ארוחה על טהרת פרי התאנה: קבלו מתכונים מעוררי תיאבון

הבעיה הכי גדולה שיש לי עם התאנים של דני יקיר היא שאחרי שאוכלים אותן אי-אפשר יותר לאכול תאנים אחרות; טעמת, התמכרת! יותר מ-200 זנים של תאנים מגדל חובב התאנים הזה בבוסתן שלו בבנימינה - מספר הזנים הגדול ביותר במזרח התיכון (את אוסף הזנים הגדול ביותר בעולם תמצאו בפרובנס בצרפת, עם 600 זנים). בסך-הכול ידועים בעולם 850 זנים שונים של תאנים, כשהטובים ביותר גדלים באזור הסהר הפורה (סוריה, טורקיה וישראל). מהות הבוסתן של יקיר היא חקר הזנים, הכלאות והרכבות, או לדברי יד ימינו, אלון רביד, "מיפוי העולם באמצעות זני תאנים". הקטיף בבוסתן הוא ידני וסלקטיבי (קוטפים בכל יום רק את התאנים הבשלות לאותו יום; "יום לפני הן לא בשלות, יום למחרת אפשר לזרוק אותן, אומר רביד). התאנים גדלות ללא ריסוס, ולכן גם אין הכרח לשטוף אותן לפני אכילתן.

את התאנים של יקיר פגשתי בדוכן אפרסמור בשוק האוכל בנמל בתל אביב, המחזיק בין עשרים לשלושים זנים בכל רגע נתון. הן לא גדולות, הן לא אחידות בצורתן, הן לא שמנות ובעלות סדקים, ואין להן חיי מדף ארוכים כמו לרוב הזנים המסחריים שתמצאו בשווקים הקונבנציונליים, אבל הן טעימות ומתוקות מהן לאין ערוך (לפני שמתאכזבים מהגודל, כדאי לדעת שמה שגורם לתאנים המסחריות להיות שמנמנות הוא בדרך כלל החדרה של מים שמנפחת אותן, גורמת להן להיסדק ומדללת את ריכוז הסוכר בפרי).

עין בלתי מזוינת תוכל להבחין בעשרה עד 15 זנים לכל היותר, אבל ברגע שטועמים, מבינים שכל זן שונה בתכלית מזה שלצדו. התאנים שונות בגודלן (צימוקיות, קטנות, בינוניות, גדולות), בצורתן (מעוגלות, מוארכות, נקניקיות, רזות ושמנות, פחוסות יותר או פחות, בסיס רחב או צר, כפופות או זקורות), בצבען (גוונים רבים של ירוק, סגול, בורדו, שחור וצהוב), בפנימיות שלהן (הצבע והגוון של כל זן שונה, ריכוז הגרעינים בו שונה, יש עם, יש בלי, אחת מימית, אחרת יבשה), בעובי הקליפה (דקה, עבה, בשרית יותר או פחות) וכמובן - בטעמן: ספקטרום רחב, כמעט אין-סופי, של מתיקות, ולפעמים גם של חמצמצות.

האבסורד הגדול הוא שבישראל יש מבחר הזנים הגדול במזרח התיכון, אבל לשווקים מגיעים רק כחמישה זנים (הידועים שבהם הם הברזילאי והבלאדי). הסיבה לכך, כמו כל דבר בעולם החקלאות היום, היא מסחרית: מגדלים רק מה שנוח, כדאי ומשתלם. לא שהזנים המסחריים אינם טובים - הבלאדי, למשל, הוא זן איכותי מאוד - אבל השיקול הוא פחות האיכות ויותר המסחריות.

על כל פנים, אני התאהבתי בתאנים השחורות/סגולות הקטנטנות, מעין תאנים ננסיות יפהפיות (רק מהן יש כשלושים זנים) - מתוקות מאוד, פריכות בדרכן, ואפשר לאכול מהן עוד ועוד, ממש כמו דובדבנים או ענבים; הן מושלמות לפאי או לריבה. וישנן גם אלה שירוקות מבחוץ ושקופות מבפנים - טעימות, טעימות, טעימות. "הישראלים מעדיפים תאנים גדולות, סדוקות, בעלות צבע אחיד - הלוק הוא מה שקונה את האנשים", אומר רביד. "במקרה שלנו, הלוק משחק לרעתנו, כי לעתים דווקא המכוערות הן הכי טעימות".

ביקשנו מהשף העולה יהונתן בורוביץ' מביסטרו קפה 48, שמשתמש בתאנים של יקיר באופן קבוע ("הן יקרות יותר, אבל שוות כל שקל"), שיפנק אותנו במנות תאנים קיציות. עכשיו העונה, והיא תסתיים באוקטובר. את התאנים של יקיר אפשר למצוא בדוכן אפרסמור בשוק האוכל בנמל תל אביב ובימי שישי גם בשוק במושב עין עירון תמורת 25 שקלים לקילו.

סלט ארוגולה, תאנים וסטילטון כחולה בוויניגרט פלפל שחור

חומרים ל-2 מנות: לוויניגרט - חצי כוס שמן קנולה, רבע כוס שמן זית, רבע כוס מיץ לימון טרי, כף רסק רימונים או רכז רימונים, כף חומץ שרי, פלפל שחור גרוס טרי, כפית מלח דק; לסלט - 12 תאנים בשלות חצויות, צרור ארוגולה שטופה וממוינת, 100 גרם גבינת סטילטון כחולה או גבינה כחולה אחרת.

הכנה: הוויניגרט - מערבבים את כל החומרים פרט לשמן הזית והקנולה. מזליפים את השמנים תוך כדי טריפה. מוסיפים מלח ופלפל ומתקנים תיבול; הסלט - בקערת ערבוב מניחים את התאנים החצויות ואת הארוגולה. מוזגים ויניגרט ומערבבים בעדינות כדי לא למעוך את התאנים. מעבירים לקערת הגשה, מפוררים את הגבינה מלמעלה ומגישים.

ברוסקטת תאנים עם בקר בכבישה

חומרים ל-4 מנות: לבשר הכבוש - 500 גרם נתח שייטל או סינטה מיושן נקי משומן ומגידים, 150 גרם מלח גס, 50 גרם מלח דק, 50 גרם פלפל שחור גרוס טרי; לברוסקטות - 4 פרוסות לחם לבן ללא שוליים או באגט, שן שום חצויה, 3 כפות שמן זית, 4 תאנים בשלות פרוסות, חופן עלי ריג'לה.

הכנה: הבקר הכבוש - מניחים את נתח הבשר במגש ועוטפים אותו בתערובת המלחים והפלפל. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-24 שעות לפחות. מוציאים את הנתח, מנקזים את הנוזלים שהצטברו בתחתית המגש. שוטפים את הנתח קלות במי קרח ומייבשים מיד בעזרת מגבת. פורסים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר; הברוסקטות - מלהיטים מחבת גריל או מחבת מפלדה כבדה. מושחים את הלחם או את הבאגט בשמן, ולאחר מכן בשן השום. קולים את הלחם על המחבת. כשהברוסקטות קלויות מניחים עליהן את פרוסות הבשר הכבוש, את פרוסות התאנים ואת עלי הריג'לה. מסיימים בזילוף שמן זית איכותי ובכמות נאה של פלפל שחור גרוס טרי.

תאנים עם מסקרפונה ודבש מתובל

חומרים ל-4 מנות: 8-10 תאנים בשלות מכל הסוגים והמינים (אפשר גם יותר); לדבש המתובל - חצי כוס דבש, רבע כוס מים, 6 כוכבי אניס, מקל וניל אחד (או שאריות של מקל וניל שהשתמשנו בו לקרם מסקרפונה; ראו בהמשך), 2 מסמרי ציפורן, רבע כוס וויסקי; לקרם מסקרפונה - 200 גרם גבינת מסקרפונה, 200 מיליליטרים (קצת יותר משלושת-רבעי כוס) שמנת מתוקה, חצי ליטר (2 כוסות) חלב 3%, 6 חלמונים, מקל וניל חצוי לאורכו, 120 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר, 40 גרם (4 כפות) קורנפלור.

הכנה: הדבש - בסיר קטן מביאים את כל החומרים לרתיחה. מצמצמים עד לקבלת מרקם סירופי מבריק. מצננים. קרם המסקרפונה - מביאים את החלב לרתיחה בסיר קטן עם מקל הווניל. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מסירים מהלהבה. טורפים היטב בקערה את החלמונים ואת הקורנפלור. מוזגים שני שלישים מכמות החלב החם (לא רותח!) לקערה תוך כדי טריפה מתמדת. מחזירים את התערובת מהקערה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת למשך 10 דקות לפחות עד להסמכה. מסננים את התערובת ומצננים. בינתיים מקציפים את השמנת עד לקצפת יציבה, ומקפלים לתוכה את גבינת המסקרפונה. כשקרם הפטיסייר קר מקפלים לתוכו את תערובת הקצפת והמסקרפונה. מצננים לפחות שלוש שעות במקרר.

הגשה: מניחים בעזרת כף מקרם המסקרפונה על צלחת קרה. מפזרים תאנים (מעל או לצד) ומזלפים מהדבש המתובל.

צ'טני תאנים

הצ'טני הזה הוא מלווה טוב לכל סוגי הבשר, והוא ימצא את מקומו כמעט בכל סוג של סנדוויץ' - חלבי או בשרי. בכל תחתית של חבילת תאנים יש בדרך כלל תאנים שבורות או מעוכות שזמנן קצוב ושלא ניתן להגישן. המתכון הזה הוא אידיאלי עבורן.

חומרים: רבע כוס שמן קנולה, 2 כפות שמן זית, שני בצלים לבנים שלמים קצוצים, שן שום קצוצה, 10 דבלים (תאנים מיובשות) קצוצות, 20 תאנים בשלות עד בשלות מאוד חתוכות (הן יתפרקו בבישול בכל מקרה), 2 סנטימטרים שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר, חצי כוס יין לבן יבש, חצי כוס מיץ תפוחים (לא חובה), קורט ציפורן טחון, כפית פלפל שחור גרוס טרי, 2 כפות חומץ שרי, כפית מלח דק.

הכנה: מלהיטים סיר פלדה כבד על להבה ומוזגים את שמן הזית ואת הקנולה. כשהשמן חם אך לא רותח מוסיפים את הבצל ומאדים על להבה נמוכה עד כדי שקיפות מתקתקה. כשהבצל זהוב-שקוף מוסיפים את הדבלים הקצוצות, את השום ואת הג'ינג'ר, וממשיכים בבישול על להבה נמוכה עוד 10 דקות. כשהתערובת מתגבשת לאיטה מוסיפים את היין הלבן, מיץ התפוחים, החומץ, הפלפל, הציפורן ואת המלח. מערבבים וממשיכים לבשל עד כדי אידוי כמעט מוחלט של הנוזלים. מצננים.

מתכונים: שף יהונתן בורוביץ', קפה 48