שתי שפיות במפגש בישול מרגש - אל תפספסו את המתכונים

ג'יליולה אוליברי ממיסה כמה כפות חמאה במחבת, ומשמנת כלי שקעים מנירוסטה במעט שמן זית בתנועות מהירות ונמרצות של בשלנית מנוסה. אחר כך היא ניגשת למשטח העבודה להכנת בצק, למה שיהפוך בהמשך לטיג'לה - מעין פיתות איטלקיות קטנות. היא מבקשת מתמר כהן-צדק שתשקול שמרים יבשים ותמיס אותם במים עבורה.

בשל רגישות באזור הצוואר, ג'יל מבשלת כשצעיף כרוך סביב צווארה; שוליו מוחבאים בתוך הסינר. היא שופכת קמח בנדיבות על משטח העבודה, יוצרת גומה באמצע הגבעה, ומוסיפה לתוכה ביצה ומלח. היא לשה את הבצק ככובסת נחושה ומבקשת מתמר חלב. "כמה חלב?", שואלת תמר באיטלקית את השפית מבולוניה. "לא יודעת", עונה לה ג'יל, "אראה לפי העין".

תמר מחייכת; היא מכירה את התשובה הזאת היטב מהתקופה שבה בישלו יחד באיטליה במסעדת אמריגו, ליד בולוניה. זה היה ב-1998. תמר עזבה את לימודי הווטרינריה והתחילה לעבוד באמריגו, בעלת כוכב המישלן. ג'יליולה הייתה החונכת שקיבלה אותה לעבודה ולימדה אותה הכול. עם השנים, הפכו השתיים לחברות טובות ושמרו על קשר. בשנים אלה פתחה תמר את מסעדת קוצ'ינה תמר, ג'יל עזבה את אמריגו ופתחה מסעדה כפרית משלה, בכפר קטן בשם גוויליה (Guigla), שם היא מבשלת מנות איטלקיות שמאפיינות את אמיליה רומאנה, החבל הצפוני במדינה (ראו מסגרת).

זאת הפעם הראשונה זה 14 שנה שהן שוב מבשלות יחד, במטבח אחד, וזה מרגיש נכון, כאילו לא נפרדו מעולם. תענוג להתבונן עליהן עובדות יחד, בשקט הפנימי שלהן, עם ההומור הפרטי שלהן, עם התקתקנות ועם הכימיה המיוחדת - שתי נשים חזקות שמנהלות מסעדות מצליחות במקומות שונים בעולם; לא עניין של מה בכך, בענף גברי בעיקרו.

"אני אוהבת לעבוד עם נשים", אומרת ג'יל, ופוצחת בנאום פמיניסטי שמסביר למה. "עם נשים שיתוף הפעולה טוב יותר והתוצאה טובה יותר. גברים תמיד מחפשים את עמדת הכוח, מונעים אגו, תמיד ינסו להיות מעליך". "גם אני מעדיפה לעבוד עם נשים", אומרת תמר, "הרבה יותר רגוע".

אבל מעבר לעניין המגדרי, זה קודם כול החיבה ההדדית שהן רוכשות זו לזו; אהבה ממבט ראשון. תמר נדלקה על ג'יל מפני שהיא "ג'דה, מישהי שעובדת, מעין בלבוסטה כזאת, מתקתקת עניינים, מזיזה את המטבח". ג'יל אהבה את ההחלטיות של תמר. "מיד ראיתי עליה שזה מה שהיא רוצה לעשות", אומרת ג'יל, "זה עשה לי חשק להכניס אותה לעולם הזה וללמד אותה הכול. חוץ מזה שהיא הייתה נורא נחמדה".

לא מפתיע, אם כן, שכשתמר התקשרה להזמין את ג'יל בפעם השלישית לישראל - הפעם כדי לבשל יחד ולא סתם כחברה - ג'יל נענתה מיד. "זה נשמע לי מקסים", אומרת ג'יל תוך שהיא חותכת לקוביות נקניק מורטדלה שהביאה איתה מהבית, "הרבה זמן רצינו לעשות את זה, ועכשיו זה התאפשר".

וכך, במשך עשרה ימים בספטמבר, בישלו השתיים יחד במטבח מנות טיפוסיות למחוז אמיליה רומאנה (שבירתו בולוניה ובין הערים שבו גם פארמה, מודנה ופיאצ'נזה). במהלך הביקור נערכו במסעדה שלוש ארוחות מיוחדות; באחת מהן הייתי עם אבי, איטלקופיל חסר תקנה. התענגנו בעיקר על מנות הפסטה בתפריט, שהיו טעימות מאוד, ביתיות באופיין, מנחמות ומרפדות כמו שאוכל צריך להיות, מוצלחות בפשטותן; בדיוק האוכל שהייתי רוצה לאכול בטריטוריה משפחתית, מידיה של איזו מאמא, בכפר קסום באיטליה.

בסוף הארוחה מצאתי את ג'יל התזזיתית מחוץ למסעדה, מעשנת את הסיגריה שאחרי. הודיתי לה על הארוחה הנהדרת (מדהים איך שחום אנושי חודר לאוכל ועובר היישר לחכו וללבו של הסועד), נישקתי אותה וביקשתי ממנה את הצעיף האפור עם השלדים שלה, זה שעטף את צווארה כשביקרתי אצלה ואצל תמר באחד הבקרים. היא נענתה לבקשתי, בתנאי שאביא לה בתמורה צעיף כותנה אחר מהאוסף שלי. ברור שהסכמתי.

קפלטי בברודו

(כיסוני פסטה ממולאים בגבינה, למרק)

חומרים (ל-4 מנות מרק): לבצק - 250 גרם (כוס ושלושה רבעים) קמח, 2.5 ביצים גדולות; למלית - 250 גרם גבינת ריקוטה, 150 גרם גבינה לבנה 9%, מלח, פלפל, קורט אגוז מוסקט; מרק עוף או בשר (4 מנות, כ-10 מצקות).

הכנה: המלית - מערבבים את הריקוטה, הגבינה הלבנה, המלח, הפלפל ואת המוסקט ומניחים בצד. הטורטליני - מכניסים את הקמח לקערה, מניחים במרכז הקערה את הביצים ומערבבים בעזרת מזלג את התערובת עד שהיא מתחילה להקשיח. ממשיכים ללוש את הבצק בידיים עד לקבלת מסה אחידה. מרדדים את הבצק של הפסטה במכונת פסטה עד לעובי של מספר 2 (למי שאין מכונה, עד לעובי של מילימטר), חותכים בסכין או בגלגלת לריבועים של 3X3 סנטימטרים. מניחים במרכז כל ריבוע, בעזרת כפית, מתערובת המילוי. כל ריבוע של פסטה מקפלים לשניים, כך שנוצר מלבן. מהדקים היטב את קצות הפסטה ומחברים שני קודקודי פסטה זה לזה כך שנוצר סהרון. מרתיחים בסיר גדול את המרק ומכניסים את הכיסונים לדקה עד שתיים, עד שהם מתרככים. מגישים בקערות מרק ומפזרים מעט מוסקט ומעט פרמזן מעל.

טורט טליאטלה

(עוגת שכבות עם אטריות פסטה דקות)

חומרים (לתבנית מלבנית בערך בגודל 30X40):*800 גרם עד 1 קילוגרם פסטה טרייה (פטוצ'יני או טליאטלה, כמה שיותר דק), 500 גרם (5 כוסות) שקדים טחונים גס (לא קמח או אבקת שקדים), 500 גרם (2.5 כוסות) סוכר לבן, 400 גרם חמאה רכה (שעמדה מחוץ למקרר, לא נוזלית), 400 מיליליטרים (כוס וחצי) ליקר אמרטו (או, למי שרוצה להפחית מתיקות, לערבב אמרטו עם וודקה).

הכנה: מערבבים את הסוכר ואת השקדים בקערה,*משמנים תבנית בחמאה,*מפזרים כשליש מכמות הפסטה על התבנית,*מעליה מפזרים כשליש מתערובת השקדים והסוכר,*מעליה מפזרים חתיכות חמאה (שוב, כשליש מהכמות).

חוזרים על התהליך שלוש פעמים, בשכבות.*מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך חצי שעה.*מוציאים את העוגה ובוזקים מעליה את ליקר האמרטו. מחזירים לתנור לעוד 20 דקות,*מוציאים, מקררים ומגישים*בטמפרטורת החדר.