יופי של אוכל: השף יוסי שטרית מכין מנות ציוריות - קבלו מתכונים

השף יוסי שטרית שולף ערימת דפי A4, ובה עשרות רישומים של מנות. "ככה מתחילה אצלי מנה", הוא אומר. "קודם כול אני מצייר אותה על דף. בהתחלה ממקם אותה במרחב - אם היא במרכז הצלחת או בצד, ובוחן את הממדים שלה: תלת-ממד או שטוחה, ואז משרטט את כולה, על כל פרטיה, ורק בסוף, אחרי שישנה הצורה, מלביש עליה מרכיבים".

כך, למשל, ברישום יפהפה שכותרתו "קרם קפה מחודש" צייר שטרית במרכז הדף מעין מבנה חללי מוארך בתלת-ממד, שמתחיל בקו אלכסוני בהיר, המשמש כשטיח למנה. מעליו צייר קובייה שעליה קו אלכסוני כהה ודק. לצד הקובייה עיגול קטן, עיגול אליפטי גדול יותר ועיגול אליפטי נוסף, הפעם קטן ומוארך יותר. בצדדים יש משיחות של צבע, טיפות גדולות וקטנות וכן נקודות ממולאות - ובצד, מעין כנף גדולה.

מכל גוף גיאומטרי יוצא חץ, שבאמצעותו שטרית יוצק תוכן לגוף; הדף מלא הסברים והערות בכתב יד: העיגול האליפטי הגדול הוא "גלידת אייריש קרים". החרוט המוארך הוא "צילינדר מוס קפה לבן מצופה קקאו", הנקודות הן "גנאש קפה", הטיפות הן "ג'ל קקאו", הכדור האמצעי הוא "שוקולד לבן ממולא גנאש קפה", המריחות הן "מריחות קקאו", המבנה המרובע הוא "קוביית גנאש שוקולד קפה", הקו האלכסוני הוא "טוויל מקל קקאו" והכנף גם כן. בתחתית הדף מצוינות שתי הערות: "אפשר להוסיף מקרונים קטנים" ו"אפשר לפזר מלמטה פירורי סבלה קקאו".

השסימי הפך לקינוח

מעניין להתבונן בתהליך עבודה של שף - מאין באות המנות שלו, איך הוא בונה אותן ולמה הן נראות כפי שהן נראות - על אחת כמה וכמה כשמדובר בשף יצירתי כמו שטרית, המנצח בגאון על המטבח של מסעדת קיטשן מרקט שבנמל תל אביב. בעוד מנות של שפים רבים מתחילות בשווקים - כלומר, בחומר הגלם, במרכיבי המנה - המנות של שטרית, צייר לטנטי או מתוסכל (או גם וגם), מתחילות על הדף. "זה מה שמושך אותי, האמנות שבאוכל", הוא אומר. "קודם אני יוצר את המראה של המנה, ורק אחר כך אני יוצק לתוכה מרכיבים. ואם המרכיבים לא ישרתו את המראה שאני רוצה להגיע אליו, אחליף אותם".

כך, למשל, סקיצה שהחלה כמנת סשימי דג, הפכה למנה מתוקה של פנקוטה שמנת חמוצה עם ג'לי פירות אדומים ועם פירות קיץ. "ציירתי בפינת הדף זר בצורת רי"ש, ששזורים בו פרחים כתומים וירוקים (סשימי דג עם מלפפון, עם גזרים כבושים, עם ג'לי סויה ועם ג'לי סלרי). ואז היה לי ריק מדי על הצלחת. הרגשתי שמבחינת הקומפוזיציה נכון לי להוסיף משהו גדול במרכז הצלחת, אבל במנה המלוחה לא ידעתי מה, וכל מה שחשבתי עליו נראה לי מאולץ. אז במקום לוותר על הפרזנטציה, ויתרתי על המנה והלכתי לקינוח - הפרזנטציה נשארה, החומרים השתנו".

- יש חומרי גלם שתוותר עליהם רק מפני שאין לך רעיון לפרזנטציה עבורם?

"חד-משמעית, כן. אני יכול להסתובב בשוק ולחשוק מאוד בחומר גלם מסוים, אבל אם לא יהיה לי רעיון לפרזנטציה עבורו, אוותר עליו. במיה, למשל. אני מאוד אוהב במיה, אבל אני לא מוצא איך להגיש אותה. היא בעייתית לי בעיניים. אז אני מוותר עליה".

שטרית, 36, גדל במעלות, מקום שבו ציור אינו נחשב למקצוע. כילד צייר אמנם כל הזמן, אבל זה היה בעיקר על השולחנות בכיתה, על הבגדים ועל הקירות, ו"חטפתי על זה לא מעט, מהמורים ומההורים", הוא צוחק. אחרי הצבא למד בישול בצרפת - וטוב שכך; מנקודת המבט הצרה שלי, הרווחנו. המסעדה הראשונה שלו הייתה ויולט (Violet) במושב אודים, שם ביטא את כישורי הציור שלו על הצלחת. המנות שהוציא שם היו ציוריות ויפות במיוחד; חלקן מוגשות מדי יום ראשון בקיטשן מרקט, כמחווה לימים ההם.

"כשחתמתי על החוזה עם קיטשן מרקט רעדה לי הבטן", הוא אומר. "המקום נמצא מעל שוק וכל כולו מדבר שוק - ואני, עם הגישה שלי, הרגשתי שאצטרך כל הזמן להתנצל על האוכל האסתטי והמוקפד שלי, כאילו זו מילה גסה. כל מיני אנשים מהתחום אמרו לי: 'אתה יודע שתצטרך להיפטר מהמגדלים שלך'. אמרתי: 'לא. זה מה שאני עושה'. אמרו לי, 'תזרוק את האוכל על הצלחת, כמו שכולם עושים עכשיו, תשתחרר'. אני חושב שאני משוחרר. אני חושב שיש מקום גם לזה וגם לזה".

- יותר טעים, או יותר יפה?

מהי בעיניך ההיררכיה שצריכה להיות באוכל בין אסתטיקה לטעם?

"בעיניי הם שווים".

- ומה תאמר לאלה הטוענים שאוכל צריך להיות יותר טעים מיפה?

"אוכל בבסיסו חייב להיות טעים, על זה אנחנו חייבים להסכים, ואני מאוד מקפיד על הטעמים, אבל מעבר לזה אוכל צריך לייצר חוויה - ובעיניי, הערך המוסף הוא הפן האמנותי. מבחינתי, לקוח שמקבל מנה חייב - איך שהוא רואה אותה, לפני הטעימה - להרגיש את ה'וואו' הזה, את ההתפעלות. כשאני הולך למסעדה וטעים לי, אז מגניב ויופי, אבל לא אדבר עליה אחר כך. אבל אם היא גם יפה לי וגם טעים לי, אז וואו.

"אני רואה את התגובות של האנשים שמקבלים צלחת שלי. זה מרגש אותם - בלי זה, זאת עוד מנה ואני לא רוצה להיות עוד מנה, אני חייב להביא משהו ייחודי. אלמנט ההפתעה חייב לבוא לידי ביטוי באסתטיקה, ביצירתיות".

- אתה יכול להיות מאוד יצירתי רק עם שימוש מעניין ואחר בחומרי גלם, גם בלי פרזנטציה מרשימה.

"שף צריך לדעת לעשות עוד משהו חוץ מלשים כמה חומרי גלם במחבת ולהפוך אותם למנה טובה. כשאני הולך לאכול אצל שף אני רוצה שהוא יפתיע אותי - הן בבחירת חומרי הגלם ובטיפול בהם, והן בצלחות ובהגשה (מובן שגם האווירה במסעדה והשירות חשובים). הרבה מהמנות בנאליות בטעם שלהן - אתה לא היחיד שעושה אותן - אבל אם הפרזנטציה שלהן חדשנית ואחרת, זה מרים אותן. אני מסתכל על עצמי - מבחינת הטעמים, קשה להמציא את עצמך בכל פעם מחדש, אני גם לא מנסה, אבל בצורת ההגשה אני כן מחפש את החידושים, בשביל זה אני שם. אם אני לא אעשה את זה, לא אהיה במקצוע הזה".

- יש שיגידו שאתה טועה, שאתה מנסה לחפות על טעם בנאלי בפרזנטציה מרשימה. השף אלברט רו מ"לה גברוש" אמר לי בראיון שכמו שאישה יפה לא צריכה לבלות הרבה שעות מול המראה, מנה טובה לא צריכה להיראות כמו ציור של פיקאסו.

"אין לי בעיה עם הגישה ההפוכה, זה בסדר, אבל זה אינדיווידואלי. אני שם רק בגלל זה. בוויולט, הצלחות המפונפנות שלי לא התקבלו טוב; זה איים על אנשים, בין השאר כי הן באו על מפות לבנות. בקיטשן מרקט אני מגיש אולי צלחות 'פיקאסו', אבל באווירה מרוככת יותר, עם מוזיקה בווליום גבוה יחסית, בלי מפות על השולחן ועם השוק למטה".

- פיקאסו בג'ינס.

"בדיוק, זה מאפשר לי לעשות בדיוק את מה שאני רוצה".

- המנות שלך יפות מדי, מפחדים לגעת.

"זאת מחמאה בעיניי, פידבק חיובי. סימן שהצלחתי. מהמטבח הפתוח שלי אני אוהב להשקיף על הלקוחות ברגע שהם מקבלים את המנה. אני רואה איך הם שולפים את הטלפונים שלהם ולפני שהם נוגעים בה הם מצלמים אותה - מבחינתי עשיתי שלושת-רבעי עבודה. ואם מכאן הם יגידו שהיה להם גם טעים, אז שיחקתי אותה בענק".

- איפה אתה מתפרע יותר, בראשונות, בעיקריות או בקינוחים?

"בקינוחים יש יותר אפשרויות לשחק, בטח שבצבעים. בקינוחים גם יותר קל לעצב מנה, כי אין תהליכי חימום ויש לך יותר זמן לשחק עם העיצוב. נוסף לכל אלה, קינוח מחפה על הרבה עוולות שיכולות להיווצר במהלך הארוחה. שילוב של סוכרים ושומנים עושה לנו כיף, ואם זה גם נראה טוב, אז אתה בכלל בהיי, ועם זה אנשים הולכים הביתה".

מתכונים

מוס שמנת חמוצה

חומרים *(ל-4 מנות אישיות): 140 גרם שמנת חמוצה מוגרת מנוזלים, 50 גרם אבקת סוכר, גרגירים מחצי תרמיל מקל וניל (או כפית תמצית וניל), 40 מיליליטרים (רבע כוס) שמנת, 1.5 עלי ג'לטין מרוככים, 100 מיליליטרים שמנת מתוקה מוקצפת ויציבה).

הכנה: מערבבים את השמנת החמוצה עם אבקת הסוכר ותוכן מקל הווניל. מחממים שמנת מתוקה עם מקל הווניל עצמו עד לסף רתיחה ושופכים את השמנת החמה על עלי הג'לטין המרוככים. שופכים הכול לתוך תערובת השמנת החמוצה. מקפלים הכול עם הקצפת, יוצקים לכוסות הגשה ומקררים שעה לפחות.

הגשה: פירות העונה חתוכים לקוביות (איזה שרוצים) ומעליהם אבקת סוכר.

טטאקי סלמון ברוטב טריאקי

חומרים (ל-5-6 מנות): 1 קילוגרם דג סלמון טרי, נקי מעצמות ומעור, חתוך בצורה מלבנית (האורך אינו חשוב, אך רצוי שהגובה יהיה בערך 2 סנטימטרים).

לרוטב: 1 כפית ג'ינג'ר קלוף וקצוץ, חצי חופן של למון גראס פרוס דק, 1 כוס סוכר לבן, 2 כוסות סויה, 1 כוס וחצי מים, 1 כוס וחצי מירין.

הכנה: מחממים מחבת טפלון וצורבים את הדג מכל הכיוונים (האפקט הרצוי הוא אפקט של צריבה חיצונית, כך שהדג יישאר נא מבפנים). מקררים מעט את הדג וחותכים פרוסות אחידות בעובי של כ-2 סנטימטרים.

רוטב: שמים את המרכיבים בסיר ומבשלים עד לרתיחה. מצמצמים את הרוטב על להבה בינונית במשך 20 דקות, עד להסמכה קלה. מסננים את הרוטב ומצננים.

הגשה: מסדרים את פרוסות הדג, כשהצד הנא כלפי מעלה. יוצקים מעליו את הרוטב.

מתכונים של השף יוסי שטרית, קיטשן מרקט