מגוונים ומגבנים: ביום - רואי חשבון, בערב - מגבנים גבינות

יוסי גינוסר לובש סינר טבחים שחור ושופך שלושה ליטרים חלב לסיר. הוא מחמם אותו לטמפרטורה של תשעים מעלות, סף רתיחה, מוסיף כמה כפות חומץ ומערבב בעדינות. "אלה הגבינות הכי פשוטות להכנה; זה ברור לך, נכון?", הוא אומר תוך שהוא מוציא בד חיתול מהארון, מניח אותו על מסננת נירוסטה ושופך לתוכה את המסה החמה, שבה הגבן מופרד מהנוזלים. אחר כך הוא תולה את הבד לכעשרים דקות, נוזלי הגבינה משתחררים אט-אט, עד שמתקבלת גבינה פירורית ומתקתקה - ריקוטה ביתית, רכה וטעימה. "היא תהיה מצוינת עם פסטה", הוא אומר ומפנטז על הרוטב: "גוש גבינה כזה, שמן זית טוב, עגבניות טריות מרוסקות ובזיליקום. מנה מטורפת".

מהמטבח אנחנו עוברים לפטיו הנעים שבביתו בנווה מונוסון. גינוסר מוציא מגשי עץ עם גבינות, הפעם מורכבות בהרבה מהריקוטה, כמה מטבלים שאסף במעדנייה קרובה, לחם דגנים עם זרעי פשתן שאפה השבוע בקורס אפייה, וכמה בקבוקי בירה וסיידר קרירים שרקח עם חברו לעשייה הקולינרית דורון כהן, שהוא גם שותף במשרד רואי החשבון שגינוסר ממנכ"ל, פאהן קנה ניהול בקרה. כן, ביום רואי חשבון מכופתרים, השקועים במספרים, בערב ובסופי שבוע - מגבנים גבינות.

בקצב חימום החלב

"נראה שאנחנו לא רואי חשבון סטנדרטיים", צוחק גינוסר. "השילוב הזה בין שני העיסוקים נכון לי. בסוף היום, כשאני חוזר הביתה, אני רוצה לעשות משהו שונה לחלוטין ממה שעשיתי במשך כל היום. העבודה במשרד מאוד לחוצה ועמוסה. לחדר שלי כל הזמן נכנסים ויוצאים אנשים, מיילים עפים בקצב מסחרר, לקוחות מתקשרים - סיר לחץ. עם הגבינות זו אנרגיה אחרת לגמרי. העבודה עם הגבינות היא עבודה מהורהרת במידת מה. אתה עושה פעולה אחת עם עצמך ועם החומר, תוך כדי חשיבה איטית. הקצב הוא קצב של חימום חלב ושל חיתוך גבן; תהליכים איטיים ביחס לתזזיתיות שבמשרד. השילוב של השניים הוא הכיף הגדול".

כהן, שהצטרף אלינו לראיון בשיחת טלפון מהודו, מוצא את שני העיסוקים הדיכוטומיים לכאורה דווקא די קרובים. "המקצוע שלנו אולי נראה משעמם, אבל בתחום שבו אנחנו עוסקים - ניהול סיכונים - נדרשת יצירתיות רבה. בשני העיסוקים שלנו ישנם האלמנטים של לעבוד בצורה מדויקת, לעקוב אחרי תהליך, לזהות טעויות, לתקן ולנסות שוב, עד שמגיעים לתוצאה אופטימלית. מי שלא יודע להפיק לקחים וללמוד מטעויות גם לא ידע לעשות גבינות טובות, כי יותר מהכול גיבון זה תהליך של ניסוי וטעייה".

הם התחילו להכין גבינות לפני שבע שנים, מתוך תשוקה קולינרית שתמיד הייתה קיימת בהם (מתברר שגם לרואי חשבון יש כזאת). "אני אוהב אוכל טוב ואוהב לעשות דברים לבד, הום מייד", אומר כהן. "שאלתי את עצמי לא מזמן", ממשיך אותו גינוסר, "למה מכל הדברים שאני מכין במטבח (בירה, סיידר, נקניקים, לחמים, זיתים) הכי אני אוהב להכין גבינות; וכשאת שואלת את עצמך שאלות בהפתעה עולה לך תשובה כנה, בלי לחשוב".

- ומה היא הייתה?

"בגלל שזה הכי קשה".

- רוצה לדבר על זה?

"אני חושב שכדאי להשאיר את זה לפסיכולוגים".

וכשהוא אומר קשה, הוא מתכוון בעיקר לגבינות עובש. "אני משוגע על גבינות כחולות, ומנסה לעשות רוקפור כבר שנים, ללא הצלחה. מאות ליטרים של חלב נשפכו לכיוונים לא נכונים, אבל העובש לא התפתח. זה שיגע אותי. אין לך מושג איזה גבינות מסריחות ומגעילות יצאו לי בדרך; מן הראוי היה להתרחק מהן. רק לפני חצי שנה נגמר העינוי הזה, והצלחתי לעשות רוקפור לראשונה. נראה שהפעם הצלחתי להגיע לקומבינציה הנכונה בין הלחות לטמפרטורה".

לחלוק סודות עם העזים

הוא מציע שנעשה הפסקה ונטעם מהגבינות: תום קשה עם אגוזים מהגינה, ברי וסנט מור מכבשים - וכמובן, גבינות העובש הכחולות, החריפות, המורכבות והמעניינות יותר: קמבוזולה (שילוב של קממבר צרפתית וגורגונזולה איטלקית), גבינת עובש אדום וגבינת עובש לבן. גינוסר וכהן גאים בהן - ויש על מה.

"כשהתחלנו לעשות גבינות לפני שבע שנים נתקלנו בכמה קשיים", מספר גינוסר. "האחד, להשיג חלב. השני, להשיג ידע. בכל פעם שניסינו להתייעץ עם גבנים נתקלנו בגלגולי עיניים ובתשובות מעורפלות. בתעשייה בארץ הגבנים מעדיפים לדבר עם העזים מאשר לחלוק את סודם עם אנשים אחרים. בסוף הבאנו אלינו הביתה מורה שנתן לנו קורס מזורז ופתח לנו את העיניים. את השאר השלמנו מספרים, בפורומים באינטרנט עם מכיני גבינות, ומסיורים במחלבות שביקרנו בהן בעולם, הרבה פעמים בשילוב עם נסיעות עסקים".

כיום הם כבר מכינים גבינות ומוצרי חלב רבים, ברמה ביתית גבוהה, שלא מביישת מחלבות בוטיק: גבינה צ'רקסית, צפתית, פטה, גאודה, תום, קממבר, מונסטר, רוקפור, ריקוטה ונוספות, כמו גם לבן ויוגורט.

אני מכירה רואה חשבון עם סיפור דומה לשלכם. יום אחד הוא נטש את הספרים, התפטר מלשכת רואי החשבון, והפך את התחביב הקולינרי שלו למקצוע. מה הסיכוי שזה יקרה גם לכם?

גינוסר: "אין סיכוי. זה כיף כל עוד זה תחביב. ברגע שזה נהפך למקצוע, ואתה מחויב לייצר כמות כי יש לך לקוחות שמחכים ואתה עובר לעבודה שהיא יותר טכנית, זה הופך לפחות מעניין. מצד שני, ככל שהכמויות שאתה מייצר יותר גדולות, כך גם המקצועיות שלך גדלה".

כהן: "הרבה פעמים שואלים אותי אם אני מוכר גבינות. אני אומר שכן, בתנאי שאת ראיית החשבון אהפוך לתחביב. זה לא יקרה. אנחנו מתפרנסים היטב, ונהנים לעשות גם את זה וגם את זה".

- ומי נהנה מכל הגבינות?

"אנחנו, המשפחה, החברים והעובדים במשרד".

ריקוטה

חומרים לכ-700 גרם גבינה: 3 ליטרים חלב (חשוב שיהיה חלב מפוסטר), 5 כפות חומץ 5%, מדחום (הכוונה למדחום בישול הנמכר בחנויות המתמחות), בד חיתול.

הכנה: מחממים את החלב לתשעים מעלות תוך ערבוב למניעת חריכה (אם אין מדחום מביאים את החלב לסף רתיחה); אסור שהחלב יגיע לרתיחה. מסירים מהלהבה, מערבבים ליצירת מערבולת, מוזגים את החומץ לאט-לאט תוך כדי ערבוב. מניחים בצד לכ-20 דקות ומסתכלים איך נוצרים "ענני ריקוטה". באמצעות כף מחוררת מעבירים את ענני הריקוטה למסננת מרופדת בבד חיתול, מחכים לטפטוף הגבינה שעה עד שעתיים (אפשר גם לתלות את הבד, לא חייבים). בשלב זה, אם רוצים, ניתן לתבל את הגבינה במלח. שומרים במקרר (הגבינה יכולה להחזיק עד שבוע).

יוגורט לבנה

חומרים לכ-3 ליטרים יוגורט (וכ-700 גרם לבנה): 3 ליטרים חלב (חשוב שיהיה חלב מפוסטר), 3 כפות יוגורט רגיל (לא ממותק, אין להשתמש ביוגורט ביו לסוגיו), מדחום.

הכנה: מחממים את החלב לטמפרטורה של תשעים מעלות ומקררים עד שהחום יורד ל-45 מעלות. מוסיפים את היוגורט ובוחשים היטב (ליוגורט קרמי בטעם עשיר: מוסיפים יחד עם היוגורט 100 מיליליטרים שמנת מתוקה 38% שומן). מעבירים לכלי סגור ושומרים בטמפרטורה של 45 מעלות במשך 6 שעות לפחות (אפשר בתנור או על-ידי כיסוי הכלי בשמיכה עבה או בצידנית). מעבירים למקרר. לקבלת לבנה: מוסיפים ליוגורט המוכן מלח לפי הטעם. יוצקים לחיתול או לשק של גבן. תולים מעל הכיור כך שהנוזלים יטפטפו במשך הלילה או יותר, לפי הסמיכות הרצויה. מעבירים לקירור.

לבן

חומרים לכ-3 ליטרים לבן: 3 ליטרים חלב (חשוב שיהיה חלב מפוסטר), 3 כפות לבן רגיל, מד חום.

הכנה: מחממים את החלב לטמפרטורה של 32 מעלות. מוסיפים את הלבן ובוחשים היטב. מעבירים לכלי סגור ושומרים בטמפרטורת חדר ליומיים עד שלושה. מעבירים למקרר.

גבינה צ'רקסית

חומרים לכ-500 גרם גבינה: 3 ליטרים חלב, 1 גביע יוגורט רגיל ללא סוכר, כחצי כוס חומץ (90 מיליליטרים), 100 גרם מלח דק, מעט קצח.

הכנה: מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של תשעים מעלות. מוסיפים יוגורט תוך כדי בחישה. מוסיפים חומץ בהדרגה עד שהתערובת מתגבנת. מוסיפים מלח ולא מערבבים, רק מזיזים את הגבן בזהירות. מעבירים את הגבן לבד חיתול, ומקפלים את הבד כמו מעטפה (זה ישמש כמסננת לנוזלים). אחרי חמש דקות, כשהגבינה מפסיקה להפריש נוזלים, הופכים ומשהים כשעה. מגישים ושומרים במקרר (יכולה להחזיק לפחות שבוע).