"בעגבנייה הזו יש יותר ידע ייחודי וסודי מאשר יש במחשב שלך"

כשמחפשים בגוגל "אייל שני עגבנייה", מקבלים 24 אלף תוצאות. כאשר מחפשים "חיים רבינוביץ' עגבנייה", מקבלים 42 אלף תוצאות. מי האיש שעקף בסיבוב את גורו העגבניות המפורסם ביותר בישראל? מדובר באדם שחתום על טעמה של העגבנייה שאנו צורכים כיום - לא רק בישראל, אלא בעולם כולו. גם עגבניית שרי היא הברקה שלו.

ייתכן כי יש מי שעדיין זוכרים את העגבנייה של פעם. המילים הנכונות לתיאורה אינן דווקא "אורגני" או "בלאדי", אלא קמחי, לא ממש עגול ובעיקר - נרקב במקרר תוך יום-יומיים.

העגבניות של ימינו הן עולם אחר: לעתים הן מחזיקות מעמד שבוע או שבועיים, הן מתוקות יחסית ולא מתרככות בקלות. וזה רק מה שרואים בעיניים. הארכת חיי העגבנייה תוך שמירה על איכותה, אפשרה מהפכה באופן השילוח. כך, ניתן כיום לגדל עגבניות במקומות חמים כפלורידה, מקסיקו וישראל - ועדיין להביא אותן לשווקי אירופה וארה"ב בזמן, לפני שיירקבו. בעבר נאלצו המגדלים הישראלים והמקסיקנים לשווק את העגבניות שלהן במטוסים, ולכן ייצוא העגבניות מהן לא היה תחרותי. כך, כלכלות שלמות של יצואני עגבניות נסמכות על ההמצאה הזו, שמקורה באוניברסיטה העברית.

כיום רבינוביץ' וצוותו יכולים להפיק עגבנייה מנומרת, משוננת, סגולה, עתירת ויטמינים או הרבה יותר טעימה מהקיימת. עכשיו עליכם להחליט - על מה מזה אתם מוכנים לשלם.

נעמי ודניאלה רואות עולם

פרופ' חיים רבינוביץ', בן 73, גדל בתל אביב. "מילדותי גידלתי צמחים בגינה של הבית המשותף. להיות חקלאי בקיבוץ היה חלום חיי, ובאמת הצטרפתי דרך הצופים לקיבוץ שדה בוקר, אבל היה בי גם חיידק הלימודים.

"יום אחד שאלתי את מזכיר הקיבוץ 'איך זה הולך כאן עם לימודים?' הוא אמר שזה לפי ותק, אבל מכיוון שאף אחד עוד לא ביקש, הרי שאני בראש הרשימה. למחרת כבר הייתי בדרך החוצה". החלום המעודכן היה ללמוד חקלאות, לעסוק בחקלאות ולהנחיל חקלאות הלאה. "ראיתי את עצמי מדריך עם כובע בוקרים", משתף רבינוביץ'. ואולם גם חיידק המחקר דבק בו, והוא נשאר לעשות "רק מאסטר" ואחר כך "רק דוקטורט" - וכך עד היום.

פריצת הדרך הראשונה הייתה בשנות ה-70, כשרבינוביץ' ושותפו למחקר והמנטור שלו, פרופ' נחום קידר, שמעו כי בקליפורניה אותר זן עגבניות שאינן מבשילות. "הן נותרות צהובות על האשכול, וטעמן נורא", משחזר רבינוביץ'. בימים ההם לא היה ידוע הרבה על גנטיקה של ירקות או של בני אדם, ובוודאי שעדיין לא רוצפו גנומים. ואולם קידר ורבינוביץ' ידעו מספיק כדי לומר - גנים אינם פועלים בחלל ריק. הם נמצאים באינטראקציה אחד עם השני ועם גורמים סביבתיים שמשפיעים על ביטויים, כך שאם יש גן שגורם לעגבניות לא להבשיל כלל, הרי שייתכן שגן אחר או שילוב אחר של גנים יגרום להן להבשיל, אבל לאט.

"ביום שישי, 5 באוקטובר 1973, נחום ואני עמדנו בחממה, חתכנו את העגבניות שאספנו, ופתאום שנינו צעקנו 'יש!' - מצאנו את העגבנייה שמבשילה לאט". כלומר היא מאדימה על האשכול באיטיות, צוברת טעם רב, חומצות וסוכרים, וממשיכה להבשיל גם לאחר שנקטפה, עד שהיא מתחילה להתרכך כשבועיים לאחר הקטיף. "למחרת פרצה מלחמת יום הכיפורים, ואני נעלמתי לחצי שנה", משחזר רבינוביץ'.

כשחזר רבינוביץ' משדות הקרב, החלו השניים לדפוק על דלתות של חברות הזרעים הגדולות. "ביקשנו 5,000 דולר, והם אמרו 'זה לא שווה את הכסף. אנחנו לא מאמינים בזה'. כיום מדובר בשוק של מיליארד דולר. מי שעזר לנו בסוף היה 'המפעל הדרומי' - ארגון שהוקם אז לפיתוח צפון סיני. הם נתנו לנו לא מעט כסף".

עד 1981, המיזם התקדם על אש קטנה מאוד. "יום אחד פגשתי במסיבה עורך דין שהתעניין בפרויקט. הוא הצליח לגייס קבוצה של 4-5 משקיעים פרטיים שלא הבינו בנושא, אבל האמינו בנו. הם השקיעו סכום ראשוני של 100 אלף דולר, ואחר כך תמכו בנו במיליוני דולרים לאורך זמן".

בסוף שנות ה-80 הופקה סוף-סוף עגבניית הפלא הראשונה של הצמד: זן אדום עם חיי מדף ארוכים. "שיתוף הפעולה המשמעתי הראשון שלנו היה עם מערב מקסיקו. פתאום הם התחילו להכות בפלורידה, זה ממש הציל את הכלכלה המקסיקנית של אותה תקופה והם נהפכו ציונים נלהבים. החקלאים בישראל גם הרוויחו, כי הם יכלו להפסיק לייצא את העגבניות לאירופה במטוסים, וכך עלות הייצור שלהם הייתה תחרותית. ספרד הרוויחה. לעומת זאת הולנד, שנהנתה בעיקר מקרבה לשווקים האירופיים העיקריים, נפגעה. גם הם התחילו לשאול 'מה זה הדבר הזה שמכה בנו', והחלו לקנות זרעי עגבנייה מישראל".

כיום, 40% מכלל העגבניות המיוצרות בחממות באירופה ובאגן הים התיכון מכילות טכנולוגיה שמקורה במעבדתם של רבינוביץ' וקידר. "בסיציליה מגדלים עדיין את זן הנעמי, על שם אחת העובדות כאן. בספרד, זן בשם דניאלה כבש את השוק".

התפתחות נוספת חלה כשטכנולוג מזון מ"מרקס אנד ספנסר" הציג לרבינוביץ' זן עגבניות בשם שרי - עגבניות קטנות, חסרות טעם לחלוטין ובלי חיי מדף בכלל. נהוג היה לגדל אותן בבריטניה רק בחצרות הבתים. במעבדתו של רבינוביץ' שילבו בין הגן המוביל להבשלה איטית לבין העגבנייה הקטנה - ומוצר חדש נולד. "העולם השתגע. הגידול במכירות המוצר היה אדיר. ירק מתוק וטעים, כאילו נקטף הרגע מהשיח. כיום עגבניות השרי מהוות 5%-10% מהעגבניות הנמכרות".

מי מחזיק את ההורים

חברת תרופות הייתה יכולה בשלב הזה לרשום על המוצר פטנט, וליהנות מתמלוגים עד פקיעתו. "אני לא רוצה לרשום פטנט כדי לא לגלות סודות מסחריים. במקום זה אני מוגן על ידי חוק זכויות המטפחים. על פי החוק הזה, ניתן לרשום תכונה חדשה של צמח כבלעדית, והרישום מהווה הגנה על הפיתוח למשך תקופה מסוימת, בדרך כלל 20 שנה, כאשר הפרה של ההגנה יכולה להוות בסיס לתביעה", מסביר רבינוביץ'.

עוד שיטה לשמור על הקניין מתבטאת באופן הייצור של הצמח. "אני נותן לחברת הזרעים שני 'הורים' של עגבנייה, ששניהם הומוזיגוטיים לגמרי, כלומר שני הגנים שלהם זהים, ולכן הם תמיד מורישים את אותן תכונות בדיוק. ה'תינוק' שיוצא, הוא כבר הטרוזיגוטי. אם ינסו להרבות אותו, יתקבל פיזור מלא של תכונות, כפי שהורים יולדים אחים עם תכונות שונות". כך, החקלאים לא יכולים להשתמש בעגבנייה שצמחה להם כדי להמשיך ולגדל את אותו הירק, והם חייבים לקבל את הזרעים מחברת הזרעים. חברת הזרעים מחזיקה את 'ההורים', אבל היא מחויבת בתמלוגים לאוניברסיטה, על פי ההסכמים בין הצדדים.

על פי רוב, בעבור מכירת הזרעים לחברות הזרעים, מקבלת יישום - חברת מסחור הטכנולוגיות של האוניברסיטה העברית - חצי סנט לכל זרע, או 1%-4% מהמכירות. "עגבניות שהחלו כאן נמכרות ב-50 מיליון דולר בשנה בכל שנה מאז 1988, הכול ערך מוסף ישראלי וכל הייצור מתבצע כאן. אנחנו מתעקשים על זה והחברות הגדולות לא נרתעות מהעלות של החקלאות כאן, שיכולה להיות פי חמישה מאשר בסין.

"הסיבה לכך היא שהישראלים, כשהם מקצוענים, הם מקצוענים עד הסוף, ולא סתם הפכה ישראל להיי-טק ניישן. במזרח יש וריאציה באיכות של המוצרים, ואילו חקלאי שקונה זרע ממקור ישראלי, יודע שהוא יקבל תמיד את אותה התמורה. הזרעים הם עלות זניחה לחקלאי לעומת האדמה, המים והעבודה, ולכן הוא רוצה להבטיח שיקבל בכל זרע בדיוק את מה ששילם בעבורו, אפילו אם מחיר הזרע מעט גבוה יותר".

עדות אחת למקצוענות הישראלית ניתן לראות בהתנהגות של הצוות של רבינוביץ' בתקופת מלחמת המפרץ הראשונה. "לא ידענו מי יבוא להשקות את החממות בזמן המלחמה. כשחממה הולכת לאיבוד, יש לכך משמעות. לכן ביום הראשון של המלחמה ארזתי את מסיכת הגז שלי ונסעתי. כשאני מגיע, אני שומע פתאום רעש בחממה, ורואה עוד מישהו מהצוות שלי ועוד מישהו. לא תיאמנו בינינו, אבל כולם הגיעו. כל אחד הרגיש שהחממה היא האחריות שלו".

- יש מי שאומרים שכל ההתערבות הזו בבריאה יכולה להביא אותנו למקומות מסוכנים.

רבינוביץ': "שכל אחד יאכל מה שהוא רוצה, אבל אני נגד מיסיונרים באוכל שלי. אנחנו חברה פיינשמקרית ועשירה, ואנשים יכולים להרשות לעצמם לאכול 'אורגני' או להימנע מהנדסה גנטית, אבל לא כל החברות כאלה ויש 2.5 מיליון איש שמתים בשנה ממחסור בוויטמין A, ועוד 250 מיליון נפגעים. האנשים האלה צריכים עגבניות, ולא מיסיונריות.

"אנחנו הרי כל הזמן צורכים הנדסה גנטית, ואין לנו קרניים וזנב. בארה"ב החלו לאכול מוצרים מהונדסים גנטית כבר ב-1996, ואין תיעוד לנזק. ובמזרח? התה, האורז, הסויה - הכול מהונדס. רק אירופה מקימה חסמים כחלק ממלחמה כלכלית, אבל היא תפסיד במלחמה הזו. הדבר היחיד שחשוב להביא בחשבון זה שאם ייצרת עגבנייה עם גנים של בוטן, אתה עלול לפגוע באדם שהוא אלרגי לבוטנים. לכן חשוב מאוד שאנשים יידעו מה יש באוכל שלהם, אבל בשקיפות ולא במיסיונריות. הנדסה גנטית זה לא באמת מסוכן".

למה אין עגבנייה מרובעת? תשאלו את מקדונלד'ס

"בעגבנייה הזו יש יותר ידע ייחודי וסודי מאשר במחשב שלך", אומר פרופ' חיים רבינוביץ' באמצע הריאיון ומצביע על המחשב הנייד, "ובכל זאת לא היינו שומרים על מעמדנו אם לא היינו מחדשים כל הזמן".

הרעיונות רבים - החל בעגבניות עמידות בפני מחלות, דרך עגבניות שצורתן כשל 'העגבנייה של פעם', המשך בעגבניות המפרישות חומר שעוותי המגן עליהן מחבלות ועד עגבניות בתוספת ויטמינים או בתוספת טעם.

רבינוביץ': "כיום ניתן לייצר עגבניות מתוקות יותר, ואולם אתה משלם על כך ביבול. לכן זה משתלם רק אם אנשים מוכנים לשלם בעבור העגבנייה המתוקה. אלא שאנשים מתקשים לעמוד בסופרמרקט ולהבדיל בין סוגי עגבניות עד רמה של לשלם בעבורן יותר. לכן כיום היבול הרב הוא תמיד התכונה המנצחת. זו כבר שאלה שיווקית, למשל כשמשאירים עגבניות על האשכול או כשאורזים אותן בשקיות, לפעמים רואים שאנשים פתאום כן מוכנים לשלם יותר, כי הם מקשרים את ההבדל באריזה עם הבדל בטעם.

"אנחנו כמובן הצלחנו בסעיף הגודל, עם עגבניית השרי שהיבול שלה קטן יותר אבל נמכרת בפרמיה. בעבר פותחה עגבנייה בצבע של חציל - עגבנייה וחציל הם קרובי משפחה - אבל מי רוצה לאכול עגבנייה בצבע של חציל? אז הפיצו שמועה שזו עגבנייה שמיובאת מהגלפגוס ושהצבים בגלפגוס שצורכים אותה, מזדווגים יותר מצבים רגילים. הם לא יכלו לעמוד בביקוש.

"אנחנו כבר מסוגלים, ומאוד מעוניינים, לפתח עגבנייה עתירת ויטמינים, אבל גם זו בעיה שיווקית - את צריכה להאמין לי שזו אכן עגבנייה בריאה יותר. אולי אם הצבע שלה יהיה אחר, זה ייתן לה בידול - אני יכול לייצר את העגבנייה הזו עם פסים כמו זברה, אבל אנשים אמרו לי שהיא נראית עגבנייה חולה".

- מה לגבי עגבניות מרובעות? נראה שיהיה יותר קל לחתוך אותן.

"אנחנו יכולים כיום לייצר כקוריוז עגבניות מרובעות. אפילו ייצרנו בעבר עגבניות מחומשות, ונתנו אותם במתנה למשלחת ישראלית שנסעה לפנטגון. היתרון בעגבנייה המרובעת הוא לאו דווקא בחיתוך; יתרונה הגדול הוא באריזה - היא יכולה לחסוך המון מקום במשלוח. ואולם יש חסם אחד - הלחמנייה של ההמבורגר עגולה, ומקדונלד'ס הם צרכני העגבניות הגדולים בעולם. אם הם רוצים שהעגבנייה תישאר עגולה - היא תישאר עגולה".