לכבוד ט"ו בשבט: קבלו מתכונים לריבות מופלאות

החיסרון היחיד בהכנת הריבות הקלאסיות, ריבות אולד סטייל, הוא שהן דורשות טיפול, השגחה והרבה תשומת לב. צריך לשבת לידן, אי-אפשר לזרוק אותן בסיר וללכת לשחק בסמארטפון. אבל מי שיעניק להן את כל אלה - יתוגמל. ב"מקום בלב" ברעננה עושים ריבות מופלאות כאלה: חצילים עם זרעי כוסברה, גזר עם ערק, פלפלים עם שומר, חרובים בבירה שחורה, חבושים וצ'ילי. אלה לא ממש ריבות שמורחים על הלחם אלא יותר מרקחות, פרי מסוכר לנחמה, מעין חטיף מתוק שהולך טוב לצד יין מוסקט, יין לבן או כוסית אוזו.

גם המרקם של רובן אינו מרקם ריבתי מובהק; הן לא רכות ועיסתיות, אלא נגיסות. "יש אנשים ששמים הרבה סוכר בריבה שלהם - זה קיצור דרך; הסוכר מעניק לריבה את הטקסטורה החלקה ומשמיד את איכויות הפרי, בעוד שבעיניי כל המטרה בריבות היא ליהנות מהפרי", אומר אודי אסרף, שף המקום, שלמד את מלאכת הכנת הריבות מאגניש, הונגרייה כפרית הנמנית עם צוות המטבח. "אם נפחית מעט את כמות הסוכר בריבה ונוסיף לימון שיאזן את הסוכר, נוכל להרגיש יותר את הפרי בריבה, נוכל לזהות אותו גם אחרי הבישול הארוך. בעצם, ניתן לו את הכבוד הראוי".

תפיסת העולם של אסרף, לפחות בנוגע לריבות, משתלבת היטב בקודים של "מקום בלב", בית קפה ומסעדה כפריים שהקים אדריכל הנוף חיים שסטל לפני 17 שנה, אז שימש המקום כשדה תפוחי אדמה. את הגן הירוק מקיף שביל המכונה "שביל התמורות" ("תמורה היא שינוי חיובי", אומר שסטל). השביל מוביל אל בוסתן מטופח, שבו נטוע כל מה שהטבע נתן העונה: כרוב אדום ולבן, קולרבי, צנון, צנונית, שורשי סלרי ופטרוזיליה, ברוקולי ולפתות; הכול בגידול אורגני, אקולוגי, מתוך תפיסה של חקלאות בת קיימה.

שסטל, איש אדמה, מאמין שאנחנו מה שאנחנו אוכלים, ושלכל פרי או צמח יש תפקיד ומהות גבוהים יותר מאלה הנראים לעין. "יש דת אחת בעולם שחוגגת את ט"ו בשבט, מתוך הכרה גדולה לטבע ומתוך הבנה עמוקה של תפקיד הצומח בחיינו", הוא אומר, "זה מפעל החמצן הגדול בעולם". מדי שנה עורך שסטל במקום סדר ט"ו בשבט, מסורת שהחל האר"י הקדוש מצפת לפני 500 שנה, כדי להנחיל ליהודים בגולה את אהבת הארץ.

"הצמחים והעצים חיים ועובדים על-פי מחזור פלנטרי של סתיו, חורף, אביב, קיץ", אומר שסטל. "ט"ו בשבט זה היום שבו מתחילה התעוררות לפעולה; זה חידוש הסכם העבודה בין הצומח לשמש לשנה החדשה. בערבית נקראים הימים אלה 'ארבנייה' - 45 הימים הכי קרים בשנה, שמתחילים מתישהו בדצמבר ומסתיימים בט"ו בשבט (סופרים 45 יום מה-15 בשבט אחורה)".

מבחינתו, הריבות שנרקחות במקום הן תוצר וזכר לעולם הקדום והתמים הזה "שלי באופן אישי יש געגוע אליו, עולם שבו אנשים כיבדו את הטבע ואת עונות השנה", הוא אומר. "הריבה נוצרה מהצורך לשמר ירק או פרי מחוץ לעונה שלו. אם יש בקיץ הרבה משמשים והרבה תאנים והרבה אפרסקים, ואני לא יכול לאכול הכול, אז אני משמר אותם בסוכר כדי שאוכל ליהנות מטעמם וממהותם בכל השנה".

ריבת חצילים וגרגירי כוסברה

חומרים: 10 חצילים קטנים, חצי קילוגרם (2.5 כוסות) סוכר, חופן גרגירי כוסברה, מיץ מ-2 לימונים, 1 כוס מים.

הכנה: מחוררים במזלג את החצילים. מרתיחים מים בסיר וחולטים את החצילים (כשהמים מכסים את החצילים) במשך 10 דקות. מסננים את החצילים ומבשלים בסיר עם הסוכר, גרגירי הכוסברה ומיץ הלימון למשך שעתיים על להבה נמוכה. מומלץ לכסות את הסיר בנייר אפייה, כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי ולערבב מעט מדי חצי שעה.

ריבת חרובים בבירה שחורה

חומרים: חצי קילוגרם חרובים, חצי קילוגרם (2.5 כוסות) סוכר, 1 ליטר בירה שחורה, 1 ליטר מים.

הכנה: מבשלים בסיר את כל המרכיבים על להבה בינונית למשך שעתיים-שלוש, עד שהנוזל הופך לסירופ מרוכז. מכסים את הסיר בנייר אפייה כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מערבבים מדי חצי שעה.

ריבת גזר וערק

חומרים: 1 קילוגרם גזרים קלופים וחתוכים לקוביות של שני סנטימטרים, 1 כוס ערק, 700 גרם (3 כוסות וחצי) סוכר, מיץ מלימון אחד, חצי כוס מים, 1 מקל קינמון.

הכנה: מרתיחים בסיר את המים עם הערק. מוסיפים את הגזר ומבשלים כחמש דקות על להבה נמוכה. מסננים את הנוזלים ומשאירים רבע מהנוזל המסונן. מוסיפים לתוכו את הגזר, את הסוכר ואת מקל הקינמון, ומכסים את הסיר בנייר אפייה כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מבשלים על להבה נמוכה למשך שעה. מערבבים פעם אחת תוך כדי.

ריבת תותים וציפורן

חומרים: 1 קילוגרם תותים טריים, 1 קילוגרם (5 כוסות) סוכר, 7 יחידות ציפורן מיובש, מיץ מחצי לימון.

הכנה: מבשלים את המרכיבים על להבה נמוכה למשך שעתיים. מכסים את הסיר בנייר אפייה כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מערבבים מדי חצי שעה.

ריבת תפוזים סיניים ושיבה

חומרים: 1 קילוגרם תפוזים, 3 ענפי שיבה, חצי קילוגרם (2.5 כוסות) סוכר.

הכנה: מרתיחים מים בסיר וחולטים את התפוזים (כשהמים מכסים את התפוזים) למשך 10 דקות. מסננים את התפוזים ומבשלים אותם עם הסוכר ועם ענפי השיבה על להבה נמוכה למשך שעה. מכסים את הסיר בנייר אפייה כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מערבבים פעם אחת תוך כדי.

ריבת פלפלים, שומר ואניס

חומרים: 200 גרם פלפלים קטנים ומתוקים (מסוג אנג'לו; ניתן למצוא בשווקים), 4 שומרים בינוניים חתוכים לרצועות, 4 כוכבי אניס, חצי קילוגרם (2.5 כוסות) סוכר, רבע כוס מים, 4 פרוסות לימון.

הכנה: מבשלים בסיר את כל המרכיבים על להבה נמוכה למשך שעתיים. מכסים את הסיר בנייר אפייה, כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מערבבים מדי חצי שעה.

ריבת חבושים וצ'ילי

חומרים: 1 קילוגרם חבושים מחולקים לרבעים, 800 גרם (4 כוסות) סוכר, 1 לימון חצוי לשניים, 5 יחידות צ'ילי יבש, רבע כוס מים.

הכנה: מרתיחים מים בסיר וחולטים את החבושים ואת הלימון (כשהם מכוסים במים) למשך 5 דקות. מסננים את החבושים ומבשלים אותם בסיר עם יתר המרכיבים למשך שעתיים על אש נמוכה. מכסים את הסיר בנייר אפייה, כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי, מערבבים מדי חצי שעה.

ריבת תפוחים וקינמון

חומרים: 1 קילוגרם תפוחי גרנד סמית חתוכים לקוביות, 700 גרם (3.5 כוסות) סוכר, 3 מקלות קינמון, 2 מקלות וניל.

הכנה: שופכים את הסוכר על התפוחים, מערבבים ומניחים במקרר למשך 48 שעות. מבשלים בסיר את התפוחים עם מקלות הקינמון ועם תוכנם של מקלות הווניל על להבה נמוכה למשך שעתיים. מכסים את הסיר בנייר אפייה כדי לאפשר אידוי ללא תנועה של הפרי. מערבבים מדי חצי שעה.

מתכונים: שף אודי אסרף, מקום בלב, רעננה