החמין הצמחוני: קבלו מתכונים לתבשילי קדירה עשירים בירקות

איך שלא תקראו לזה - נזיד, תבשיל קדרה (Stew) או מרק סמיך - העקרונות יהיו דומים: כל תבשיל קדרה (או נזיד) צמחוני יתחיל באידוי של ירקות ארומטיים (כרשה, בצל, סלרי, גזר). התהליך הזה ימצה את טעמי הירקות, יחסוך את השימוש בצירים בשריים ובאבקות מרק למיניהן ויהווה להם תחליף הולם. כמה דקות "הזעה" בשמן זית יספיקו לירקות כדי להפריש מלחים וטעמים, שייספגו אחר כך היטב בקטניות ובנוזלים שנוסיף לסיר.

העיקרון השני הוא בישול ארוך ואיטי בחום נמוך. "הבישול האיטי שומר על צורתן של הקטניות ומבשל אותן באופן אחיד", אומר השף אילן ניב ממסעדת דרך הגפן, מסעדה צמחונית כפרית וקסומה באחד המושבים היפים בארץ, בית זית. "העיקרון הזה חשוב, במיוחד כשמבשלים כמה סוגים של קטניות יחד, כשלכל אחת מהן זמן בישול שונה. בבישול מהיר הקליפה תיפול מהגרגיר ואילו בבישול איטי הקטנייה תתרכך באופן מבוקר ותישאר שלמה". הבישול האיטי יגן גם על הירקות שבתבשיל.

מכיוון שקדרה צמחונית יכולה להכיל כמה סוגים של קטניות - ולכל קטנייה, כאמור, זמן בישול וריכוך משלה - ניב מחלק את הקטניות לשתי קבוצות עיקריות שמומלץ לבשל יחד: קבוצת העדשים (הכוללת את כל סוגי העדשים למעט הכתומות, שעועים מש וגריסים) וקבוצת השעועים והחומוס, שזמן הבישול שלהן ארוך במיוחד והן דורשות השריה של לפחות לילה במים.

ריזוטו גריסי פנינה ושעועית שחורה

חומרים (ל-4-6 מנות): 1.5 כוסות גריסי פנינה, חצי כוס שעועים שחורות, 2 סלסילות פטריות שימאג'י (אם אין, כל סוג אחר), 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 1 בצל סגול קצוץ דק, 1 שן שום קצוצה דק, 1 שורש פטרוזיליה קטן קלוף וחתוך לקוביות קטנות, 3 כוסות ציר ירקות או מים, 2 כפות גבינת ריקוטה, 2 כפות שמן זית, 2 כפות חמאה, מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם.

הכנה: משרים את השעועים למשך לילה במים קרים, מסננים ומבשלים בסיר עם הרבה מים (כפול מנפח השעועים) וירקות ארומטיים (חצי גזר, חצי בצל, ענף סלרי - חצויים) על להבה נמוכה כשעה וחצי, עד שהן רכות אך עדיין שלמות; מסננים.

שוטפים את הגריסים. בסיר בינוני (רצוי טפלון) מאדים את הבצל, את שורש הפטרוזיליה ואת השום עם שמן זית למשך 5 דקות, עד לשקיפות. מוסיפים את הגריסים ומטגנים במשך כ-2 דקות. מוסיפים 2 כוסות ציר ירקות או מים, מלח ופלפל לפי הטעם, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את יתר הנוזלים לפי הצורך, עד שהגריסים כמעט מוכנים לגמרי.

מוסיפים את השעועים השחורות. חותכים את הפטריות מהשורש. במחבת טפלון מחממים חמאה (עד שהיא בגוון חום בהיר), מוסיפים את הפטריות ומטגנים על להבה גבוהה למשך כדקה. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים לסיר הגריסים.

סיום המנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד בעדינות ומוסיפים נוזלים לפי הצורך, עד שהגריסים מבושלים, אך עדיין שלמים. מוסיפים ריקוטה, 2 כפות חמאה ופטרוזיליה, ומערבבים בעדינות. מתקנים תיבול לפי הטעם, ומגישים.

נזיד ריבוליטה

חומרים (ל-6 מנות): 250 גרם (2 כוסות) שעועים לבנות, 150 מיליליטרים (שני-שלישים כוס) שמן זית, 5 גבעולי סלרי פרוס דק (כולל העלים), 4 גזרים בינוניים פרוסים דק, 3 בצלים בינוניים פרוסים דק, רבע כרוב לבן גדול (כ-200 גרם) פרוס דק, 100 גרם (חצי חבילה או 3 גבעולים עבים) מנגולד (רק עלים) חתוכים גס, 2 עגבניות בשלות, 400 גרם (5 כוסות) עגבניות שרי, 1 קופסה שימורי עגבניות, רצוי מאיטליה (400 גרם), 1 כפית מלח.

הכנה: משרים את השעועים במים למשך לילה, מסננים ומבשלים עם מעט ירקות ארומטיים עד שהשעועים רכות אך עדיין שלמות. מסננים. חולטים ומקלפים עגבניות ועגבנית שרי (עם סכין חדה חותכים איקס בחלק העליון של העגבנייה; מבשלים במשך כמה שניות במים רותחים עד שהקליפה מעט מתקלפת; מעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול; מסננים ומקלפים את הקליפה). קוצצים גם את העגבניות.

בסיר גדול שמים שמן זית, סלרי, בצל, גזר ומעט מלח ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים עגבניות קצוצות ועגבניות שימורים ומבשלים עד שהן מתפרקות לחלוטין (חשוב לערבב כל הזמן). מוסיפים כרוב לבן ומבשלים תוך די ערבוב עד שהוא רך. מוסיפים מנגולד ושעועים מבושלות ומבשלים עוד כ-20 דקות יחד. מתבלים שוב במלח ובמעט פלפל שחור.

נזיד ירקות עם קניידלעך כוסמין

חומרים (ל-6-7 מנות): למרק - 1 בצל בינוני, 2 גבעול סלרי אמריקאי, 2 שיני שום קלופות, 4 גזרים קלופים, 1 בטטה בינונית, 3 קישואים בינוניים, חצי חבילת מנגולד, 1 קופסת שימורי עגבניות 400 גרם, חצי כוס גריסי פנינה, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 2 כפות כוסברה קצוצה, 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים, 1.5 ליטרים מים (6 כוסות), חצי כפית כמון, 1 כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור טחון. לקניידלעך - 1 כוס קמח מצה, חצי כוס קמח כוסמין, 3 ביצים מופרדות, חצי כוס שמן רגיל, 1.5 כוסות מים קרים, רבע כפית כורכום, קורט פפריקה מתוקה, חצי כפית מלח, קורט פלפל שחור טחון, 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים.

הכנת המרק: חותכים את הירקות לקוביות בינוניות. בסיר עם מעט שמן מאדים את הבצל, את הגזרים, את הבטטה ואת הקישואים במשך כ-10 דקות. מוסיפים את המנגולד ומטגנים במשך כ-3 דקות. מוסיפים מים, תבלינים ועגבניות קצוצות עם המיץ. מביאים לרתיחה ומוסיפים גריסים. מבשלים על להבה נמוכה במשך כ-30 דקות ומוסיפים את גרגירי החומוס.

הכנת הקניידלעך: בקערה מערבבים את קמח המצה, קמח הכוסמין, השמן, המים, התבלינים ואת החלמונים. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב ומקפלים לתוך מסת הקמחים. מקפלים פנימה את גרגירי החומוס. מרתיחים מים בסיר, מגלגלים כדורים קטנים ומבשלים אותם במים במשך כ-20 דקות על להבה נמוכה. מסננים בעדינות ומעבירים למרק. מוסיפים עשבי תיבול קצוצים וממשיכים לבשל את המרק על הלהבה הכי נמוכה עוד חצי שעה, או מכניסים לתנור בטמפרטורה של 120 מעלות למשך כשעה.

נזיד עדשים, ערמונים וחיטת כוסמין

חומרים (ל-6 מנות): 1 כוס עדשים ירוקות, 1 כוס עדשים שחורות, 1 כוס שעועים מש, חצי כוס חיטת כוסמין, 2 אריזות ערמונים בוואקום, 1 בצל גדול, 3 גבעולי סלרי אמריקאי, 4 שיני שום קצוצות, 4 כפות שמן זית לטיגון, 1.7 ליטרים מים, 1 כף מלח, קורט פלפל שחור, רבע כפית כמון, 1 כף כוסברה קצוצה, 1 כף פטרוזיליה קצוצה, מיץ מרבע לימון, 1 גביע קרם פרש, 2 כפות גבינת פיקורינו מגוררת, 4 פרוסות לחם כפרי.

הכנה: קוצצים את הסלרי ואת הבצל ומטגנים בשמן זית במשך כ-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים מים, עדשים, שעועים מש וחיטת כוסמין (שטופים) ותבלינים, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה למשך כ-50 דקות, ומדי פעם מקפים את הקצף. מטגנים את השום ואת הערמונים במחבת נפרדת במעט שמן זית עד להזהבה, ומוסיפים למרק. מוסיפים את עשבי התיבול ואת מיץ הלימון ומבשלים במשך 20 דקות נוספות. מורחים את פרוסות הלחם בקרם פרש, מפזרים מעל פיקורינו מגוררת וצולים בתנור.

מוזגים את המרק לכלי הגשה, מוסיפים מעל מעט קרם פרש ומגישים עם הקרוסטיני.