על טהרת הדגים: מסורת וגורמה במסעדת סולטאן

רק עשרים דקות נסיעה מפרידות בין שתי הערים הערביות הצפוניות נצרת ושפרעם, אבל אם לשפוט על-פי הסצנות הקולינריות בהן, מפרידים ביניהן קילומטרים רבים. הסצנה הקולינרית בנצרת גדולה ותוססת. בטווח של כקילומטר וחצי אפשר למנות לא פחות מעשרים מסעדות, ובעיר כולה - הרבה יותר. ואילו בשפרעם, שקט יחסי. בית קפה אחד, שתי שווארמיות המתפקדות גם כמסעדות גריל, ומסעדת דגים אחת - סולטאן.

את דלת המסעדה, השוכנת ברחוב הראשי של שפרעם, דאוד תלחמי, סמוך לחנות דגים בעלת שם זהה, פותח אחסאן סעיד, הבעלים. "אהלן וסהלן", הוא לוחץ את ידי. סעיד, איש גדול ממדים, היה קבלן שיפוצים ודייג חובב רוב חייו, עד שב-2003 החליט להפוך את התחביב למקצוע. "בתור ילד היינו הולכים לים באזור אכזיב ותופסים דגים", הוא מספר. "עם הזמן התחביב הפך למקצועי יותר. היינו יוצאים לים עם סירות, מורידים חוטים ומחכים שהדגים ייתפסו. דגנו הרבה דגים בשיטה הזאת, ואז החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים - לראות דגים בכל יום, כל היום".

הוא נטש את השיפוצים ופתח חנות דגים. לובנה אשתו, אחות במקצועה, ערכה חפלות משפחתיות מהדגים שהביא מהים. "הייתי חוזרת הביתה אחרי יום עבודה, מנקה את הדגים ומבשלת אותם. אמרו לי, 'מי שעובדת לא עושה בלגן לעצמה', אבל אהבתי את זה. הייתי מביאה אוכל לבית החולים, וכל הרופאים והאחיות אכלו ונהנו ממנו", היא מספרת.

כשהתפנתה חנות ליד חנות הדגים, החליטה לובנה לעשות את הצעד, ולהגשים גם את החלום שלה - ולפתוח מסעדה. תחילה הייתה זאת מסעדה קטנה, עם שני שולחנות ועם מטבח קטן. כשהביקוש גבר, היא גדלה לממדיה הנוכחיים, כגודלה של מסעדה ממוצעת.

באנו בשביל הדגים

זה המטבח של לובנה. אחסאן נמצא שם כדי לתמוך בה לוגיסטית ולספק את הדגים. היא מחליטה, היא מבשלת, ואם זה מתאפשר היא גם מגישה. לובנה יוצאת מהמטבח ונותנת לי סינר. היא מבקשת שאחבוש כובע מנתחים חד-פעמי ואארוז בו את השיער לפני שאכנס למטבח לבשל איתה. היגיינה היא היגיינה.

על מגש מחכים לנו כמה נתחים של פילה לברק, שלובנה כבר טיגנה קודם, כדי לזרז את יום העבודה שמחכה לנו. פניה אל הכנת תבשילי הטאג'ין והמטפונה, אבל את עיניי צדות שתי תבניות אלומיניום עם נוזל לבן שהתמצק בתוכן. אני מתעכבת על זה בעניין. היא מחייכת. "זה ליאלי ביירות", היא אומרת בגאווה, "קינוח מיוחד, שמזוהה מאוד עם המסעדה שלי".

ליאלי ביירות, מתברר, הוא קינוח לבנוני קר, המורכב מסולת המבושלת עם חלב, ביצים, וניל ועם מסטיקא טחון דק (תבלין המבוסס על צמח השרף ומאפיין את המטבח הערבי). "זה תבלין מאוד יקר, שנותן את כל הטעם למנה", היא אומרת ונותנת לי להריח אותו מבין אצבעותיה. "מעל הסולת תבוא שכבה של פודינג מוקצף בשמנת מתוקה, וכל זה יוגש עם סירופ סוכר לימוני ועם פיסטוק חלבי מעל".

אני שוקעת בפנטזיות על הקינוח שיוגש לי בסוף הארוחה. "כשאורחים באים ואין ליאלי ביירות במסעדה, הם מאוד מאוכזבים", היא אומרת. "אם אני מגישה להם כנאפה לקינוח, הם חושבים שאני מזלזלת בהם". אבל, כאמור, אנחנו כאן בשביל הדגים.

מטפונה על האש, טאג'ין בתנור

מטפונה וטאג'ין הם שני תבשילי דגים ערביים עממיים (אפשר להכין גם מעוף), הנעשים משאריות של אתמול. "אוכל של עניים", אומרת לובנה. "שאריות הדגים של היום הופכים לארוחה של מחר. סבתא שלי בישלה אותם, אימא שלי בישלה אותם, ואני מבשלת אותם בבית למשפחה. המטבח שלי הוא גם מטבח של סבתא וגם מודרני. יש לי מנות גורמה ויש לי מנות עממיות".

כך למשל, המטפונה דגים (דג קבור; במקור מתבשל הדג או העוף בבור באדמה, ומכאן השם) הוא תבשיל קדרה שבו "קוברים" דג בבצל מטוגן ובאורז. כל זה מתבשל על האש, וכשהמים מתאדים הופכים את הסיר על מגש נירוסטה (ובשמו הרשמי - סינייה). מבשלים עוד קצת הפוך כדי שהנוזלים יוגרו, ומגישים על הסינייה לשולחן, כשהבצל הזהוב מעל. טאג'ין היא עוד מנה עממית - דגים מכוסים בבצל מטוגן ובטחינה דלילה ולימונית, רק שהפעם התבשיל מתקרמל בגריל ולא מבושל על האש.

כשהמטפונה על האש והטאג'ין בתנור, לובנה מתקתקת עוד כמה ממטעמי הדגים שלה, אלה השייכים למחלקת הגורמה: שרימפס מצופים בפיסטוק חלבי (מתכון שהיא שומרת לעצמה ומסרבת לשתף), דניס ממולא בעדשים, אגרול עם אנשובי, "שושנת הסולטן" (שרימפס בקלמרי מצופה בטמפורות שונות) וברבוניות עטופות בעלי גפן שהושרו בשמן זית מתובל. הברבוניות העטופות נכנסות לגריל לדקות ספורות וסופגות את החמצמצות של עלי הגפן ואת טעמי המשרה. נפלא.

אחרי הבישול אנחנו יושבות לאכול יחד. היא מגישה לשולחן את מגש המטפונה ומחטטת בו כדי לחלץ את הדגים. "שמנו דגים, נכון?", היא צוחקת. היא מערבבת את האורז עם הבצל ומתבלת בנדיבות בקינמון. היא מצלחתת את האורז ברינג, מניחה לידו חתיכת דג ומגישה לי. אני שואלת אותה אם גם בבית היא מגישה את זה ככה. "לא רינג ולא כלום", היא עונה. "ככה, בערימה. אבל פה זו מסעדה, ככה זה הסטייל של המסעדות". על השולחן מוגשות גם צלוחיות של טחינות בטעמים (גזר, פסטו ולבנה).

ואז הגיע הקינוח. אכלתי מנה וביקשתי עוד אחת "לצילום", וגם אותה סיימתי. עליתי מסופקת על הרכבת חזרה דרומה, וכל הדרך חלמתי על ביירות.

מטפונה דגים

חומרים (ל-4 מנות): 2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות, 4 חתיכות פילה דג (לא משנה איזה), 2 כוסות אורז בסמטי, 2 כוסות שמן לטיגון, קינמון ומלח לפי הטעם.

הכנה: משרים את האורז במים במשך חצי שעה ומסננים. מחממים במחבת עמוקה שמן על להבה בינונית, ומטגנים את הדגים עד לקבלת צבע זהוב (במשך 5 דקות). מוציאים ושומרים בצד. באותה מחבת מטגנים את הבצל עד להזהבה יפה (נזהרים שלא יישרף).

בסיר אחר מניחים שכבה של בצל מטוגן, עליה מניחים את הדגים ועליהם את האורז. מתבלים ומכסים בנוזלים עד לגובה של כשני סנטימטרים מעל האורז. מניחים את הסיר על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-6 דקות נוספות.

מניחים תבנית נירוסטה (סינייה) על הסיר והופכים את תכולת הסיר בעדינות על הסינייה, כך שהצורה של התבשיל תישמר (ככה מאפשרים למים שהצטברו להיות מוגרים במשך כמה דקות). מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר על הסינייה למשך 5 דקות נוספות. מרימים את הסיר לאט כך שהמבנה שנוצר לא יתפרק, ומגישים. מוציאים את הדגים מהתבשיל ומערבבים את הבצל עם האורז. מתבלים בקינמון ובמלח (אם צריך) ומגישים עם הדג.

טאג'ין דגים

חומרים (ל-4 מנות): 2 בצלים גדולים חתוכים לרצועות, 1.5 כוסות טחינה גולמית, 4 חתיכות פילה דג (לא משנה איזה, עדיף טרי), 2 כוסות שמן לטיגון, לימון ומלח לפי הטעם.

הכנה: מחממים את השמן במחבת עמוקה על להבה בינונית ומטגנים את הדגים במשך כמה דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים ושומרים בצד. מטגנים את הבצל באותו שמן עד להזהבה, ומוציאים גם אותו מהשמן.

במקביל מדללים את הטחינה במים ומתבלים אותה בלימון ובמלח לפי הטעם. מניחים את הדגים בתבנית ויוצקים עליהם את הטחינה ואת הבצל (מערבבים קלות, כדי להחדיר את הבצל לטחינה). מכניסים לתנור גריל שחומם ל-250 מעלות ואופים במשך שלוש דקות. מוציאים מהתנור, הופכים את הדגים (כדי שייספגו היטב בטחינה) ושוב מערבבים קלות את הטחינה.

אופים במשך 3 דקות נוספות, מוציאים, מערבבים ומחזירים לתנור לעוד 3 דקות אחרונות (ובסך- הכול 9 דקות אפייה ושלושה ערבובים). מוציאים ומגישים חם.

ברבוניות בעלי גפן

חומרים (ל-4 מנות, 5-6 ברבוניות לאדם): 1 קילוגרם ברבוניות, עלי גפן כמספר הדגים (עלה לכל דג), 1 כוס שמן זית מתובל בפלפל שחור גרוס, חצי כפית כמון, 1 חופן רוזמרין טחון, 2-1 שיני שום מרוסקות.

הכנה: משרים את עלי הגפן בשמן הזית המתובל לשעתיים-שלוש. שוטפים את הדגים. ממליחים כל דג קלות ועוטפים אותו בעלה גפן, תוך הידוק הצדדים (כדי שתתקבל מעטפת אטומה יחסית שתשמור את האדים בזמן האפייה). מניחים בתבנית ואופים בתנור גריל בחום של 180 מעלות במשך כ-5 דקות מכל צד.

מתכונים של לובנה סעד, מסעדת סולטאן