התקווה הלבנה של הסושי: יוסי חולו חוזר לחולל פלאים ב"סושי בזל"

"אני מעדיף לקרדה".

בקנקן הבירה השלישי נשברתי ואמרתי את האמת.

השנה הייתה 1987. בר הסושי הניו-יורקי נראה יותר כמו דיסקוטק . כן, אני יודע שהיום קוראים לזה מועדון. שחור ורועש וקצת מפחיד. לפחות אותי הוא הפחיד. אני הרי פחדתי מהכול ועדיין פוחד.

אבל מסושי אני לא פוחד יותר.

בעצם גם אז לא פחדתי. מאוכל אני לא פוחד. מסתבר. אבל העדפתי לקרדה.

גם היום אני עדיין מעדיף בסתר ליבי לקרדה ועוד יותר דג כבוש. אבל זו לא חוכמה. אני הרי מעדיף דגים מלוחים על רוב הדברים בעולמנו, כולל כמה נשים שנדמה להן שאולי הן עושות לי את זה.

מי שמע אז על סושי בת"א? טאקאמרו, זו שעכשיו קוראים לה אונאמי, הייתה עוד חלום בראשו של עלי גרוסמן, יאקימונו - הזיה של האחים כהן. לא הבמאים, הדייגים.

אז אמרתי ונשארתי בחיים.

אבל אחר-כך הגיעו טאקאמרו ויאקימונו והכול השתנה. כולנו למדנו מה זה סושי וסשימי, ניגירי וואסבי. והתאהבנו. עד כדי כך שכיום נדמה לפעמים שבתל-אביב יש יותר סושיות מאשר בקיוטו. ודי ברור שאכן יש לא מעט ערים יפניות שאינן טוקיו שבהן מספר הסושיות לנפש קטן יותר.

סושי הוא הרי הפלאפל החדש. לא תמיד זה טוב.

מברצלונה לת"א

סושי בזל הוא אחד ממוסדות הסושי הוותיקים בתל-אביב. כיוון שבמשך שנים ארוכות הוא שכב לי מתחת לאף, ועדיין שוכב (אני שכן), התעלמתי ממנו באלגנטיות. שנים ידענו שאין מה לחפש מעבר לגבולות הגזרה של טאקאמרו/אונאמי ויאקימונו שגם היא בעצם הייתה נחלתם של אנשים אחרים ממני. בקיצור, הייתי שבוי של גרוסמן וממשיכי דרכו.

אבל יום אחד, לפני שנתיים בערך, התחילו להסתובב בעיר שמועות על סושייה קטנה ויוצאת דופן בשלמה המלך פינת ארלוזורוב. יושי היה שמה.

יושי התגלה כיוסי. יוסי חולו. הסושימן הוותיק של סושי בזל שחזר מגלות ארוכה בברצלונה ופתח סוף-סוף מקום משלו.

הספקתי לאכול ביושי רק פעם אחת. חצי שנה אחרי שנפתחה, הלכה גם היא בדרך כל דג.

מה שטעמתי שם היה מסעיר. לא פחות. זה היה הסושי הכי טעים שאכלתי בארץ. פשוט כך. וזה לא היה פשוט בכלל.

ואז, לפני חצי שנה, זה קרה. יוסי חולו חזר. חזר לסושי בזל.

בחצי השנה האחרונה אכלתי אצלו לא מעט פעמים. לא שיניתי את דעתי. יוסי חולו, מכל היפנים והתאילנדים שמגלגלים כאן סושי תחת כל עץ ואצה רעננים, או יבשים, הוא הסושימן הכי טוב בארץ. לא פחות.

מה שהעיראקי הזה עושה בפאתי מתחם בזל המשעמם הוא בחזקת קסם. כנגד כל הסיכויים מצליח חולו להרגיל את לקוחותיו המפונקים לא רק לקומבינציות ורולים פלאיים, אלא גם למנות מאתגרות למדי מהמטבח היפני. נכון, עוד אין כאן רגליים וכרבולות מטוגנות של תרנגולות, כמו שפוגשים בחמארות יפניות טובות בטוקיו ובניו-יורק, אבל יוסי חולם גם עליהן ובינתיים מסתפק במנות דג לא פחות מרגשות לשמחת כולם, או לפחות לשמחתי אני ועוד כמה מעריצים שרופים.

קחו למשל מנה כמו סלט מגורו - קוביות של טונה עם בצל ירוק, פולי סויה ואצות וואקאמה עם רוטב של מיסו וחרדל יפני. או סשימי תמנון עם רוטב טוסאסו - חומץ אורז עם הרבה דאשי (ציר דגים יפני). שיו יאקי - פלמידה לבנה על הפלנצ'ה עם מלח אטלנטי ולימון וצנון כתוש ליד היא תענוג לא פחות אירוטי. גם קלמרי שלם על הפלנצ'ה עם רוטב של ג'ינג'ר עדין ופירורי שום הוא לא פחות סקסי למרות שהוא אולי נשמע לכם פשוט.

על הניגירי (דגים חיים על אורז) שלו מורח יוסי רוטב סויה מעורבב עם מעט סאקה והופך אותם באבחת מברשת עדינה למשהו אחר לגמרי.

אפילו ההנד-רולים מקבלים אצל יוסי תפנית מפתיעה. הם אמנם ההיפך הגמור ממה שנודניק כמוני שאוהב בעיקר סשימי בלי כלום מעדיף. עמוסי כל טוב, מתפקעים כמעט, אבל בשכל ובטעם טוב של ממש.

בכלל האוכל של יוסי הוא מופת של עדינות, כמתבקש באוכל יפני. אוכל מלא טעמים שאף אחד מהם, למרות עוצמתם, לא משתלט על השני.

שומר על הגחלת

אני יושב שוב על הבר, זולל סשימי טורו של טונה, החלק הכי מובחר ושומני מבטנה של הבהמה הימית הנהדרת הזו, הגביע הקדוש של שוחרי הסושי באשר הם, מזמין עוד קנקן של סאקה נדיר במיוחד בדמותו של הטוקובאטסו, הסינגל מאלט של הסאקה היפני העשוי רק מסוג אחד של אורז מלוטש מאוד, ויודע שיש עתיד. עתיד לסושי דווקא במקום שבו כבר הפך מזמן לשם נרדף לפרובינציאליות כמעט. דווקא בעידן שבו ילדות מגן יבנה מפנטזות על ארוחה מהירה באיזה סניף של ג'פניקה, מצליח יוסי חולו לשמור על הגחלת ולהוכיח שכשרוצים, ויודעים, אין גבול למה שאפשר לעשות. כל עוד יש דגים בים, ולא נשארו הרבה, וכל עוד אפשר להשיג אצות שאינן נגועות ברדיואקטיביות גבוהה מדי, וגם זה לא קל אחרי פוקושימה, יוסי כנראה יעמוד כאן ויגלגל עוד רול נהדר שיזכיר לי למה התאהב פולני שכמוני בגפילטע פיש של היפנים לפני 20 שנה. מסתבר שיש חיים אחרי הלקרדה.

מחירים: סלט מגורו טונה - 45 שקל

שיו יאקי פלמידה - 45 שקל

קלאמרי - 41 שקל

תמנון - 32 שקל

ניגירי סלמון טורו 4 יחידות - 41 שקל

הנד רול ספייסי טונה - 23 שקל

הנד רול סלמון סקין - 22 שקל

סשימי טורו טונה 2 יחידות - 18 שקל

סאקי קנקן - 39 שקל

סושי בזל: אשתורי הפרחי 20, תל-אביב. 03-5460575. א'-ש' 24:00-12:00