מגרה את בלוטות הרוקנ'רול: מסעדת שילה בתל-אביב מגישה אוכל רוקנ'רולי

טבחים לא עושים רוקנ'רול. לפחות לא בדרך-כלל. הם שמנים מדי. או מדושני עונג מדי. או שניהם. היו אמנם כאלה שעשו או עדיין עושים. אבל לרוב זה עובר להם. הם משמינים. או מתמלאים בעצמם. או שניהם. גם אם הם מרזים.

אייל שני אולי עשה פעם קצת רוקנ'רול. במזנון שלו זה עדיין נראה כמו רוק. אבל זה לא באמת. זו מוזיקת מעליות של רוק. אוכל עלאק עממי מחופש למשהו כאילו מגניב וצעיר. אייל שני הוא כבר מזמן לא רוקנ'רול. היום הוא סלבריטי. משרתם של בעלי המאה שהם גם לצערנו בעלי הדעה. וישמן ישורון, וירזה, ויפסק לבעוט. אל תתרשמו מהשורה עם תמנוני המעמקים או איך שלא קוראים להונאה הזו בפיתה עם שוקולד השחר. טעים לאללה אגב, אבל עדיין מעצבן. ולא רוקנ'רול בשום אופן. והסלון שלו הוא חתרנות ב-1,000 שקל לגולגולת.

גם שרון כהן כבר השמין. מנחת. טוב, גם קצת מאהבה עצמית. הוא עדיין צעיר וחתיך ורזה אבל הוא כבר מודע לערך עצמו עד כאב וקשה לפספס את זה. אבל האוכל שלו והמקום שלו הם עדיין רוקנ'רול. אולי זה כבר גלאם רוק נוצץ ויקר, ובעצם לא אולי, אבל זה עדיין רוק. חזק ובועט וצעיר ו"קולי", ולא רק בגלל הטבחים הצעירים והמתוזמים המכינים אל מול עיניך מנות דגים מושלמות, בצלמו ובדמותו של הבוס שמתחבא במטבח החצי פתוח. לא לדאוג, עוד שנייה הוא ייצא החוצה.

בלדה לטרטר ואבוקדו

את שילה הבן-יהודאית אני מכיר עוד מימיה הראשונים, עת שימשה תחליף לעת מצוא לבר של ברבוניה כשלא הצלחת לתפוס בו כסא. כסא פנוי קשה למצוא בבר-בוניה עד היום אבל שילה היא כבר מזמן לא תחליף וגם מזמן לא הבר האפלולי ההוא שבו רק יודעי ח"ן ידעו שאפשר למצוא גם אוכל נהדר ליד הדרינק שלהם.

איכשהו גם עכשיו משחקת שילה בהצלחה על הכרטיס החצי סודי המחולק במשורה רק לקומץ מסעדות נבחרות ברחבי העיר. גם אחרי שש שנים לא כולם מכירים את שילה וטוב שכך. למרות שהקהל כאן כבר מזמן לא מורכב רק מפליטי בר-בוניה המדליקים, מי פחות מי יותר. יש כבר עסקית ובשבת בצהריים אוכלות כאן משפחות.

אז מה בעצם עדיין רוקנ'רולי במקום הזה שהשתפץ כל-כך, השתדרג עד שכמעט לא תזהו אותו, פתח את עצמו לרחוב וצמצם את האפלוליות החושנית למינימום אולימפי אם לא למטה מזה?

בגלל האוכל.

וזה כידוע העיקר. לפחות במסעדות. ושילה היא מסעדה. כבר מזמן. לא בר עם אוכל ולא בטיח.

ובתור שכזו היא עושה עדיין, ממש כמו ביומה הראשון, אוכל רוקנ'רולי. אוכל מגרה ומסעיר, חושני ובועט. פרובוקטיבי כמעט. אוכל נפלא.

קחו, למשל, את טרטר האינטיאס העטוף בדפי אבוקדו דקיקים שחלקנו אני וגיא כאן לפני כמה ימים. גיא חוזר לאמריקה לעוד סיבוב. אני אפילו לא מצליח לקנא בו מרוב ייאוש, של מי שכבר השלים עם חייו במדינת הגמדים הגזענים. הטרטר הזה, קוביות אינטיאס בחיתוך מושלם מתובלות ביד נועזת אבל מדויקת, היה עטוף בדפים דקיקים של אבוקדו. איך הם עושים את זה לכל הרוחות. כהן הסביר לי אחר כך איך עושים את זה. חותכים את האבוקדו כשהוא עוד בוסר. אבל זה לא קלקל. ליד הטרטר העטוף בדפי האבוקדו ויוצר כך כדור ירוק ומסתורי ומצחיק, היו שתי שליכטות קטנות של קולי (רוטב) סלק ואיולי (מיונז) מנטה (נענע). לכאורה הכי לא רוקנ'רול הקישוטים המיופייפים הללו. אבל רק לכאורה. בפועל, אחרי שטבלנו את אצבענו וליקקנו אותן בתאווה, הבנו שיש בהן הגיון שהוא לא רק קולינרי אלא גם, נו, מה לעשות, רוקנ'רולי. זה אוכל צעיר וחי שעוד לא גדל על עצמו לפומפוזיות הנפוחה שעטו על עצמם רוב עמיתיו הבכירים וגם הזוטרים של כהן.

המשכנו ב-200 גרם של מעורב תל-אביבי, כפי שכהן קורא לנתחי הפלמידה המוקפצים על הפלנצ'ה עם תבלינים "טובים", כפי שהוא מכנה את תערובת התבלינים הכוללת לדעתי לא מעט כמון וכורכום בדיוק כמו במקור הירושלמי. כל זה מטוגן עם המון בצל עד השחמה כמעט, שוב כמו במקור, ומונח על תלולית צזיקי סמיך ועשיר. מנה כבדה מאוד שעדיף היה לנו להזמין רק 100 גרם ממנה כדי שיהיה לנו כוח להמשך. אבל לא נכנענו.

המשכנו בעיקרית אחת בלבד, בכל זאת אמצע הלילה כבר והבירות מהחבית, בקס גרמנית ובאס אנגלית, החלו לתת בנו את אותותיהן. אנחנו כבר מזמן לא רוקנ'רול. לקחנו ריזוטו תירס עם פלמידה, שוב פלמידה. זה היה שוב עשיר מאוד, כבד מאוד וגמר לנו על הצורה כמעט אבל לא חזירים כמונו יוותרו על הקינוח שחזר, אחרי שתי המנות, המעורב, והריזוטו, שהיו קצת אלביס בלאס-וגאס וקצת פחות "ג'ייל האוס רוק", אל מחוזות הרוק הישן והטוב. המלאבי דנינו (מה יהיה עם כל השמות המתחכמים האלה שדווקא כאן נמנעים מהם בשכל רוב הזמן?) היה עשיר במיוחד עם פיסטוקים ורוטב תותים טרי. מתוק, מושחת ובאופן מפתיע, ובכן, מפתיע. כולה מלאבי ובכל זאת. גם הקרם הברולה עם אגוזי הלוז, דובדבני האמרנה וקרם המסקרפונה נשמע הכי לא קצבי ובכל זאת הצליח להיות כזה.

שרון כהן לא מוותר. הוא מרחיב, משפץ, מחפש את הלקוחות שיכולים, וצריך כאן בהחלט ארנק לא רזה ולא רוקנ'רולי בעליל, למרות שגם בונו וגם הרד הוט צ'ילי פפרס לא ממש חותמים הרי בלשכה. אבל הוא ממשיך להגיש אוכל כזה. כשגיא יבוא לבקר, נלך לאכול את גונדי השרימפס החדש של כהן.

שילה: בן יהודה 182, תל-אביב, 03-5221224. א'-ש' 12:30 עד אחרון הלקוחות