בקרוב בסושי שלכם: דגים מיפן עושים עלייה למסעדות בארץ

יאז'ימה מסאנאבו, מומחה לדגים מיפן, אוחז בפילה של דג בגודל בינוני, עטוף בשקית ואקום. הוא מוציא את נתח הדג מהשקית, מנגב אותו היטב משאריות הנוזלים ומתחיל לטפל בו במיומנות השמורה ליפנים. תחילה הוא שולף את העצמות מהפילה, אחר כך את הסנפיר ומניח אותו בצד; הוא ישמש אותו למנה שנקראת "ניצקה" (תבשיל סנפירים ברוטב סאקה, מירין וסויה). במשיכת סכין אחת הוא מפריד בין העור לבשר, מגלגל את העור ושומר בצד עם העצמות, לציר.

הוא עובד נקי ומדויק, מתוך יראת כבוד לדג. אזור הבטן שומני יותר, הגב פחות - מכאן ייגזרו השימושים והחיתוכים השונים של הפילה. מהגב הוא יחתוך נתחים עבים וגדולים יחסית שילכו לטפנייקי ולסשימי. מהאזורים היותר צרים של הגב הוא יחתוך קוביות גסות שילכו לסביצ'ה או לטרטר. לבשר שבאזור הבטן, השמן יותר, שימושים אחרים. מסאנאבו חותך ממנו פרוסות שילכו ל"שיו" (מלח) - דג צלוי על הגריל עם מלח. המנה האחרונה שתיחתך מהבטן היא קרפצ'יו. פרוסות דקיקות ועסיסיות.

מסביב למסאנאבו קהל רב - שפים, מסעדנים ואנשי קולינריה - שהתכנס השבוע בבית השגריר היפני בהרצליה פיתוח כדי לפגוש, להכיר - וכמובן לטעום - את הדג היפני הראשון שמיובא לישראל, המאצ'י (Hamachi). המאצ'י (ילו טייל באנגלית, אנטיאס בעברית), המיובא לישראל על-ידי חברת Meat 2eat, הוא אחד הדגים הפופולריים ביפן לסושי ולסשימי. מסאנאבו טוען שהוא המקבילה הימית לבשר הקובה ביף (בשר איכותי, מפרות שקיבלו טיפול VIP - לגמו בירה ונהנו מעיסויים בטרם הובלו לבית המטבחיים). לטעמי הוא מגזים מעט.

המאצ'י גדל באוקיינוס השקט, ומגודל בכלובים בתנאי בקרה מוקפדים. הוא זוכה להזנה מיוחדת (המבוססת על תה ירוק ועל אצות) ומסיים את חייו בחודשים הקרים בשנה, כשרמת השומן בגופו גבוהה. כל אלה, אומר מסאנאבו, "הופכים אותו לדג קלאסי לסושי ולסשימי". כלומר, נימוח, עסיסי, נמס בפה.

קדילק נכנס לשוק

יפן - אי שעיקר התפריט בו מתבסס על אוכל ימי - היא יצואנית הדגים הגדולה בעולם, אבל עד היום לא היה יצוא סדיר של דגה לישראל, ואם היה בעבר ניסיון כזה, הוא כשל. "השוק לא היה מוכן אז", אומר בועז צאירי ממסעדת סאקורה בירושלים ומחלוצי המטבח היפני בישראל.

צאירי טוען שירידת ערך הין הוזילה את מחירי חומרי הגלם המיובאים מיפן, והיא שאפשרה את הגעתו של המאצ'י עכשיו. "בנוסף", הוא אומר, "אין ברירה. הביקוש לסושי בארץ הולך וגדל (ההערכה היא כי יש בארץ כ-400 מסעדות שמוכרות סושי וסשימי) ואילו מבחר הדגה הולך וקטן. יש הרבה אי-ודאות בו בכל הנוגע לדגי ים, כמו למשל האנטיאס המקומי. הוא לא נמצא כאן כל השנה. אין ברירה, אי-אפשר להסתמך רק על הים התיכון המסכן שלנו - ואם כבר להביא דגים, אז מיפן. היא המקום. מבחינתי, הגעתו של המאצ'י לארץ משולה לקדילק שנכנס לשוק. זה נפלא".

יום למחרת האירוע פגשתי את יאז'ימה מסאנאבו במסעדת יאקימונו, הנחשבת לאחת היפניות הטובות בארץ. ההקפדה על איכות חומרי הגלם ביאקימונו היא בבת עיניו של אלי כהן, הבעלים, שמייבא למסעדה דגים מרחבי העולם - חוץ מאשר מיפן. העובדה שעתה יוכל להגיש באופן קבוע גם דג (ומאוחר יותר דגים) מיפן, מרטיטה את לבו.

"זה מעלה את הרמה של הסושי בארץ. העובדה שהדג הזה מגיע אלינו עכשיו באיכות כל-כך גבוהה, ועוד מארץ המקור, עומדת לשנות את עולם הסושי בארץ".

- יפני קפוא או ישראלי טרי?

אחת הסוגיות שעלו בקרב שפים שהשתתפו באירוע ההשקה בבית השגריר הייתה העובדה שההמאצ'י מגיע לארץ קפוא. היו שפים שאמרו שהם מעדיפים לעבוד עם האנטיאס הטרי שלנו, גם אם הוא אינו בנמצא רוב חודשי השנה, ולא עם היפני הקפוא. "הם צודקים", אומר כהן. "מה שהגיע הבוקר מהים הוא תמיד הכי טוב, אבל לעתים פילה דג יפני ברמה גבוהה - שמסופק לנו באופן יציב ורציף - יכול לתת מענה טוב לדג מקומי, שיש לו הרבה פחת, אם בכלל אפשר להשיג אותו בשוק".

מסאנאבו טוען "זה האתגר שלנו - לשכנע את הישראלים שדג קפוא יכול להיות ברמה גבוהה מאוד", הוא אומר. "הדג הזה מגודל בתנאי בקרה מוקפדים. השיטה שבה הורגים את הדג - 'איקיג'מה' (טכניקה יפנית מסורתית שבה הורגים את הדג במהירות, תוך הוצאת מח העצם מעמוד השדרה, כך שהדג לא נאבק, שריריו לא מתכווצים ונתפסים, והדג שומר על עסיסיותו ועל טריותו) - המהירות שבה הוא מוקפא מרגע הריגתו וכמות השומן שמגנה עליו דואגות לכך שאיכותו לא תיפגע גם לאחר הפשרתו".

ניצלתי את ההזדמנות ושאלתי את מסאנאבו איך הוא מוצא את המסעדות היפניות מחוץ ליפן - האם הן עושות כבוד לאוכל הזה או עוול? "מסעדות יפניות מחוץ ליפן שונות מאוד ממסעדות יפניות ביפן", הוא אומר, "בדיוק כמו שהמסעדות היווניות והאיטלקיות ביפן שונות מהמסעדות האלה בארצות המקור.

"ביפן יש מסעדה נפרדת לכל מטבח: לסושי ולסשימי, לטמפורה, לטפיינקי וליקיטורי. מחוץ ליפן המסעדות היפניות מגישות הכול. הן רוצות לייצר חוויה טוטאלית ללקוח, שבסך-הכול בא לבלות ורוצה לחוות ולטעום כמה שיותר דברים. אני יודע שיש הרבה שפים יפנים שמתחלחלים מזה - לי זה נראה טבעי".

מתכונים

טטאקי המאצ'י

חומרים (ל-2 מנות): 100 גרם פילה דג חתוך לקוביות קטנות של 1X1 סנטימטר; לרוטב - 100 מיליליטרים (כחצי כוס) סויה, מיץ סחוט מחצי לימון (שומרים את הלימון הסחוט, ובהמשך מניחים אותו כמו שהוא, עם הקליפה, ברוטב, לקבלת מרירות), חצי כפית טוגראשי (תבלין יפני; להשיג ברשתות השיווק ובחנויות מתמחות), חצי צנון מגורר דק (לא חובה); להגשה - גבעול בצל ירוק קצוץ.

הכנה: מערבבים את כל חומרי הרוטב, למעט הבצל הירוק. עורמים את קוביות הדג בצלחת ומוזגים מהרוטב על הדג. מפזרים מעל בצל קצוץ.

מתכון של אלי כהן, מסעדת יאקימונו

קרפצ'יו המאצ'י

חומרים (ל-2 מנות): פרוסות דקיקות של אמצ'י (100 גרם דג); לחומץ סויה - שליש כוס סויה, 2 כפות מירין, 1 כפית סוכר, 3 כפות חומץ אורז, 1 כף מים, 2 כפות מיץ יוזו (או ליים או לימון), 2 כפיות חרדל גרגירים, פלפל שחור גרוס גס לפי הטעם, גבעולי בצל סגול פרוסים דק-דק, קליפת לימון מגוררת לקישוט.

הכנה: ממיסים סוכר בחומץ אורז. מוסיפים את יתר מרכיבי הרוטב ומערבבים לאחידות.

מסדרים את פרוסות הדג על צלחת הגשה (אם מתקשים לפרוס דק, ניתן לשטח בפטיש שניצלים בין שתי יריעות ניילון נצמד או נייר אפייה). מפלפלים בנדיבות. מורחים בעדינות את הרוטב על הדג. מקשטים במעט בצל ירוק (לא מגזימים, כדי שהבצל לא יהיה דומיננטי מדי) ובמעט קליפת לימון מגוררת (שוב, לא מגזימים). מגישים מיד.

מתכון של שף יוסי אסרף