רגעים של עונג: המאסטר של קינוחי האקלרים חושף מתכונים

אני חולה על אקלרים. כדי להמחיש עד כמה, אחזור חודשיים אחורה, לפריז. ד' ואני נסענו לסוף שבוע קולינרי/רומנטי. בבוקר שבת קר במיוחד יצאנו חבוקים מפתח המלון ברובע הלטיני והתחלנו לצעוד לכיוון רובע המארה עם מטרה ברורה: חנות האקלרים החדשה של הקונדיטור הנודע, כריסטוף אדאם. כמאתיים מטרים מהמלון, ליד כנסיית סאן סולפיס המפורסמת, ד' עצר ליד חנות עם חלון ראווה מעוצב וסימן לי להיכנס אחריו. לקח לי שנייה לקלוט: פייר הרמה. ד' שאל אם אני רוצה משהו, אולי איזה מקרון. השבתי בשלילה. "אני שומרת מקום לאקלרים של כריסטוף", עניתי. הודינו למוכרים עטויי הכפפות הלבנות, ויצאנו מבוטיק המתוקים האופנתי כלעומת שבאנו.

אחרי כמה מאות מטרים נוספים ד' עצר שוב (כבר שיערתי לעצמי שזה קשור באוכל), והצביע על חנות שבחלון הראווה שלה הוצבו מגדלים של מקרונים בגוני פסטל. הפעם היה זה לדורה (Laduree). ד', שמעדיף את המקרונים של לדורה על-פני אלה של הרמה (אף שהאחרון מזוהה עם העוגייה הזאת יותר מכל קונדיטור אחר בעולם) התעקש הפעם שנטעם "לפחות מקרון וניל". קנינו שני מקרונים (וניל ופיסטוק), שנארזו כתכשיטים בשקית צלופן, ויצאנו מהחנות.

לקחתי ביס קטן מהאחד וביס פצפון מהשני והעברתי לו את העוגיות, שיסיים את העבודה. "זהו?", שאל בתמיהה. "כן", השבתי, "אני שומרת מקום לאקלרים", והמשכנו הלאה.

"אקלר של גאון" (L'eclair De Genie) - זה השלט שמתנוסס מעל בוטיק האקלרים של כריסטוף אדאם בפריז. מהמדרכה ממול זה נראה כמו עוד חנות פריזאית מדליקה לעיצוב, בסגנון רטרו. כשנכנסים פנימה, ומעיפים מבט על הוויטרינה, קשה לטעות. שורה ארוכה של אקלרים בצבעים עזים ומרהיבים, מקושטים להפליא, בצבעוניות פופית ובמגוון טעמים: קפה ושטרויזל, קרמל ומלח מצופה שוקולד וקשיו, פסיפלורה, פירות יער, שוקולד גרנד קרו, פרלינה שקדים, קרם וניל מדגסקר, תפוחים מקורמלים, קרם וניל עם פקאן, קרם וניל עם אגסים ועוד. בחרנו באקלר פיסטוק פתוח, שהיה עשיר ונפלא, ועברנו לאקלר פרלינה (וריאציה על קינוח צרפתי קלאסי, פריז ברסט), שהיה אלוהי ממש, הרבה בזכות איזון הטעמים (הוא היה מתוק במידה) וריבוי המרקמים המפתיע.

לשמוע את אלוהי האקלרים

אקלר הוא למעשה פחזנית ארוכה, עשויה מבצק רבוך (כמו של פחזניות) המוזלף בצורה מוארכת. הבצק החלול והאוורירי (פריך מבחוץ וטיפה לח מבפנים) ממולא בקרם עסיסי, בפודינג או בקצפת (בטעמים שונים) ומצופה בגלזורה כלשהי - מעין לחמנייה המשמשת כלי קיבול לכל מילוי וטופ יצירתי. פירוש המילה אקלר בצרפתית הוא ברק (אומרים שהמאפה נקרא כך בגלל הצורה שבה הוא בוהק כשהוא מצופה בזיגוג) ומכאן ש-l'eclair De Genie משמעו, בסלנג: הברקה גאונית.

אקלרים הם הלחם והחמאה של אדאם; על-גבם הוא החזיר את מעדניית הגורמה הצרפתית, פושון, אל פסגת הקולינריה המקומית. ב-2001, לאחר עזיבת פייר הרמה, קיבל אדאם את המושכות של פושון, ובמשך 15 שנה הוביל את מחלקת הקונדיטוריה של המוסד. הוא לקח את הקלאסיקות הצרפתיות, נתן להן טוויסט מודרני, כמעט מהפכני, והפך את המוסד למקום עלייה לרגל, בעיקר לאוהבי האקלרים. הוא ייסד בו את "סוף השבוע של האקלרים" (המצוין בסוף השבוע הראשון בכל ספטמבר) שזכה להצלחה אדירה; אקלר ה"מונה ליזה" שלו (אקלר בצק שקדים ושוקולד, עם ציפוי של עיני המונה ליזה) נחשב לאחד מרבי המכר של פושון.

עכשיו אני יושבת מולו בבית הספר הגבוה לקולינריה בישולים ומסתכלת עליו בעיני עגל של מעריצה בת 16 (ולא בגלל המטר ותשעים סנטימטרים שלו, השיער הכסוף, השפם הצרפתי, עצמות הלחיים הגבוהות, הג'ינס המשופשף ונעלי האול סטאר הכחולות). ולא רק אני פה. סביב השולחן גדולי הקונדיטורים הישראלים: מיקי שמו, קרין גורן, רביבה אפל, דודו אוטמזגין, אבי מלמדסון, נעמה שטייר, אלון גולדמן ואחרים - שבאו ללמוד ולקבל השראה מהמאסטר. "הגזמת", אמרה לי גורן בהפסקה לנוכח השאלה הטיפשית שלי מה היא עושה כאן. "באתי לשמוע את אלוהי הקונדיטוריה".

אדאם הגיע לבישולים כחלק מפרויקט "ענקי הקונדיטוריה" שיזם בית הספר, ושבמסגרתו שפים וקונדיטורים מהשורה הראשונה של הגסטרונומיה העולמית מקיימים סדנאות אמן. אדאם הוא אחד מהם, מסמלי הפטיסרי הצרפתי של היום. הוא נמנה עם חבורת קונדיטורים צרפתים צעירים ויצירתיים, שניקו את האבק מהקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, השמרנית, זאת שאסור לסטות ממנה במילימטר.

הקבוצה חברה ב"מועדון הסוכר", שעם חבריה נמנים כ-15 אמני פטיסרי ובהם כריסטוף מישלאק (שביקר בבישולים לפני אדאם), ז'רום סושס, יאן בריס וניקולה ברנרדה. הם נפגשים אחת לחודשיים לערך, מחליפים רעיונות, ויוצרים מנות שמספקות השראה לקונדיטורים רבים בעולם. "גדולתם של קונדיטורים כמו אדאם ומישלאק היא בכך שהם לקחו את הקונדיטוריה הצרפתית בשש-שבע השנים האחרונות והעירו אותה מהנמנמת שהיא הייתה שרויה בה. הם שפצרו אותה הן ברמת הטעם והטקסטורות והן ברמת הלוק והעיצוב", אומר השף מאיר דנון, המנהל המקצועי של בישולים.

לא רק נורא יפה

"נתחיל במשהו שאני אוהב ועושה כבר 12 שנה", אומר אדאם בפתח סדנת האקלרים (אחת מחמש שהעביר כאן) וניגש ישר לעניין: "הבצק הרבוך, לב האקלר". אדאם, מתברר די מהר, הוא קונדיטור נערץ ואופה מוכשר, אבל פטפטן גדול או איש רוח הוא לא. הוא ממעט לדבר, וגם כששואלים אותו משהו הוא עונה בקצרה. כך, למשל, כשהכריז שהבצק מוכן, נשאל "איך יודעים שהוא מוכן". "אני לא יודע להסביר את זה", השיב, "צריך להרגיש... הוא צריך להיות קרמי והוא צריך ליפול מהכף".

הוא מעביר את הבצק לשק זילוף, ומשרטט על נייר האפייה שני קווים במרחק של 11 סנטימטרים זה מזה, מרחק שיסמן את אורך האקלר; הגודל של את האקלרים שלו, הנחשבים לקטנים יחסית. "בתל אביב אוכלים אקלרים?", הוא שואל. "מעט מאוד", עונים לו. "אני מקווה שעוד מעט יאכלו יותר", הוא מחייך ומזלף את האקלרים במהירות האור, בדיוק רב. "בא לי לקלל אותו", לוחשת קונדיטורית צעירה לידי.

עכשיו הוא ניגש להכין את יתר מרכיבי האקלר: מליות, גלזורה - וההפתעות. הרבה הפתעות. נראה כי סוד האקלרים של אדאם הוא בהפתעות שהוא טומן בהם: אגוזי לוז שלמים שמוחבאים בחלל הבצק; סולת שמפוזרת על הבצק לפני האפייה או קרמבל פריך שמונח עליו; חתיכות קטנות של פירות נימוחים (מתוקים חמצמצים) המוטמנים מתחת לקרם, פקאנים מקורמלים, מרנגים קטנים, נגיעות נוגט, גנאשים דקיקים ונגיסים ועוד. יצירתיות והיעדר גבולות הם שם המשחק פה. "כל אחד יודע להכין פחזניות", אומרת גורן, "אבל היצירתיות שלו, רמת הגימור שלו והמעוף - הם שעושים את ההבדל. וזה לא רק יפה, זה גם נורא טעים".

בתום הסדנה אנחנו טועמים את האקלרים. רק בשביל זה היה שווה לבוא. אקלר וניל, אקלר לימון ויוזו (פרי הדר יפני), אקלר פרלינה ואקלר שוקולד עם קוביות קטנטנות של מנגו ובננה. זה ממש טעים. אני גונחת. הוא מעיף בי מבט. אני נבוכה. ואז אני שולפת את הנייד שלי ומראה לו תמונות שלי נוגסת באקלר פיסטוק בחנות שלו בפריז. אני מספרת לו בהתלהבות איך ויתרתי על מקרונים של פייר הרמה ושל לדורה לטובת האקלרים שלו. הוא לא מתרגש. רק אומר "תודה רבה", ומחייך.

אני שואלת אותו למה מכל הקינוחים בעולם בחר דווקא באקלרים. "לא יודע להסביר את זה", הוא עונה, "זה סיפור אהבה. ב-2002, שנה אחרי שנכנסתי לפושון, עשיתי אקלר בטעם תפוז, שביחס למה שהיה אז בשוק זה היה מהפכני. עד אז כולם עשו אקלרים וניל, קפה, שוקולד, אבל אקלר תפוז עם צבע חזק לא היה מקובל. לאט-לאט התחלתי לעשות עוד ועוד אקלרים מיוחדים, צבעוניים, מודרניים, רוק אנד רוליים, שהפכו לטביעת האצבע שלי, ומבלי לשים לב נכנסתי לתחום. כשעזבתי את פושון, היה טבעי ומתבקש שאפתח חנות אקלרים".

- מהו לדעתך סוד הקסם של הקינוח הזה?

"אנשים אוהבים אותו כי זה מזכיר להם את הילדות... חנות הקונספט מצליחה כי היא מוכרת דבר אחד בכל-כך הרבה טעמים. אנשים מחפשים היום את הקונדיטוריה הצרפתית החדשה, שמעיזה. מקרון זה קלאסיקה, זה עוגייה. אנשים מחפשים ריגושים, ואקלר עונה להם על הצורך הזה".

- מבין מאה סוגי האקלרים שעשית, מהו האקלר האהוב עליך?

"אקלר קרמל ומסקרפונה; זה האקלר הכי טוב בפריז - ואת זה לא אני אומר, אחרים אומרים".

מתכון

אקלר וניל

חומרים (ל-15 אקלרים):

לבצק רבוך - 160 גרם חלב, 160 גרם מים, 160 גרם חמאה, כפית סוכר, חצי כפית מלח, 1 מקל וניל, 160 גרם קמח, 5 ביצים, סולת (כמות מספקת לפיזור, בערך כף).

לקרם פטיסייר - חצי ליטר חלב, 2 מקלות וניל (חוצים את המקלות לאורך ומגרדים את הגרעינים), 125 גרם סוכר, 120 גרם חלמונים (6 חלמונים), 45 גרם קורנפלור, 100 גרם שמנת מתוקה.

לגלזורת ציפוי לבן - 140 גרם שוקולד לבן או 65 גרם נפאז' (זיגוג מבריק, אפשר להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחנויות מתמחות. אם אין, מוותרים, מחכים שהשוקולד יתקרר ואז טובלים בתוכו את האקלר; ראו הוראות בהמשך), 50 גרם שמנת מתוקה (3.5 כפות).

הכנה: מחממים תנור ל-150 מעלות.

בצק - מביאים לרתיחה את החלב, המים, הסוכר, המלח, החמאה ואת הווניל. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים היטב, כשהלהבה כבויה, עד לקבלת בצק שנפרד בקלות מהדפנות.

מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מזלפים אקלרים באורך 11 סנטימטרים. לפני האפייה מפזרים מעט סולת על האקלר.

אופים את האקלר במשך כ-40 דקות עד שהוא מזהיב. לא פותחים את דלת התנור בזמן האפייה. רק כחצי שעה אחרי תחילת האפייה אפשר לפתוח ולבדוק מה המצב. כשמוכן, מוציאים ומצננים.

קרם פטיסייר - בקערה קטנה טורפים קורנפלור עם חלמונים ועם סוכר. מחממים בתוך קלחת מקלות וניל וחלב ומביאים לרתיחה. יוצקים בהדרגתיות את החלב החם דרך מסננת דקה על החלמונים, תוך השוואת טמפרטורות. מסננים שוב את כל המסה ומחזירים לסיר על להבה בינונית. טורפים עד הסמכה. ברגע שרואים שהקרם מקבל גוון מעט מבריק, מסירים מהלהבה.

שופכים את הקרם לקערת פלסטיק ועוטפים בניילון נצמד. מקררים היטב. מוציאים מהמקרר וטורפים שנית, עד שמתקבל מרקם חלק. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומוסיפים.

ציפוי - מחממים שמנת מתוקה ונפאז' ומביאים לרתיחה. יוצקים את המסה הרותחת על השוקולד הלבן. טורפים לתערובת חלקה, מכסים את הכלי בניילון נצמד ומצננים (הציפוי יוצא מעט צהבהב בגלל השוקולד הלבן. אם רוצים להפוך אותו ללבן לגמרי, מוסיפים 5 גרמים של צבע מאכל לבן בשלב הרתחת השמנת). לפני שמצפים, מחממים את הגלזורה ל-35 מעלות (טמפרטורת שפתיים).

הרכבה: חותכים את האקלר לחצי לאורכו. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף וממלאים את האקלר (אם יש צנתר, יוצרים שני חורים בתחתית האקלר ומחדירים את הקרם פנימה). מחממים את הציפוי וטובלים בתוכו את החלק העליון של האקלר.

מתכון של השף אבי מלמדסון - Brown, buy the way