"אגז בנדיקט": קבלו את הקלאסיקה של ארוחות הבוקר

לפי מגזין הניו יורקר, הסיפור הזה התחיל בחמרמורת, הנגאובר בשמו המוכר יותר. ב-1894, אחרי ליל שתייה מרובה, נכנס ברוקר בשם למואל בנדיקט לחדר האוכל של מלון וולדורף אסטוריה היוקרתי שבניו יורק, והזמין כמה דברים שיעזרו לו להתמודד עם תופעות הלוואי הקשות של ההנגאובר.

לפי המסופר, הוא אמר לשף אוסקר צ'ירקי: "תביא לי טוסט קלוי מרוח בהרבה חמאה, תניח עליו כמה פרוסות של קותלי חזיר וביצה עלומה - ולמען השם, הבא לי ליד זה קנקן של רוטב הולנדייז (רוטב המבוסס על חלמונים ועל חמאה)". התוצאה יצאה מוצלחת, לא היה כאן ספק כי השלם גדול מסכום חלקיו, וגררה תגובות נלהבות מאורחי המלון. לאות הוקרה, החליט צ'ירקי לעבד קלות את המנה ולצרף את היצירה הקולינרית החדשה לתפריט ארוחות הבוקר והבראנץ' של המלון, וקרא לה על-שמו של סוחר הבורסה.

על-פי גרסת הניו יורק טיימס, שפורסמה ב-1967, את הקרדיט למנה יש לתת לגברת גרנד , בנדיקט שב-1863 נכנסה עם בעלה למסעדת דלמוניקו בניו יורק ושאלה את רב המלצרים אם יש לו משהו חדש ומעניין להציע לה. כשענה לה שאין ושהוא מעוניין לשמוע ממנה מה הייתה רוצבנדיקטה לאכול, הציעה הגברת ביצים עלומות על מאפין אנגלי קלוי, עם פרוסת האם דקה, רוטב הולנדייז וכמהין מעל; ככל הנראה, בני הזוג בנדיקט קיבלו את המתכון מידיד. קברניטי דלמוניקו התאהבו במנה, הסירו ממנה את הכמהין (בגלל המחיר), העבירו אותה ממוצאי שבת ליום ראשון בבוקר (בגלל העיכול), וחרתו אותה על דגל המסעדה.

כך או כך, המנה הפכה למנת הדגל של ארוחות הבוקר והבראנץ', לקלאסיקה. ובצדק: זו מנה מנצחת (אולי היצוא המוצלח ביותר של המטבח האמריקאי) וחצופה: היא אינה מסתפקת ברוטב החלמון הנא, אלא מבקשת בנוסף גם הולנדייז עתיר שומן. בקיצור, היא מושחתת ומהנה, בדיוק כמו שאוכל טוב ולא מתנצל צריך להיות.

כבר מראשיתה עברה המנה שינויים רבים, אבל המבנה הבסיסי שלה נשאר כשהיה: שני חצאי מאפין אנגלי קלוי (הלחם צריך להיות כזה שיוכל לספוג את נוזלי הרוטב והחלמון), ביצה עלומה, בייקון קריספי או האם ורוטב הולנדייז. הולנדייז, שמקורו במטבח הצרפתי דווקא, הוא מעין מיונז חמים, המבוסס על חלמונים ועל חמאה ומהווה בסיס לרטבים רבים.

"עם הזמן והתאקלמות המנה במדינות שונות, באו השינויים והגיוונים הרבים בה, בהתאם לארץ ולתרבות הקולינרית שבה היא מוגשת", אומר גיא ארבל, השף של מסעדת בנדיקט, "בריוש, ביסקוויט, לחם שיפון, בגט קלוי או פרוסת חלה במקום המאפין אנגלי, עם פטריות (בנדיקט א-לה פונגי), תרד בשמנת (בנוסח פלורנטין), סלמון (אגז רויאל), שרימפס, אספרגוס, בשר טחון או עם בשר סרטנים. ויש גם בסגנון פרובנס, עם רוטב ברנייז".

עד כדי כך אהובה ופופולרית המנה הזאת בארצות הברית, שהיא זכתה שם ליום משל עצמה, 16 באפריל. לא ברור מדוע נקבע דווקא התאריך הזה (ההסברים מופרכים למדי, מהרגלי הטלת ביצים של התרנגולות באביב ועד ליום הולדתו של האפיפיור בנדיקטוס ה-16). מה שברור הוא שב-16 באפריל נאכלות מאות אלפי ביצים בנוסח בנדיקט.

אפשר להכין אגז בנדיקט גם בבית. העיקרון הבסיסי הוא שבכל מתכון יש רוטב הולנדייז וביצים עלומות. מה שמשתנה זה הלחם ומה שמעליו.

רוטב הולנדייז

חומרים (ל-2 מנות): 1 כף וחצי סיידר תפוחים, 2 כפיות חומץ בן יין לבן, 1 בצל שאלוט קטן, 120 גרם חמאה מומסת, 2 חלמונים, 1 כפית מיץ לימון, קורט פלפל שחור גרוס, קורט מלח, 1 כף מים קרים.

הכנה: מצמצמים במחבת את הסיידר, החומץ, השאלוט ואת הפלפל. מסירים מהלהבה, מוסיפים את המים ומסננים לקערת ערבוב. מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. מניחים את הקערה על בן מארי (סיר עם מים חמים) וממשיכים להקציף במטרפה. לא מחממים יותר כדי לא לבשל את החלמונים. מסירים מהלהבה ומוסיפים חמאה תוך כדי זילוף איטי (אם הרוטב סמיך מדי - מוסיפים מים או מיץ לימון וממשיכים לזלף חמאה). כשכל החמאה בפנים, מוסיפים את יתרת מיץ הלימון והמלח.

ביצים עלומות

חומרים (ל-2 מנות): 4 ביצים, 2 כפות חומץ, מים.

הכנה: מרתיחים מים בגובה של כ-10 סנטימטרים בסיר, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים חומץ. כשהמים על סף רתיחה חוזרת, שוברים כל ביצה בנפרד לקערית ומחליקים אותה למים בעדינות.

מבשלים במשך 4-2 דקות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נוזלי במרכזו. מוציאים את הביצים מהמים בכף מחוררת ומסננים ממי הבישול (אפשר לשמור אותן חמימות באמבט מים חמים).

אגז בנדיקט פלורנטיני

חומרים (ל-2 מנות): חצי קילוגרם תרד, 2 בצלים חתוכים לקוביות, 1 כף קמח, 1 כף חמאה, 250 מיליליטרים (חבילה) שמנת מתוקה, קורט פלפל לבן, קורט אגוז מוסקט, 1 כפית שטוחה של מלח, 8 רצועות בייקון, 4 פרוסות בריוש קלוי (2 לכל מנה).

הכנה: חולטים את התרד במים רותחים ומעבירים למי קרח. סוחטים וקוצצים. במחבת, מרככים את הבצל בחמאה על להבה נמוכה.

מוסיפים קמח ומטגנים מעט. מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים ומצמצמים מעט להסמכה. מסירים מהלהבה ומערבבים פנימה את התרד. את רצועות הבייקון צורבים על מחבת יבשה למידת הפריכות הרצויה.

הגשה: מניחים בצלחת 2 פרוסות בריוש קלוי, על כל אחת מהן כף תרד גדושה ושתי רצועות קריספי בייקון. מניחים ביצה עלומה מעל כל פרוסה ומסיימים במזיגת כף רוטב הולנדייז על כל ביצה. מקשטים בעירית קצוצה מעל.

אגז בנדיקט א-לה פונגי

חומרים (ל-2 מנות): 1 בצל שאלוט קצוץ (או חצי בצל לבן), חצי סלסילת פטריות פורטובלו, חצי סלסילת פטריות יער (ירדן), סלסילת פטריות שמפיניון, 10 גרמים פטריות פורצ'יני מושרות וקצוצות, 6 ענפי תימין מופרד, חצי כוס מי השריה של הפורצ'יני, רבע כוס יין לבן יבש, 1 כפית שטוחה מחית כמהין (לא חייבים), שמן זית לטיגון, מלח ופלפל שחור גרוס, 4 פרוסות בריוש קלוי (2 לכל מנה).

הכנה: מטגנים בצל בשמן זית במשך כדקה ומוסיפים פטריות. מוסיפים תימין ומטגנים במשך שתי דקות נוספות תוך ערבוב. מתבלים ומוסיפים יין לבן ואת מי השריית הפורצ'יני ומבשלים במשך כ-5 דקות עד לצמצום רוב הנוזלים. מוסיפים מחית כמהין ומערבבים.

הגשה: מניחים בצלחת 2 פרוסות בריוש קלוי, ועל כל אחת מהן 2 כפות מראגו הפטריות. מניחים ביצה עלומה מעל כל פרוסה ומוזגים כף רוטב הולנדייז.

אגז בנדיקט שרימפס ואספרגוס

חומרים (ל-2 מנות): רבע כוס שמן זית, 2 שיני שום פרוסות, 20 שרימפס קטנים, 2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ללא מיץ וזרעים, 6 גבעולי אספרגוס חלוטים במשך כ-2 דקות במים רותחים שהועברו מיד למי קרח ונחתכו ל-5 חתיכות כל אחד, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל שחור, 4 פרוסות בגט קלוי.

הכנה והגשה: במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים שום ושרימפס במשך כדקה. מוסיפים אספרגוס, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים במשך כדקה וחצי נוספות. מוסיפים קוביות עגבנייה ופטרוזיליה ומקפיצים עוד כחצי דקה. מחלקים את התערובת על 4 פרוסות בגט קלויות (2 לכל מנה), מניחים מעל כל מנה 2 ביצים עלומות, יוצקים רוטב הולנדייז על כל ביצה ומקשטים במעט עירית קצוצה.

מתכונים של שף גיא ארבל, מסעדת בנדיקט