כמו הגדולים: הסושייה, הפלאפל והקפה השכונתי מתרחבים

בורגרס בר: "בדרך ללונדון ולפריז"

* מה אוכלים: המבורגרים לסוגיהם, לצד תוספות כמו ביצת עין, חציל קלוי ופטריות

* בעלים: יוני מלכה, טל רוזן וישראל ניזרי

* מספר סניפים: 30

* איך הכול התחיל: שנת 1999. יוני מלכה וטל רוזן פותחים המבורגרייה ראשונה ברחוב עמק רפאים הירושלמי. חברם ישראל ניזרי חוזר מטיול בחו"ל, מגיע לאכול במקום ומתלהב. "כך נולד הרעיון של לפתוח סניפים נוספים", הא מספר, "עד אז היו רק מקדונלד'ס ובורגראנץ', לא המבורגרייה איכותית. פתחנו עוד כמה חנויות בבעלותנו ואז החלטנו שיהיה לנו קל יותר עם זיכיונות. פתאום מצאנו את עצמנו עם 17 סניפים. אז עצרנו והתחלנו להקים מבנה ארגוני כמו שצריך".

* כיום: 30 סניפים, בפריסה ארצית, מתל-אביב, דרך כפר-סבא ורעננה ועד נתיבות ואילת.

* היציאה מהחומות: ב-2003. סניף רמת-אביב היה הראשון מחוץ לירושלים ופרץ את הדרך. ניזרי: "לפתוח בתל-אביב סניף זה לא בקטנה, זה היה ממש כמו לפתוח סניף בחו"ל".

* תל-אביבים vs ירושלמים: "בתל-אביב הנושא של עיצוב ושיווק נעשה אחרת, מקבל דגש שונה. הכול יותר מהיר - דברים נפתחים ונסגרים, טרנדים משתנים. דברים קורים בתל-אביב כל הזמן, צריך לשמור על הקצב. בירושלים הכול קצת בדיליי, והעיצוב קצת יותר שמרני. אבל אלה רק ההתאמות, המוצר אותו מוצר".

* השמיים הם הגבול: "מערך הניהול שלנו יכול להחזיק גם 100 סניפים בארץ ובעולם. הכיוון הוא לפתוח עוד 7 סניפי דגל בארץ, ואנחנו בדרך לחו"ל - בשלבי סיום עם סניפים בלונדון ובפריז. כשנכנסים ללונדון או לפריז, רק התכנון העסקי עולה 45 אלף אירו בכל עסקה. חשוב לנו לבוא באופן מקצועי, עם סקרי שוק ובדיקות והכול - אולי התבלינים פה לא מתאימים לשם? עדיף לשלם את שכר הלימוד מראש ולא בדיעבד. היה פיילוט בניו-יורק למשך 4-5 שנים, היו בעיות עם הזכיין, אז עשינו הפסקה. המוצר הצליח גם שם, את זה אנחנו יודעים".

* מודל להצלחה: "רוצים ללמוד מהגדולים - ארומה, מוזס, קופי בר בתל-אביב".

 בורגרס בר / צילום: איל יצהר

וופל בר: "התל-אביבים מתלהבים כי המנות גדולות ויפות"

* מה אוכלים: ופל בלגי לסוגיו, קרפים מתוקים ומלוחים, לאפה-טוסט, סלטים, מאפים ומתוקים

* בעלים: אושרי ואלירן אבוחצירא

* מספר סניפים: 9

* איך הכול התחיל: באפריל 2000 פתח אושרי אבוחצירא, משוחרר טרי מהצבא, עם אחיו אלירן ופל בר קטן במושבה הגרמנית בירושלים. כמה מטרים רבועים, תפריט צנוע ושני מפעילים נלהבים שעושים הכול לבד. "פתאום ראינו שמגיעים עוד ועוד אנשים", משחזר אושרי, "פתחנו סניף גדול יותר ואז התחלנו לפתח מנות ייחודיות. לאפה-טוסט, פוקאצ'ות מעניינות. היינו על הרגליים מ-4:00 ועד השעות הקטנות של הלילה, מחכים לאוטובוס הראשון לפנות בוקר כדי לחסוך בהוצאות על מונית בתום משמרת. התחלנו מלמטה - מהשלב שבו הייתי מחכה למנה ושוטף את הצלחת כדי להגיש את המנה הבאה".

* כיום: 9 סניפים - בירושלים, במבשרת, במודיעין וגם סניף חדש ברחוב אבן גבירול בתל-אביב החל מהחודש שעבר. "90% מהלקוחות היום הם לקוחות קבועים, הרבה מזמינים כבר בלי תפריט".

* היציאה מהחומות: "היו הרבה שמיד זיהו את הרשת מירושלים, כבר כשהצבנו שלט 'בקרוב'. בהתחלה הגיעו המהגרים - ירושלמים-תל-אביבים, ששמחו לגלות שפתחנו סניף קרוב. התל-אביבים מתלהבים כי המנות גדולות ויפות, משונה להם לקבל דברים בכזה גודל. כיף לקבל מהמעוז הקולינרי הגדול כאלה פרגונים".

* תל-אביבים vs ירושלמים: "גם בירושלים אנשים יוצאים ומבלים, אבל יותר סביב אירועים כמו יום הולדת. צריכים תירוץ רשמי לבלות. אבל הסבלנות של הלקוח הישראלי ככלל היא אתגר רציני, יש לו פתיל קצר. הוא רוצה הכול עכשיו, בזה הרגע. אולי כי הוא לא יודע מה התהליך מהרגע שהוא מזמין עד שהמנה אצלו בצלחת".

* השמיים הם הגבול: "אנחנו כמובן רוצים להתפתח בכל הארץ. יש דרישה בכל מקום - מצפון עד דרום. יש לנו גם כבר כמה פניות מחו"ל של מפעילים שרוצים להשקיע ברשת, מקנדה, מאירופה. אנשי עסקים שישבו בסניפים שלנו ואהבו את הקונספט. אמרנו להם שאנחנו מעוניינים, אבל לא כרגע; אנחנו רוצים קודם לפתח את הרשת פה, לא לקפוץ מעל הפופיק. לפתוח ארבעה סניפים בשנה. אנחנו יודעים לסנן איפה אנחנו רוצים להיות ואיפה לא".

* מודל להצלחה: "אם יש רשת שעשתה את זה בגדול, השאפו הכי גדול לארומה - בהחלט סוג של מודל לחיקוי בהרבה דברים, מבחינת איך שהיא מתפתחת, אפילו שאנחנו הולכים לכיוון מאוד שונה. אבל הכוונה שלנו היא ליצור חוויה אחרת ממה שבדרך כלל מכירים. כשבנינו את הקונספט רצינו שמי שייכנס ירגיש שהוא נכנס למקום אחר. אין היום רשת שדומה לנו. השאר מיישרות קו אחת עם השנייה - הקפה המהיר, הסנדוויץ' המהיר. אצלנו בערב זו אווירה של מסעדה. אנחנו לא רוצים להיות רשת שיש לה כל 200 מטר סניף. רוצים סניף דגל מוצלח בכל עיר, בתל-אביב אולי קצת יותר. זה, בגדול, הכיוון שלנו. לא רוצים להיות סטארבאקס, אלא רשת בוטיק".

 וופל בר / צילום: איל יצהר

הכתבה המלאה - במגזין פירמה