המיתולוגיה היוונית: האוכל היווני חוזר בדלת הקדמית

ליאון סיאם (ליאונידאס) ולהקתו התמקמו ברחבת הכניסה של מסעדת דלאל, שהתחפשה בשבוע שעבר לטברנה יוונית. מיתרי הגיטרה והבוזוקי וקלידי האקורדיון של השלישייה חדרו עמוק לנשמה. הם שרו וניגנו מוזיקה יוונית עממית, בסגנונות רבים. שירי רמבטיקו (הבלוז היווני), שירי אהבה, שירים על מועקות ועל פוליטיקה, מיקיס תאודורקיס, מנוס חג'ידקיס, סטברוס*קויומדזיס, יורגוס דלאראס ואחרים. המוזיקה היוונית והאוכל היווני הולכים טוב יחד: המוזיקה מלווה את האוכל, מחליקה אותו לגרון; יש שיאמרו שהם משלימים זה את זה. "המוזיקה היוונית עושה אנרגיות ואווירה טובה. זה הולך טוב עם האוכל היווני, הים תיכוני", אומר ליאונידאס.

בזמן שקולו עטף אותנו בחמימות נעימה, זרמו לשולחן מנות יווניות רבות, בסגנון מאזה (צלוחיות אוכל קטנות, לא מחייבות, שזורמות לאט-לאט לשולחן, בדרך כלל לצד אוזו, המשקה הלאומי של יוון, המבוסס על אניס): סלט שעועית לבנה ואדומה (פייס), סלט גבינת פטה המאירי, חציל קלוי, פלפל חריף וזעתר (מנידזנה מטירי), סלט תפוחי אדמה וחלמון מוקצף חם (פטטוסלטה), איקרה (טרמו סלטה), סלט יווני (חוריטיקי סלטה), קישואים ועלי גפן ממולאים עם צזיקי (קולקיטקייה), תמנון בעגבניות, מנגולד ופטה (אוקטפודיי), מוסקה, קבב טלה עם קשקבל ועם עדשים שחורות (קפטיידס מפקייס ככסרי) ואחרות. יחד עם האוזו שנמזג שם ברוחב לב, היה זה משתה יווני לעילא ולעילא.

על התפריט האותנטי היו אחראים שניים: צדיק רפאל, ממעדניית חיים רפאל בשוק לוינסקי בתל אביב, וגולן גורפינקל, השף של דלאל - שניהם בעלי שורשים סלוניקאיים. צדיק הוא בנו הבכור של חיים רפאל, שנולד בסלוניקי ועלה לארץ ב-1946. גולן נושא עמו זיכרונות ילדות מהמטבח של סבתו הסלוניקאית ומסיפוריה. שיתוף הפעולה המוצלח בין השניים יוליד ככל הנראה סדרת ערבים יווניים חודשיים בדלאל, בקיץ הקרוב.

המטבח היווני היה כאן תמיד, אבל במעין גטו, במסעדות כמו אולימפיה, טריאנה, אקרופוליס ואולימפוס. גם ערבי קונספט יווניים הם לא דבר חדש במחוזותינו. כבר בשנות ה-60 התאספו הסלוניקאים סביב שולחן באריאנה ביפו; אכלו, שתו ושרו. אולם בשנים האחרונות, עם התפתחות הקולינריה בארץ, המטבח הזה נדחק לשוליים; המסעדות היווניות זוהו כמסעדות פועלים פשוטות, ומעמדן נחלש לטובת המסעדות האופנתיות והמתוחכמות יותר (רוב המסעדות היווניות שהוזכרו לעיל נסגרו).

אבל נראה שעכשיו - עם העדנה המחודשת של המטבחים המסורתיים והבישול הטרי והפשוט - המטבח היווני חוזר, ובגדול; והפעם, בדלת הקדמית, במיינסטרים. יותר ויותר מנות יווניות (ובלקניות) משולבות בתפריטי המסעדות. האיקרה, למשל, הפכה לאחת המנות היותר פופולריות כאן.

מתאים לתקופה

החיבוק המחודש שלנו ליוון והחיבה שלנו למוזיקה, לאוכל ולתרבות שלה די ברורים. "אנחנו גם קרובים אליה גיאוגרפית", אומר צדיק רפאל, "וגם קרובים מבחינת האקלים והמטבח - שני המטבחים הם ים תיכוניים, ועושים שימוש בחומרי גלם דומים: ירקות, דגים, גבינות, שמן זית. בשנה האחרונה, גם בגלל החרם על טורקיה, הישראלים גילו את יוון, נוסעים לשם יותר, נחשפים לאוכל שלה, ורוצים לאכול אותו גם פה. חוץ מזה, זה אוכל כל-כך טעים; אין סיבה שלא יאהבו ויקבלו אותו כאן. זה אוכל פשוט, זול, נגיש. זה מטבח שווה לכל נפש; מתאים לתקופה".

והתקופה היא גם תקופה של אוכל רחוב משודרג - ובדיוק בנקודת ההשקה הזאת של יוון ושל אוכל רחוב נולד ניקוס גאליס, סופלקי-בר חדש ויפהפה בנמל תל אביב. מגישים בו בעיקר שני מאכלים יווניים, מפורסמים ואהובים: סופלקי (השיפודים היווניים) וגירוס (הגרסה היוונית לשווארמה). ניקוס גאליס (על-שם שחקן הכדורסל המיתולוגי מסלוניקי) הוא פאסט פוד יווני, פשוט ונאמן למקור. העיצוב (ים תיכוני, בצבעים שובים של כחול ולבן), הנוף לים ולנמל, צלחות המלמין המעוטרות (קונטרה לצלחות הזכוכית שנשברות בטברנות היווניות) והסופלאקי עצמו - יאסו!

"סופלקי זה דבר שאתה יכול לאכול רק ביוון", אומר איתן טרבלוס, הבעלים. "השילוב של הפיתה עם שמן הזית, הצזיקי, עשבי התיבול והבשר - ככה קומפלט - זה משהו שאפשר לקבל רק שם. אני מת על המאכל הזה, ורציתי אותו גם כאן". שלא כמו השווארמה או השיפודים אצלנו, את הסופלקי חייבים לאכול עם הפיתה; "זה חלק בלתי נפרד מהמנה", אומר טרבלוס. את הפיתה השמנונית המיוחדת, הנצלית עם שמן זית על גריל פחמים, הוא מייבא ממאפייה באתונה, אותה מאפייה שמספקת את הפיתות (חצי אפויות) למרבית חנויות הסופלקי ביוון.

בעוד הגירוס היווני עשוי מבשר חזיר או מעוף, הגירוס של ניקוס עשוי מבשר הודו נקבה ומבשר טלה. יש כמה מנות סופלקי: פרגית, אנטריקוט, פילה, קבב טלה, או צמחוני (26-39 שקלים למנה). יש פה גם סלט יווני טרי ומצוין, סלט ניקוס מרענן (וריאציה על סלט ניסואז), קציצות פראסה של אימא של טרבלוס (החצי היווני במשפחה), ומבחר גדול ואיכותי של אוזו. בקרוב יתווספו לתפריט גם כמה מזטים ויהיה שמח עוד יותר. עשו לעצמכם טובה גדולה והשתתפו בחגיגה.

מתכונים

צזיקי

חומרים (לכ-4 מנות): חצי קילוגרם יוגורט עזים סמיך, 6 מלפפונים בינוניים (מי שמחמיץ מלפפונים: להחליף מלפפון אחד במלפפון שהוחמץ 24 שעות בלבד; זה מוסיף רעננות ועניין למנה), 10 גבעולי שמיר קצוצים דק, 10 גבעולי נענע קצוצים דק, 1 כפית שטוחה שום כתוש, 2 כפות חומץ בן-יין אדום, 1 כפית מחוקה מלח, 1 כף שמן זית (להגשה), מעט פלפל שחור גרוס.

הכנה: מניחים את היוגורט בבד חיתול מעל מסננת למשך הלילה. חוצים את המלפפונים לאורכם, בעזרת כפית מסירים את הגרעינים ומניחים את המלפפונים הפוך, לניקוז הנוזלים. מערבבים את כל חומרי המתכון ומתקנים תיבול. בהגשה יוצקים שמן זית ומפזרים מעל פלפל שחור.

מתכון של גולן גורפינקל, דלאל

סלט חצילים וגבינת המאירי

חומרים (לכ-10 סועדים): 3 חצילים (עם קליפה חלקה), חצי פלפל חריף או 1 שלם (תלוי בחריפותו או באהבה לחריף) חתוך לטבעות דקות מאוד, חצי קובייה (200 גרם) גבינה בולגרית*המאירי (או פטה כבשים), עלים מ-4 ענפי זעתר טריים וקצוצים, 4 כפות מיץ לימון טרי, מלח (לבדוק כמה רק בסוף הכנת הסלט; תלוי במליחות הגבינה), מעט שמן זית (כשמגישים את הסלט יוצקים מעל כף או שתיים).

הכנה: קולים את החצילים על אש גלויה (מפחמים את הקליפה מכל צדדיה, אך לא מאפירים את הקליפה; כך החציל לבן יותר מבפנים). חוצים כל חציל לחצי ומוציאים את "בשר" החציל בעזרת כף. מקררים מעט, ומוסיפים גבינה, פלפל חריף, זעתר ונוזלים. טועמים ומחליטים אם ממליחים. מפזרים מעל מעט פלפל שחור.

מתכון של גולן גורפינקל, דלאל

סלט קלמרי ושעועית

חומרים (לכ-4 מנות): לסלט השעועית - 300 גרם שעועית בובעס (שהושרתה 12 שעות ובושלה במשך שעתיים עם צרור סלרי, 1 גזר ו-2 עלי דפנה), 1 פלפל אדום (קלוי, קלוף וחתוך לרצועות), 1 בצל סגול חתוך לקוביות, 1 שומר פרוס דק, כמה עלי סלרי, פלפל ירוק חריף פרוס דק, מלח, מעט חומץ (לפי הטעם), 3 כפות אוזו, 5 כפות שמן זית, צרור פטרוזיליה. לקלמרי - 200 גרם בייבי קלמרי, צרור זעתר טרי, 2 שיני שום פרוסות דק, קוביות מחצי לימון עם הקליפה.

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי סלט השעועית. צורבים את הקלמרי במחבת כבדה ולוהטת, עם מעט שמן זית. מוסיפים את עלי הזעתר, את השום ואת הלימון ומטגנים מעט. מערבבים את הקלמרי הצרוב עם סלט השעועית ומשהים למשך שעה עד להגשה (בזמן זה*החומץ, האוזו ושמן הזית כובשים את הקלמרי וטעמיהם נספגים בו).

מתכון של עמוס שיאון, הלנה בנמל