ב-2002 הכריז איגוד המסעדות האמריקני על המטבח הנואבו-לטיני כעל הטרנד מספר אחת בארצות הברית (בהמשך הכריז אותו איגוד שהטרנד הזה כאן, בשביל להישאר). מה שהתחיל בפלורידה בשנות ה-80, התפשט לניו יורק וללוס אנג'לס בשנות ה-90, וכבש את אמריקה כולה בשנות ה-2000, מגיע עתה אלינו, באיחור אופנתי של עשר שנים. בקטנה.
בשבוע שעבר, ביפו העתיקה, במבנה היסטורי עתיק שהוקם על-די המנזר הפרנציסקני במאה ה-17, בחללים מקושתים מאבן המעוטרים באלמנטים שרומזים על דרום אמריקה, קיבל השף ניר דגן את אורחיו לארוחת טעימות ראשונה במסעדה הנואבו-לטינית החדשה שלו. ישבנו לשולחן אבירים ארוך ורחב, שעשוי מעץ בהיר, שתינו קוקטייל המבוסס על רום, והמטבח הלטיני החדש נפרס בפנינו אט-אט: דגים, פירות ים, ירקות טריים, ג'ינג'ר, קוקוס, מנגו, כוסברה וליים. הרבה כוסברה וליים.
כנופיית המנגו שולטת
המטבח הלטיני החדש נולד כאמור בפלורידה, מרכז גדול של מהגרים מארצות אמריקה הלטינית, ובמיוחד מקובה, השכנה ממול. מייסדי המטבח הם השפים נורמן ואן אייקן מנורמנ'ס (האחראי גם למושג פיוז'ן בהקשר הקולינרי) ודאגלס רודריגז מג'וני וי. שניהם כונו בפי הברנז'ה כנופיית המנגו, משום שהרבו להשתמש בחומר הגלם הזה והכניסו אותו כמעט לכל דבר, מה שנראה היום טריוויאלי למדי.
ואן אייקן ורודריגז, אמריקאים שמוצאם בהולנד ובקובה (בהתאמה), נשבו בטעמים של המטבח הלטיני המסורתי ובניחוחותיו - על חומרי הגלם וטכניקות הבישול שלו. הם אספו אותו מהרחוב, מהשווקים ומהסבתות אל המטבח העילי שלהם, ויצרו (בשילוב טכניקות בישול מערביות) משהו חדש, מרענן ועכשווי.
הם אימצו למטבח שלהם מנגו, קנה סוכר, אבוקדו, סוגי סלסה רבים, קוקוס ובננות, ויצרו הרכבים חדשים, כמו סטייקים משופדים על קנה סוכר קרמלי וכופתאות של שעועית ירוקה בסלסת פירות.
רודריגז, למשל, מגיש במסעדה שלו ארבע וריאציות לסביצ'ה בקערות טורקיז שקופות, מדורגות בגבהים שונים, כשפיסות בצל סגול, פלפל סגול כהה ומנגו כתום זוהרות מתוכן; ים של צבעים וטעמים. "במילים אחרות", אומר דגן, "ואן אייקן ורודריגז עשו למטבח הלטיני מה שרפי כהן וחיים כהן עשו למטבח של האימא ושל הסבתא שלהם".
ואם כבר נגענו בסביצ'ה (דג נא שנכבש קלות בתחמיץ), נתעכב עליו עוד פסקה. מקורו בחופי צפון פרו, מדינה שבה אפשר למצוא סביצ'ה בכל מקום: בעגלות רחוב, בסביצ'ריות (מסעדות מתמחות) ובמסעדות פאר. זהו מאכל המשלב את החמיצות של המטבח הספרדי עם החריפות ועם עושר הדגה של המטבח הפרואני. עם הזמן התפשט המאכל גם למדינות לטיניות נוספות, ובכל אחת מהן קיבל וריאציה שונה מעט. במקסיקו, למשל, נוהגים להשרות את הסביצ'ה בתחמיץ במשך שעות אחדות. בפרו הוא מושרה דקות ספורות בלבד לפני הגשתו. טירדיטו הוא סביצ'ה מעודן, שנולד מההשפעה היפנית על המטבח הפרואני (פרוסות דג נא פרוס דק - סשימי - שעליהן מוזלף תחמיץ), ואילו האסקבצ'ה הספרדי (אבי הסביצ'ה) הוא דג מבושל במעטפת עדינה של קמח. דגן מספר שלא עבר יום שבו שהה בפרו ולא אכל סביצ'ה כזה או אחר.
קאסה נובה אוכל נואבו לטיני / צלם: בן יוסטר
עושה כבוד לסביצ'ה
עכשיו הוא מבטא את האהבה שלו למאכל הזה בתפריט של קאסה נובה, שהוא חגיגה לחובב הז'אנר. התפריט, שמחולק לשלוש מחלקות, עושה הרבה כבוד לסביצ'ה - דגים ופירות ים. במחלקה הראשונה של התפריט תמצאו מנות סביצ'ה רבות, בסגנונות הכנה ובטעמים שונים: סביצ'ה דה פסקדו הקלאסי מצד אחד (דג ים, בצל סגול, כוסברה, תירס קלוי, ליים וקרם צ'ילי), ומנגד - סביצ'ה אהומדו (מעושן). "בארץ עשו למנה הזאת עוול גדול, שאני מנסה לתקן", אומר דגן. "הסביצ'ה שלי הוא לא סלט עם דג, או פירות וקצת דג. בסביצ'ה הדג חייב להיות במרכז המנה, ואין טעם לטשטש אותו. מה שאני עושה זה בדיוק ההפך - אני מחזק את הטעם הדגי במנה; גם באמצעות החיתוך של הדג (גדול ועבה) וגם בתיבול, כשאני מוסיף ציר דגים".
במחלקה השנייה יש מנות פיקאוס (מנות ביניים), כמו שיפוד פרגית במרינדת קני סוכר עם סלסת בטטה; מולים עם סלסה של עגבניות ותירס קלוי; טורטייה, סלמון מעושן, שמנת חמוצה וחלפניו כבוש.
במחלקה השלישית שוכנות המנות הגדולות: וטאפה - נתחי דג ים על הפלנצ'ה ברוטב בוטנים, קשיו, עשבי תיבול, צ'ילי וחלב קוקוס; סטייק טונה על הפלנצ'ה עם רוטב צ'יפוטלה-מנגו-קוקוס; ופסטל דה צ'וקלו - קדרת חרס עם קרסט קרם תירס, פרגית, צימוקים, זיתים וביצה קשה - מהמנות המעניינות בתפריט.
דגן, שהתמחה אצל השף הארי ששון בבוגטה ("החיים כהן של קולומביה") ולמד בישול בפלורידה, משוכנע שהבחירה במטבח הנואבו-לטיני אידיאלית למיקום המסעדה, יפו ("שהייתה מאז ומעולם כר פורה להשפעות מהעולם, לשילוב המרתק שבין הישן והחדש"), ולאקלים הישראלי. "זה מטבח קל, קיצי ונגיש מאוד. 95% מהרכיבים הבסיסיים של המטבח הזה - עגבניות, כוסברה, צ'ילי, בצל סגול, מנגו - הם חומרי גלם מוכרים ואהובים על הישראלים. אין במטבח הזה משהו שממש זר לנו, למעט אולי הצ'יפוטלה (פלפל חלפניו מיובש ומעושן), שגם הוא כאן כבר די הרבה זמן (בזכות אבי קונפורטי מצ'ימיצ'נגה ואיתמר דווידוב מטרה פזוס). מה שחדש זה השילובים והמינונים".
קאסה נובה אוכל נואבו לטיני / צלם: בן יוסטר
קאסה נובה אוכל נואבו לטיני / צלם: בן יוסטר
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
