הגורו הצרפתי הגיע לישראל ובישל ארוחה חלומית - מה אכלו שם?

השף אלברט רו מסתובב בין הסועדים במסעדת כתית ולוחץ ידיים. איש מרשים, איתן ונמוך קומה, פניו מלאות הבעה ואופי - מסגירות ולא מסגירות את גילו המופלג עבור שף פעיל, 77. הוא מסתובב בז'קט לבן, נתמך במקל הליכה, אבל לא מפספס אף לקוח. "אני שמח לארח אותך כאן", הוא אומר לאחת הסועדות, לוחץ יד ומתלוצץ עם אורח שלישי. לקוחה נרגשת ביקשה לחבק אותו, אחרים ביקשו להצטלם יחד. הוא יודע שאנשים שילמו ממיטב כספם לא רק כדי לטעום את האוכל שלו, אלא גם כדי לראות אותו - והוא מספק את הסחורה.

בין לבין הוא במטבח, מחלק הוראות בנעימות ובנחישות, יושב על כיסא, קם, יושב, שוב קם, מורה לקונדיטורית להוציא את הסופלה "עכשיו", מפקח על כל מנה שיוצאת, בוחן את הצלחות שחוזרות למטבח (אם מלאות, או מלאות חלקית, מתעניין למה), יודע בדיוק מה נעשה גם מעבר לדלת. "מה קורה בשולחן 16?", הוא שואל, "כבר חצי שעה לא יצאה להם מנה". מובן שהוא צדק.

האורחים - חובבי אוכל, שפים, מסעדנים, ידוענים, אנשי יין ואלכוהול. כל אחד מהם שילם 950 שקלים לארוחה שהוא הכין יחד עם השף מאיר אדוני, ארוחה שכללה תשע מנות. שלוש ארוחות כאלה נערכו בשבוע שעבר בכתית, כולן היו מלאות; רשימת ההמתנה הייתה ארוכה, והותירה לא מעט לקוחות מאוכזבים בחוץ.

אני וחשבון הבנק שלי

לא בכל יום מבשל בישראל שף עטור כוכבי מישלן כמו רו - צרפתי שעובד, יחד עם אחיו (השף והמסעדן מישל רו), בבריטניה. המסעדה שלהם, לה גברוש (Le Gavroche), שנוסדה ב-1967 בלונדון, הייתה הראשונה בממלכה המאוחדת שזכתה בשלושה כוכבי מישלן. מאז מובילים האחים את הקולינריה בבריטניה. העשייה שלהם כוללת כמה מסעדות מכוכבות, חניכה של שפים רבים וידועים כמו גורדון רמזי ומרקו פייר ווייט, הוצאה לאור של ספרי בישול וקולינריה והקמה של קרן מלגות לשפים מתחילים.

הגם שרו מבקר בישראל לעתים די תכופות, זאת הפעם הראשונה שבה הוא מבשל כאן. "יש כמות מסוימת של כסף שאני עושה מדי יום, ואף מסעדה בישראל לא יכולה להרשות לעצמה לשלם לי את הסכומים האלה", הוא מודה. מה שגרם לו הפעם להיכנס למטבח הוא ה"חברות" עם אחד הבעלים של כתית. "אחרי ארוחת ערב טובה ולא מעט משקאות נעניתי לבקשתו לבוא לבשל כאן. עשינו עסק: אני בא לבשל, והוא מטיס אותי ואת אשתי, משכן אותנו במלון יפה, שוכר לנו מכונית יפה ומדריך טוב, ומארגן לנו טיולים בארץ. הוא הסכים. אגורה לא הוחלפה בינינו".

בבוקר שאחרי הארוחה בכתית, אני מנסה להחזיר את רו שנים אחורה, לרגע שבו קיבל את הכוכב השלישי. "אני חייב לומר לך שמעולם לא רדפתי אחרי כוכב", הוא אומר. "יש דבר אחד שאכפת לי ממנו, וזה חשבון הבנק שלי. זה נקרא הישרדות; יש כל-כך הרבה עסקים באירופה, כל-כך הרבה מסעדות מכוכבות שפשטו את הרגל.

"הכוכב השלישי הגדיל באופן משמעותי את נפחי העבודה במסעדה. בצהריים אני מלא שלושה חודשים מראש, ובערב כמה שבועות מראש. הכוכבים מביאים גם הרבה בקשות לשימוש בשם שלך; רוצים שתמכור כל מיני מוצרים. זה משהו שתמיד דחיתי, אפילו שיש בזה כסף גדול".

- למה?

"אני קורא לזה זנות. השפים האלה, שמפרסמים מוצר שהם לא יאכלו לעולם, כמו שקיות אוכל מוכן או רטבים מצנצנת, לא מבינים שלדבר הזה יש אורח חיים מאוד קצר; זו שקיעה מהירה, משהו שבא והולך. זה כמו להופיע בטלוויזיה. הייתי השף הראשון שהופיע בבי.בי.סי בסדרה על שפים. מאז הגיעו אליי אין-סוף בקשות, וסירבתי. זה בזבוז זמן. בזמן הזה אני יכול לעבוד במסעדה שלי ולעשות יותר כסף (עם זאת, לאחרונה נענה רו לחברת הפקה ישראלית וישתתף בתוכנית אוכל שבה ישמש כגורו, מ' ס')".

השפים של הריאליטי

בישראל יש שפים שלפעמים עושים יותר כסף בטלוויזיה ומפרסומות מאשר במסעדות שלהם.

"אז הם כנראה לא שפים או מסעדנים כל-כך טובים. שפים שעסוקים כל היום בלהיות בטלוויזיה לא מבינים שזאת טעות. המקום שלהם במטבח. בעוד עשר שנים הם לא יהיו על המסך, אבל במסעדות שלהם אולי כן. הבעיה העיקרית שלי עם זה היא שאנשים הולכים למסעדה עם שף מוכר, אבל הם אף פעם לא רואים את השף, כי הוא אף פעם לא שם; הוא מצלם. כשאני הולך לאופרה או לבלט והשחקן הראשי לא שם, אני מאוכזב".

- אבל אלה הם השפים של הדור החדש. רבים מהם נולדים בטלוויזיה, בתוכניות הריאליטי. אתה חונך לא מעט שפים כבר הרבה שנים; אתה רואה הבדל גדול בין השפים הצעירים לשפים מהדור שלך?

"אותי יותר מעניין לשאול איך ייראה המחר מאשר להתלונן על ההווה ביחס לעבר. אין ספק שלפני עשרים שנה שפים נחשבים היו יותר במטבח שלהם, הם לא היו ניוז, או סלברטיז - סלבריטי אוף וואט? You're good as the meal that you cooked yesterday.

"אני מבשל לך היום ארוחה, את אומרת שזה נפלא. מחר את באה והארוחה לא טובה כי אני לא שם. השם שלי נפגע, כי הזיכרון של הלקוח הוא תמיד מהארוחה האחרונה שהוא אכל. לרוע המזל, במקצוע שלנו, הבסיס של הבישול, היסודות, נשכחו, וזה בעייתי, כי אי-אפשר לבנות מגדל בלי להניח יסודות. מפתיע אותי בכל פעם מחדש לגלות איך רבים מהשפים הצעירים לא יודעים אפילו להכין חביתה כמו שצריך".

- אולי הם לא חייבים לדעת את זה. כיום הציפיות של הלקוחות שונות, חומרי הגלם השתנו.

"אולי. מה שבטוח הוא שזה ישנה את עבודת השף. אני איש זקן, יותר קלאסי בטעם שלי, וזה לא עומד להשתנות. אני מתבונן על השפים הצעירים. הם הרפתקנים יותר, יש להם חומרי גלם מרחבי העולם, הם סקרנים לגביהם ועושים בהם שימוש מקיף. הם אוהבים ללמוד ולחדש כל הזמן. הדאגה הגדולה שלי היא שזה יוצר בלבול גדול בפלטת הטעמים.

"היום, עם ההרפתקנות של השפים, את לא יכולה לדעת מה יש לך בצלחת מכיוון שיש עליה יותר מדי דברים, מיותר מדי עולמות. אישה יפה מבלה שעות מול המראה? לא. היא שמה קצת ליפסטיק וצללית ויוצאת מהבית. אני לא אוהב אוכל מעוצב, שהצלחת נראית כמו ציור של פיקאסו, עמוסה בעשרה מרכיבים שמונחים בנפרד. האידיאל שלי באוכל הוא חומר גלם מרכזי אחד, למשל סטייק, ולא יותר משלושה-ארבעה מרכיבים מסביב לו, שמרימים אותו - ולא הורגים אותו".

- איך התרשמת מהמטבח הישראלי? יש עתיד?

"המטבח הישראלי הוא תינוק עם הבטחה גדולה. יש פה שפע של מטבחים מעניינים. יום אחד - אם ידעו לתרגם את השפע הזה - כל זה יוכל להתגבש למשהו מצוין".

וזה מה שאכלו שם

שיתוף הפעולה בין אלברט רו ממסעדת לה גברוש לבין מאיר אדוני ממסעדת כתית הניב תפריט בן תשע מנות - רובן נלקחו מהרפרטואר של לה גברוש - מסעדה צרפתית קלאסית בת שלושה כוכבי מישלן. מבין תשע המנות, שלוש היו באחריות אדוני, היתר של רו.

"היה מטורף", מסכם אדוני. "חוויה מיוחדת - הן ההתרגשות מגודל המעמד והן המפגש עם בישול צרפתי במיטבו, כי ביומיום בכתית אנחנו לא מבשלים ככה. היה מרתק לראות שוב את הבסיס, את הקלאסיקה של הקלאסיקה. ההשקעה בכל רוטב, הטיפול המוקפד בכל חומר גלם, וכמה זה מצוין ומדויק בדרכו".

הארוחה המסקרנת התחילה במשעשע חך: קליפת ביצה עם בשר סרטנים וחמאת פרמז'ן, קורמוסקי (כדור נוזלים מתפוצץ בפה) ביסק סרטנים, בריוש חמאת שרימפס וכמהין, שרימפס חלוט וקוויאר וטוויל לחם (אדוני); טרין עוף, כבד אווז, חזה ברווז מעושן, פטריות וכרוב, ויניגרט כמהין; טארט טאטן של אנדיב, סקאלופ צרוב, רוטב יין ותפוז; ברווז שלוק בציר מתובל, כבד אווז, צ'אטני אגסים ורוטב חזרת; פילה לוקוס צלוי, פירה שורש פטרוזיליה, בצלצלי שאלוט מקורמלים ושום; צלע ובטן טלה, ארטישוק צעיר, צלחת גבינות משק מחלב עזים, ביסקוטי פירות יבשים, מרמלדת פרי (אדוני); מרקיז שוקולד, ופל פולי קקאו, קרם שוקולד מוקפא בחנקן נוזלי, פירות יער וגלידת ליקריץ (אדוני); סופלה פסיפלורה עם גלידת שוקולד לבן ועוד.

ארוחה מענגת ומספקת, גדולה, אך צנועה ומאופקת בטעמיה, תזכורת למטבח הולך ונעלם, שכמעט לא קיים כאן, המטבח הצרפתי.