מתכון קריר לקיץ חם: הג'לי עושה קאמבק מרענן

ג'לי מתובל, מתכון בסיסי

חומרים) לליטר ג'לי(: 540 מיליליטרים (2 כוסות ורבע) מים, 270 גרם (כוס 3 כפות ) סוכר, 190 מיליליטרים (שלושת-רבעי כוס) משקה אלכוהולי מובחר בהתאם למתכון, 15 גרם (3 דפים וחצי) ג'לטין.

הכנה: מרתיחים את המים עם הסוכר, מוסיפים את המשקה האלכוהולי לסירופ הסוכר. ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים (חשוב להמיס את הג'לטין רק ברגע שאנחנו מוכנים להוסיף אותו לסירופ הסוכר; אם הג'לטין נקרש, מוסיפים מעט מים קרים, מערבבים, ומיד מוסיפים לסירופ), מוסיפים אותו לסירופ החם, ובוחשים כדי לוודא שהג'לטין התערבב היטב.

ג'לי עגבניות וצ'ילי

חומרים (ל-6 מנות): 350 מיליליטרים (כוס וחצי) מים, 120 גרם (חצי כוס) סוכר, 10 גרמים (2 דפים וחצי) ג'לטין, עגבניות שרי אדומות וצהובות חצויות (כ-6 עגבניות למנה), 1 צ'ילי אדום טרי חתוך דק, 1 כף מלח (רצוי אטלנטי).

הכנה: מרתיחים את המים עם הצ'ילי וממיסים לתוכם את הסוכר. מוסיפים את הג'לטין על-פי הוראות היצרן. מקררים את הג'לי לעבודה.

הרכבת המנה: מסדרים חצי מכמות העגבניות בתחתית כלי ההגשה, מתבלים במעט מלח ומכסים בג'לי. מקררים במשך כמה דקות במקרר, עד שהג'לי מתייצב. בונים את השכבה השנייה באותו אופן: עגבניות, מלח וג'לי.

הצעת הגשה: ניתן להרכיב את המנה בקערה מרכזית שקופה, ובהגשה לחתוך מהג'לי כף ולהגיש על סלט עלים רענן.

מלבי עם ג'לי גרנדין ורימונים

כלים:8 קעריות אישיות

חומרים לג'לי גרנדין ורימונים: חצי ליטר ג'לי מתובל בגרנדין (על-פי מתכון ג'לי מתובל) בטמפרטורת החדר, 8 כפות גרעיני רימון (אם לא בעונה, אז דובדבנים מגולענים וחצויים).

סידור הג'ל: מסדרים כף רימונים בתוך כל אחת מקעריות הפלסטיק, ממלאים בג'לי לגובה שליש הקערית, מקררים לפחות שעתיים במקרר.

חומרים למלבי: 500 מיליליטרים שמנת מתוקה, 100 גרם סוכר, 30 גרם קורנפלור, 70 מיליליטרים חלב, 15 מיליליטרים מי ורדים.

הכנת המלבי: מרתיחים את השמנת עם הסוכר ועם מי הוורדים, ובינתיים ממיסים את הקורנפלור בחלב הקר. כשהשמנת רותחת, מוסיפים את הקורנפלור המומס תוך כדי טריפה חזקה. מביאים את המלבי לרתיחה חזקה על להבה בינונית, מוציאים לקערה וטורפים קלות עד שהמלבי מתקרר לטמפרטורת החדר.

הרכבת המנה: מפזרים קוקוס לבן על ג'לי הגרנדין, יוצקים את המלבי על הקוקוס ומקררים במקרר לפחות 3 שעות.

מחלצים: בעזרת סכין קטנה מנתקים את המלבי מדופנות הקערית, טובלים את הקערה במים רותחים למשך 5 שניות, הופכים את הקערית על צלחת ההגשה ומגישים.

טרייפל ג'לי

כלים: 8 קעריות הגשה אישיות או כוסות צ'ייסר או תבנית קוגלהוף בקוטר 22 סנטימטרים.

חומרים: לג'לי קרנברי ופטל - 1 ליטר ג'לי מתובל בליקר קרנברי (על-פי מתכון ג'לי מתובל) בטמפרטורת החדר, 1 קופסה פטל טרי; לג'לי טריפל סק ומשמש טרי - 1 ליטר ג'לי מתובל בטריפל סק (על-פי מתכון ג'לי מתובל) בטמפרטורת החדר, חצי קילוגרם משמשים; לג'לי אוכמניות - 1 ליטר ג'לי מתובל בליקר אוכמניות (על-פי מתכון ג'לי מתובל) בטמפרטורת החדר, 1 קופסה אוכמניות טריות.

הכנה וסידור המנה: מסדרים בתחתית כל קערה אישית אוכמניות טריות, מכסים בג'לי אוכמניות ומקררים לפחות שעתיים. מגלענים את המשמשים, חותכים לשמיניות, מסדרים על ג'לי האוכמניות ומכסים בג'לי טריפל סק. מקררים לפחות שעתיים. מסדרים פטל טרי על ג'לי הטריפל סק, מכסים בג'לי קרנברי ומקררים.

פנקוטה עם ג'לי ורמוט וענבים

כלים (ל-8 מנות: 8 קעריות הגשה אישיות או 8 רינגים נירוסטה (קוטר 9 סנטימטרים, גובה 3 סנטימטרים) עם שקף לעוגות מוס בגובה 3 סנטימטרים.

חומרים: לבסיס העוגה - 200 גרם (כוס וחצי) קמח, 75 גרם (שליש כוס) סוכר, 100 גרם חמאה, 3 חלמונים, 5 גרמים (חצי כף) אבקת אפייה, 1 כפית מים; לפנקוטה - 500 מיליליטרים (2 מכלים) שמנת מתוקה, 70 גרם שוקולד לבן, 1 מקל וניל, 100 גרם (חצי כוס) סוכר, 10 גרמים (2 דפים וחצי) ג'לטין; לג'לי ורמוט עם ענבים - 1 ליטר ג'לי מתובל בוורמוט לבן יבש (על-פי מתכון ג'לי מתובל) בטמפרטורת החדר, 2 אשכולות ענבים (ירוקים ושחורים, קטנים וללא גרעינים).

הכנת הבסיס: מערבבים במעבד מזון את הקמח, את הסוכר ואת אבקת האפייה. חותכים את החמאה הקרה לקוביות, מוסיפים אותן למעבד ומעבדים לפירורים דקים. מוסיפים את החלמונים ואת המים ומעבדים חצי דקה עד לקבלת גוש בצק אחיד. מקררים את הבצק חצי שעה במקרר.

מרדדים את הבצק לעובי דק, קורצים את הבצק בעזרת רינג הנירוסטה (או כוס) לעיגולים. אופים 25 דקות בחום בינוני (170 מעלות) עד שהעוגיות מקבלות גוון זהב-חום.

הכנת הפנקוטה: חותכים את מקל הווניל לאורכו, מרתיחים את השמנת עם הסוכר ועם מקל הווניל, יוצקים את השמנת הרתוחה על השוקולד, ומערבבים עד שהשוקולד נמס אל תוך השמנת. ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים ומוסיפים לשמנת החמה. מערבבים היטב ומוודאים שהג'לטין התערבב אל תוך השמנת. שומרים עד הרכבת המנה בטמפרטורת החדר.

הרכבת המנה: מסדרים בתחתית הקערית/הרינג עוגייה אפויה, יוצקים מעל העוגייה שכבה דקה של פנקוטה בטמפרטורת החדר (לגובה חצי מהקערית/מהרינג), ומקררים כשעתיים במקרר עד שהפנקוטה מתייצבת. מסדרים ענבים ירוקים ושחורים על הפנקוטה וממלאים בג'לי את הרווחים ביניהם. מקררים במשך כשעתיים במקרר עד שהג'לי מתייצב.

עבודה עם ג'לי

כללים ועובדות

מקור המילה ג'לי (מקפא, קריש) הוא במילה ג'לטין, חומר מייצב בתעשיית המזון.

ג'לי קר הוא יציב ומתאים לאכילה בכפית, ג'לי חם הוא כמו סירופ נוזלי מתובל

ג'לי מקבל הכול: מתוק, מלוח, תבלינים, אלכוהול, פירות וירקות

ג'לי ירקות או ג'לי פיקנטי יתאים יותר כמנה ראשונה, או לצד בשר ודגים; בצרפת מגישים אספיק (Aspic) - ג'לי לבן עשוי מדגים או מבשר

ג'לי אוהב אלכוהול: ורמוט, ג'ין, וודקה, יין לבן (במיוחד מוסקט ושרדונה שטעמיהם חזקים), קסיס, טריפל סק ועוד. כל אחד מסוגי האלכוהול ייקח את הג'לי למקום אחר, ויחד עם פרי טרי בפנים נקבל מעדן

הטקסטורה האידיאלית של ג'לי היא כזאת שכששמים אותו בפה, החום של הפה ממיס אותו; טקסטורה נעימה אבל לא פלסטיקית

עבודה עם ג'לי היא עבודה בשכבות. "הדרך הנכונה להרכיב שכבות ג'לי היא בקירור מלא של השכבה הראשונה ויציקת השכבה מעליו כשהיא בטמפרטורת החדר", אומר השף קונדיטור עופר גל מבוטיק סנטרל. "אם הג'לי התקרר מדי אפשר לחמם אותו, בקערה שלו, מעל מים חמים, עד שהוא נמס; אם הג'לי נוזלי מדי ואנחנו רוצים למצק אותו מעט, מקררים אותו בקערה שלו מעל קערת קרח או במקרר".

הכי פרקטי בעבודה עם ג'לי זה להכין כמות יפה ממנו בטעם שרוצים, לשמור במקרר, וכשרוצים להשתמש בו לחמם אותו מעט במיקרו, כך שרק הג'לי שבדופנות הכלי יתחמם, ואז, בתנועות סיבוביות, מערבבים את כל הג'לי שבכלי, להשוואת טמפרטורה, עד שאין גושים יותר והג'לי הופך לנוזלי ולנוח לעבודה

חילוץ ג'לי מקערת הגשה: בעזרת סכין קטנה מנתקים את הג'לי מדופנות הקערית, טובלים את הקערית במים רותחים למשך כ-5 שניות, הופכים אותה על צלחת ההגשה ומגישים