מלך העלים הירוקים: קבלו מתכונים לתבשילים עם הבזיליקום

10 קטנות על בזיליקום

1. שם: יש הטוענים שמקור המלה בזיל (Basil) הוא במילה היוונית "מלך" (דבר המעיד על סגולותיו הרפואיות של עשב התיבול ועל הכבוד שרחשו לו הרופאים הקדמונים). אחרים טוענים שמקורו במילה בזיליקה (basilica), הקשורה לכנסיות של ימי הביניים, שם גידלו את הצמח בגינה. בעברית הוא מכונה ריחן, בשל הריחניות הייחודית לו. אמנם יש לומר בזיל (ולא בזיליקום, שזה בלטינית שמם של זנים ספציפיים של בזיל), אבל לצורך נוחות הקריאה נמשיך לדבוק במינוח השגור והשגוי.

2. עונה: קיץ. בזיליקום אוהב חום ושמש, וכעת הוא בשיאו (ועד לסוף ספטמבר). עם זאת, בישראל מגדלים בזיליקום כל השנה.

3. ישראל: הצמח אוהב, כאמור, טמפרטורות חמות, ובישראל תנאים אופטימליים לגידולו, מה שהופך אותנו למובילים בגידול זנים של בזיליקום מתוק, המאופיינים בארומה, במופע יפה ובחיי מדף ארוכים, המיועדים למטבח האיטלקי, הים תיכוני. כפועל יוצא מכך, ישראל היא יצואנית הבזיליקום הטרי הגדולה באירופה. לפי נתוני מועצת הצמחים, היקף היצוא של הבזיליקום מישראל נאמד בכ-60 מיליון אירו בשנה.

4. חיזור: באיטליה הוא נחשב לסמל לאהבה. המיתולוגיה מספרת שענף שלו בשערו של אדם סימל את כוונותיו להינשא לאהובת לבו. אם האישה בחרה לקבל את המחזר, הייתה מניחה כלי עם בזיליקום במרפסת ביתה.

5. קדושה: לא מפתיע שאחד מזני הצמח נקרא "ריחן קדוש"; גם ביהדות, גם בנצרות, גם באסלאם, ואפילו בהינדואיזם, נחשב הבזיליקום לצמח קדוש, הלוקח חלק בטקסים דתיים - מההבדלה במוצאי שבת ועד מיסה נוצרית ופוג'ה הודית.

6. מטבח: יותר מכול מזוהה הבזיליקום עם המטבח האיטלקי ועם המטבח התאי, שבהם הוא משמש כתבלין. הוא נאכל טרי או מוסף לבישול לקראת סופו (כדי לשמור על הארומה החזקה שלו, שאובדת בבישול במהירות). במטבח האיטלקי תמצאו אותו בסלטים, במאפים, בתבשילים וברטבים (המפורסמים שבהם הם פסטו וסלסה ורדה). במטבח התאי תמצאו אותו בקארי ירוק, במרקים ובתבשילים. במטבח הצרפתי הוא משמש כאחד המרכיבים בתערובת התבלינים הרב דה פרובנס.

7. זנים: יש מאות, והם בעלי מגוון עצום של ריחות, ארומות (קינמון, אניס, ציפורן, לימון) ומופעים (עלים קטנים/גדולים/בשרניים וכדומה). לדברי מפתח הזנים דוד חיימוביץ' מהיחידה לצמחי תבלין, רפואה ובושם בנווה יער (השייכת למינהל המחקר החקלאי - מרכז וולקני), הבזיליקום המתוק (Sweet Basil) נחשב לנפוץ ביותר במטבח (הוא מכונה גם בזיליקום איטלקי, משום שהארומה המאפיינת אותו היא ארומה ג'נובזית, מקור הפסטו). האיטלקי מתאפיין בארומה של ציפורן, ואילו התאילנדי - בארומה אניסית יותר. לפרסי יש ארומה לימונית-אניסית, והיווני (שאינו מיועד לאכילה אלא לטקסים, ומאופיין בעלים קטנים, הוא בעל ארומה קינמונית). ויש גם בזיליקום סגול, שבמהותו נועד יותר לקישוט, ובזיליקום תימני (אניסי) המיועד להבדלה.

8. עלים: שלמים או חתוכים לרצועות (בעדינות, בסכין חדה מאוד). ושוב, להוסיף בסוף הבישול או לפני ההגשה.

9. פרחים: לא לזרוק. הם עשירים בארומה. אפשר (ורצוי) לקטוף אותם ולפזר על סביצ'ה, סלט קפרזה, קרפצ'ו ועל רטבים. מהפרחים מכינים גם תמצית בזיליקום מתוקה, ובה אפשר להשתמש בהכנת גלידות וקינוחים בכלל.

10. טיפול ושימור: הבזיליקום עדין מאוד ונוטה לנבול ולהשחיר מהר, במיוחד אם שומרים אותו במקרר בטמפרטורה של מתחת ל-12 מעלות (הוא הרי רגיש לקור). עדיף לשמור אותו בחוץ, כמו זר פרחים בצנצנת עם מים. זאת גם הדרך להחיות בזיליקום שקצת נבל. מים, שמש - והוא יתאושש.

סלסה ורדה

חומרים: 1 כוס עלי בזיליקום, רבע כוס פטרוזיליה, רבע כוס בצל ירוק, חצי כוס שמן צמחי (אני מעדיף קנולה כי טעמו ניטרלי), כפית מלח.

הכנה: בסיר קטן מרתיחים מים וחולטים את הבזיליקום, את הפטרוזיליה ואת הבצל הירוק במשך כדקה. מוציאים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול ולשמור את צבעם הירוק של עשבי התיבול. סוחטים את עשבי התיבול משאריות המים ומעבירים לטחינה במעבד מזון. מוסיפים את המלח ומזלפים תוך כדי את השמן, עד לקבלת תערובת חלקה.

סורבה לימון ובזיליקום

חומרים ל-4 מנות: חצי ליטר מים מינרליים, 50 מיליליטרים מיץ לימון (מיץ מ-2 לימונים), 150 גרם (שלושת-רבעי כוס) סוכר, 6-5 עלי בזיליקום חתוכים לשערות או קצוצים, 6-5 עלי נענע חתוכים לשערות או קצוצים.

הכנה: מרתיחים מחצית מכמות המים עם הסוכר, עד להמסתו. מוסיפים לסירופ הסוכר את המים הנותרים, הבזיליקום והנענע, וטוחנים בבלנדר ידני עד לקבלת מסה אחידה.

הקפאה: יש שתי אפשרויות - במכונת גלידה ביתית או בעזרת מעבד מזון. אם בחרתם באופציה האחרונה, מקפיאים את המסה בתוך מכל מעבד המזון למשך כ-5-4 שעות. מוציאים מהמקפיא וטוחנים באמצעות פולסים כ-4-3 פעמים. מחזירים למקפיא, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת.

פנקוטה בזיליקום ותאנים צלויות

חומרים (ל-4 מנות): לפנקוטה - 500 מיליליטרים (כוס וחצי) שמנת מתוקה 32%, 70 מיליליטרים (שליש כוס) חלב, 120 גרם (חצי כוס 2 כפות) סוכר, 1 מקל וניל (או כף תמצית וניל), קליפה מגוררת*מ-1 לימון, 4 עלי בזיליקום חתוכים לשערות דקות, 10 גרם ג'לטין (3 עלי ג'לטין).

לתאנים הצלויות - 4-3 תאנים חצויות, 1 כף סוכר חום, 2 כפות חמאה, שליש כוס יין אדום.

הכנה: הפנקוטה - מניחים את עלי הג'לטין בכלי עם מים קרים עד להתרככותם (אם משתמשים באבקת ג'לטין, משרים את האבקה בכ-30 מיליליטרים, 2 כפות, מים). מבשלים בסיר את כל חומרי הפנקוטה, למעט הג'לטין, עד לרתיחה. מצננים מעט. מוסיפים לתערובת את הג'לטין ומערבבים היטב. מסננים ויוצקים לכוסות הגשה או לכלי ההגשה הרצוי.

התאנים - במחבת משומנת ב-1 כף חמאה צורבים את התאנים במשך כדקה (יש להיזהר מבישול ומריכוך יתר של התאנים). מוסיפים את היין האדום ואת החמאה הנותרת, ומבשלים יחד כדקה נוספת.

הגשה: מניחים את התאנים על-גבי הפנקוטה, יוצקים מהרוטב ומגישים.

מתכונים: שי דובלרו, פיאצה

פסטה עם שומר ובזיליקום

חומרים ל-4 מנות: לפסטה (טליוליני, פסטה קרועה) - 500 גרם (3.5 כוסות 1 כף) קמח, 5 ביצים בגודל L (ניתן להשתמש בשני חלמונים במקום בביצה אחת שלמה. אין להשתמש ביותר מ-6 חלמונים ומ-2 ביצים שלמות בסך-הכול). לרוטב - 2 שומרים פרוסים דק, 1 כוס עלי בזיליקום (עדיף טורקי), 4 שיני שום פרוסות, חצי כוס יין לבן, 1 כף חמאה, מלח ופלפל.

הכנה: הפסטה - מכניסים את הקמח לקערה. מוסיפים למרכז הקערה את הביצים ומערבבים במזלג את התערובת עד שהיא מתחילה להתקשות. ממשיכים ללוש בעזרת הידיים את התערובת עד ליצירת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ומרדדים כל רבע על משטח חלק ומקומח עד לעובי של 2 סנטימטרים. מכניסים את הבצק למכונת פסטה ביתית ומרדדים עד לשלב אחד לפני האחרון במכונה. חותכים את הדפים ליריעות של כעשרים סנטימטרים. יוצרים קרעים בדפי הפסטה (אין צורך שיהיו שווים בגודלם) ומכניסים לסיר שבו מים רותחים למשך 2-1 דקות, או עד שהפסטה מוכנה. מסננים ומניחים בצד.

הרוטב - על להבה גבוהה מטגנים במחבת את החמאה ואת השומר עד שהוא מתרכך, מוסיפים את שיני השום, מערבבים כחצי דקה, מוסיפים את היין ואת עלי הבזיליקום וממשיכים לערבב כ-2-1 דקות. מוסיפים את קרעי הפסטה למחבת וממשיכים לערבב עוד כ-2-1 דקות. מניחים בקערת הגשה ומפזרים פרמזן מגורר מעל.

הערה: אם אין מכונת פסטה, ניתן להשתמש ב-500 גרם דפי פסטה טרייה מוכנה או באותה כמות של דפי לזניה יבשים (לבשל לפי הוראות יצרן ואז לקרוע ביד).

קרודו בקר עם בזיליקום ופרמזן

חומרים (ל-4 מנות): 250 גרם פילה בקר (או שייטל), 6-5 פרוסות קליפת פרמזן (גרידה עבה), 12 עלי בזיליקום טריים, מיץ מחצי לימון, מלח ים אטלנטי, פלפל גרוס. לשמן הבזיליקום: 250 מיליליטרים (1כוס ורבע) שמן זית, 1 כוס עלי בזיליקום טריים, קליפת לימון מגוררת מחצי לימון.

הכנה: שמן בזיליקום - מכניסים לבלנדר את שמן הזית ואת עלי הבזיליקום וטוחנים דק. נותנים לשמן ולעלים הטחונים לעמוד כחצי שעה, מסננים דרך מסננת או בד חיתול ומוסיפים לשמן הנקי את קליפת הלימון המגוררת.

הרכבת המנה: פורסים את הבשר לפרוסות דקות בעובי של 1 מיליליטר ומניחים אותו בין שני ניירות אפייה. בעזרת פטיש שניצלים משטחים בעדינות את הפרוסות. משחררים את פרוסות הבשר מנייר האפייה, מסדרים על-גבי צלחת הגשה, מפזרים מעל כל מנה 3 עלי בזיליקום, 3-2 פיסות קליפת גבינת פרמזן, מלח ופלפל, ולבסוף מזלפים מעל הכול את מיץ הלימון וכמה טיפות משמן הבזיליקום.

מתכונים של תמר כהן-צדק, קוצ'ינה תמר