נתן ריחו וקינוחו: גלידות איכות על טהרת פרי הרימון

רימון הוא יותר אדום או יותר עסיסי? יותר יפה או יותר טעים? תשאלו את המגדנאי (מלשון מגדנות) יריב סלע, השף והבעלים לשעבר של מסעדת פרפראות בנמל תל אביב. המסעדה כבר לא קיימת אמנם, אבל סלע ממשיך לעשות את מה שהוא אוהב, ומייצר גלידות איכות על טהרת הפרי. ואיזה פרי מתאים יותר לעונה מאשר רימון? נסענו אם כך לקיבוץ הזורע, למפעל הגלידות פרימיום של סלע. טוב, המילה מפעל קצת גדולה על המקום הקטן שלו, אבל קינוחי הרימון שהכין לכבודנו היו בהחלט גדולים.

בזה אחר זה הוא שלף מהמקרר ומהמקפיא קינוחים אדמדמים וורודים, ובאחד שילב גם צהוב בוהק של מנגו, עד שנהיה לנו שמח בעיניים. מיד התחלנו לזמזם "עץ הרימון נתן ריחו" של יעקב אורלנד. לא יפה לקלקל שיר יפה עם עובדות, אך מה לעשות שעצי רימונים לא מפיצים שום ריח. כשאורלנד עמד על טעותו הוא שינה ל"עץ הרימון נתן לחו".

ואכן, לחו לא נס מאז שנאכל ונסחר עוד בעת העתיקה, גם בשל טעמו והן בזכות הסגולות הרפואיות שיוחסו לו. והנה עוד מיתוס נשבר: עד לפני כעשר שנים היקף גידולי הרימון בארץ היה נמוך מאוד, ועסקו בו פחות מעשרים מגדלים. מספר הזנים היה מצומצם מאוד, חיי המדף של הפרי היו קצרים מאוד, והיה קשה לפרוט את גרגיריו. העלייה ברמת המודעות לתכונותיו הבריאותיות של הרימון (תכולה גבוהה של נוגדי חמצון, למשל) דרבנה חוקרים במכון וולקני לפתח זנים חדשים ואיכותיים, שחלקם מבשילים כבר באמצע אוגוסט, ומנגד גם זנים אפילים, אלה המאחרים להבשיל.

שני הזנים החדשים שפותחו, שני ועכו, הפציעו על המדפים כבר בשנה שעברה, וכיום ניתן למצוא אותם בירקניות רבות. עין לא מקצועית תתקשה להבדיל ביניהם לבין הוונדרפול, שהוא הזן שעדיין שולט. אם יש לכם ירקן שמבין, שאלו אותו. החברים החדשים בשכונה הם בעלי גרגירים רכים יותר, חיי מדף ארוכים יותר, ומתאפיינים בעמידות טבעית למחלות ולמזיקים. ולפני שאנחנו ניגשים לתוכנית האמנותית ומציפים אתכם במתכונים, הנה עוד אמונה עממית ברוח הימים האלה של יוקר מחיה מאמיר ושל חסרון כיס, ועל-פיה מי שמחזיק בארנקו שלושה גרגירי רימון, לעולם לא יחסרו לו מזומנים.

את קינוחי הרימונים של סלע אפשר להכין במטבח הביתי ולקצור מחמאות. החוכמה היא לשמור על איזון עדין בין החמצמצות המקסימה של הרימון לבין המתיקות של הסוכר ושאר החטאים.

מיותר לציין שטעמנו גם את גלידת הרימונים של סלע. העובדה שהוא משתמש בהרבה פרי וממיר חלק מהסוכר בסיבים תזונתיים מקנה לגלידה חמיצות נהדרת ואיכות אחרת. את הגלידות אפשר להשיג בשלב זה בגלידריות קונו (Cono) בזכרון יעקב ובחיפה, ובקרוב גם בתל אביב ובמלטו (Melato) בטבעון.

הבסיס לכל אלה הוא מיץ רימונים. קל להכין: חוצים את הרימון כמו תפוז או אשכולית, וסוחטים במסחטת פרי הדר ידנית, רצוי מסיבית (כמו זו שיש בקיוסקים).

מילקי רימונים

חומרים: 1 ליטר מיץ רימונים, 170 גרם פניני טפיוקה (קונים בחנות טבע או בחנות אסייתית), 135 גרם סוכר (כוס ועוד כף), 170 מיליליטר יין אדום יבש (סלע השתמש במרלו גמלא), 35 מיליליטר מיץ לימון טרי, 125 גרם (חצי מכל) שמנת מתוקה, 10 גרמים סוכר (כף שטוחה).

הכנה: מבשלים את מיץ הרימונים והטפיוקה בסיר גדול על להבה גבוהה במשך כ-10 דקות. מוסיפים לסיר את היין ואת מיץ הלימון ומבשלים במשך כ-5 דקות נוספות. מצננים ושולחים למקרר לשעה, שבמהלכה מערבבים בכל 20 דקות, ומוזגים לגביעים. מקציפים את השמנת ואת הסוכר, מעטרים כשעה לפני ההגשה, ומפזרים מלמעלה גרעיני רימון לקישוט.

מרנג רימון

אפשר להכין לבד את כתרי המרנג, ואפשר להימנע מכאב הראש הזה ולקנות בקונדיטוריה איכותית.

חומרים: 3 כתרי מרנג, 250 גרם (1 מכל) שמנת מתוקה, 60 גרם שוקולד לבן, 30 גרם (2 כפות) מיץ לימון טרי, 120 גרם (חצי כוס) מיץ רימונים.

הכנה: שלב א' - מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה. מסירים אותה מהלהבה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד המסה. סוחטים לימונים ורימונים, ומוסיפים לתערובת השמנת. מצננים במקרר לפחות שש שעות. שלב ב' - מקציפים את תערובת הקצפת לקצף יציב ושומרים מעט לעיטור. מרכיבים שלוש שכבות מרנג וביניהן שתי שכבות של תערובת הקצפת. את שכבת המרנג העליונה מעטרים בתלתלי קצפת ושומרים בהקפאה עד ההגשה.

ג'לי סתווי

שכבה א' - חומרים: 10 גרמים ג'לטין, 100 מיליליטר (כ-7 כפות) מים, 400 גרם מנגו, 100 גרם סוכר, 300 מיליליטר (כוס ורבע) מים. הכנה: מוסיפים המים לג'לטין, מערבבים ומניחים ל-10 דקות לפחות. מחממים במיקרו כ-30 שניות עד שהג'לטין נמס. בינתיים מקלפים המנגו וטוחנים בבלנדר עם יתר החומרים, כולל הג'לטין המומס, עד שהתערובת חלקה. מוזגים לגביעים ומצננים במקרר כשעתיים, עד שהג'לי יציב.

שכבה ב' - חומרים: 14 גרם ג'לטין (חבילה), 40 מיליליטר (9 כפיות) מים, 650 מיליליטר (2 כוסות ועוד שלושת רבעי כוס) מיץ רימונים, 100 גרם סוכר, 30 מיליליטר מיץ לימון. הכנה: מוסיפים המים לג'לטין, מערבבים ומניחים ל-10 דקות לפחות. מחממים במיקרו כ-30 שניות עד שהג'לטין נמס. סוחטים הרימונים, מוסיפים הסוכר ומיץ הלימון ומערבבים להמסה. מוסיפים הג'לטין המומס ומערבבים. מוזגים על שכבת ג'לי המנגו ומצננים שעתיים נוספות. לאפקט האלכסון: מוזגים שכבה א' לכוס במצב שכיבה, מצננים עד שמתקשה, וחוזרים על הפעולה עם שכבה ב'.

סוטלאץ' רימונים

(סוטלאץ': אורז מתוק מבושל בחלב)

חומרים: 100 גרם אורז עגול (ריזוטו), 500 גרם (חצי ליטר) מיץ רימונים, 200 מיליליטר מים (1 כוס), 100 גרם סוכר, 1 כפית קינמון.

הכנה: מבשלים את כל החומרים על להבה קטנה ובוחשים מפעם לפעם למניעת חריכה. כאשר התבשיל מסמיך והאורז רך לשביעות רצונכם, מוזגים לקעריות, מצננים ומקשטים בפירות העונה.