חגיגות התמר: קבלו את המתכונים לקינוחים של אלופי התמרים

זה היה אמור להיות אחר צהריים של אפייה משפחתית, בניצוחה של הסבתא רבתא; שלוש נשים וגבר אחד ממוצא עיראקי, ארבעה דורות של בני משפחה אחת, שמתכנסים לקראת סוכות ומכינים בעבע בתמרים, לצד מעדני תמרים נוספים, האהובים על בני העדה בחג.

המשתתפים: רינה עזרא, בתה רות ליאור, בנה השף קונדיטור תומר כבירי, ובתו בת השלוש דניאלה. אבל רינה חלתה ונבצר ממנה להגיע (זה המקום לשלוח לה ברכת חג שמח ואיחולי החלמה מהירה). בהיעדרה, ירדה למשתתפים המוטיבציה ומאיתנו נשללה חוויית האפייה, לפחות חלקית.

מכיוון שכך, התכנסנו בביתה של רותי בראשון לציון; במקום בעבע בתמרים (שתומר הכין מראש, על-פי מתכון של סבתו, יחד עם טארט תמרים עסיסי; ראו מסגרת) אפינו קרואסונים ביתיים ממולאים בתמרים, רקחנו ריבת תמרים ואננס, ומילאנו תמרים בטחינה גולמית - מעדן בריא וקליל שהיה מונח תמיד על שולחן המשפחה בסוכה.

רותי ודניאלה מילאו יחד תמרים בשרניים, ותוך כדי שרותי וידאה שדניאלה לא פספסה יותר מדי את החריץ שבתמר, היא סיפרה לנו על מעדני התמרים שהיא זוכרת מילדותה.

"אבא היה הולך לשוק, בוחר את התמרים הטובים ביותר ומביא אותם לאימא. היא הייתה מכינה רולדות תמרים, וכמובן, בעבע, למרות שהבעבע היא יותר עוגייה של פורים. כל-כך אהבנו את העוגיות האלה, שביקשנו ממנה שתכין אותן כל השנה ובטח שבחגי תשרי".

מג'הול, חדראווי ודרי

התמר האובלי, הלח או היבש - פרי עץ התמר הזקוף - נמנה עם החבורה המכובדת של שבעת (ושל ארבעת) המינים, ככתוב בתורה: "ולקחתם לכם ביום הראשון פרי עץ הדר, כפות תמרים וענף עץ עבות וערבי נחל...".

גדיד התמרים כעת בשיאו, ועל-פי אגודת הדקלאים, היבול העונה צפוי להגיע ל-19,830 טונות. מלך התמרים שלנו הוא המג'הול (תמר גדול, בשרני, עסיסי, נימוח ומתוק מאוד); מצוין בקונדיטוריה. פופולריים גם התמר הצהוב - ברהי (נאכל טרי, זמין מאוגוסט עד אוקטובר), תמר הירדן - חיאני (בעל צבע כהה ומבריק, בשר פריך ובשרני, נאכל טרי), דקל נור (יבש, בעל צבע דבש בהיר, צורה מוארכת ומרקם רך למחצה), אמרי (פרי גדול ומוארך בצבע ענבר, מתוק ובעל מרקם פריך; מתאים במיוחד למילוי עם שקדים ועם אגוזים), חדראווי (טעמו שוקולדי, רך, מתוק ונימוח), חלאווי (רך ומתוק, בעל מראה מוארך), דרי (יבש, מתוק, מכונה התמר השחור) וזהידי (יבש, מתוק, בעל מראה מעוגל וצבע זהוב).

אם השמות נשמעים מזרחיים זה לא במקרה, רוב הזנים שיש בארץ יובאו (או יותר נכון, הוברחו) בשנות ה-50 מעיראק וממדינות אחרות על-ידי בן-ציון ישראלי מקבוצת כינרת. ישראלי, שיצא בשליחות היישוב הציוני, ביקש להחיות בארץ את גידול התמר. בנסיעותיו איתר זנים של עצי תמר והביא אותם לארץ. כיום נטועים כאן קצת יותר מחצי מיליון עצי תמר, על-פני 20 אלף דונמים של מטעים, בעיקר בבקעת כינרות, בעמק בית שאן, בבקעת הירדן, באזור ים המלח ובערבה.

בעבע תמרים וסילאן

חומרים )ל20- יחידות בקוטר 12 סנטימטרים(: למלית התמרים - 100 גרם תמרים לחים, טחונים יחד עם רבע כוס סילאן. לבצק בעבע - 1 קילוגרם קמח, 1 כוס שמן, 2 כוסות מים, 1 כף סוכר, חצי כפית מלח, 30 גרם שמרים טריים. לקישוט - 1 ביצה טרופה, שומשום.

הכנה: מכניסים את כל החומרים פרט למלח לקערת המערבל, ולשים עם וו לישה במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים. מוסיפים את המלח ולשים במשך כעשר דקות נוספות. יוצרים כדור מהבצק ומתפיחים עד להכפלת נפח. משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את כל האוויר. מרדדים לריבוע גדול בעובי 2 מילימטרים. מכניסים למקפיא למשך חצי שעה. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 12-10 סנטימטרים, ומניחים מחצית מהם על תבנית עם נייר אפייה. מניחים במרכז כל אחד מהעיגולים שבתבנית כף מהמילוי. מורחים באמצעות מברשת מעט מים מסביב למילוי, ומניחים למעלה עיגול בצק נוסף. מהדקים היטב את השוליים. מורחים את הבעבות בביצה טרופה, ומפזרים מעט שומשום מעל כל אחת. נותנים להן לתפוח במשך 40-30 דקות, ואופים בטמפרטורה של 180 מעלות במשך 15 עד 20 דקות.

קרואסונים תמרים

חומרים (ל-8 קרואסונים גדולים): לבצק - 350 גרם (2 וחצי כוסות) קמח תופח, 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, 5 גרם (1 כפית) מלח, 200 גרם שמנת חמוצה. למילוי - 200 גרם תמרים לחים או ממרח תמרים, תבלינים לפי הטעם: קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט.

הכנה: מערבבים במערבל עם וו גיטרה את הקמח, את המלח ואת החמאה עד לקבלת פירורי בצק.*מוסיפים את השמנת החמוצה וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד.*עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך כשעה וחצי לפחות. מרדדים את הבצק לעובי של כשלושה מילימטרים. חותכים משולשים באורך עשרים סנטימטרים ובבסיס 12 סנטימטרים.*מורחים את התמרים הלחים או את ממרח התמרים על משולשי הבצק, זורים תבלינים לפי הטעם ומגלגלים את המשולשים מהבסיס אל הקצה השני לקבלת צורת קרואסון. מורחים ביצה טרופה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך כ-20 דקות.

טארט טאטן תמרים ודבש

חומרים (לתבנית פאי בקוטר 26): לתמרים בקרמל דבש - 1 קילוגרם תמרים מיובשים, 2/3 כוס דבש, 1 כוס סוכר, 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות. לבצק הפריך - כוס וחצי קמח, 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, 1/2 כפית מלח, 1 כף סוכר, 1 ביצה, 1 כף מים.

הכנה: מתחילים עם הבצק הפריך - מערבבים במערבל עם וו גיטרה את כל המרכיבים, פרט לביצה ולמים, במשך שתי דקות. מוסיפים את הביצה ואת המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך כשעה.

לתמרים בקרמל - בסיר קטן מכינים קרמל זהוב מהסוכר. מתחילים עם מעט סוכר בסיר, ומבשלים על להבה נמוכה. כשהסוכר מתחיל להיות נוזלי, מוסיפים עוד קצת סוכר פנימה, וכך הלאה עד שכל הסוכר נמס ומקבל צבע ענברי. מסירים את הסיר מהלהבה ומוסיפים פנימה את החמאה בבת אחת, כדי לעצור את תהליך הבישול של הקרמל. מערבבים היטב ויוצקים לתבנית עגולה בקוטר 24 סנטימטרים (אם התערובת אינה נראית אחידה בשלב זה - אין מה לדאוג). מערבבים את התמרים עם הדבש כך שהדבש יעטוף אותם. מסדרים את התמרים בעמידה על תערובת הקרמל שבתבנית, עד שהתבנית מלאה לגמרי (יש להקפיד לסדר את התמרים בצורה כמה שיותר צפופה ודחוסה). מכניסים את התבנית לתנור, שחומם ל-180 מעלות, למשך חצי שעה. כשהתבנית בתנור, מרדדים את הבצק הפריך לעיגול בקוטר 26 סנטימטרים ובעובי שלושה-ארבעה מילימטרים. דוקרים את העיגול במזלג ליצירת חורים קטנים על כל שטח הפנים, ומכניסים למקפיא. לאחר שחלפה חצי שעה מהכנסת התבנית לתנור, מוציאים אותה החוצה, מניחים מלמעלה את עיגול הבצק הקפוא, ומחזירים לתנור למשך עשרים דקות נוספות. עם סיום האפייה, הופכים בזהירות את התבנית, ומשחררים אותה מהטארט.

ריבת אננס, תמרים ווניל

חומרים (לשתי צנצנות ריבה בנפח של כ-400 גרם): 500 גרם אננס טרי קלוף וחתוך לקוביות, 150 גרם תמרים מג'הול מגולענים וחתוכים לרבעים, 2 כפות מיץ לימון, 400 גרם סוכר, 1 מקל וניל פרוס לרוחבו, 25 מילימטרים (1 כף) רום לבן (לא חובה).

הכנה: מניחים בסיר את האננס ושופכים מעליו את הסוכר, את מיץ הלימון ואת הרום. מערבבים מבלי לבשל, עד שהאננס מגיר נוזלים. מבשלים על להבה גבוהה במשך כחמש דקות, מוסיפים את התמרים ואת הווניל, ומנמיכים את הלהבה לבינונית. ממשיכים לבשל עד ל-107 מעלות (למי שיש מדחום ייעודי למטבח). מי שאין לו מדחום יכול להניח צלחת קטנה במקפיא, ואחרי כ-25 דקות לטפטף עליה טיפה מהריבה המתבשלת. אם הטיפה מתייצבת מיד, הריבה מוכנה. אם לא - ממשיכים לבשל ועושים את הבדיקה כל כמה דקות. ממלאים צנצנת מעוקרת, וסוגרים מיד את המכסה. הופכים את הצנצנת עם המכסה כלפי מטה עד לקירור (כך יוצרים ואקום שמגן על הריבה מפני עיפוש).

תמרים בטחינה

חטיף פשוט וטעים במינימום עבודה, מקובל מדאוד אצל העיראקים בארוחות חג. מגלענים תמרים ופותחים אותם מעט, ממלאים בטחינה גולמית.

שף קונדיטור תומר כבירי, בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים