השף אבי ביטון: "מאוד מחובר לצד הנשי שלי; אני לא גיי"

גברים לא מתאהבים סתם כך באמצע החיים, אבל לאבי ביטון ופבלו רוזנברג זה קרה לפני שלוש שנים. רוזנברג, אז בן 45, רצה לבדוק את השף הצעיר אבי ביטון, שהרהיב עוז ופתח מסעדה בגיל 23.

"תוך חצי שעה הפכנו לחברים", מספר רוזנברג. "יש לי חולשה למרוקאים ולשפים, וזה מה שהביא אותי לכאן בפעם הראשונה. גיליתי כוכב, אבל לא כזה שלוקח את עצמו ברצינות גדולה מדי. תדמית, ואת זה אני יודע מניסיון של 20 שנה, באה והולכת. שנינו שכונה. הוא גדל בפרדס כץ, אני בבית שאן. שנינו מאוד מחוברים לאימא. אני מאמין שזה הדבק הבסיסי".

ביטון מאשר. "שכונה זה משהו שנצרב ב-DNA. יש בה טראומות וגם השראה. את רק יכולה לדמיין מה זה להיות ילד שמוקף ב-4 אחיות, לא אוהב כדורגל, ומעדיף לעשות עם אימא כדורי שוקולד".

- מתכון בטוח לילד כאפות.

"אני, בניגוד לפבלו, הייתי ילד לא מקובל. אני מאוד מחובר לצד הנשי שלי. יש בי יותר צדדים נשיים מאשר גבריים. ולא, אני לא גיי, זה בעיקר בא לידי ביטוי בצדדים האמנותיים שלי - לשים ככה עלעלים יפה על צלחת, זה קצת נשיות".

בסוף חוזרים הביתה

לחם שאור עם קונפי שום, חמאה, מלח ים וטפנד עגבניות מוגש לשולחן. "זו הפתיחה הקבועה," מסביר רוזנברג, מפגין בקיאות ומוזג לנוכחים יין לבן צונן. "עכשיו תוציא להם סיגרים מרוקאים", הוא מצווה על השף. והם מגיעים, זהובים ומתפצחים, מלווים בשתי צלוחיות - האחת עם טחינה לבנה והשנייה עם עגבניות מגוררות (8.5).

ביטון: "לקח לי זמן להעיז ולהגיש במסעדה שלי סיגרים מרוקאים. זה עניין של ביטחון עצמי. כשרק פתחתי את המסעדה, כדי להגיש טחינה הייתי עושה אותה בשבעה צבעים. היום אני מסתכל על זה וצוחק. אומץ אמיתי זה לרדת מכל הגימיקים ולהגיש את האוכל שרץ לך בדם. את האוכל שאתה זוכר מהבית, האוכל שהוא מקור ההשראה שלך, מקור החוזק.

"אני רואה איזה סיבוב עשיתי מאז שפתחתי את המסעדה. איך בהתחלה הייתי חייב להיתלות בדברים הכאילו 'גבוהים' כדי להרגיש שף".

- ואיפה הצד האמנותי בזה?

"קראתי את הראיון עם מאיר אדוני ב'ליידי גלובס'. הוא שף יצירתי ומוכשר, אבל אני טוען שאת הכישרון הכי גדול שלך תשים איפה שהלב שלך. היום ירדתי מכל הגימיקים. בישול הוא תלוי טיימינג וגיאוגרפיה. ולכן, כשילד נולד בצרפת, ואחת לשבוע אימא שלו מכינה פואה-גרא ובשבת הוא אוכל ביף בורגיניון, את זה הוא יבשל בהמשך. אני גדלתי בפרדס כץ, והמקסימום שהיה לי שם זה הוצאה לפועל.

"לא מזמן נסעתי לבשל ארוחה לנשיא קרואטיה. בניתי תפריט מצוין של ריזוטו בכמהין, אספרגוס וכאלה, והקונסול הישראלי הסתכל עליי ואמר - זה ישראלי? על המקום שיניתי את זה לסיגרים מרוקאים, חריימה. הייתי צריך לעשות את כל הסיבוב כדי לחזור בחזרה לפרדס כץ".

רוזנברג: "גם אני קראתי את הראיון עם אדוני וחשבתי שזה ראיון גדול. אבל אדוני טעה. תארי לך שאני מוציא דיסק והוא לא הולך כאן, ואז אני בא ואומר, לא מבינים אותי פה, אני עוזב לספרד. בעיניי, הוא השף הכי מפורגן במדינה, אין לו סיבה להתלונן".

ביטון: "הוא מדבר על 120 פריטים שמרכיבים קינוח אחד, ומשווה בין חוויה של ארוחה למוזיאון - אבל מי רוצה ללכת למוזיאון כל יום? אני מעריך בישול עילי, וטוען שאפשר לעשות גם שווארמה אלוהית מבשר טלה מובחר. כשבניתי את התפריט החדש, אשתי אמרה לי: 'מה זה, קבבים, סיגרים, קוסקוס. הכול מזרחי!', והתשובה שלי היא כן, אבל עם חומרי גלם מעולים, וזה כל הסוד".

רוזנברג: "זה כמו במוזיקה. פעם חשבתי שרוקיסט חייב שיער ארוך ולהתלבש עם ניטים. רוקיסט לא חייב שיער ארוך. רוק'נרול זה מבפנים".

ביטון: "אני לא מקבל את זה שמי שאוכל אוכל פשוט הם צ'וחים. אתה נכנס לטרטוריה הכי פשוטה ויושבים בה איטלקים שמתענגים על פסטה ברוטב עגבניות, סקלופיני, יין. הכול פשוט והמסעדה מפוצצת, אז האיטלקים צ'וחים?".

- אז אוכל הוא פרנסה, לא רק אומנות?

ביטון: "אני לא מתבלבל. יושבים באדורה אנשים בעלי ממון, שרים, ובסוף הערב אני עולה על הטוסטוס המצ'וקמק שלי וחוזר הביתה. אין לי רשת ביטחון, אין מאחורי אדורה אף משקיע. זה אני והשותף שלי. אני הזונה הכי גדולה של האומנות שלי. אני אעשה הכול כדי שתהיה לי עבודה. הייתה פעם שהצטלמתי בעירום למקומון תל אביבי כדי לקדם את המסעדה. אני חושב שאומן שלא מתפרנס מעבודתו, הוא בבעיה".

על המנה הבאה שהגיעה לשולחן הוא יכול לרשום פטנט: פלאפל חצילים. כדורי חציל קלוי בציפוי פריך. פשוט ונפלא (9). אחריהם מגיעה צלחת שרימפס טריים ומצוינים ברוטב שהכי מזמין לגרוף ולהספיג בלחם. "ההשראה היא המיץ של הסלט, שכולנו אוהבים. כאן הוא בנוי מעגבניות טריות, לימון ולבסוף הוספתי חמאה" (9).

- הסוד הוא לחזור למתכונים מבית אימא?

"איזה מתכונים? אימא שלי לא עשתה ציר בקר לקציצות, היא השתמשה באבקת מרק וזה היה נפלא. לקח לי הרבה זמן להגיע לזיקוק הזה. להשיל מעליי את כל הזלזלים והסלסולים שליוו את הבישול שלי בתחילת הדרך. התקלפתי".

- מהפוזה?

"אי אפשר להכחיש שזו עבודה עם אגו, אבל בעבר לא הייתי מעז לעשות חריימה בטלוויזיה, והיום אני עושה את זה. כי מה יותר טעים מדג טרי ועגבניות?".

רוזנברג: "סטייק מושלם מתובל במלח ופלפל. אני ארגנטינאי, לא אוהב דגים".

"פחד יכול לשתק אותך"

רוזנברג בתקופה מצוינת. החודש הוא יצא בהופעת האיחוד עם סטלה מאריס. "זה היה חד פעמי, איחוד אחרי 20 שנה. היה לי חוב מוסרי כלפי החברים בלהקה, משם הכול התחיל". במקביל הוא בדרך לספרד, להופעה עם אנטוניו קרמנונה, זמר צועני שהוא מבצע כמה משיריו. רוזנברג מופיע בערך ארבע פעמים בשבוע, "אבל בראש שלי אני עדיין ילד בן 14 שבסך הכול רוצה להחזיק גיטרה ביד ולשיר. קשה לי להפנים את זה שהפרנסה של אחרים תלויה בי".

- זה מפחיד?

"בכל מקצוע יש פחד. טופול פעם אמר לי שבכל הופעה תמיד יהיו 20% לא מרוצים. זה לא תמיד תלוי בך, לפעמים הם באו ככה מהבית, לפעמים חטפו קריזה בחניה. אתה צריך להתרכז ב-80%. אני מאמין שלא צריכים לתת לפחד לשלוט בך, הפחד צריך לגונן עליך ולגרום לך לעשות את הדברים טוב יותר. לי אין פחד קהל, אני מרגיש טוב על הבמה. חוץ מהפחדים הקונבנציונליים מפני המוות, אני רק פוחד לאבד את הקול, את היכולת לשיר".

- ופחד שההצלחה תיגמר?

"במציאות של היום פחד מפני כישלון כלכלי יכול לשתק אותך, ואז אני הופך לבלתי יצרני. אני חושב שיש לפעול להיפך. כשאין לך כסף אתה לא צריך לצמצם הוצאות, אלא לדאוג לעוד הכנסות. אתה חייב להמציא את עצמך כל יום מחדש, ולמי שמסוגל הייתי ממליץ להיות הכי נטול דאגות - רק ככה אפשר להצליח. אם משתמשים בדימוי של החיים על גלגל ענק, אז אל תרד מהגלגל כשאתה למטה. תישאר עליו, תיאחז בו, עד שתעלה שוב".

מנה של פטה כבדים, מעוטרת בג'לי יין אדום ומלווה בצנימים פריכים, נהנית מהמרקמים הנכונים (8). אנחנו כבר מוכנים לקינוח: קציפת ורדים אוורירית בצנצנת, עם גושי ברס אגוזים - מפגש בין ענן אוורירי לפריכות מתפצחת (8).

- שניכם מדברים על המרווח הקטן של הלא נודע בדרך להצלחה. מה צריך? מזל? אתם מאמינים בעין הרע?

רוזנברג: "אני לא מאמין בכשפים, כוחות או עין הרע. איפה שיש רוע אני מתרחק".

- מדחיק?

רוזנברג: "שומר על עצמי. לפני 20 שנה הגעתי לתל אביב וקראתי לראשונה ביקורת ארסית על סטלה מאריס. הייתי בהלם. מאותו יום הפסקתי לקרוא עיתונים. בכלל. למה אני צריך להרעיל את עצמי?".

ביטון: "אני מאמין בשחור. מרוקאי, לא? במזל ששומר עליך. הרי לא יכול להיות שכולם אותו דבר. יש אנשים עם אנרגיה אחרת, מעבר למה שקורה פה. אני מאמין בעין הרע, בצרות עין של אנשים. לקנאה יש כוח אנרגטי, אפשר ממש להרגיש אותה, היא יכולה להרוס".

רוזנברג: "אני לא רוצה להאמין שלכוחות או אנשים יש יכולת להשפיע על הקיום שלנו. בעיניי, כל יום זה היום הכי טוב בעולם".

- אבי, לפתוח מסעדה בגיל 23 לא מפחיד, לא מדיר שינה?

"זה קרה אחרי שהייתי סו-שף בקורדליה של ניר צוק כמה שנים. היה לי נוח להסתתר מאחורי הכתפיים שלו. היה רגע אחד קונקרטי ומזוקק שפתאום ידעתי שאני יכול לבד. וברגע הזה לא ראיתי קשיים, לא ראיתי ביורוקרטיה. אל תשכחי שיש גם את הגיל, כשאתה בן 23 אתה לא מפחד מכלום. אתה בטוח שאתה מלך העולם".

- אבל בינתיים למדת משהו.

"היום אני מונע מחוסר ביטחון. אני חרד כל הזמן. זה חלק מהדרייב. אני קם בבוקר ומצלצל מיד למסעדה לדעת כמה הזמנות יש לערב, אני רוצה שהמקום יהיה מפוצץ, והקופה מלאה. אני שף ואני זקוק למחיאות כפיים. חוסר הביטחון זו תחושה שאני רוצה לשמר, היא שומרת לי על העירנות".

- אז מתי נרגעים?

ביטון: "במקלחת אני עושה חשבון נפש. ואז אני יכול להיקלע לסחרור של כישלונות. בסופו של דבר, האופציה שהסועדים לא ייהנו תמיד גדולה יותר. זה סיכון מתמיד! אנשים מזמינים מקום, מתלבשים יפה, ויש המון משתנים בדרך עד לרגע שבו הם מכניסים ביס לפה ואומרים - טעים לי".

פלאפל חצילים וגבינת פרמז'ן

חומרים ל-5 מנות (15 כדורי פלאפל): 30 גרם חמאה 1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד 3 שיני שום כתושות 500 גרם בשר חציל קלוי מלח ופלפל שחור גרוס 60 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת דק 2 ביצים טרופות עם 3 כפות מים קרים 1 כוס קמח פירורי לחם זהובים שמן לטיגון עמוק

להגשה: 5 כפות גדושות של גבינת שמנת בטעם טבעי, רצוי פילדלפיה סלט ירקות עם נבטי חמניות

אופן ההכנה: ממיסים במחבת קטנה חמאה, מוסיפים בצל ושום ומטגנים על אש בינונית חמש דקות. מוסיפים את החצילים ומתבלים במלח ופלפל. ממשיכים לטגן עד שאין נוזלים במחבת. מסירים מהאש ומעבירים לקערה. מצננים היטב.

מוסיפים לחצילים גבינת פרמז'ן, מערבבים ומכניסים למקרר לשעה. צרים מהתערובת כדורים (כמו כדורי פלאפל), מסדרים על מגש ומקררים שעה נוספת. שמים בצלחות שטוחות קמח ופירורי לחם, ובצלחת עמוקה - ביצים טרופות. מגלגלים את כדורי הפלאפל בקמח, בביצים טרופות ובפירורי לחם. מקררים חצי שעה. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הפלאפל עד להזהבה.

הגשה: על צלחת הגשה אישית, מורחים כף גדושה של גבינת שמנת. מניחים מעל שלושה כדורי פלאפל, ובצד מניחים ערמה קטנה של סלט ירקות ונבטי חמניה. מגישים מיד.