האחות המתוחכמת של הלביבה: קבלו מתכונים נפלאים לאוכל מטוגן

יש מי שצמד המילים "טיגון עמוק" עושה להם פריחה; אני יכולה להבין אותם. גם אני, לרוב, נמנעת. טיגון עמוק עושה לי קונוטציה של בישול נחות במיוחד, המאגד את כל מה שרע בעולם הקולינריה: שמן מזוכך, מלוכלך, דוכני אוכל ירודים, עם אוכל שמנוני, כבד, סמרטוטי, בעל טעם לוואי - נזק עצום לבריאות ולירכיים. החדשות הטובות הן שזה לא חייב להיות ככה - כל עוד עושים את זה נכון. אם הטיגון מבוצע כראוי (עם שמן איכותי, בטמפרטורה נכונה) שיטת הבישול הופכת לקצרה במיוחד, והירק, או הדג המטוגן, אינם סופגים הרבה שומן, שנותר על-פני השטח בלבד.

כשאוכל מטוגן עשוי היטב זה נפלא, וכשזה מצופה בבלילה זה אפילו טוב יותר. בלילה היא תערובת (רוטב או ציפוי) המורכבת מקמח, מביצה ומנוזל כלשהו. יש כמה סוגים של בלילות - המוכרת שבהן היא הטמפורה (שעשויה מקמח טמפורה). טמפורה היא שם כולל למאכלים מהמטבח היפני, המצופים בבלילה דלילה ודקה (batter) ומטוגנים בשמן עמוק.

סוד קסמה של הטמפורה הוא בניגודים שהיא מייצרת בחך; הניגוד בין הטמפרטורות (השמן הרותח מול הבלילה הקרה), הניגוד בין המרקמים (הציפוי הפריך והמושחם מבחוץ, לעומת העדינות של הירק או של הדג מבפנים) - והדיאלוג שמתקיים ביניהם - הם שהופכים אותה לאהובה כל-כך.

באופן מסורתי, נהוג להכין טמפורה מירקות (בטטה, קישואים, פטריות, גזר), מדגים ומפירות ים - חומרי גלם שאינם דורשים בישול ארוך ואינם סופחים הרבה שומן. אבל בעוד היפנים דבקים בצורתה המסורתית של הטמפורה וקנאים לה, בעולם כולו הטמפורה הולכת ומשתכללת. אפשר למצוא בלילות*מתובלות, טיגון של חומרי גלם לא שגרתיים (כמו גבינות, בשר בקר, עוף, פירות וגלידות), בשיטות שונות.

כך, למשל, בבלילה הקלאסית, שמורכבת מכוס קמח, מביצה אחת ומכוס נוזל, אפשר להמיר את המים בבירה (שנותנת טעם, מחדירה בועות אוויר תוססות לבלילה ומתפיחה אותה קלות), בסודה, בוויסקי, במייפל או ברוטב צ'ימיצ'ורי. אפשר לתבל את הבלילות בתבלינים שונים (פפריקה, כורכום, קארי - כל תבלין יבש, אך לא עשבי תיבול), אפשר גם לצבוע אותן (בלילה אדומה/צהובה). מאכלי טמפורה הולכים טוב עם סלסות מרעננות (מתוקות, חמצמצות, חריפות) שיאזנו את כובד הטיגון, או עם רוטבי איולי קרים, שהמרקם החלק והנעים שלהם נותן קונטרה טובה לפריכות הטיגון (ראו מתכון), ותשובה ניצחת ללביבה של חנוכה.

ירקות ושרימפס טמפורה

חומרים: חצי בצל (חתוך לטבעות), 50 גרם דלעת (חתוכה למקלות של חצי סנטימטר X 3 סנטימטרים), חצי גזר (חתוך למקלות של חצי סנטימטר X 3 סנטימטרים), 1 אספרגוס (חתוך לרצועות של כ-3 סנטימטרים), 3 שרימפסים נקיים, מעט קמח תפוח אדמה וקמח טמפורה לקימוח.

הכנה: מקמחים את הירקות בקמח טמפורה ולאחר מכן בבלילת הטמפורה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כשתי דקות, עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג. את השרימפס טובלים בקמח תפוחי אדמה, לאחר מכן בבלילת הטמפורה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כשתי דקות עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

קריספי צ'יקן

חומרים: 140 גרם פרגית חתוכה לקוביות, 3 כפות רוטב ברביקיו (עדיף מסוג קונקצ'ו או רגיל, או רוטב צ'ילי חריף), חופן עלי בייבי, קמח תפוחי אדמה לקימוח.

הכנה: מקמחים את העוף בקמח תפוחי אדמה, לאחר מכן טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק במשך 2 דקות, עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.

הגשה: מתבלים את עלי הבייבי בשמן זית ובלימון, ומעליהם מניחים את הקריספי צ'יקן ויוצקים מעל רוטב ברביקיו.

עוגת סלמון (סלמון קייק)

חומרים: 200 גרם סלמון קצוץ, 1 בצל קצוץ, 1 חופן כוסברה קצוצה, 1 ביצה, 3 כפות פנקו (פירורי לחם יפניים), קליפה מגוררת מלימון אחד, בלילה אדומה.

הכנה: מערבבים את כל החומרים, יוצרים מעין קציצות ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה, עד להתייצבות. מוציאים מהמקרר, טובלים בבלילה האדומה ומטגנים במשך כ-2 דקות עד להזהבה.

הגשה: מגישים בליווי איולי ווסאבי (ראו מתכון).

סופגנית דג

חומרים: 200 גרם דג קוד (או דג לבן אחר) חתוך לקוביות בינוניות, רוטב צ'ימיצ'ורי ירוק (טוחנים במעבד מזון חופן כוסברה, חופן פטרוזיליה, חופן נענע, 3 שיני שום, מיץ מחצי לימון וכחצי כוס שמן), בלילת ברביקיו.

הכנה: מערבבים את הדג ואת הצ'ימיצ'ורי.

קרוקט בטטה

חומרים: 1 בטטה מגוררת, חצי צרור כוסברה, חצי כדור מוצרלה מגורר, 1 ביצה, 4 כפות פירורי לחם, מלח ופלפל.

לרוטב יוגורט: 1 מכל יוגורט, מיץ מחצי לימון וקליפה מגוררת מלימון שלם.

הכנה: מערבבים את כל החומרים יחד לתערובת ויוצרים כדורים. טובלים בבלילת הטמפורה ומטגנים. מוציאים לנייר סופג. מערבבים את כל חומרי הרוטב, ולפני ההגשה יוצקים ממנו מעט על הקרוקטים.

השף ניצן רז: טיפים לעבודה עם בלילות

ניגודי טמפרטורות: הריאקציה בין הבלילה הקרה לשמן הרותח יוצרת ציפוי פריך, שאוטם היטב את הירק ולא נותן לשמן לחדור דרכו. לכן, חשוב לשמור על קור הבלילה, להשתמש במי קרח ולעבוד במהירות (כדי שהבלילה לא תתחמם בדרך לשמן).

אוויר: לדברי השף ניצן רז ממסעדת סושי סמבה, "על-פי האסכולה היפנית, החדרת אוויר לבלילה תיעשה בשלב שבו מערבבים את הביצה עם הנוזל (אפשר להיעזר במטרפה). לאחר מכן, כשמערבבים את הנוזל עם הקמח, אין להחדיר אוויר לתערובת".

טמפרטורת השמן: עניין קריטי. השמן צריך להיות חם דיו (190-170 מעלות) - לא קר מדי ולא מעשן. אם השמן יהיה חם מדי, יכול להיווצר מצב שבו המאכל יישרף מבחוץ, אבל לא יתבשל מבפנים. אם השמן קר מדי משך הבישול יתארך, והמאכל יספוג הרבה שמן ויקבל מראה סמרטוטי. אם אין מדחום בבית, זורקים מעט מבלילת הטמפורה לשמן ומקשיבים לצליל הטיגון. אם מתקבל כזה מובהק, סימן שהשמן בטמפרטורה נכונה.

קימוח: לפני הטבילה בבלילה. מסייע לה להידבק טוב יותר. ירקות מקבלים קימוח של קמח טמפורה או רגיל, דגים עדיף לטבול בקמח תירס או בקמח תפוחי אדמה, הסמיכים יותר.

הסמכה: "תלוי איך רוצים את המנה שלנו: עם ציפוי דק או עבה", אומר רז. "הישראלים אוהבים יותר בלילה מחומר גלם, היפנים בדיוק ההפך - הם רוצים שהגזר יישאר גזר, רק יקבל מעט קריספיות". בלילה דלילה (פונקציה של קמח ביחס לנוזל), תייצר מעטפת דקה יותר, ואילו בלילה סמיכה יחסית תייצר ציפוי עבה יותר.

בלילות ורטבים

בלילות (כל הכמויות הן למנה אחת)

טמפורה (בסיסית):

חומרים: 1 כוס קמח טמפורה, 1 כוס מים, 1 ביצה.

הכנה: מערבבים את המים עם הביצה ומחדירים בועות אוויר. מקפלים את הקמח פנימה מבלי להכניס בועות אוויר. שומרים בקירור עד לעבודה.

בלילת בירה:

כמו הבלילה הבסיסית, אלא שבמקום מים שמים בירה (עדיף שחורה).

בלילה אדומה:

מוסיפים לבלילה הבסיסית כף פפריקה מתוקה, כף פפריקה חריפה וכף כמון.

בלילת ברביקיו:

מוסיפים לבלילה הבסיסית חצי כוס רוטב ברביקיו וחצי כוס קמח.

רוטבי איולי (הכמות לצנצנת, שיכולה לעמוד עד חודש במקרר. טוב גם לממרחים)

איולי אסייתי, המתכון הבסיסי:

מערבבים יחד: 1 בקבוק קיופי (מיונז יפני) או 500 גרם מיונז רגיל, 4 כפות וואסבי, 4 כפות מירין (יין אורז מתקתק, להשיג בחנויות אסייתיות), 2 כפות חומץ.

איולי מיסו:

מערבבים יחד: 1 בקבוק קיופי, 2 כפות ממרח מיסו, 2 כפות מירין.

איולי צ'יפוטלי-סילן:

מערבבים יחד: 1 בקבוק קיופי, 4 יחידות צ'יפוטלי פלפלים, 2 כפות סילן, 1 כף חומץ אורז, 1 כף חרדל דיז'ון.