים עוד פטל טרי עם נענע קצוצה דק, ומפזרים מלמעלה.

2. משמשים בווניל וקרם מסקרפונה

חומרים: למשמשים בווניל - 1 קילוגרם משמשים, 2 מקלות וניל (או 2 כפיות תמצית וניל איכותית), 100 גרם סוכר חום (חצי כוס); לקרם המסקרפונה - 350 גרם שמנת 42% (כוס וחצי/מכל וחצי), 220 גרם גבינת מסקרפונה (1 חבילה), 100 גרם אבקת סוכר (4 כפות), 20 גרם מי זהר (2 כפיות).

הכנה: צולים את המשמשים עם הסוכר החום ועם הווניל בתנור במשך כ-5 דקות ב-180 מעלות צלזיוס. מניחים להתקרר. מקציפים את כל מרכיבי הקרם במהירות נמוכה עד להסמכה קלה. מעבירים למהירות גבוהה, ומקציפים עד לקבלת קרם יציב. שומרים במקרר.

טוויל פילו (לקישוט, לא חובה): 2 דפי פילו, 50 גרם חמאה מומסת. מורחים את דפי הפילו בחמאה, ומניחים אותם זה על זה. חותכים משולשים באורך 10 סנטימטרים, ואופים אותם במשך כ-10 דקות ב-180 מעלות.

הרכבת המנה: מניחים כמה משמשים צלויים בכוס הגשה, ומעליהם 2 כפות מקרם המסקרפונה. מניחים עוד כמה משמשים, ושוב עוד קצת מהקרם. נועצים בקרם 2 משולשים של פילו, ומעטרים במעט פיסטוקים קלויים.

3. דאקירי אננס ופטל שחור

חומרים: 90 מיליליטר רום לבן (חצי כוס), 30 מיליליטר מיץ לימון (2 כפות), 20 גרם סוכר (1 כף), 200 גרם אננס טרי (חצי אננס מקולף), 20 גרם פטל שחור (5-4 יחידות), קרח.

הכנה: מערבלים בבלנדר את כל המרכיבים פרט לפטל השחור, מוזגים לכוס, ומקשטים בפטל.

4. מנגו ואננס עם קציפת קוקוס

חומרים: לקציפת הקוקוס - פחית חלב קוקוס, 250 מיליליטר שמנת 32% (כוס ורבע), 80 גרם סוכר (4 כפות). לקראמבל ההדרים - 100 גרם חמאה, 100 גרם אבקת שקדים (5 כפות), 100 גרם קמח (שלושת-רבעי כוס), 100 גרם סוכר (חצי כוס), קליפה מגוררת מתפוז אחד. לקישוט - אננס ומנגו חתוכים לקוביות.

הכנה: קציפת הקוקוס - מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מקררים ומקציפים במיקסר. קראמבל ההדרים - מערבלים עם וו גיטרה את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת פירורית. אופים ב-180 מעלות במשך כ-12 דקות.

הרכבה: מניחים בתחתית כוס הגשה קוביות אננס ומנגו. מזלפים מהקציפה ומפזרים פירורי קראמבל. חוזרים על הפעולה, ומסיימים בקוביות אננס מלמעלה.

טיפ: אפשר להשרות את האננס ברום כשעה לפני ההגשה.

מתכונים של שף-קונדיטור תומר כבירי, בית הספר בישולים