ממחלקה ראשונה למבשלת בירה: הכירו את הפאב של נחי ברגידה

מהמרפסת של מבשלת פאבו, על גבעת זמארין בזכרון יעקב, רואים את רוחבה של מדינת ישראל. חוף דור, רכס הכרמל, עוספיה ודליה, "ואדי מילק, ואדי ערה, אום אל-פאחם ופלסטין", מצביע הבעלים נחי ברגידה על השטחים הפרוסים לפנינו. "זה מבט אחר על ארץ ישראל", הוא אומר בתחושת סיפוק. "לא הסכסוך, לא המקומות הקדושים, אלא החיים, החיים של המדינה הזאת".

על אף שברגידה הוא איש עסקים הפועל בסין, הוא מעיד על עצמו כציוני שבא ממשפחה ציונית. הסבא רבא שלו היה זקן המתיישבים על גבעת זמארין. סבו היה ממקימי יקב כרמל, ואמו ממקימי בנימינה, מקום מגוריו. "אמי פעלה בלח"י, אבא היה ניצול בירקנאו, הוא נהרג לפני 35 שנים בבניית המדינה ברמת הגולן", כך ברגידה. "היה חשוב לי להקים משהו בארץ, איזה מפעל ציוני. כן, ציוני. משהו שגם יעשה כיף לאנשים".

- אני יכולה לחשוב על עוד דברים שיכולת להקים בארץ, כציוני. למה דווקא מבשלת בירה?

"האמת היא שבהתחלה חשבתי לייצר שמן זית, והיו גם מחשבות על יקב, אבל בסוף הבירה התלבשה לי בול, מכמה סיבות. אחת, התשוקה הגדולה שלי למשקה. שתיים, אני טוען שבירה עומדת להיות המשקה הלאומי שלנו. אין לנו כיום משקה לאומי, ולבירה יש כל הנתונים להיות כזה. היא משקה ים-תיכוני קלאסי, לא רווי באלכוהול, שמתאים לנו הרבה יותר מיין. וסיבה שלישית היא שיש היום מעט מבשלות מסחריות שפועלות בארץ; זה שוק שנמצא בצמיחה. כמו שזיהיתי את סין לפני עשרים שנה, כך אני מזהה עכשיו את הפוטנציאל של שוק הבירה. ואנחנו רק תחילת הדרך".

אחרי התצפית על הגבעה אנחנו יורדים לאזור החם של המבשלה, אזור הבישול. שם אנחנו פוגשים את ליאור בלמס, 29, הברומייסטר עטור השבחים של המבשלה. במגפיים ירוקים גבוהים, כשמוזיקה של בילי ג'ואל מתנגנת ברקע בקולי-קולות, הוא עומל על בירת החיטה. "המוזיקה טובה לשמרים", הוא צוחק, ומוסיף עוד לתת למאש. ברגידה הג'ינג'י מתחיל לרקוד. אחרי כמה תנועות נבוכות הוא מנמיך את הווליום, ומסביר על תהליך ייצור הבירה.

עבורי זה סינית; אני לא מבינה כלום ממה שהוא אומר, אבל ברגידה לא מתייאש. אני מתרשמת. "פה נקבע סגנון הבירה", הוא מצביע על מכלי הבישול, "מתוקה, מרירה, אחוז האלכוהול. פה נקבעות הארומות שלה. מכאן זה עובר למכלי התסיסה, וממכלי התסיסה למכלי היישון, שם הבירה מתאזנת, בונה את עצמה, מתייצבת". ברגידה מתאר את תהליכי הייצור הקפדניים של פאבו, מרחיב על חומרי הגלם האיכותיים (הלתת והכשות מיובאים מגרמניה, המים מזוקקים), הטבעיים. ניכר שמדובר במבשלה שנבנתה בסטנדרטים גבוהים במיוחד, ובהשקעה לא שגרתית לענף - כ-4 מיליון שקלים.

ברגידה מוזג שישה סוגי בירה לכוסות קטנות, ומבקש שאטעם אותם. אני מתנצלת בפניו ואומרת שאינני שותה, מבינה או אוהבת בירות. אני לא יודעת להבדיל בין סגנונות ותתי-סגנונות של בירה, קשה לה לומר מהו סוג הדגן שממנו היא מופקת, סוג השמרים שמשתמשים בהם בשלב ההתססה, סוג הכשות, טיב המים והתיבול. מקסימום אוכל להבדיל בין הסוגים השונים של הארומות, הטעמים והתחושות השונות שהבירה יוצרת בפה.

מבחינתו, האתגר גדול יותר. "אני מכין לך סט של טעימות בכל זאת, בתקווה שתאהבי אחת מהן", הוא אומר. "כבר היו פה נשים כמוך, שהצהירו שהן לא אוהבות בירה, וגרמנו להן לשנות את דעתן". אני זורמת. הראשונה, בירת אייל ישראלית. אני עושה פרצוף. "את לא חייבת לשתות הכול", הוא מחייך, "זה בסדר, את לא חייבת לשתות בכלל. את גם לא חייבת להגיד שזה טעים, יכול להיות לך גם לא טעים, תרגישי נוח. אחר כך אתן לך לטעום בירה חדשה, שאני משוכנע שתתחברי אליה לגמרי. נשים שלא שותות מתחילות איתה".

יד ימינו של מיליארדר

הסיפור של פאבו - הממוקמת בבית כפרי שמקור ההשראה שלה הוא מבשלה בעיירה בשם נויון בצפון מערב צרפת - מתחיל בבנימינה, במטבח של ברגידה, איש עסקים בעל מותג צמיגים מוביל בסין, Protector שמו. ברגידה, 44, ששימש בתחילת דרכו העסקית כיד ימינו של המיליארדר שאול אייזנברג, החליט אחרי עשרים שנה שנמאס לו מהעולם העסקי של מלונות הפאר ומסעדות היוקרה והוא רוצה משהו אחר, או לפחות עוד משהו, בשביל הנשמה.

"כשלמדתי סינית וכלכלה אמרו לי משוגע", הוא מספר. "אחרי זה ניהלתי את הפעילות של אייזנברג בסין, עזבתי, ומוניתי למנכ"ל החברה הבת של צמיגי אליאנס בגרמניה. אחר כך עזבתי את אליאנס והפכתי לאחד היצואנים הגדולים בסין, הבעלים של מותג פרטי שמוכר ליותר מ-36 מדינות בעולם. 22 שנה התרוצצתי. יום אחד, כשטסתי במחלקה ראשונה ללוס אנג'לס ולנתי במלון חמישה כוכבים, אמרתי לעצמי: לא רוצה יותר את העולם הזה. כמה שנים אפשר לנסוע הלוך וחזור, עם משפחה וחמישה ילדים, ומה הלאה?".

אחרי ששאל עצמו את השאלה הזאת, נרשם לקורס להכנת בירות בתל אביב. בשלב זה, ברגידה עדיין לא חשב על הקמת מבשלה, אלא סתם נהנה לבשל בירה בבית. אבל כשאחיינו, עידן גולקו, 35, טעם את הבירה שלו, והתאהב בה, האסימון ירד לשניהם. גולקו, המשמש כמנכ"ל המבשלה וכשותף, נרשם אף הוא לקורס בירה. משם העניינים התגלגלו די מהר, והשניים חברו לבלמס.

"השם שלו הגיע אלינו משני מקורות במקביל", אומר ברגידה. "מקור ראשון היו שני אנשי מקצוע שעסקו בבירה והמליצו עליו. המקור השני היה אחיו של עידן. הוא אמר לנו שיש איזה אחד שמבין ואוהב בירות ומבשל בירות מגיל צעיר בבית. יצרנו איתו קשר". בלמס, שלמד הנדסת מזון במכללת תל חי, השתלם אז במכון בירה בבוואריה. כשהגיע לארץ הם נפגשו, התאחדו ויצאו למסע.

הם נסעו ברחבי העולם במטרה למצוא את הציוד הטכנולוגי המתקדם ביותר ואת אנשי המקצוע המובילים בתחום. הם רכשו מבשלה בסלובקיה, הנחשבת ליצרנית ולצרכנית מובילה בתחום הבירה, והטיסו ארצה שלושה מהנדסים סלובקים, שתכננו את מבנה המבשלה. הם עשו ניסיונות וערכו טעימות עיוורות. "במשך שנה טעמנו כל בירה אפשרית שמצאנו בעולם. היה פנטסטי", נזכר ברגידה. "לאט-לאט הבנו אילו סוגים של בירות אנחנו רוצים לעשות. החלטנו ללכת על הבירות הקלאסיות: פילס, סטאוט, חיטה, לאגר אדומה; בירות קונבנציונליות, לא משוגעות". את המשוגעות יותר הם מוציאים עכשיו: הודית וראדלר (בירת "בנות" לימונית, קיצית, עם שיעור נמוך של אלכוהול, שאהבתי במיוחד).

בדצמבר 2010 פתחה מבשלת פאבו את שעריה, וכעת, אחרי פחות משנת פעילות, היא מייצרת שישה סוגים של בירה ישראלית, הזוכים לביקורות מצוינות: רדיש לאגר (בירת לאגר אדמדמה), פילס (לאגר בגיזוז עדין), חיטה (בווארית קלאסית), סטאוט (בירה כהה, מרירה-מתוקה), ישראלי פייל אייל (בירת אייל ייחודית) וטריפל (בסגנון בלגי מנזרי עם אחוז אלכוהול גבוה).

פידבק מהמומחים מגרמניה

אחרי הטעימות וההחלטה באילו סוגי בירות להתמקד, החלו השלושה לבשל בירות בבית, "בסירים של הצופים". בשלב זה, רוב מבשלות הבוטיק מתחילות לייצר את הבירות שלהן במבשלות, אבל לא חבורת פאבו. הם לקחו את הבירות שייצרו במטבח ושלחו אותן בבקבוקים ל-Rumies Institute, מכון הבירה הגדול ביותר בבוואריה, שבו בלמס השתלם ועבד. שם, מומחים לבירה עשו אנליזה לבירה שלהם, נתנו הצעות לשיפור, תיקנו את המתכונים, חידדו טעמים.

השלב הבא היה בישולי מעבדה מבוקרים, המדמים את נצילות המבשלה. "לאחר חודש קיבלנו מתכון ברור, מדיד, ברמות הכימית, הביולוגית, המתמטית. כל זה נועד לאפשר לחזור על אותה הבירה במשך מאתיים השנים הבאות", אמר ברגידה.

- זה כלכלי, כל הסיפור הזה?

"זה יהיה כלכלי, בטח כשמדובר בשוק פחות תחרותי עם תזרים מזומנים מהיר יחסית. בירה היא מוצר זול לייצור במונחים כספיים. מה שכן, צריך לעבוד בנפחים גדולים כדי להצדיק את ההשקעה, וזו הסיבה לכך שמבשלות קטנות לא שורדות".

- הסבר בבקשה.

"זמן הייצור של בירה שונה מזמן הייצור של יין, מה שהופך מבשלה לכלכלית יותר מיקב. בניגוד ליין, שצריך להחזיק שנתיים, שלוש וחמש שנים עד שניתן למכור אותו, תהליך הייצור של הבירה מהיר יותר. בירה מבשילה בין חודש לחודשיים במכלי התסיסה, וחודשיים-שלושה מיום הייצור היא מוכנה לשיווק; מה שמשפיע כמובן על תזרים המזומנים. אבל בניגוד ליין, בירה מסובך יותר לייצר. ביין יש הרבה פעמים נסיבות מקילות - יש גשם, אין גשם, בציר טוב, בציר פחות טוב. אם יש שנה שבה הבציר לא טוב היא נרשמת על הבקבוק ומתמודדים. בבירה מתמודדים עם מוצר מהטבע, שחייב להיות סדרתי. כל סדרה חייבת להיות בדיוק אותו דבר כמו הסדרה הקודמת, וזה לא מעניין אף אחד אם הייתה שמש בגרמניה או לא. זאת הסיבה לכך שהדבר הזה דורש המון ידע טכנולוגי. כדי שהבירה תצא תמיד אותה בירה בדיוק, אתה חייב להקפיד יותר על התהליכים".

ההשוואה לשוק היין כמעט מתבקשת; שוק הבירות המקומי עובר היום את מה שתעשיית היין עברה לפני שני עשורים. כך, לצד שני השחקנים העיקריים בתחום, טמפו (גולדסטאר ומכבי) ומבשלות בירה ישראל של קוקה-קולה, פועלות בארץ למעלה ממאה מבשלות בירה, כאשר הבולטות שבהן, לבד מפאבו, הן אלכסנדר, באטרפליי, בירה מלכה ומבשלת רמת הגולן. "אין לי ספק שהעשור הבא עומד להיות עשור הבירה בישראל", אומר ברגידה. "הקהל בארץ מתחיל להבין מהי בירה איכותית ומתחיל לדרוש זאת".

- למה לדעתך זה קורה דווקא בנקודת הזמן הזאת?

"הכניסה של הבירות המיובאות לארץ שדרגה גם את הבירות המקומיות. מבשלות גדולות חברו ליצרנים גדולים בעולם, כמו ויינשטפן, גינס, סמואל אדמס ודומיהם. הקהל אינו מסתפק יותר במכבי או בגולדסטאר, שהיו דומיננטיות בשוק במשך עשרות שנים, אלא מחפש טעמים וריגושים חדשים, וחוויית שתייה איכותית יותר. למקום הזה מתחברות מבשלות הבוטיק. אחרי שישראל הפכה למעצמת יין, אני משוכנע שגם בבירה יש לנו מה לומר, ואנחנו מתחילים לומר את זה עכשיו".

- מיהו פאבואיסט אמיתי?

על-פי תפיסת עולמה של פאבו, מה שחשוב זה לא רק מה לומר, אלא גם איך לומר - וזה הזמן להכניס את המילה המפוצצת, אך החביבה למדי, שהמציאו אנשי המבשלה, "פאבואיזם". "פאבו זה רוח, זו תחושה, זה היצר החברתי", נכתב באתר המבשלה, "בשביל פאבואיסט אמיתי, אין דבר כזה אנשים זרים. רק חברים שעוד לא פגשנו".

על תפיסת העולם הזאת אחראי במידה רבה גולקו, המשמש גם כמנהל השיווק והמכירות של המבשלה. "פאבו זה לא רק בירה, זה הרבה יותר מזה", הוא מסביר. "בשנים האחרונות אנשים שוהים יותר מול המחשב, בפייסבוק, בטוויטר. הם פחות באים במגע אחד עם השני - יש פחות נראות פיזית בין אנשים. אז נכון, האינטרנט כאן בשביל להישאר, אבל בואו לא נשכח שאנחנו גם יצורים חברתיים, אנשים עם נשמות, נפשות. פאבואיזם זה סוג של הדוניזם, אלטרואיזם אקטיביסטי. זה זרם".

ה"ביחדנס", כמו שהם אוהבים לומר, הוא העניין, ולכן הקימו במתחם המבשלה ביר גארדן מפואר. כמו בחצר בירה קלאסית בגרמניה, גם בפאבו, הביר גארדן מכיל שולחנות צרים וארוכים, "כדי שאנשים ישבו יחד, ישתו, ידברו, ייפתחו, יצחקו", מסביר גולקו, ששימש לפני פאבו כסמנכ"ל רכש ופיתוח עסקי בחברת סחר בנשק. "חייתי בתל אביב כמו תל אביבי מצוי, ומצאתי את עצמי קרוע בין שני העולמות", הוא אומר. "מצד אחד מנהל שיווק בחברה לסחר בנשק, מצד שני כותב, מצלם, מסתובב במעגלים חברתיים של אנשי אמנות ורוח".

גולקו, יחד עם חברת המיתוג Wiced, הוא זה שהעניק למבשלה את שמה, פאבו - טווס, בלטינית. הסיפור מאחורי השם קשור לעובדה שהמבשלה הייתה אמורה לקום בנמל קיסריה. "חיפשנו שם שקשור להיסטוריה הרומית ולמקום", אומר גולקו. "שם זכרי, קצר, שיהיה אפשר להצמיד לו לוגו ותפיסת עולם. אחרי חפירות רבות באינטרנט ובספרים הגעתי למאגר של שמות וכינויים שהיו נהוגים בתקופה הרומית, פאבו היה אחד מהם".

- טווס, מתחבר לי קצת ליהירות.

"זה בכלל לא מהמקום הזה. טווס זה הצבעים, המגוון. ובכלל, בשביל מי הטווס עושה את כל השואו שלו? בשביל הנקבה. זה מאוד פשוט. הכול, בסופו של דבר, זה משחק בין זכר לנקבה. והבירה שלנו היא לא 'גולדסטאר, בירה לגברים', אלא בירה לגברים ולנשים. זה דיאלוג בין גברים לנשים. זה לא חד-צדדי, לא 'גבר, שקם את עצמך'".

- איך משווקים בירת שלא רוצה להיות גדולה כמו טמפו וקוקה-קולה, אבל גם לא רוצה להיות קטנה?

"מפה לאוזן, בעיקר. מתרוצצים בין מקומות, מסמנים מקומות חשובים ונכונים, מקומות שיושבים בהם מובילים חברתיים ומעצבי דעת קהל, מקומות שגם לבעלים שלהם יש מה לומר, ולא רק לקהל".

גולקו מתכוון למקומות כמו חדר אוכל, המעורב, פורטר אנד סאנס, שטרן 1, דיקסי, רוקח 73, מרכז נא לגעת ביפו. "לשמחתי, הבירה מוכרת את עצמה ואני מאוד מאמין בה", הוא אומר. "אני לא איש מכירות, ואין לי מכונית של איש מכירות עם מקררים וערכות של בירה בקירור. אני הולך ממקומם למקום, הרבה ברגל, ואומר את האמת".

לשבור את הדואופול

אחת הבעיות שמבשלות הבוטיק נאלצות להתמודד איתן היא בעיית הברזים. בגלל השליטה של המבשלות המסחריות הגדולות בשוק, והעובדה שמסעדנים לא כל-כך אוהבים ברזים (זה מוריד להם את צריכת היין במסעדה), המבשלות הקטנות נאלצות במקרים רבים לשווק את מרכולתן בבקבוקים, ובירה בבקבוק מרשימה פחות מבירה טרייה שנמזגת מחבית. "זה נכון שיש מקומות שאנחנו רוצים להיכנס אליהם ולא מצליחים בגלל החברות הגדולות", מודה גולקו. "הן כמו מונופולים. אבל זה לא יוכל להחזיק מעמד עוד זמן רב, במיוחד בימי מהפכה שכאלה. נמאס לאנשים מזה. מה גם שבעלי המקומות מזהים בירה איכותית ורוצים אותה גם".

"אני מודה שלא קל לחדור פנימה", ממשיך אותו ברגידה. "החברות הגדולות מממנות ברים חדשים או חלק מההשקעה בהם, ובתמורה מחתימות את הבעלים או מחייבות אותם לקנות אך ורק את מוצרי החברה הגדולה. יש פה אולי עבירה על החוק, אני לא יודע, אני עוד צריך לבדוק את זה. זה בטח לא כשר, אבל זה אתגר. אנחנו רואים עצמנו פורצי דרך, כמי שנאבקים בשינוי המצב הקיים, ואנחנו עושים את זה על-ידי ייצור בירה איכותית והנחלת תרבות שתייה. אני מאמין שהשינוי יקרה. יש לנו הסבלנות, ולשמחתי, גם המשאבים הדרושים".

- שנים היית איש עסקים, עכשיו אתה עושה בירה. יש הבדל מהותי בין השניים?

"מאוד. בעסקיי בחו"ל אני מנהל גדול, עם נהג ומשרדים מפוארים. אני לבוש יפה ומדבר את השפה של העולם הפלצני הזה. פה אני פועל ייצור, עובד בידיים, לובש דגמ"ח וטי-שירט, סוחב שקים ומנקה את הרצפה, אבל מעולם לא היה לי כזה פאשן לקום בבוקר לעבודה. פה אני מתחבר לאנשים ממקום אחר. זה עולם אחר לגמרי, שהוא הרבה יותר מהנה, אמיתי וכייפי. אין המרדף אחרי הממון והכסף".

- זה מפני שכבר יש לך.

"זה נכון, עבדתי קשה כדי להגיע לזה, ואני יכול להרשות לעצמי. אני מאמין שגם מהמבשלה הזאת נעשה טוב לביתנו, כי אם אתה עושה משהו שאתה מאמין בו, ואתה עושה אותו הכי טוב, בסוף תצליח".

- אפשר היה להגיע לאיכויות שהגעתם אליהן ללא ההשקעה הכספית הגדולה?

"במידה מסוימת את צודקת, האיכות של פאבו היא פונקציה של ההשקעה; אבל במידה רבה זה גם פונקציה של דייקנות והקפדה ופדנטיות וירידה לפרטים הקטנים ביותר - מקצועיות היא מילת המפתח, לא הכסף. כי גם אם יש לך כסף, אבל אין לך הדברים האחרים, לא בהכרח תגיע לזה. מצד שני, זה נכון שאם לא היו לי 4 מיליון להשקיע הייתי יכול לעשות בירה טובה ונהדרת, אבל היא לא הייתה מצליחה להתרומם, אתה הרי חייב לעמוד בנפחים מסוימים".

- אני מניחה שהשאלה איזו בירה אתה הכי אוהב מעמידה אותך בבעיה.

"אוף... שאלה קשה. זה תלוי באיזו שעה. בבוקר אני אוהב את הסטאוט, מפני שהיא קלה וקופאית. את הפילס, הרדיש, האייל והחיטה אני שותה לאורך שעות היום, תלוי במוד ובמה שאני אוכל. עם הטריפל אני מסיים את היום, בגלל אחוז האלכוהול הגבוה. בכל זאת, היא דופקת את הראש".