זרעי קיץ: מתכונים נפלאים למעדני קישואים במיוחד לעונה החמה

הבית של מגי רוזנברג ביישוב נטף שבהרי יהודה ממוקם על צלע הר יפהפה. צדו האחד משקיף על הר עוזרר, בצדו האחר יש חווה חקלאית קטנה ובה גידולים אורגניים רבים. במבנה מקורה בכניסה לבית ניצבים מדפים עם ארגזי קרטון, שבהם מסודרים הירקות שנקטפו הבוקר או השבוע מהגינה: עגבניות בשלל צבעים וזנים, תפוחי אדמה זעירים, קישואים מזנים רבים, ואחרים. מגי מובילה אותנו לחלקות הדלועים שבחווה דרך ערוגות התרד והחסה. אנחנו פוסחים על-פני עץ תות שמי, "שעדיין לא בשל", אומרת מגי, המשקיף על חלקות כרוב, מנגולד, כרשה, בצל ועירית. "שאריות של חורף", לדבריה.

במקשת הדלועים מונחות על האדמה דלעת ספגטי אליפטית, כתומה ונאה, ודלעת ערמונים עגלגלה. "קישוא זה בעצם דלעת בוסר", מסבירה מגי, "אם ניתן לקישוא לגדול הוא יהפוך לדלעת. אמנם דלעת לא אכילה ולא מוצלחת ובטח לא מתוקה ובשרית כמו דלעת גדולה שזה יעודה - להיות דלעת - אבל זה בהחלט דלעת". ואכן, שמו העברי המלא של קישוא הוא דלעת הקישוא. מגי מסבירה שבאנגלית יש להם אותו שם. "יש Summer Squash ו-Winter Squash", היא אומרת, "הסאמר סקווש הוא קישוא, הווינטר הוא דלעת. דלועים גדלים רק בקיץ - את הקישוא חייבים לקטוף, את הדלעת משאירים לחורף, אז היא עוברת תהליך של 'הבראה' וקליפתה הופכת לקשה".

זני קישואים רבים מגדלת מגי; המוכרים שבהם הם בלדי, כוכב, כהה, בהיר, צהוב (גולדי), פסים (ארומה או איטלקי), ספגטי (משהו בין קישוא לדלוע) וכמובן פרחי קישואים הפורחים מכל קישוא ומכל דלעת. "הזנים מאוד דומים זה לזה", אומרת מגי, "הם הרי נוצרו אחד מהאחר". הם נבדלים בדרגות הקושי, המתיקות וכמויות הנוזלים שיש בהם (יבשים יותר או פחות).

את מרכולתה מוכרת מגי לצרכנים פרטיים (במשלוחים, לפי הזמנה), אבל יש גם שף אחד שקונה ממנה ישירות - תומר ניב מהמטבח של רמה, מסעדה קסומה השוכנת אף היא בנטף. ניב מגדיר עצמו "חולה קישואים". בעיניו, מדובר באחד הירקות היותר נכונים למטבח הישראלי והים תיכוני. "קישוא הוא ירק נפלא, שהפוטנציאל כבר טמון בו", הוא מתפייט, "זה ירק קיץ מובהק. הקיף פה ארוך מהחורף ולכן הוא ירק מרכזי לאזור, במיוחד לאור העובדה שיש היום כל-כך הרבה זנים זמינים לשימוש. הייתי אומר שקישוא הוא הצד השני של הספקטרום של עגבנייה. בעגבנייה יש יותר מלנכוליות, קישוא הוא שמח, קליל, כזה שלא לוקח את עצמו יותר מדי ברצינות. בעיניי, הוא צריך להיות יותר מיינסטרים. אני לא רואה סיבה לא להשתמש בקישוא כמו במלפפון, והרבה פעמים הוא יותר טעים מהמלפפונים שיש בשוק".

במטבח שלי, כשנגמר החורף, אני מוציאה את הקישואים ממרק העוף (מתה על קישואים במרק עוף), מהמחבתות ומהסירים הכבדים, ועוברת לקישואים חיים (Raw), השומרים על טעמו הטבעי והרענן של הקישוא ועל המרקם הנגיס שלו. זה בתנאי שהקישוא טרי ומוצק. בדרך כלל אני מכינה סלט קליל מרצועות קישוא. אם אני מוצאת קישואים קטנים במיוחד (ממש-ממש קטנים) אני חולטת אותם בשלמותם כמה שניות במים רותחים ומומלחים ואוכלת אותם אל-דנטה, כמו חטיף. לעתים אני חוצה אותם לאורכם לשניים, בוזקת קצת שמן זית, לימון ומלח ים מעל וזהו. מעדן. מנה אחרת שאני מכורה אליה בקיץ היא ספגטי לימוני, עם קישואים מוקפצים קלות, עם שמיר ועם פרמזן (או עם ריקוטה טרייה). החיבור בין קישואים ושמיר הוא חיבור קלאסי, הקישוא המתקתק עם השמיר המעקצץ זה הכי קיץ שיש.

קרפצ'ו קישואים

חומרים (ל-2 מנות):4-3 קישואים מזנים שונים (עדיף בגוונים שונים; אם לא משיגים אפשר גם מזן אחד) חתוכים לפרוסות דקיקות, 5-4 זיתי קלמטה קצוצים גס, 1 חופן גבעולי סליקורניה (אפשר להחליף ברוקט), 3 שיני שום קונפי (או שיני שום שנצלו כמה דקות בתנור, כשהן עטופות בנייר אלומיניום), 1 חופן עלי פטרוזיליה, שמן זית, מיץ מזרעי עגבניות (רצוי שרי), מלח ים.

הכנה: מניחים את פרוסות הקישואים על צלחת, מניחים זיתי קלמטה, גבעולי סיליקונה ושיני שום מעל, מתבלים בשמן זית, במיץ זרעי עגבניות ובמלח. מגישים ואוכלים מיד.

צזיקי קישואים

חומרים (ל-2 מנות):1 קישוא חתוך לקוביות קטנות (משתמשים רק בדופנות הקישוא, עם הקליפה), 250 גרם יוגורט (רצוי כבשים), שמן זית, שמיר יבש וטרי, מיץ לימון, זעתר טרי ויבש (לפי הטעם), מלח ים.

הכנה: מערבבים יוגורט עם קישואים בקערה, מתבלים לפי הטעם ומגישים קר.

סלט קישואים, אספרגוס וגבינת תום

חומרים (ל-2 מנות): 3-2 קישואים מזנים שונים (אם לא משיגים, אפשר מזן אחד) פרוסים דק לאורכם (במנדולינה או במקלף), חופן עלי ריג'לה (או ארוגולה/רוקט/בזיליקום),*2 גבעולי אספרגוס דקים חתוכים ל-3-4 רצועות, כ-50 גרם גבינת תום (או גבינת עזים חצי בשלה אחרת), שמן זית, מלח ים.

הכנה: מניחים את רצועות הקישואים בחופשיות על הצלחת. מניחים מעל עלי ריג'לה, אספרגוס וגבינה ומגישים מיד.

קלמרי ממולא בקישואים

חומרים (ל-2 מנות): 4 יחידות קלמארי שטופות ומנוקות היטב (אפשר לבקש מהמוכר קלמארי נקי), 4 פרחי קישוא, 1 קישוא בגודל בינוני, 1 בצל סגול, 2 ענפי תימין.

הכנה: קוצצים דק את הבצל ואת הקישוא, מוסיפים את עלי התימין ומבשלים בעדינות בשמן זית עד לריכוך. ממלאים את הקלמארי בתבשיל הקישוא והבצל. מטגנים קלות במחבת עם שמן תירס עד שהקלמארי מזהיב, עוטפים בעדינות בפרח הקישוא ומגישים מיד.

לחמא (פיצה) קישואים וקרם פרש

חומרים (ל-5 יחידות): לבצק - 250 גרם (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח לבן, 250 גרם קמח שטיבל מס' 2 (קמח לחם), 250 גרם קמח לבן, 2.5 גרמים שמרים יבשים, 10 גרמים (2 כפיות) מלח, 10 גרמים (2 כפיות) סוכר, 1 כף שמן זית, 450 מיליליטרים (2 כוסות פחות 2 כפות) מים. למלית - 2 קישואים בגודל בינוני חתוכים לקוביות, 20 כפות קרם פרש (מתכון בהמשך), 5 כפות שמן זית, 1 חופן תערובת עשבי תיבול לבחירכם. לקרם פרש - 200 מיליליטרים שמנת מתוקה, 2 כפות גדושות יוגורט.

הכנה: הבצק - במשך 5 דקות לשים במיקסר באיטיות את כל החומרים עד לקבלת מרקם אחיד. לשים עוד 5 דקות לישה מהירה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה מחוץ למקרר או 4 שעות במקרר. לאחר התפיחה הראשונה מחלקים את הבצק ל-5 חלקים, מעצבים לכדורים ומתפיחים פעם שנייה (שוב כשעה מחוץ למקרר); קרם פרש - מערבבים יוגורט בשמנת ושומרים מכוסה כשמונה שעות במקום חמים (הטמפרטורה האופטימלית היא 42 מעלות. אפשר גם בטמפרטורת חדר). לאחר מכן שומרים במקרר.

הרכבת המנה: מחממים תנור ל-250 מעלות. מרדדים את כדורי הבצק לצורה הרצויה (עובי הבצק צריך להיות אחיד ולא לעלות על חצי סנטימטר). מורחים כף שמן זית על כל לחמא, מפזרים מעל עשבי תיבול וקוביות קישואים. אופים את הלחמא במדף התחתון של התנור במשך כ-10 דקות (רצוי לסובב את המאפה בתנור לאחר 5 דקות). כשהלחמא יוצאת מהתנור מקשטים כל יחידה ב-4 כפות קרם פרש ומגישים.

מתכונים של תומר ניב, המטבח של רמה