איטליה הקטנה: מכונות האספרסו המקצועיות מישראל

החיוך על פניו של רם אבגי מתרחב ככל שמתחזקת האחיזה שלי בידית הדלת הימנית של הפיאט X1/9 אבארת'. אנחנו על כביש צדדי וצר בשדות שליד רמלה, דוהרים במהירות של 130 קמ"ש לקראת סדרה של פניות. המנוע המרכזי שנמצא סנטימטרים מאחורי גבנו צורח ב-7,000 סיבובים לדקה, ואבגי שובר את ההגה חזק, מוריד הילוך, סוחט את דוושת התאוצה, ויוצא מהסיבוב בחריקת צמיגים. אף אחד מגלגלי המכונית אינו נוגע בכורכר שלצד האספלט, ולא איבדנו שליטה לרגע. הגב שלי כבר רטוב מזיעה, אבל אבגי בשלו גם בסדרת הפניות הבאות - מהיר, מדויק להפליא, ובעיקר חסר פשרות.

אני מכיר אותו רק כמה שעות, אבל כשאני שואל אותו אם הוא לקח פעם קורס בנהיגת מרוצים אני יודע מראש מה תהיה התשובה: "לא למדתי שום דבר בחיים שלי בצורה מסודרת", הוא אומר בעודו מחנה את מכונית הספורט הנדירה, ששיפץ במו ידיו, בפתח מפעל הבוטיק שלו במושב מצליח. "עזבתי את בית הספר בגיל 16, ואמרו להורים שלי שלא ייצא ממני שום דבר, אין לי תעודת בגרות ואת כל מה שאני יודע בחיים למדתי לבד".

הדבר הראשון שלוכד את תשומת-הלב בחלל העבודה המרכזי של קופי-טק אנג'נירינג - אחת הסדנאות המוערכות בעולם לייצור מכונות אספרסו ומכונות לקליית קפה - הוא הריח. הוא חזק, עמוק ומתקתק, והוא מרחף באוויר כמו תזכורת מתמדת לסיבה שבגללה התכנסו כל חלקי המתכת השונים בין הקירות. פועל צעיר ורזה בסרבל, שדווקא מעיד על עצמו שהוא איש של חליטות תה, עומד ליד מכונת קלייה גדולה ובוהקת ובודק את איכות הקלייה שלה בפעם האחרונה לפני שתיארז ותישלח ללקוח מעבר לים. חלקה הקדמי של המכונה נראה כאילו יצא מסדנה של אמן איטלקי לפני 70 שנים, אך בצדה השמאלי אפשר גם להבחין בשקע USB זעיר.

"לכאן מתחבר כבל שנכנס למחשב עם תוכנת קלייה", מסביר אבגי. "כדי לעמוד בתחרות בשוק הזה, אתה חייב להרגיש את הדופק כל הזמן ולהיות דינמי. אתה צריך שילוב של אמינות, עיצוב וטכנולוגיה. אם אחד מ-3 הגורמים הללו חסר לך - אתה יכול לתלות את המפתחות ולסגור".

טיפוס מתעתע, אבגי. יש לו לחיצת יד חזקה ומחוספסת של מוסכניק, אבל קל לראות שיש לו סטייל איטלקי מוקפד. פיאות הלחיים המאפירות שלו מעוצבות לעילא, וגם כשהוא עומד בין המחרטות, הצינורות, הדודים והברגים, הוא נועל מוקסינים יקרים מעור בהיר.

אבגי אומר שהדרך שהוא עשה עד שהפך למומחה לקפה לא התחילה מאהבה יוצאת דופן לנוזל השחור. לפני כ-20 שנה, הוא מספר, הוא נקרא לסייע לאחותו, שהייתה אז יבואנית של קפה, בכמה עניינים טכניים. לאחר שהוא התמקצע קצת, החל לעצב ולבנות מכונות קפה בשביל כמה חברות איטלקיות.

"ראיתי שזו תעשייה שמגלגלת מיליונים, אבל ששום דבר בה לא השתנה מאז שנות ה-50", הוא נזכר. "אם אתה חושב שאתה יכול לעשות משהו טוב יותר ממישהו אחר, ולתת תמורה טובה יותר לכסף בלי לדרוך על אצבעות של מישהו אחר - אז כנראה זה מה שאתה צריך לעשות".

אבגי, 45, אמנם מעיד על עצמו שיש לו תשוקה ל"אוכל טוב, ליין טוב ולשמן זית טוב", ועיניו נוצצות כשעניינים קולינריים משתרבבים לשיחה, אבל הוא בעיקר אדם שנשלט על-ידי תשוקתו לעיצוב, לחלקי מתכת ולעבודה פיזית. הקריירה שבה בחר היא שילוב של התשוקות הללו, עם קווי אופי ייחודיים שמכתיבים את הדרך שבה הוא מתנהל בעולם. כי בסופו של דבר, אבגי פרפקציוניסט ואסתטיקן, אחד שסולד מההמוני ומהרועש.

כל פינה או פריט במפעל הקטן שלו מבטא את תפיסת החיים הזו: בכניסה למפעל נטועים 3 עצי זית עמוסי פרי, במשרדים מככב אוסף אקלקטי של רהיטי וינטג', ועל המדפים פזורות אין-ספור מכונות אספרסו עתיקות ומכונות קלייה ידניות שלוקטו במשך שנים משוקי פשפשים ברחבי אירופה. על אחד המדפים מונחות צלחות פטרי עם פולי קפה שונים, ספלים שהוא עיצב בעצמו, ושלל תעודות שמעידות על הישגיו בתחרויות בינלאומיות לטעימת קפה. בחלקן הוא גם משמש שופט.

הליכה קצרה ממשרדו לסככת הייצור מספקת אפשרות לראות כיצד החזון קורם עור וגידים. לאחר שאבגי (שהיה פעם צייר) משרבט בעיפרון שרטוט של המכונה, הוא מעביר את מחשבותיו לתוכנת תלת-ממד ומתכנן כיצד ייראה כל חלק, ואיך יתחבר בהרמוניה לחלקים האחרים. לאחר שהוא מריץ סימולציה ממוחשבת, חלקי המתכת נחתכים, מרותכים, מעוגלים ומתחברים אלה לאלה בהדרגה.

סדנאות בוטיק כמו קופיטק אנג'נירינג מייצגות את חוד החנית של תרבות הקפה המתחדשת, המכונה מאז 2004 "הגל השלישי של הקפה". ג'ונתן גולד, מבקר האוכל זוכה פרס הפוליצר של האל איי וויקלי, הגדיר את התופעה כך: "הגל הראשון של תרבות הקפה האמריקאית החל בדחיפה שאירעה במאה ה-19, שהביאה לכך שכמעט על כל שולחן משפחתי היה מותג קפה כזה או אחר; הגל השני התבטא בתפוצה של רשתות ובהתפתחויות קפה מתוחכמות, כמו הלאטה נטול הקפאין של סטארבקס; כיום אנו בעיצומו של הגל השלישי, שבו הפולים נקנים ממגדלים ספציפיים ולא ממדינות, ושהקלייה מוציאה את הטעמים הייחודיים של כל פול במקום לשרוף אותו".

אהבת הקפה החדשה הביאה עמה אין-ספור בתי קפה קטנים ואלפי יזמים שקונים, קולים ומפיצים קפה לכל עבר. במקביל, היא גם יצרה תת-תרבות של צעירים אורבניים עם קעקועים, פירסינג, שפמים, סקיני ג'ינס ומחשבי מקינטוש. לבריסטות (מומחים להכנת קפה) שצצו בבתי הקפה בקופנהגן, בתל אביב, בטוקיו ובאוסטין, אולי יש לא מעט אטיטיוד, והם עשויים לתת ללקוחותיהם תחושה בלתי נעימה של בורים שאינם מבינים דבר בשתיית קפה - אבל גם להם יש צרכים. ואבגי מספק אותם.

מתח רווחים שערורייתי

את המכונות של קופי-טק אנג'נירינג אפשר למצוא בישראל בין השאר ברשתות ארומה, ארקפה ולנדוור, אולם 95% מהתוצרת שלהם מיועדים ליצוא. אבגי מעסיק כ-20 עובדים ואינו מעוניין במיוחד להתרחב. המצוינות חשובה לו בהרבה, והמחיר הסופי לצרכן בהתאם: מכונה עם יחידת מזיגה אחת שמיועדת לצרכן הביתי או למשרד, נמכרת תמורת מעט פחות מ-20 אלף שקל. מכונות בעלות שניים או 3 ראשים שנמכרות לבתי קפה עולות הרבה יותר; מכונת קליית קפה קטנה שמיועדת לבית קפה עולה אצלו כ-30 אלף שקל, ומכונות קלייה גדולות מתומחרות בסכומים שעשויים לעבור את ה-300 אלף שקל.

"אנחנו נותנים עכשיו את המאמץ הגדול במכונות הקלייה, כי אנחנו מאמינים שבסופו של דבר הבריסטה יקלה את הקפה של עצמו", אבגי מסביר. "לשם אנחנו חותרים, ולכן אנחנו מייצרים את המכונות שיאפשרו להם לעשות את זה ואנחנו כבר רואים את זה קורה. יש המון יצרנים של מכונות אספרסו, אבל במכונות קלייה אנחנו היחידים שמייצרים גם עבור הלקוח הקטן. חברות הקפה הגדולות שלטו עד היום לא רק בחומר הגלם, אלא גם בספקים וביצרנים של מכונות הקלייה. הן לא הרשו לאף אחד למכור מכונות קלייה למישהו, מפני שמתח הרווחים בתחום הקפה היה שערורייתי.

"היה בתחום הרבה מאוד כסף, אבל לא כסף של עבודה קשה. החברות הגדולות שמרו את זה בסוד, כי היה להן ברור שברגע שמישהו יידע את האמת, הוא יתחיל לקלות את הקפה שלו בעצמו. תבין, ההפרש בין מה שהמגדל מקבל לבין מה שחברות הקפה שקולות את הקפה מקבלות מהלקוח, הוא עצום. אתה לוקח קילו קפה ירוק שעולה 3 דולר, מכניס אותו למכונה, ומהצד השני הוא יוצא ממנה כשהוא עולה 20 דולר. זה כל הסיפור - זו למעשה מכונה לייצור זהב".

לה פבוריטה: סיפורה של יצרנית מכונות אספרסו מבני ברק

רובם המוחלט של צרכני האספרסו בישראל אינם מודעים לכך שבמשך עשורים היו רוב מכונות האספרסו בישראל מתוצרת כחול לבן. גם שמה של החברה שייצרה אותן, לה פבוריטה, אינו מסגיר את העובדה שהיא פועלת באזור התעשייה של בני ברק, ושסיפורה החל בשנותיה הראשונות של המדינה: מייסד החברה, מרדכי שור, הגיע לפלסטינה המנדטורית מצ'כוסלובקיה ב- 1940, בגיל 15, והעביר את החודש הראשון בארץ במחנה מעצר בריטי בעתלית. לאחר שמשפחתו שוחררה ועברה לתל אביב, החל ללמוד בבית הספר מקווה ישראל, אולם כשכוחותיו של רומל התקרבו מדרום לארץ ישראל, נקטעו לימודיו והוא עבר ללמוד ולהתגורר בקיבוץ טירת צבי. במקביל הצטרף להגנה.

"בשנת 1952", כתב לפני כמה שנים בנו דני שור, "החליט מרדכי שהוא רוצה להיות עצמאי והקים את לה פבוריטה כבית מלאכה קטן בחולון. הוא קנה מחרטה קטנה וביצע ייצור ותיקונים של חלקי מתכת".

לאחר כמה שנים התפתח בית המלאכה ושור החל לייצר מכונות אספרסו וכבש את השוק, שראה במשקה חידוש מרענן ביחס לקפה השחור ולקפה הטורקי. למעשה, דור האספרסו שהושמץ באותן שנים על-ידי ראשי תנועת העבודה, שתיארו אותו כנהנתן וכחסר ערכים, שתה את הקפה שלו ממכונות האספרסו שייצר שור.

בעל בית קפה שמכיר את השוק היטב מספר שבמשך שנים ארוכות נהנתה לה פבוריטה ממונופול בשוק הישראלי. דווקא הפריחה של תרבות הקפה לא היטיבה עמה; מותגים חדשים נכנסו לשוק עם מכונות חדשות, והמכונות של לה פבוריטה, שדווקא נחשבו לאמינות ולחזקות, החלו להיראות מיושנות יותר. גם העובדה ששור, הרוח החיה של החברה, הלך והזדקן, לא היטיבה עם המפעל. העובדה ששני בניו פנו לעיסוקים אחרים גרמה לשור למכור את המפעל ב-2008 לקבוצת משקיעים. הוא היה אז בן 84, ונשאר במפעל על תקן יועץ. הוא הלך לעולמו לפני שנתיים.

ניהול המפעל הוותיק עבר לידיה של המנכ"לית הנוכחית, גלית ברזילאי (בתמונה). היא בת 40, חוזרת בתשובה שמתלבשת באופן צנוע, פשוטה ורשמית, והגיעה ללה פבוריטה לאחר שנים בלוואצה ישראל. "רק מי שאוהב את התחום ואוהב להתעסק בדברים הטכניים יכול להיות פה", היא אומרת בחיוך.

הכניסה של ברזילאי למפעל לא הייתה קלה - היא אינה רק האישה היחידה בלה פבוריטה אלא גם נכנסה לנעליו הענקיות של שור. כדי לבסס את המנהיגות שלה בסביבה הגברית והוותיקה, היא הייתה צריכה להפגין לא רק כישורי ניהול, אלא גם ידע טכני: "אני זוכרת שכינסתי אותם ביום הראשון ואמרתי להם שמהיום אני האבא, האימא והדודה, אבל אני גם הבוסית. אותי זה פחות הלחיץ, אבל אותם זה כנראה הלחיץ קצת. עם הזמן הם הבינו שאני אישה עם ידיים מקצועיות ושגם יש לי נכונות ללמוד, והקרח נשבר".

מיד לאחר שנכנסה לתפקיד החלה ברזילאי בתהליך מקיף של מודרניזציה, שנועד להתאים את המכונות לטכנולוגיה החדשה בתחום, וכן לעדכן את העיצוב שלהן, שנתפס כארכאי. כיום מוכרת לה פבוריטה כ-500 מכונות אספרסו בשנה, וכן מטחנות קפה ומוצרים נלווים אחרים. דווקא בשנים האחרונות היקף המכירות שלה מטפס, למרות המשבר העולמי.

הכתבה המלאה - במגזין G