אמנות הסנדוויץ': המסעדה שיודעת בדיוק מה אתם אוהבים

"מה לשים לך בסנדוויץ'?".

בתריסר השנים האחרונות, יצא המשפט הזה מפי כמה אלפי פעמים. אם יש לכם ילדים, נראה שגם לכם לא ממש זרה קריאת הקרב הזו. אם אתם אנשים רגילים, כמוני, כנראה גם אצלכם זה נגמר בגבינה צהובה/פסטרמה/קוטג' וביום שישי שוקולד למריחה. כן, אני יודע שבימינו גבנ"צ היא השטן ושוקולד ושאר ממרחים מתוקים כבר אסורים רשמית על-ידי משרד החינוך. ביום שישי זה עדיין מותר. אבל לכו דעו מה עוד מתכנן השר החדש.

עכשיו בוודאי מתרוממים על רגליהם האחוריות כמה וכמה קוראים וצועקים שאצלם זה לא ככה. אולי הם אפילו מנסחים מכתב מחאה חריף למערכת העיתון, שבו הם תוהים איך גלובס ממשיך להעסיק מבקר מסעדות שלא מכין לילדיו בכל בוקר כריכי אבוקדו עם עגבנייה, חביתה עם בצל מטוגן, גבינה לבנה עם בצל ירוק או לפחות - בשם הגורמה אם לא בשם הבריאות - איזה סנדוויץ' קורנביף עם קורנישון. בחיי שהייתי מכין, אם היה מי שיאכל.

אז בינתיים אני מתנחם בזה שהגדול מגלה כבר נטיות קולינריות ברורות, ולא רק שהוא מזמין את המנות הכי ניסיוניות והרפתקניות בכל המסעדות שאנחנו מבקרים בהן, הוא גם מבשל איתי. מי שלא טעם את מאפי הגוז'גיז'ה הבוכריים שהכנו יחד לפני כמה שבועות, לא יודע מה הפסיד. אבל אפילו אותו, ובוודאי אותי, בבון ניאנדרטלי מצוי שכמותי, שום דבר לא יכול היה להכין לסנדוויץ' אומאמי. כן, אתם קוראים נכון. בארץ הקוטג' והשחר העולה יש מקום שמגיש כריך כזה. והכי מזעזע זה שהוא אפילו טעים.

מזללת סנדוויץ' היא ההרפתקה החדשה, יחסית, של קובי בנדלק ועופר אלמליח, שני השפים הצעירים, האוחזים כבר כמה שנים במרקייה הקטנה והמצוינת זופה (Zuppa) בצפון אבן גבירול. במקום הקטן והמצוחצח, המעוצב בפשטות מתוחכמת ומקושט במכשירי מטבח ישנים נושנים, הם עושים כבוד למה שהוא בעצם אולי המאכל הלאומי שלנו, ובעצם אולי של כל אומה זוללת אמיתית. לפני כמה שנים אמר עיתונאי אוכל אחד בכנס כבד ראש על אוכל מקומי, שלטעמו המנה הלאומית של ישראל היא שניצל בפיתה עם חומוס-צ'יפס-סלט. אחרי שגוועו רעמי הצחוק והשתנקויות ההלם, הסכימו לא מעט מהנוכחים, ואני ביניהם, עם הקביעה המוזרה הזו.

אין פיתה עם שניצל וחומוס-צ'יפס-סלט במקום של בנדלק ואלמליח. אבל סנדוויץ' אומאמי יש.

מייצגו של האומאמי בסנדוויץ' הנ"ל, הוא כנראה עשב הסליקורניה, או האספרגוס הימי, כפי שהוא מכונה בתפריט. אליו מצורפים ביצה מקושקשת, פטריות, וממרח פרמזן. בקיצור, סנדוויץ' חביתה משודרג. ומה שהכי נורא כאמור, בכל הכבודה המקושקשת הזו, הוא שהתוצאה טעימה. טעימה לאללה.

אבל אם כל הכבוד, ויש כבוד, לא הסתפקנו באומאמי המוזר הזה ולקחנו גם כריך קורנביף תוצרת בית עם איולי חזרת, חרדל אגוזים, זוקיני צלוי, בצל מטוגן וארוגולה וכריך חזירון (פסטרמת חזיר מצוינת של מפעל הבשר החיפאי הוותיק והטוב זילבר) עם ממרח פסטו, איולי, סלק מבושל ושלל גרעינים. גם שני אלה התגלו כיופי של סנדביצ'ים. מתוחכמים ומושקעים ומאוד יצירתיים, אבל לרגע לא על חשבון הטעם הטוב. טוב מאוד.

יש משהו משמח בעובדה שבעל הבית, עופר אלמליח במקרה שלנו, עומד מולך ומכין לך בעצמו את הסנדוויץ' שלך. הוא עושה זאת במהירות מסחררת, אבל בקפדנות ובאהבה אין קץ, וזה יפה.

כדי להשתכנע חזרתי שוב אחרי כמה ימים ואכלתי גם את סנדוויץ' קבב הדגים. הקציצות הורכבו מבורי ומלוקוס, ונלווה אליהן תבשיל פלפלים ומנגולד. טוב, אף אחד לא נהיה מרגרט תייר ביום אחד, אבל זה היה בהחלט בסדר גמור ואף למעלה מזה. קינחנו במאפה קנלה (canele) - עוגה קטנה ויפהפייה, ממוצא בורדולזי. היא הייתה כל-כך טעימה עד שאיימה לנצח אפילו את הסנדוויצ'ים.

מי שאינו מסתפק בכריכים, יוכל לנסות כאן את אחת מה"מחבתות" היומיות, שבהן מגישים בנדלק ואלמליח מה שהם מכנים סנדוויצ'ים מפורקים, או בקיצור, מנות חמות. כל הכריכים מוגשים בלחם ארז טרי, ומעבר לקיר מסתתר סניף קטן של אותה מרקייה צפון תל אביבית, אותה זופה שהזכרתי קודם. בקיצור, סנדוויץ', והזופה הנלווית אליו, הוא המאורה המושלמת לארוחת צהריים זריזה, זולה, משביעה וטעימה באזור המכונה הסיטי של תל אביב, הלוא הוא אזור אחד העם 54 או הבורסה. ראיתם, בכל זאת למדתי משהו בשנתיים שאני כותב בגלובס.

כדאי להכיר

אומאמי הוא הטעם החמישי ש"התגלה" אחרי ארבעת הקלאסיים (חמוץ, מתוק, מר ומלוח). טעם חמקמק שקשה להגדירו, מין נפח ועומק הנלווים לביס, בצירוף משהו בשרי. ביפנית פירושו טעים. מייצגו המובהק הוא המונוסודיום גלוטומט הידוע לשמצה. ב-1908 גילה כימאי יפני שהחומצה הגלוטמית היא האחראית לטעם האצה המשמשת ביפן להכנת ציר מרק. שנה אחר כך "המציאו" את המונוסודיום גלוטומט, והשאר היסטוריה.

הסנדוויץ'

פרטים: נחלת בנימין 59 (פינת אחד העם), תל אביב, טל' 03-5498082. א'-ה' ושבת 12:00-00:00, ו' 12:00-18:00

מחירים: סנדוויץ' אומאמי - 36 שקלים, סנדוויץ' קורנדביף - 46, סנדוויץ' חזירון (ספיישל, לא תמיד יש) - 38, סנדוויץ' קבב דגים - 48, קנלה קטנה - 4 (גדולה עולה 7), שליש גולדסטאר מהחבית - 10 שקלים (בצהריים בעסקית יחד עם סנדוויץ', אפשר גם מיץ)

השורה התחתונה

מצוין ושווה כל שקל