בין צרעה לבורדו: יקב צרעה מקפיד על סטנדרט בינלאומי

הכול התחיל מז'יל וז'ים. ערן פיק, היינן של יקב צרעה, סיפר לי שבסרט הקלאסי של טריפו יש סצנת יין מופלאה. לא זכרתי. אחר כך החלטנו שרק הצרפתים יכולים ליצור סצנות כאלה על יין. עם שהיין אצלו הוא הכי קדוש אבל גם הכי יומיומי. ובזה טמון אולי הסוד. טוב, אולי גם בטרואר המופלא של מולדתם.

טרואר - אותה מילה בלתי אפשרית לתרגום, הכוללת בתוכה את כל המרכיבים הסביבתיים המשפיעים על גפן היין - אדמה, אקלים, מזג אוויר ועוד ועוד - הוא גם המונח שאותו חרת על דגלו יקב צרעה מיום היווסדו, לפני עשרים שנה. רבים טענו שעשה זאת הרבה לפני שהייתה לכך הצדקה. ההיסטוריה הוכיחה שבסוף זה השתלם.

ערן פיק הצעיר (38), יורשו ביקב, מוכיח זאת עכשיו, ובגדול. "אי-אפשר לעשות יין ברמה בינלאומית, מבלי שיהיה בו ביטוי למקום שממנו הוא בא", הוא מכריז נחרצות. "זה אפילו יותר חשוב מזן הענבים שבו משתמשים". ואתם רוצים לעשות יין ברמה בינלאומית? אני מיתמם. בהחלט, עונה פיק.

רוצים וגם עושים. אחרי טעימה של כמה מיינות היקב החדשים, אפשר בהחלט להסכים שזה אכן קורה. אנשי צרעה אינם משחקים. בשקט-בשקט, בלי הרבה רעש וצלצולים, יחסי ציבור ותעלולי שיווק, גייסו פיק ואורי רן, המנכ"ל שלו, את לא פחות מאשר ז'אן-קלוד ברואה (Jean-Claude Berrouet) מי שכיהן במשך עשרות שנים, עד בציר 2007, כיינן הראשי של יקב שאטו פטרוס מפומרול שבבורדו, אחד מגדולי יינות העולם.

ברואה הוא ההפך הגמור ממישל רולאן ועמיתו הבורדולזי. רולאן, שמייעץ ליותר ממאה יקבים בעולם כולו (ואפילו אחד בישראל), הופך את כל הלקוחות שלו לתואמי רוברט פרקר, יינות כוחניים ובומבסטיים, ובקיצור - משעממים נורא, לפחות לטעמי. אני מנחש שגם לטעמו של ברואה, שלא פגשתי מעולם, וגם לטעמו של פיק, שלא יודה בכך מפאת נימוסיו וצניעותו.

וצניעות היא כנראה שם המשחק בצרעה. ברואה, מספר פיק, לימד אותו למשל לא להשתמש יותר מדי בעץ חדש. את זה יכולתי גם אני להגיד לך, אני קופץ בראש כמו חמור. נכון, עונה פיק, אבל גם אתה, וגם אני, לא היינו מציעים להשרות את הכמות הנמוכה יחסית של חביות חדשות שכן נשתמש בהן, שבוע שלם במים, ואז גם להעביר אותן בקיטור כדי לרכך את טעמי העץ. וזה רק על קצה המזלג. פיק, יחד עם דור ג'יימס הכורם (בנו של רוני ג'יימס המנוח) ועם ז'אן-קלוד ברואה מחפשים ללא הרף חלקות ותתי-חלקות חדשות, שיביאו לידי ביטוי מושלם את המקום שממנו בא היין. הם נפטרו מלא מעט כרמים מפורסמים של היקב בעבר (גבעת החלוקים, למשל), ועוברים על כל פינה בכרם הכמעט יחיד ששמרו לעצמם, כרם שורש, כדי להבין מה הוא יודע לעשות.

פיק מסרב להכליל את עצמו ואת יינותיו כחלק ממהפכת הסגנון החדשה של היין בישראל, זו הגורסת איפוק ועידון גדולים יותר. לדעתו אין זו כלל מהפכה, אלא התפתחות צפויה ומובנת באבולוציה של תעשיית יין צעירה המחפשת את דרכה, כפי שקורה ברחבי העולם.

אני עומד על כתפי ענקים ולכן יכול לראות טוב יותר, הוא מצטט את ניוטון. תן כבוד למהפכות שכבר התרחשו, זו של הברון רוטשילד בסוף המאה ה-19 וזו של יקבי רמת הגולן בשנות ה-80 של המאה ה-20, הוא אומר. אם הייתה עוד חצי מהפכה בעיניו, הרי זו מהפכת יקבי הבוטיק, ובעיקר עזיבתם של כורמים כמו רוני ג'יימס המנוח את יקבי כרמל (אז עוד מזרחי) ויציאתם לדרך עצמאית ולא נודעת.

אני טועם את יינותיו ומבין למה התכוון. פיק נהנה מהטוב שבכל העולמות. ריכוז הטעמים של העולם החדש מתחבר לאלגנטיות של הישן. הידע המודרני עם המסורת העתיקה. הגאווה שבייצור יין טוב מחובקת עם צניעות אמיתית. ז'יל וז'ים כבר אמרנו?

טעימה

יינות יקב צרעה

מיסטי הילס 2010. אחד היינות הישראליים הכי מרתקים ששתיתי מעודי. 55% ענבי קברנה סוביניון והשאר סירה. כבר בבציר הראשון, שאותו ליווה ז'אן-קלוד ברואה, הצליחו הוא ופיק ליצור יין שהוא אלגנטי, אפל ומואר בו זמנית. מורכב, אבל ידידותי להפליא לשותה. יין בעל נוכחות, אבל מבלי להכביד. המון פרי שחור וסגול, קצת טבק ומעט מאוד עץ. מרגש. 210 שקלים, כשר

מיסטי הילס 2009. אותו הרכב זני, אותו כרם, ועדיין - יין שונה. נראה שברואה אכן הביא ליקב את השינוי המיוחל. ולמרות זאת, גם אם אינו מגיע לרמת הריכוז הסגנוני של ה-2010, ה-2009 הוא יין טוב מאוד. הרבה יותר צפוי, אבל בדרך נעימה. אחרי יומיים של אוורור הופך גם הוא ליין אדיר. 210 שקלים, כשר

שורש 2010. אם המיסטי הילס הוא יין מופתי, השורש הוא סתם יין נהדר, במובן היומיומי של המילה. הרבה יותר ארצי והרבה פחות מלוטש, ולטעמי אלה הן בשורות נהדרות. בלנד של 60% קברנה, 25% סירה ו15% מרלו, שמייצר חוויית שתייה מצוינת. 130 שקלים, כשר

שורש לבן 2011. היין היחידי בטעימה שלא הצלחתי להתחבר אליו. כן, אני יודע זו אשמתי. להוציא כמה חריגות בודדות, מעולם לא חיבבתי במיוחד שרדונה, גם אם הוא אלגנטי ולא מפוצץ בעץ. השרדונה של פיק מגיע מכרם נווה אילן, והוא אכן אלגנטי ומאופק, אבל לטעמי מריר מדי. ושוב, לא כדי להתנצל, זה כנראה באמת רק אני והטעם המוזר שלי. 100 שקלים, כשר

טיפה

יין ותיירות בגליל

מיזם תיירותי חדש במושב דישון שבגליל העליון משלב סיור (רגלי או בטרקטורונים) בכרמים של יקב סגל באזור (בליווי הכורמים), ביקור במסעדת שף חדשה נונו צ*לו, לארוחה ולטעימת גבינות מיוחדות של מחלבת הבוטיק הירש, מלווה בהסברים מגבן המחלבה. החבילה מיועדת לקבוצות של 15 איש ויותר, והמחיר נע בין 40 שקלים (ליחיד) לסיבוב טעימות יין וגבינות ל-275 שקלים לחבילת הטיול המלאה. טל' 04-8737206