יצירת מופת של טחינה: אוכל מרגש במסעדת שראביכ

ראשית חוכמה מופיעים הזיתים אצל השולחן. זיתים טובים, סוריים, דפוקים מרים כמו שצריך. אחריהם מגיע החריף. הפיתות מאחרות להגיע. אנחנו טועמים את החריף בכל זאת. עם מזלג. בלי פיתות. לא צריך. חריף, החריף. אבל לא רק. הוא גם חמוץ. ומפתיע. וטעים בטירוף.

מה יש כאן, אנחנו שואלים. פטל, עונה בעל הבית. אחר כך מגיעים גם חצילים עם אותו פטל בר. חצילים קלויים ולא מאוד מעוכים, עם טחינה טובה ופטל בר מרוסק מעל. עכשיו אנחנו כבר נשברים. מה זה האוכל הזה לכל הרוחות? מי זה האיש הזה? מה זה המקום הזה?

ובכן האוכל הזה הוא האוכל הכי מרגש שיצא לנו לאכול בזמן האחרון. כן, גם אני שונא את המילה המשומשת והקיטשית הזו. אבל זה מה שזה היה. מרגש. לא בווירטואוזיות שלו, לא בטעמיו הלא מוכרים. להפך. מרגש ונוגע ללב בפשטותו, בצניעותו, בחוכמת האדמה שלו, אבל גם, באופן מפתיע, במקוריות שלו. שהרי לא במקרה לא שמעתם על חצילים בפטל. אין מנה כזו.

יעקוב ח'יאט המציא אותה. והוא מגיש אותה - ועוד מנות אחרות, לא פחות טובות - בשראביכ, המסעדה שלו בכפר ראמה. כשהבטתי בחשבונית, מצאתי שהוא מכנה אותה בצניעותו כי רבה "מסעדה עממית". כמה יפה.

יעקוב ח'יאט היה עובד סוציאלי עשרות שנים. לכבוד הפנסיה עשה מה שרבים חולמים לעשות וכה מעטים מעיזים. הוא פתח מסעדה. למען האמת, המילה מסעדה היא אולי קצת מוגזמת. אפילו ה"עממית" מהחשבונית לא מתחילה לתאר את צניעותו של המקום. שראביכ, מורכב בערבית, היא בעצם חדר קטן אחד - ובו כמה שולחנות עירומים וכמה תמונות על הקיר - השוכן בתחתית בית קרוביו של ח'יאט, בתוך מה שאין ברירה אלא לכנותו חניון. אמנם קטן ופתוח, אבל חניון.

אם כל זה מפחיד אתכם, אולי באמת תוותרו כבר עכשיו. מדוע אני מציע לכם לוותר על כזה מקום נפלא? מכיוון שאם תתנפלו, המקום הקטן לא ישרוד זאת. מצד שני, אם בכלל לא תבואו, אולי גם אז הוא לא ישרוד. ובכן, בואו, אבל לאט, ובעדינות.

יעקוב ח'יאט מגיש בשראביכ את גרסתו הפרטית ללא מעט מנות מוכרות ולעוסות עד זרא. אחרי החומוס הטעים אבל הסטנדרטי (מהסטנדרט הגבוה), הגיעו כאמור החצילים המשונים והמופלאים הללו. עוד מנת חצילים כללה חצילים מטוגנים עם טחינה ורכז רימונים. לא פחות טעים.

סלט העדשים תובל בעלי שומר טריים, והפך כך ליצירת מופת אדמתית קטנה. עלי הגפן הזערוריים מולאו בבורגול והיו אמנם יבשים קמעה, ועדיין - מופת של ארציות. הכרובית בטחינה הייתה כרובית בטחינה, אבל שוב - טעימה מאוד.

אפילו שיפוד הפרגית תובל ביד בוטחת וידענית, ולא דמה בכלום לשיפודי הפרגית שנעשים כדי לצאת ידי חובה לטובת משפחות עם ילדים כמונו. גם הצ'יפס העבה שליווה אותו היה ביתי בעליל.

נקניקיות הבקר הדקות הוגשו בטחינה אף הן. הבשר הושרה קודם לכן ביין, וכל העסק היה מעין הכלאה מקורית בין נקניק יבש לנקניקייה עסיסית. מיוחד, מוזר וטעים. סלט העולש החם הפתיע אותנו מכיוון שהקיץ כבר השתולל בחוץ. ח'יאט יודע למצוא עולש גם עכשיו.

והיו גם קובה בשר טובה ומשולשי פטייר - מאפה ממולא בעשבי בר, אבל יותר מכולם שבה את לבנו סלט העשבים. לכאורה עוד סלט עשבים של גרגיר, נענע, ריג'לה, זעתר, עולש, בצל אדום. אבל היה בו גם מיץ רימונים סחוט טרי. והייתה בו יד. היד שכל טבח רוצה. יד אוהבת שמכירה את האדמה שעליה גדלים העשבים האלה. כי ח'יאט הוא בעצם קודם כול מלקט בחסד, המכיר את שללו ומכבד אותו, ורק אחר כך טבח מחונן הרוקח ממנו מטעמים.

לפני פרידה ח'יאט ניגש לשולחננו. לחצנו ידיים והוא הגיש לנו צמחי קטורת להרחה ועלי דפנה, שאותם ביקש שנמולל בין אצבעותינו ואז שאל מה מזכיר לנו הריח. לאחר שנכשלנו בזיהוי, חייך ואמר: "הל". אחר כך הסביר שהבדואים נוהגים לתבל לפעמים את הקפה שלהם בענפיהם של עלי הדפנה. את שמן עלי הדפנה הוא ממליץ למרוח על הגוף לטובת כלי דם עייפים. עוד סיפר לנו מה אפשר לעשות עם קליפת עץ האלה הארץ-ישראלית. להוסיף אותה לחריף, למשל.

לא אני גיליתי את שראביכ, אבל אני בהחלט מקווה שגם אתם תגלו אותה אחריי. אבל שוב, בואו לאט, והיו נחמדים.

כדאי להכיר

ריג'לה רגלת הגינה, בעברית, או כפי שהיא מוכרת לעתים בשמה הכורדי, פרפחינה, היא אחד מעשבי הבר שיותר קל למצוא, אפילו בשווקים שאינם ערביים במובהק. העלים האליפטיים החלקים, הבשרניים, הרכים והבריאים מאוד משמשים תוספת מצוינת לכל סלט ירקות או סלט ירוק, ואפשר אפילו להכין מהם קציצות כמו שעושים מפראסה (כרשה).

שראביכ

פרטים: מסעדת שראביכ, כפר ראמה, בכביש הראשי - פונים לכפר בצומת ראמה המרומזר (להבדיל מזה שאינו), ואז בכיכר פונים שמאלה ואחרי חמישים מטרים שוב שמאלה, לפי השילוט המעט נסתר מהעין. טל' 04-9995768, 050-9110230; ב'- שבת 16:00-08:00.

מחירים: כל סלט - 10 שקלים, נקניקיות - 45 שקלים, פרגיות - 45 שקלים. הכול יחד (כולל שני קנקני לימונדה טעימה) עלה לנו סכום מצחיק של 230 שקלים.

השורה התחתונה

מצוין ושווה כל שקל