גרנולה בתפירה אישית: מתכונים נפלאים עם גרנולה

מלבד הטעם המשובח ותחושת הסיפוק האין-סופית, היתרון הגדול בהכנת גרנולה בבית הוא השליטה: במרכיבים, בחומרי הגלם, ביחסים ובאיזונים ביניהם. בגרנולה ביתית אפשר לשים רק מה שאוהבים (ולא להתפשר על תערובות שמישהו אחר בחר עבורנו, שאיכשהו תמיד יש בהן לפחות משהו אחד שהיינו מוותרים עליו) ולשלוט בכמות הסוכר ובסוג הממתיק.

הגרנולה של יוחנן ברנשטיין מ"יוחנן - חנות אוכל" בתל אביב היא מהגרנולות הביתיות היותר מוצלחות שיש - וזאת הסיבה לכך שבחרנו בו כמנטור שלנו להכנת גרנולה, שיכולה לבוא כארוחת בוקר עם יוגורט חמצמץ, אבל גם להוות חומר גלם בסיסי לעוגיות, לציפוי, או כתוספת פריכה לעוגות, לקינוחים, לסלטים ולתבשילים.

המרכיבים:

שיבולת שועל - מומלץ להשתמש בשיבולת שועל שלמה (רצוי מלאה או אורגנית) ולא בשיבולת שועל להכנה מהירה. שיבולת שועל אינסטנט תקבל באפייה מרקם דייסתי (לזה היא מיועדת) - וזה לא מה שאנחנו מחפשים.

אגוזים, שקדים וזרעים - כל מה שאוהבים הולך, כל עוד האגוזים לא קלויים ולא מומלחים: קשיו, אגוזי לוז, אגוזי מלך, פקאן, זרעי חמניות ודלעת, שקדים וכולי. האגוזים מעשירים את המרקם של הגרנולה, תורמים לה שומן בריא, מוסיפים ערכים תזונתיים, ונשארים פריכים הרבה אחרי ששיבולת השועל מתרככת.

פירות יבשים - שוב, מה שאוהבים, עם טיפ קטן: ברנשטיין טוען שאוכמניות יבשות עדיפות על צימוקים משום שהן יותר צמיגיות וקשות מהם.

להמתקה - הכי טוב דבש, סילאן או סוכר חום כהה.

שומן - אין ברירה, חייבים להשתמש בשומן, אחרת תתקבל ערימת שיבולת שועל יבשה: חמאה (מה לעשות, הכי טעים), שמן ניטרלי, שמן קוקוס - כל אחד מהם יעשה את העבודה.

תבלינים - מה שאוהבים, אבל בעדינות כדי שלא ישתלטו על הגרנולה: וניל, קינמון, מי ורדים, מי זהר, הל, ציפורן ופרג (אני אוהבת להשתמש בגרגירי פרג שלמים שמתפוצצים בפה). בקיצור, תהיו כאן עדינים ויצירתיים.

היחסים :

היחס המומלץ בין שיבולת השועל לאגוזים הוא 1:3 לטובת שיבולת השועל. היחס המומלץ בין הפירות היבשים לשיבולת השועל הוא 1:5 לטובת השיבולת. היחס המומלץ בין השומן לשיבולת השועל והאגוזים (תערובת היבשים) הוא 1:10 לטובת היבשים; יחס דומה מומלץ גם בין הממתיק ליבשים (כלומר, על קילוגרם יבשים יבואו 200 גרם של שומן ושל ממתיק (100 ו-100).

ההכנה:

יש שלבים בהכנת גרנולה וחשוב להקפיד עליהם.

שלב 1: מערבבים שיבולת שועל עם אגוזים (ללא פירות יבשים).

שלב 2: ממיסים שומן וממתיק ומערבבים עם התבלינים הרצויים (אם משתמשים בקוקוס טחון או בפרג, רצוי להכניס אותם בשלב שבו מכניסים את הפירות היבשים). מערבבים את תערובת השומן-ממתיק-תבלינים עם הגרנולה (ללא הפירות היבשים) ומשטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת, אחידה, צפופה ודקה.

שלב 3: קולים את התערובת בתנור ב-180 מעלות למשך 20 דקות (ומערבבים בכל 5 דקות), או בשיטה הבטוחה יותר, לטענת ברנשטיין: 150 מעלות למשך שעה (ואז מערבבים בכל 10 דקות). מוציאים ומצננים. יש להקפיד על זמני האפייה ועל הערבובים, כדי לא לקבל גרנולה שרופה או עשויה מדי.

שלב 4: במהלך הצינון הגרנולה מתגבשת. בשלב זה צריך לפורר אותה בידיים ולהוסיף את הפירות היבשים (אין להכניס אותם לתנור, הוא לא עושה להם טוב).

שלב 5: אחסון. גרנולה לא אוהבת לחות, ולכן יש לאחסן אותה בקופסה אטומה היטב.

גרנולה מרקש

חומרים: לגרנולה - 500 גרם (5 כוסות) שיבולת שועל שלמה (ולא אינסטנט), 100 גרם שקדים טבעיים (1 כוס) עם הקליפה החומה הדקה לא קלויים וחצויים, 100 גרם (1 כוס) פיסטוקים קלופים לא קלויים, 50 גרם (4 כפות) צנוברים לא קלויים, 65 גרם חמאה, 100 גרם (שליש כוס 1 כף) דבש, 30 גרם (2 כפות) סוכר חום כהה, 1 כף מי פריחת הדרים (מי זהר), 100 גרם חלבה, 50 גרם (חצי כוס) צימוקים, 50 גרם משמשים מיובשים (חצי כוס) קצוצים גס; לנקטרינות - 2 נקטרינות בשלות אך לא רכות, חצי כוס סוכר, 2 כפיות מי ורדים; להגשה - יוגורט עזים.

הכנה: הגרנולה - מערבבים את שיבולת השועל עם השקדים, עם הפיסטוקים ועם הצנוברים. בסיר קטן ממיסים את החמאה עם הדבש, עם הסוכר ועם מי פריחת ההדרים. מערבבים את תכולת הסיר עם שיבולת השועל ועם האגוזים, משטחים על תבנית ומכניסים לתנור ב-150 מעלות למשך שעה (מערבבים בכל 10 דקות). מוציאים לקירור ונותנים לתערובת להתקשות. מפוררים אותה בידיים. מפוררים את החלבה לפירורים גסים ומערבבים עם הגרנולה המפוררת יחד עם הפירות היבשים. הנקטרינות - חותכים את הנקטרינות לפלחים ומנקים מגרעינים. מרתיחים חצי כוס מים עם הסוכר ועם מי הוורדים, מוסיפים את פלחי הנקטרינות ומבשלים במשך כ-2 דקות. מסירים מהלהבה ומקררים.

הגשה: מניחים גרנולה בצלחת ומוסיפים יוגורט. מניחים על היוגורט פלחי נקטרינה ומעט מהסירופ שהן בושלו בו.

עוגיות גרנולה פריכות ומהירות

חומרים (לכ-20 עוגיות): 100 גרם (כוס) שיבולת שועל עבה (לא להכנה מהירה), 120 גרם גרעיני חמנייה (כוס) קלופים, 40 גרם (4 כפות) שומשום, 60 גרם (חצי כוס גדושה) שקד פרוס, 60 גרם אגוז פקאן (חצי כוס גדושה) קצוץ גס, 80 גרם חלבונים (מ-3 ביצים בינוניות), 130 גרם (כחצי כוס) סוכר חום.

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד, ובעזרת כפית מניחים תלוליות קטנות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור בחום של 150 מעלות למשך 30 דקות. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

סשימי סינטה בציפוי גרנולה

חומרים (ל-5 מנות): נתח סינטה במשקל של כ-250 גרם (לבקש מהקצב שיפרוס לאורך הסיבים בצורת גליל), מעט קמח לציפוי, 2 ביצים, 1 כוס גרנולה, שמן לטיגון, מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנה: מחממים תנור מראש ל-220 מעלות. מתבלים את נתח הבשר במלח ובפלפל. צורבים אותו מכל הכיוונים במחבת (עדיף ברזל כבדה) עם קצת שמן ומצננים מעט. טורפים את הביצים בצלחת, מקמחים קלות את נתח הבשר ומגלגלים בתערובת הביצים. מצפים את הבשר בגרנולה ומהדקים היטב בעזרת הידיים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור למשך 2 דקות. מקררים את הנתח ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר.

מג'דרה פריקי, אורז פרא וגרנולה

חומרים (לכ-5 מנות): חצי כוס פריקי (חיטה ירוקה שבורה), רבע כוס אורז פרא שחור, חצי כוס עדשים שחורות, חצי כוס עלי נענע קצוצים גס, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, רבע כוס כוסברה קצוצה, רבע כוס בצל ירוק, 1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנות ומטוגן היטב, חצי כוס גרנולה, רבע כוס שמן זית, 1 כף מלח שטוחה.

הכנה: שוטפים היטב את הפריקי, משרים אותו במים רותחים למשך שעה ומסננים. מבשלים את האורז במים עד שהגרגירים מתחילים להיפתח ורואים את החלק האפור שלהם בפנים (כך רואים שהוא מוכן). מסננים מהמים. משרים את העדשים במשך חצי שעה ומבשלים במים במשך כ-10 דקות מרגע הרתיחה. מסננים. מערבבים את כל המרכיבים ומגישים.

מתכונים של יוחנן ברנשטיין, יוחנן - בית אוכל