אוכל: ארוחת שוג'ין ריורי - כשבודהה פגש את הסושי

אקי טמורה, יליד טוקיו, הוא אחד השפים היפנים היחידים בארץ. הוא דור רביעי למסעדנים (הוריו הם הבעלים של סושי בר קטן ברובע מינאטו בטוקיו), ולפי תנועות הגוף המהירות והמדויקות שלו מאחורי הבר, ניכר שהוא גדל עם דג טונה בידו האחת ועם סכין מושחזת בידו השנייה. לפני עשרים שנה הוא התאהב בישראלית שפגש בטוקיו, ובא בעקבותיה לארץ. מאז הוא מאכיל אותנו אוכל יפני, מסורתי ומעודכן.

הסושי שיוצא תחת מחצלת הבמבוק שלו צבעוני, מרהיב, עשיר ברוטבי מיונז, בפירורי פנקו, במרינדות ובפנינים ססגוניות של ביצי דגים; תענוג אמיתי לחך. אבל בארוחת הערב שהוא הכין לנו בשבוע שעבר במסעדת מינאטו שבהרצליה - ארוחה ברוח השוג'ין ריורי - הדגים (והסושי) היו מחוץ לתמונה. לא עניין של מה בכך כשמדובר במטבח יפני - ועוד זה של טמורה. "יפן היא אי קטן המוקף מים, ובאופן טבעי המטבח שלה מתבסס על כל מה שיש לים להציע", הוא אומר. "זה מטבח שעושה שימוש בכל מה שמגיע מהים: אצות, פירות ים, דגים. היות שהים המקיף את יפן מתאפיין בטמפרטורות נמוכות במיוחד, הדגה בו משובחת, מה שרק תורם לאיכות המנות".

כשהאוכל "עירום", השף בולט

עד לא מזמן, בעיקר בגלל מגבלות הבודהיזם, אכילת בשר הייתה עניין נדיר יחסית ביפן; גם מנות צמחוניות או טבעוניות לחלוטין היה קשה למצוא בה (מכיוון שמנות רבות במטבח היפני מתובלות בדאשי - ציר או נוזל שנוצר מהרתחת אצות קומבו*ושבבי דגים). אם היה אוכל טבעוני ביפן, הוא התרכז במנזרים הבודהיסטיים בלבד, שבהם צמח והתפתח מטבח השוג'ין ריורי - ומשם, מאוחר יותר, חלחל למטבח של יתר האוכלוסייה ותרם למודעות לטבעונות ולצמיחתה ביפן.

שוג'ין ריורי היא ארוחה יפנית מסורתית, המורכבת ממנות על טהרת הצומח. זהו מטבח נזירי, הנמנע מאכילת בשר, דגים ורכיבים אחרים מהחי. מקורה של השוג'ין ריורי הוא בבודהיזם, שהגיע מסין ליפן בין המאות החמישית לשישית לספירה. עם התפשטות הבודהיזם, התפתחו גם עקרונות האכילה הנוקשים המאפיינים אותו.

בניגוד למנות אחרות במטבח היפני, שמייחסות חשיבות רבה לאופן ההגשה ולאסתטיקה, מטרת השוג'ין ריורי היא קודם כול להשביע ולספק את הצרכים התזונתיים הנדרשים. ההגשה צריכה להיות צנועה ומינימליסטית (לרוב בכלים מעץ), המנות צריכות להיות מבוססות על חומרי גלם טריים, עונתיים, הזמינים לכל אחד. "זה אוכל פשוט ומזין, בלי תפאורה, בלי הקישוטים האופייניים למטבח היפני", אומר טמורה, "ומכיוון שכך, יש לשף הרבה מקום לביטוי. כשהאוכל 'עירום' השף חייב להיות ברמה גבוהה - האישיות שלו, דווקא מהמנות הפשוטות, יוצאת החוצה. זה משהו רוחני, זני, לא פיזי".

צניעות, ענווה וויטמינים

ארוחת השוג'ין ריורי מתבססת על מגוון מצומצם יחסית של חומרים (ירקות, טופו, אצות ואטריות) וחולשת על טכניקות הבישול היפניות (בישול, אידוי, צלייה, טיגון בשמן עמוק, נא). יש לה כללים נוקשים ומחמירים: איסור מוחלט על שימוש בחומרי גלם מן החי (כולל בשומן וברטבים); איסור על שימוש בתבלינים ובעשבי תיבול חזקים כמו שום ובצל (הדומיננטיות שלהם מסיטה את תשומת הלב מהאוכל הפשוט); מרכיבי הארוחה חייבים לספק את כל הצרכים התזונתיים של הסועד: סויה (בשביל החלבונים), צמחי ים (בשביל המינרלים) וירקות (בשביל הוויטמינים); האוכל והמנות חייבים לשדר צניעות וענווה.

הסיבה לכך מובנת: מעבר למטרתה העיקרית - להשביע - לשוג'ין ריורי יש גם משמעות רוחנית. פירוש המילה שוג'ין הוא מסירות טוטאלית להשגת מחשבה צלולה ונקייה מכל הפרעה. השוג'ין מהווה מעין אימון שתפקידו להגיע למלוא הריכוז, לחשל את הנפש ולעמוד בפיתויים.

כאמור, הודות לשוג'ין ריורי התפתחה הטבעונות ביפן. כיום ניתן למצוא בכל רשתות השיווק (ולא רק בחנויות סביב מנזרים) מגוון מוצרים טבעוניים, כמו קמח טמפורה ללא אבקת ביצים, רטבים שאינם מכילים רכיבי דגים ועוד.

- טמורה, כמי שמקלף שרימפס מגיל 4, קשה לך לוותר על הדגים בתפריט?

"לבקש מיפני לא לאכול דגים זה כמו לבקש מארגנטינאי לוותר על בשר. יחד עם זאת, אוכל הוא אוכל. אני תמיד מסתכל על כל חומר גלם כעל עולם ומלואו, ומשתדל להוציא ממנו את הטוב ביותר".

מה אוכלים?

ארוחת השוג'ין ריורי המוגשת במסעדת מינאטו שבהרצליה מורכבת מעשר מנות קרות וחמות, שעושות שימוש במגוון חומרי גלם טבעוניים: פטריות, אטריות, ירקות, טופו, אצות. מנות כמו קינוקו איטאמה (תערובת פטריות מוקפצות במחבת ברוטב יפני המבוסס על סויה, על מירין ועם בצל), נאסו דנגק (חציל מטוגן ברוטב מיסו), טופו טטאקי (פרוסות טופו מטוגנות עם אבוקדו טרי, עם בצל ירוק ועם רוטב פונזו טבעוני), סלט אטריות סובה (עם רצועות מלפפון, עגבניות, טופו ועם אצות וואקאמה ברוטב שומשום מתקתק), ניגירי (משולש אורז ממולא בירקות) ויאסיי ני (תבשיל קדרה יפני של ירקות עונתיים).

המנות צנועות אמנם - הן מוגשות על כלי חרס נקיים ברוח הזן, או על כלי עץ יפהפיים, מתובלות בעדינות ומשדרות ענווה, אך עם זאת מעודכנות ומותאמות לחך הישראלי. כך, למשל, על אף האיסור להשתמש בשום, בבצל, או באלמנטים דומיננטיים אחרים, אפשר למצוא בחלק מהן ג'ינג'ר וגם נגיעות של בצל ירוק או של שום. יוסי, חברי הטבעוני (סוף-סוף יכולתי לפנק גם אותו) אימץ את התפריט בחום ואף שיבח אותו. "הגעתי הביתה", אמר. נכון, אלה לא השלמות והאושר של הסשימי ושל הסושי, אבל זה בהחלט מטבח שעושה חסד לטבעונים שבינינו, שבשנים האחרונות יש מהם יותר ויותר.

מתכונים

קינוקו איטמה- סלט פטריות מוקפצות

חומרים למנה אישית: 1 חופן פטריות שיטאקה, 1 חופן פטריות שימג'י, 1 חופן פטריות אנוקי, 1 כף שמן שומשום; לרוטב - 2 כפות סויה, 2 כפות מירין, 2 כפות סאקה, 1 כף סוכר; להגשה - בצל ירוק קצוץ.

הכנה: חותכים את הפטריות לפרוסות דקות. מחממים במחבת כף שמן שומשום, מוסיפים את הפטריות ומקפיצים. כעבור דקה-שתיים מוסיפים את מרכיבי הרוטב, מערבבים כדקה נוספת, מקשטים בבצל ירוק ומגישים.

יאסאיי ני - קדרת ירקות יפנית

חומרים למנה אישית: 3 תפוחי אדמה בינוניים, 3 גזרים, 2 בצלים מקולפים, 10 פטריות שיטאקה; לרוטב - רבע כוס סויה, רבע כוס מירין, 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר.

הכנה: מקלפים את תפוחי האדמה ואת הגזר וחותכים לקוביות בגודל הרצוי. חותכים את הבצל ואת הפטריות לפרוסות ומכניסים את כל הירקות לסיר עמוק. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך רבע שעה נוספת.

סלט אטריות סובה

חומרים למנה אישית: 1 חופן אטריות סובה, 1 חופן מיקס עלי בייבי, 4-5 עגבניות שרי חצויות, 1 מלפפון קלוף וחתוך לרצועות דקות (גפרורים), 1 כף אצות וואקמה, רבע חבילת טופו חתוך לקוביות קטנות/בינוניות; לרוטב - 2 כפות סויה, 1 כף חומץ, 1 כף שמן שומשום, 1 כף מירין, 1 כפית סוכר; לקישוט - 1-2 גבעולי בצל ירוק קצוץ.

הכנה: מבשלים את האטריות במים חמים במשך 5 דקות, עד שהן מתרככות. מסננים את האטריות המבושלות ושוטפים במים קרים. משרים את אצות הוואקמה במים קרים במשך כ-2 דקות, מסננים וסוחטים. הרוטב - מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד.

הגשה: מניחים בתחתית הקערה את מיקס עלי הבייבי, ועליהם מניחים בעדינות את אטריות הסובה. מעל האטריות מניחים את המלפפון, את עגבניות השרי ואת אצות הווקאמה. שופכים את הרוטב על הסלט ומקשטים בבצל ירוק קצוץ.

אספרגוס ברוטב גומא

חומרים למנה אישית: 1 צרור אספרגוס טרי; לרוטב - 5 כפות שומשום קלוי, 2 כפות מים מינרליים או מסוננים, 1 כף סויה, 1 כף מירין, 1 כפית חומץ, 1 כפית סוכר.

הכנה: מקלפים את האספרגוס וחולטים אותו כ-2 דקות במים רותחים. מוציאים את האספרגוס למסננת ומעבירים לקערה עם מי קרח למשך דקות אחדות. בינתיים מכינים את הרוטב: טוחנים את השומשום במעבד מזון עד לקבלת אבקה שמנונית. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק ואחיד.

הגשה: חותכים את האספרגוס לרצועות ושופכים עליהן בעדינות את הרוטב.

מתכונים של השף אקי טמורה, מסעדת מינאטו