פנינת המזרח: הטפיוקה היא תמיד נסיכה אקזוטית

כמו קהל שבוי, שלא משנה מה יגידו לו או ישימו מול עיניו, חיבתי הכמעט פרברטית לדייסות ולפודינגים אינה מאפשרת לי שלא לאהוב מאוד טפיוקה, אותם כדורי פנינה עמילניים שמקורה בשבטים של דרום אמריקה, ולהם מרקם ג'לי דייסתי.

עד כדי כך אני מחבבת את חומר הגלם הזה, שאם בתפריט מסעדה תופיע מנה שמבוססת עליו, או תכיל ממנו אפילו קצת, 99% שאזמין אותה. הטפיוקה - מעין פנינים שקופות וקטנטנות - מסקרנת אותי. אולי זו הטקסטורה שלה (כשאוכלים אותה מרגישים מרקם קוויארי, שמחליק ומתפוצץ ברוך בפה), אולי זה משום שכשלעצמה היא חסרת טעם - "עירומה" כמו שמגדיר אותה השף יואב בלימן - וסופגת כמעט כל דבר שמוסיפים לה.

בלימן, השף של מסעדת פרידה קאלו, אוהב אותה אקזוטית - במרק פירות, עם אננס ופפאיה. אבי ביטון, השף של מסעדת אדורה, אוהב אותה כתוספת למרקים ולתבשילים. עליי היא אהובה במיוחד כשהיא באה בצורת פודינג מתוק (אז דומה המנה לפודינג אורז): כדורי הטפיוקה מבושלים במים, מתרככים והופכים לשקופים למחצה. לאחר מכן ממתיקים אותם בסוכר, מוסיפים להם חלב (קוקוס, בדרך כלל) ומגישים קר, בתוספת פירות העונה.

מרקם עדין ורך

הטפיוקה מיוצרת משורש המניהוט, השייך למשפחת החלבלוביים (המניהוט המצוי גדל באזורים טרופיים והוא אחד מגידולי המזון הנפוצים בעולם). מקור השם טפיוקה במילה tipioca, שפירושה בשפת הטופי (שפתם של בני שבט הטופינמבה) הוא "המיץ הנסחט" - ביטוי המתאר את אופן הכנתה (מתחת לקליפה החומה מסתתר בשר לבן, שנסחט עד לקבלת מיץ עמילני. ממיץ זה מכינים את כדורי הטפיוקה).

בדרך כלל, קוטרם של גרגירי הטפיוקה הוא כשני מילימטרים; בישראל היא נמכרת בשני גדלים - קטן (בקוטר של מילימטר-שניים) וגדול (בקוטר של כחצי סנטימטר). ויש גם טפיוקה במרקם של קמח דק, הדומה לקורנפלור, המשמש להכנת דייסות (נטולות גלוטן), ובברזיל נפוצה גם טפיוקה במרקם של קמח גס יותר, המשמש להכנת חביתיות. באפריקה מייבשים את הטפיוקה לגרגירים ואופים ממנה קרקרים. באסיה עושים בה שימוש בעיקר למנות אחרונות; כך גם בישראל, שאליה היא הגיעה עם הגל האסיאתי.

גם כאן, בשל תנאי מזג האוויר, מתאימה הטפיוקה להגשה כקינוח קיצי. יתרונם של פניני הטפיוקה בכך שהם מוסיפים מרקם עדין ורך לקינוחי פירות. הטפיוקה תתמזג בהרמוניה עם טעמים מתוקים וחמצמצים, במיוחד של פירות טרופיים כגון מנגו, פסיפלורה, אננס, בננה וליצ'י. שילוב של טפיוקה עם פירות יער - פטל אדום או שחור, אוכמניות ודובדבנים - יוסיף לקינוחים עניין וקלילות מרעננת.

מה עושים בה

בישול הטפיוקה פשוט ולא פשוט. לכאורה, רק לבשל במים רותחים עד שהכדורים נעשים שקופים. אבל בפועל זה טיפה יותר מסובך, בעיקר משום שלטפיוקה נטייה להידבק לדופנות הסיר, או לצאת מעט קשה. יש הטוענים שכדי להימנע מזה צריך להשרות אותה במים לפני הבישול.

אחרים טוענים שכל מה שצריך לעשות זה לבשל אותה כמו פסטה: להכניס לסיר עם הרבה מים רותחים (בערך פי חמישה מים מכמות הטפיוקה), לבשל כ-25 דקות (לכדורים הקטנים; הכדורים הגדולים דורשים עוד כרבע שעה) - והכי חשוב, לערבב כל הזמן. "כמו ריזוטו", אומר בלימן, שבכלל מבשל את הטפיוקה (בהנחה שהיא מיועדת לקינוח) בסירופ מי סוכר.

לכל 100 גרם טפיוקה הוא מכין כחצי ליטר סירופ סוכר (ביחס של 2 כוסות מים ל-1 כוס סוכר) ומצנן אותו. את הטפיוקה הוא מבשל בסירופ ומביא לרתיחה, תוך כדי ערבוב. "השיטה הזאת מונעת ממנה להידבק ומעניקה לה מרקם ג'לי דייסתי מצוין", הוא אומר. "היא מוכנה כשהכדורים תפוחים, יפים ושקופים". פשוט מוציאים כמה כדורים באמצעות כף ורואים מה מצבם. ובסוף, לא לשכוח לעצור את הבישול במי קרח. הטפיוקה נשמרת היטב במקרר בתוך קערה עם מים קרים.

בגרסה הפשוטה יותר מבשלים את כדורי הטפיוקה בהרבה מים, שכן היא סופחת אליה את נוזלי הבישול, עד שהם מתרככים והופכים לשקופים למחצה. חשוב לעצור את תהליך הבישול בעזרת מי קרח, כדי שלא יתרככו יתר על המידה ויהפכו לעיסה צמיגית.

מומלץ להוסיף לטפיוקה נוזלים בעלי נוכחות. מעט ליקרים סמיכים, מתוקים - ליקר דה קסיס, לימונצ'לו, קלואה - יעשירו את הטעם. דרך נוספת להשבחת קינוחי הטפיוקה היא בהשריית הפנינים לאחר בישולן בחלב קוקוס, בחלב מרוכז או ברוזטה.

הטפיוקה נקייה מגלוטן, ועל כן מתאימה לחולי צליאק. גם שומרי כשרות שמחים בה, שכן היא משמשת קינוח פרווה מצוין, בלי טעמי לוואי של תחליפי חלב למיניהם. מוצאים אותה בחנויות טבע ובחנויות של מוצרי מזון מהמזרח.

מתכונים

מרק אקזוטי עם טפיוקה

חומרים (ל-6 מנות): 150 מיליליטר מיץ אשכוליות (שלושת-רבעי כוס), 150 מיליליטר מיץ תפוזים (שלושת-רבעי כוס), 80 מיליליטר חלב קוקוס (שליש כוס), 45 גרם סוכר (רבע כוס), 25 גרם מחית פסיפלורה (מוכנה, שקונים בחנויות מתמחות), 4 גרגירי פלפל אנגלי, 100 גרם קורנפלור (שלושת-רבעי כוס), 100 מיליליטר מים (חצי כוס), 3 מפירות העונה, סורבה מפירות העונה (כדור לכל מנה), 25 גרם טפיוקה (2 כפות, יבשה, לפני הבישול).

הכנה: מרתיחים מיצים, חלב קוקוס, סוכר, פסיפלורה ופלפל. מסירים מהלהבה. מערבבים יחד קורנפלור ומים. מזלפים בזילוף איטי את הקורנפלור לתערובת הרותחת. מצננים ושמים במקרר למשך לילה. ביום המחרת מסננים במסננת דקה.

הגשה: מבשלים את הטפיוקה במים רותחים במשך כ-10 דקות. מסננים. מחלקים את המרק לצלחות, חותכים פירות טריים לחתיכות גסות (לא קוביות, שיישארו בצורתם) ומציפים במרק יחד עם כדור סורבה פרי ועם כף טפיוקה.

מתכון של השף מאיר אדוני, המזללה

עוף בקארי, חלב קוקוס וטפיוקה

חומרים (ל-6 מנות): לקארי - 600 גרם חזה עוף חתוך לרצועות, 1 פחית (400 מיליליטר) חלב קוקוס, 1 כוס מים, 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק, צרור כוסברה קצוצה, צרור בזיליקום (ריחן) קצוץ, 2 בצלים ירוקים קצוצים דק, 1 סנטימטר שורש ג'ינג'ר מגורר גס, מלח, חצי פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ, כוסברה קצוצה או בצל ירוק ****(להגשה); לטפיוקה - 1 כוס טפיוקה, 2 וחצי כוסות מים.

הכנה: שמים במחבת גדולה את כל הרכיבים פרט לעוף ולטפיוקה, ומבשלים על להבה בינונית במשך 15 דקות. מוסיפים למחבת את רצועות העוף ומערבבים. מבשלים 10 דקות, טועמים ומשפרים תיבול. מבשלים את הטפיוקה במים רותחים תוך כדי ערבוב במשך 10 דקות. מקררים היטב.

הגשה: מסדרים בצלחת מעט מהטפיוקה. ומעל את עוף הקארי הירוק. מעטרים בכוסברה או בצל ירוק.

מתכון של השף אבי ביטון, אדורה

צ'וקולטה דה פרידה

שכבות של שוקולד לבן, שוקולד מריר וטפיוקה מנגו

חומרים: לקרם השוקולד הלבן - 200 גרם שוקולד לבן, 150 גרם חמאה, 3 חלמונים, 50 גרם סוכר, 300 מיליגרם שמנת מוקצפת; לקרם השוקולד המריר - 150 גרם שוקולד מריר, 100 גרם חמאה, 3 חלמונים, 50 גרם סוכר, 300 מיליגרם שמנת מוקצפת; לממתק הנוגט - 150 גרם שוקולד מריר, 250 גרם נוגט, 100 גרם חמאה, 100 גרם קורנפלקס מרוסק ביד, מעט פלפל שחור; לטפיוקה מנגו - 2 מנגו טרי, קלוף וטחון, שליש כוס טפיוקה, 3 כוסות מים, 1 כוס סוכר.

הכנה: מתחילים בטפיוקה - מכינים את הסירופ, מבשלים את המים ואת הסוכר עד לרתיחה, ומצננים לטמפרטורת חדר. בסיר שמים את הטפיוקה ואת הסירופ שהכנו. מבשלים על להבה קטנה במשך כעשר דקות, תוך כדי ערבוב. כשפניני הטפיוקה הופכות לשקופות, מוסיפים את המנגו, מבשלים כשתי דקות נוספות תוך כדי ערבוב, ומצננים.

הכנת הקרמים (אותו תהליך בשני הקרמים) - בבן מארי (סיר על אדים) ממיסים את השוקולד ואת החמאה. את החלמונים ואת הסוכר טורפים מעט מעל לבן מארי, ולאחר מכן מקציפים במיקסר עד לקבלת קצף יציב. מאחדים בין השוקולד לתערובת החלמונים. כשהמסה המאוחדת מגיעה לטמפרטורת החדר, מקפלים פנימה את הקצפת.

להכנת ממתק הנוגט - ממיסים את השוקולד ואת החמאה בבן מארי. לאחר שהם נמסים, מוסיפים פנימה את הנוגט, ולאחר מכן את הפלפל השחור ואת הקורנפלקס המעוך. מרדדים בין שני ניירות אפייה, בעזרת מערוך מרדדים כמה שיותר דק. מקררים בהקפאה.

הרכבת המנה - מוזגים לכוס את הטפיוקה, מעל שופכים שכבת שוקולד לבן ואחריה שכבת שוקולד מריר, ומעל הכול - שברים של ממתק הנוגט.

מתכון של השף יואב בלימן, פרידה קאלו