אוהבים חרדל? אל תוותרו על הדבר האמיתי

כשהייתי בן 6, הלכתי בפעם הראשונה לאכול לחמנייה עם נקניקייה וחרדל בסנדוויצ'ייה של איציק ורותי ברחוב שינקין בתל אביב. הרבה לפני שהמקום הזה נכנס לאופנה. הרבה לפני ששינקין הפך למה שהפך. איציק ורותי היו בני משפחה של יוסל'ה, החבר הצרפתי הכי טוב של אבא שלי, ולכן קיבלתי אצלם יחס מועדף. קיבלתי בחינם גזוז בטעם פטל והתרגשתי עד הגג. הלכתי לבד, עם הגרושים הספורים שקיבלתי מאימא, וביקשתי נקניקייה. טעמה היה נפלא. זו הייתה הפעם הראשונה שטעמתי חרדל. וואו!

מאז עברו הרבה מאוד נקניקיות במערכת העיכול שלי, וגם ים של חרדל, אבל אני חייב להתוודות שרק כשהגעתי ללמוד בישול בפריז, כשהייתי בן 21, טעמתי בפעם הראשונה חרדל אמיתי מצרפת. עד אז הכרתי חרדל בשפופרות צהובות של תלמה, אם זיכרוני אינו מטעה אותי. חרדל חלש, מתקתק וחנפן. מובן שהתאהבתי בדבר האמיתי ולא הבנתי איך נשארתי בתול חרדל דיז'ון עד גיל כל-כך מבוגר. בשנים ההן היה קשה לארגן צנצנת מדיז'ון. היה צריך לקנות במעדנייה חרדל שהוברח לכאורה על-ידי ימאים או על-ידי דיילים באל על. הצעירים שבניכם ודאי מרימים גבה. חרדל מוברח? כיום כמובן חרדל דיז'ון נמצא על מדפי הסופרים למיניהם והוא כבר מצרך מובן מאליו, אבל היו זמנים שבהם זה לא היה ככה.

השבוע חזרתי משהות של חודש בצרפת. ברחתי כל עוד נפשי בי מהחמסינים ומזוועת הלחות, ונסעתי ללמוד יין בבורגון. רק אז גיליתי להפתעתי שהעיר דיז'ון היא בירת חבל בורגון. אני חלש בגיאוגרפיה, ויש לי חוש התמצאות של חתול מת. הגענו לדיז'ון בפעם הראשונה ב-12:05 בצהריים, כדי לקנות קצת ירקות ובשר בשוק המקורה שבמרכז העיר. התאכזבנו מרות, כי התברר שהשוק נסגר בדיוק ב-12:00. הצרפתים הולכים לאכול צהריים ולנוח קצת. לקנא באורח החיים שלהם.

לא הייתה לנו ברירה, אז הסתובבנו קצת ברחובות העיר. נפלנו על מסעדה נוראית, שבה אכלנו את הארוחה הכי פחות טובה שאכלנו בצרפת. אבל אפילו שהמסעדה הזאת הייתה בעצם מלכודת תיירים מרושעת, הגישו בה כמה סוגי חרדל נפלאים, שאותם מרחתי על הבגט בכפיות, מה ששיפר לי קצת את התחושה של בלוטות הטעם ואת ההרגשה בכלל.

לנסיעה התלוותה אלינו גם מאיה, אחייניתי הקטנה בת ה-16. להפתעתי הבחנתי שהיא לא נוגעת בסלט. אחרי בירור קצר גיליתי שהילדה לא סובלת את הויניגרטים הצרפתיים, ובמיוחד את הרטבים שעשויים עם חרדל - שוד ושבר. איך אפשר לא לאהוב חרדל, שאלתי אותה. והיא ענתה בפנים חתומות ש"זה מגעיל", ולא יספה. מובן שניסיתי בכל מיני דרכים לתת לה לטעום חרדל - עם סטייק, או עם המבורגר - אבל הילדה לא נפלה בפח. בכל פעם שבה מאיה זיהתה קצה-קצהו של חרדל במנה, אפילו במינון הומאופטי, היא הייתה משאירה אותה בצלחת כאבן שאין לה הופכין. להפתעתי היא סיפרה לי שמרבית חבריה אינם מסוגלים לאכול את החרדל החריף הזה, ושהם מעדיפים את המשחה הצהובה בשפופרת הצהובה, שכנראה עדיין לא פסה מן העולם. באחד מרחובות דיז'ון נכנסנו לבוטיק החרדל של מיילה - אחד ממותגי החרדל החזקים בצרפת, וגיליתי שחרדל ממש הפך לאביזר אופנה. אין-ספור צנצנות חרדלים בצבעים זוהרים וחזקים - ירוק, אדום, ורוד וסגול - עמדו כמו תכשיטים על המדפים. טעמתי מחלקם, ומובן שנפלתי שדוד מרוב אהבה. קניתי כמה אריזות מפונפנות בקרטון שחור מפואר שהכיל כמה צנצנות צבעוניות של טעמי החרדל החדשים - עם קסיס, עם בזיליקום, עם אסטרגון ועוד - כדי להביא מתנות לעובדים שלי (בכל זאת אני סוג של פולנייה ללא תקנה).

שוב ושוב ניסיתי לשכנע את מאיה לטעום מהחרדלים הפלורוסנטיים האלה, שנראים דווקא די מתאימים לילדים ושהיו לחלוטין לא חריפים, אבל לא עזר לי שום דבר. מאיה התמידה בסירובה, וככה יצא שנאלצתי לגמור בעצמי כמה צנצנות חרדל עם נקניקים אלוהיים ולסבול כמו כלב לבד, בודד במערכה.

בסיפור הזה כנראה אין מוסר השכל - או שאתם אוהבים חרדל, או שלא. ובכל מקרה אל תחזיקו בבית את החרדלים החלשלושיים האלה, דמויי החרדל האמריקאי. הילדים שלכם צריכים לטעום את הדבר האמיתי כבר מגיל צעיר, אחרת בלוטות הטעם שלהם יתרגלו לבבואה הזולה והאיומה הזאת של כאילו-חרדל, ולא יוכלו ליהנות מלחמנייה-נקניקייה-חרדל ראויים לשמם. ראו הוזהרתם.

מתכונים

סלט גזר וויניגרט חרדל

חומרים: 8-10 גזרים בינוניים טובים, מיץ מ-2 לימונים בשלים, שליש כוס שמן זית עדין, 1 כפית גדושה חרדל דיז'ון, 1 כף גדושה חרדל דיז'ון, 2 כוסות עלי פטרוזיליה מופרדים, מלח ים ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם.

הכנה: קולפים ומגרדים את הגזרים על הצד הדק של הפומפייה. מערבבים את מיץ הלימון עם החרדל ועם שמן הזית ושופכים על הגזר המגורר. מתבלים במלח ובפלפל לבן גרוס טרי. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה, מערבבים היטב בלי למעוך את העלים, ומגישים מיד, ליד שניצל או סתם כך.

סלט תפוחי אדמה עם מיונז-חרדל

חומרים: 8 תפוחי אדמה לבנים בינוניים, 1 אגודת בצל ירוק קצוץ דק; לרוטב - 1.5 כפות חרדל דיז'ון, 2 חלמונים, מיץ מלימון אחד בשל, 1.5 כוסות שמן זית עדין, 3 שיני שום כתושות, מלח ופלפל לבן לפי הטעם.

הכנה: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים קלות, עד שהם מתרככים כמעט לגמרי. מכניסים לתנור מחומם מראש ל-220 מעלות, ומייבשים אותם במשך כ-10 דקות. מניחים להתקרר במשך כ-15 דקות. בינתיים מכינים את הרוטב, שהוא בעצם סוג של מיונז-חרדל.

טורפים את הלימון, החרדל והחלמונים בקערה קטנה, וממשיכים לטרוף תוך כדי זילוף איטי של שמן הזית לתוך הבלילה שנוצרה, תוך כדי טריפה במטרפה, עד שנוצר רוטב סמיך מאוד שדומה למיונז. מוסיפים את השום הכתוש ומתבלים במלח ובפלפל. פורסים את תפוחי האדמה שבישלתם וייבשתם בתנור לפרוסות עבות, בלי לקלף. מערבבים בעדינות עם הרוטב, מוסיפים את הבצל הירוק ומגישים מיד.