מנגו מסאלה: זה הזמן ללמוד מההודים מה עושים עם מנגו

אומרים שבהודו יש שתי עונות - עונת המונסונים ועונת המנגו. עונת המונסונים ממלאת את האדמה, עונת המנגו ממלאת את הנפש. המנגו נחשב בהודו למלך הפירות - וכמעט לכל אזור ביבשת יש זן מנגו משלו; בסך-הכול מגדלים שם ארבעים מיליון טונות מנגו (40% מתצרוכת המנגו העולמית) על-פני כ-300 סוגים שונים.

"זה הפרי היחיד שכל ההודים אוהבים", אומרת רינה פושקרנה ממסעדת טנדורי, "אבל גם הפרי היחיד שכולם רבים עליו - לאיזה אזור יש המנגו הטוב ביותר". באזור דלהי, שם גם נערך מדי שנה פסטיבל המנגו הבינלאומי, אוכלים מנגו מזן דשהרי (Dashehari), ואילו במומבאי את זן האלפונסו.

בשקט-בשקט, בחדרי חדרים, כמעט כולם מסכימים: האלפונסו הוא המנגו הטוב מכולם. הוא גדל במדינת מהאראשטרה בדרום מערב היבשת, הוא בעל צבע כתום-צהוב והוא בשרי, עסיסי, עשיר ומתוק מאוד.

זאת הסיבה לכך שבעונת המנגו (שאורכת כמאה ימים בלבד, בין מארס ליוני) סוחרי המנגו בשוק קרופורד במומבאי עסוקים כל-כך. הטלפונים שלהם לא מפסיקים לצלצל, הרבה בזכות לקוחות מכורים שמתגוררים מחוץ ליבשת ומבקשים מהסוחרים שישלחו בשבילם ארגזי אלפונסו אל מעבר לים. לפי דיווח שהיה במאי האחרון בעמוד הראשון של ההרלד טריביון העולמי, כמה ארגזי אלפונסו נשלחו השנה לגרמניה, למנצח זובין מהטה. משלוחים מקרופורד יוצאים מדי שנה גם לשוקי אוכל באמריקה, בסינגפור ובאנגליה, מדינות עם ריכוז גבוה של הודים, שחתמו עם הודו הסכם יבוא מיוחד של הפרי.

משלוח של אלפונסו הגיע השנה גם לישראל, לרינה פושקרנה, והיא אינה מצליחה להסתיר את התרגשותה. "זה להיט", היא אומרת. אמנם הוא מגיע קפוא ומקולף (יבוא של פירות טריים לישראל אסור), אבל זה יותר טוב מהכלום שהיה לה עד עכשיו. לרגל המאורע היא החלה להגיש במסעדה, לראשונה מאז פתחה לפני עשרים שנה, לאסי מנגו (משקה קר על בסיס יוגורט).

פושקרנה לוגמת מהמשקה המתוק והמרענן הזה ומחייכת - וכשהיא מחייכת היא אפילו עוד יותר יפה. "עד היום הגשתי רק לאסי קלאסי עם זעפרן ועם הל, כי לא רציתי לזייף במנגו לאסי, אבל עכשיו, כשמצאתי דרך להביא את האלפונסו לארץ, אני מגישה סוף-סוף את המשקה, עם הטעם האסלי".

המנגו הוא אחד מחומרי הגלם הפופולריים במטבח ההודי; ההודים אוכלים ומבשלים גם את הגרעין שלו. כמעט בכל ארוחה הודית, על כל שולחן, תמצאו רוטב צ'אטני (מרקחות מלוחות או מתוקות) עשויות מנגו, מנגו מוחמץ או כבוש (Achar), וסלט מנגו חי ממנגו ירוק על קליפתו, ממיץ לימון ומפלפלים אדומים. בעוד הישראלים אוהבים את המנגו שלהם בקינוחים (ומקסימום בסלט ירוק), ההודים אוכלים אותו בכל צורה: במנה ראשונה, בעיקרית, בתוספת, בתור קינוח, מלוח, חמוץ, מתוק וחריף. בתום העונה הם מייבשים אותו, טוחנים אותו, מערבבים אותו עם ג'ינג'ר מיובש, עם פלפל שחור ועם מלח, ומכינים אבקת מנגו - תבלין מצוין לתבשילי עוף וירקות.

בארץ מתחילה עונת המנגו ממש עכשיו ותסתיים בספטמבר. המנגו הראשון שמגיע לשווקים הוא מזן מאיה, שהוא מבחינתנו הזן הכי קרוב לאלפונסו.

צ'אטני מנגו

חומרים: 3 כפות שמן, חצי כפית גרעיני חרדל שחור (להשיג בחנויות תבלינים או בחנויות אסייתיות), חצי כפית כורכום, חצי כוס סוכר, 1 כפית מלח, 1 כפית מיץ לימון, 2 מנגו גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות, 4 יחידות ציפורן, חצי כפית אבקת ג'ינג'ר, 4 תרמילי הל.

הכנה: מחממים בסיר את השמן עד שהוא חם מאוד. מוסיפים את גרעיני החרדל עד שהם משמיעים קולות פצפוץ. מוסיפים את תרמילי ההל והציפורן ומבשלים כמה דקות נוספות.

מוסיפים את המנגו החתוך, הכורכום, הצ'ילי, המלח ואת הסוכר, ומערבבים עד שהסוכר מתקרמל. ממשיכים לערבב על להבה נמוכה עד שהשמן צף. מוסיפים מיץ לימון. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים לכלי מזכוכית ושומרים במקרר עד חודש.

לאסי מנגו

חומרים (ל-2 מנות): כוס יוגורט טבעי, 1 כף סוכר, 2 כפות מנגו מתוק ורך מרוסק למחית (או 2 כפות מחית מנגו מוכנה, להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות טבע), כוס וחצי קוביות קרח, 1 כפית זעפרן מושרה במים, 4 טיפות מי ורדים, 1 כפית פיסטוק כתוש לקישוט.

הכנה: מקציפים היטב את היוגורט במיקסר. מוסיפים סוכר ומקציפים שוב. מוסיפים את הקרח, את מחית המנגו ואת הזעפרן ומקציפים במשך 2 דקות נוספות. מוזגים את הלאסי לכוסות גבוהות ומקשטים בפיסטוק הכתוש.

מנגו צ'יקן קארי

חומרים (ל-4-6 מנות): 1 קילוגרם עוף מנוקה חתוך ל-8 חתיכות, 1 בצל אדום חתוך לקוביות, 1 כוס מחית מנגו (מוכנה, או מ-2 מנגו טריים), 1 בצל פרוס ומטוגן בשמן עמוק לגוון זהוב-חום (לקישוט), רצועות מנגו מיובשות לקישוט (להשיג בכל חנות תבלינים); תבלינים שלמים - 4 יחידות ציפורן, 2 עלי דפנה, 4 תרמילי הל, 1 מקל קינמון קטן, 4 כפות שמן; תבלינים טחונים - 1 כפית מלח, חצי כפית צ'ילי, 1 כפית כמון, 1 כפית ג'ינג'ר טחון, 1 כפית שום טחון, חצי כפית כורכום, 1 כפית סוכר.

הכנה: מחממים שמן במחבת, מוסיפים את התבלינים השלמים ומטגנים במשך 20 שניות. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד השחמה. מוסיפים את השום ואת הג'ינג'ר הטחונים. מוסיפים את יתר התבלינים הטחונים ומטגנים תוך בחישה מתמדת, עד שרואים שהתבלינים נפרדים מהשמן.

מוסיפים את העוף ומבשלים במשך 15 דקות, עד שהוא מתרכך מעט והרוטב עוטף אותו. מוסיפים את רכז המנגו ואת הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה כדקה. מכסים ומבשלים במשך 10 דקות נוספות, עד שהמנגו מתאחד עם התבלינים והעוף מוכן.

מקשטים בבצל מטוגן וברצועות מנגו מיובשות.

אורז קשמירי פילאף

חומרים (ל-6 מנות): 2 כוסות אורז בסמטי, 4 כפות שמן, 2 כפות מרגרינה, 6 יחידות ציפורן, 6 יחידות תרמילי הל, 4 עלי דפנה, 2-3 מקלות קינמון, 3 כוסות מים (או מים עד לגובה שליש מעל האורז בסיר), 10 חוטי זעפרן מושרים ב-1 כוס חלב, 2 כפות סוכר, 100 גרם מנגו חתוך לרצועות דקות, מלח לפי הטעם, שקדים קלופים חצויים ורצועות בצל מטוגנות מושחמות לקישוט.

הכנה: שוטפים את האורז ומשרים אותו במים במשך חצי שעה. מייבשים היטב ושומרים בצד. במחבת עמוקה מחממים שמן על להבה נמוכה, מוסיפים את כל התבלינים (עלי דפנה, קינמון, כורכום, פלפל שחור, ציפורן) ומטגנים במשך כ-3 דקות. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסתו.

מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-15 דקות. כשרואים כיסי אוויר באורז ושכל המים התאדו, מוסיפים את רצועות המנגו.

מוסיפים את הזעפרן על מחצית משטח האורז, ובעזרת מזלג רחב מערבבים באיטיות, כך שהאורז יקבל את הגוון ואת הטעם של הזעפרן. מקשטים בשקדים חתוכים וברצועות בצל מושחמות.

פודינג אורז עם מנגו ופיסטוקים

חומרים (ל-6 מנות): 75 גרם (חצי כוס) אורז בסמטי, גרוס לקמח במעבד מזון, 1 ליטר חלב, 1 כף אגוזי קשיו שבורים, 1 כוס שמנת, חצי כוס אבקת סוכר, 6 יחידות ציפורן, 6 חוטי זעפרן, 1 כוס מחית מנגו, 3-4 תרמילי הל כתושים לקישוט, 8 פיסטוקים קצוצים לקישוט.

הכנה: מעבירים את קמח האורז שטחנתם לקערה ומשרים ב-100 מיליליטרים מים (כחצי כוס) למשך שלושים דקות. במחבת מרתיחים את החלב במשך כ-10 דקות. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את קמח האורז ומבשלים 10 דקות נוספות, תוך כדי בחישה.

מוסיפים את הסוכר (נזהרים שלא יישרף בקצות המחבת) ואת מסמרי הציפורן, ומבשלים במשך 5 דקות נוספות. מכבים את הלהבה ומצננים.

שופכים לכוסות קינוח ומקשטים בקשיו שבור. מכניסים למקרר. לאחר הקירור, כשפודינג האורז התייצב מעט, מוסיפים 2-3 כפות של רכז (מחית) מנגו וממתינים כ-5 דקות לפני ההגשה. מקשטים בתרמילי הל (ואם משיגים בחנויות ההודיות - הל מוכסף) ובפיסטוקים.

מתכונים של השפית רינה פושקרנה, מסעדת טנדורי