בדיקת "גלובס": למה הדג הקפוא מצטמק אחרי ההפשרה?

צרכני הדגים מגלים לא פעם פער עצום בין משקל הדג הקפוא בעת קנייתו בסופר, לבין משקלו לאחר ההפשרה ובשלב הבישול. בהתאם לתקן שקבע משרד הבריאות, דגים קפואים יכולים להכיל עד 20% מים (או 80% דג) - כפי שגם מופיע על כל האריזות של הדגים במקפיאים שבחנויות, אולם השיעור הזה מתייחס לשיעור ה"גלייזינג" (ציפוי הקרח שעוטף את הדג הקפוא) - ולא לשיעור המים בדג, שלגביו אין תקן.

האם יכול הצרכן לוודא כי משקל הדג, שלפיו נקבע מחירו, מכיל באמת 80% דג אחרי שיופשר ציפוי הקרח? נראה שלא, בעיקר מכיוון שמדובר בבעל חיים שמכיל כ-80% מים מטבעו.

"שמתי לב שלעיתים קרובות מדי, לאחר שאני מפשיר את הדגים לפני הכנתם, הם שוחים בתוך שלולית מים שאינה סבירה ביחס לגודל הדג", מספר א' בפנייתו ל"גלובס". "ניסיתי לבדוק מול המשווקים כיצד אני יכול לדעת אם הם עומדים בתקן מבחינת כמות המים שהם מכילים, ו'הרגיעו' אותי שמשרד הבריאות מפקח ומאשר את הדגים המיובאים ארצה. תחושתי היא שאין לצרכן באמת דרך לדעת אם הוא מקבל את כמות הדג שלפיה הוא משלם".

למעשה, הדרך היחידה שבה יכול הצרכן לבדוק את משקל המוצרים שרכש היא באמצעות משקל ביתי. כך למשל במקרה של ירקות או מוצרים בתפזורת. אלא שעם דגים קפואים התמונה שונה.

בדיקה שביצע אתר "פרייסל" עבור "גלובס", שכללה 9 דגים קפואים מסוגים שונים ושל משווקים שונים שנקנו ברשתות שיווק גדולות, מגלה כי לאחר ההפשרה משקל הדג ירד משמעותית, הרבה מעבר ל-20%.

אלא שכאן עולה הבעייתיות: מסתבר כי לפי תקנות בריאות הציבור לבדיקות דגים (מזון) ולפי החברות המשווקות את הדגים הקפואים בישראל, בדרך זו לבדיקות אלה אין תוקף, ואת בדיקת משקלו של הדג לאחר הפשרה ניתן לבצע רק במעבדות מורשות.

הבקלה הפך לחצי בקלה

בשורה התחתונה, כך עולה מבדיקת "פרייסל", בעוד שאנחנו משלמים על 1 ק"ג דג ויותר - במקרים רבים על המחבת נישאר עם חצי ק"ג דג: לדוגמה, מדג סול ששקל כמעט 1,300 גרם בקנייה, ועליו שילמנו כ-40 שקל, נותר 720 גרם (44% פחות ממשקלו המקורי). מפילה של דג בקלה ששקל 1,066 גרם נותרו 480 גרם (55% פחות ממשקלו המקורי). לעומת זאת, פילה של דג קוד ששקל 285 גרם ירד רק ב-6% ל-268 גרם.

את הסיבה לשלולית שבה צפים הדגים לאחר הפשרתם מנמקים בענף כך: "בדומה לכל היצורים החיים, גם דג מטבעו מכיל שיעורים ניכרים של מים, כפועל יוצא של סביבת גידולו, משקלו וסוג הדג".

רק בדיקת מעבדה תוכל לוודא כמה מהמים האלה הם חלק טבעי מהדג וכמה מהם לא. כך שבאורח טבעי, בבית, בדומה להפשרה של בשר, הדג יוצף במים שספח גם בתהליך גידולו.

גורמים בענף מייחסים חשיבות לסוג הדג שאתם בוחרים: "יש דגים שמטבעם סופחים יותר מים, ולכן גם יצטמצמו יותר, בהם למשל דג סול".

עוד מציינים כי אופן ומשך ההפשרה הוא פקטור מכריע בכמות המים שיפריש הדג.

משרד הבריאות מפקח

רוב הדגים הקפואים המשווקים בארץ אינם גדלים כאן אלא מיובאים על-ידי מספר משווקים - מרבית הדגים מגיעים לישראל מסין. מדוע הצורך בייבוא של דגים קפואים?

"ההיצע בארץ הוא דל בכמות ובמגוון", מסבירים בענף. 90% מהדגים המיובאים הם קפואים, לדוגמה פילה סלמון, פילה סול, פילה מרלוזה ואפילו דג מושט (אמנון), שלמרות שגדל בישראל עדיין נהנה מביקושים גדולים מההיצע.

כדי להגן על הדגים בדרכם לצלחת עליהם להיות קפואים ומצופים בקרח לאורך כל הדרך, וזהו ציפוי הגלייזינג שלגביו קבע משרד הבריאות שיעור של 20% ממשקל הדג הקפוא (בבשר קפוא למשל קובע התקן מקסימום של 10%).

גורם בענף מסביר כי החברות מקפידות לוודא כי כמות ציפוי הקרח לא תעלה על 20%, וכי כל דג נבדק בנפרד עם הגיעו לישראל. "אנחנו לא לוקחים צ'אנס ושומרים על המוניטין של החברה בכל מחיר. דג שלא עומד בתקן לא יגיע לחנויות".

ממשרד הבריאות נמסר ל"גלובס" כי דגים שציפוי הקרח שלהם שווה ערך ליותר מ-20% ממשקלו הכולל של הדג, נפסלים לשיווק וכלל לא מגיעים אל המקררים: "כל משלוח אשר אינו עומד בדרישות התקנה אינו משווק לצרכן".

איך לצמצם את אובדן המשקל של דג קפוא?

1. לקצר את זמן ההפשרה: כאמור, אופן הפשרת הדג הוא פקטור חשוב. השיטה היעילה ביותר לצמצום הנוזלים היא להפשיר את הדג במשך הזמן הקצר ביותר (למשל שעתיים לפילה של דג סול).

2. לדעת להפשיר נכון: ובדרך הנכונה ביותר, קרי במקרר של אפס מעלות ולא במיקרוגל. "הפשרה מהירה מדי או ארוכה מדי לא רק שתוציא מהדג את הנוזלים שמהווים את רוב משקלו, אלא גם פוגמת בטריות. דג שמופשר נכון ישמור את הנוזלים בתוכו - בדומה לנתח של בשר", אומר אותו גורם ל"גלובס".

טרי או קפוא?

הדגים הטריים הם "אופרה" אחרת, משום שהם יקרים בעשרות ומאות אחוזים מדגים קפואים. חלקם מגיעים מנורבגיה, ואחרים גדלים בישראל.

לשם ההמחשה, ק"ג פילה סלמון טרי עולה כ-85 שקל. בדגים "עממיים" הגדלים גם בארץ אין פער משמעותי במחיר: דג אמנון, למשל, עולה כ-35 שקל לק"ג. האמנון הקפוא שנקנה לצורך הבדיקה עלה כ-40 שקל לק"ג.

בענף מתמרמרים על מכס היבוא של דגים, המקפיץ את המחיר לצרכן: "1 ק"ג של דג סלמון עולה לי 14 שקל לק"ג", מסביר גורם בענף. "על המחיר הזה המדינה גובה 15 שקל לק"ג. מכאן המחיר של הדג מטפס ל-45 שקל לצרכן - וזה מחיר לא ריאלי ולא הוגן".

 דיאטת דגים משקל הדג לפני ואחרי ההפשרה